1、第一節 “發酵技術”一、 課標要求1、 舉例說出發酵技術在食品制作中的作用。2、 說明食品的腐敗的原因。3、 運用食品保鮮的一般方法。二、 教學目標1、 知識目標（1）、舉例說明發酵技術在生活中的應用。（2）、運用發酵技術制作一種傳統食品。（3）、體會生物學知識的應用價值，體驗與生物學有關的知識。2、能力目標（1）、通過品嘗酸奶，引出身邊的發酵技術。（2）、通過自制酸奶（或制醬，或釀米酒）的實踐活動，了解微生物發酵技術的一般原理。（3）、通過制用沼氣發酵裝置，了解科學技術的關系。（4）、通過調查發酵技術產品在生活中的應用的活動，了解發酵技術產品在生活中的應用，體會生物 知識的應用價值。3、情感

2、目標通過本節的教學，使學生正確認識、體驗與生物發酵技術有關的職業。三、 教學重點1、 活動：品嘗一杯自制的酸奶。2、 工業化的發酵產品。四、 教學難點1、 活動：制作沼氣發酵裝置。2、 工 業化的發酵產品。3、 活動：調查發酵技術產品在生活中的應用。五、 課時安排 2課時六、 教學準備1、 生物技術成果的圖片或多媒體課件。2、 生活中常見的發酵產品：調味品、米酒等。3、 師生各自制一份酸奶。4、 學生在家長的指導下自制一份米酒。5、收集工業化的發酵產品：味精、抗生素 、加酶洗衣粉等。課前 學生調查家中廚房里的調味品。七 、教學過程第一課時教學內容 教師活動 學生活動引入新課 你們吃過面飽、酸奶

3、嗎？你們洗衣服時用過加酶洗衣粉嗎？知道多莉綿的故事嗎？通過多媒體或圖片給學生展示。從而導入本章課題生物技術。出示面包、酸奶、醋等準備好的發酵食品，請同學們想一想生活中還有哪些發酵產品？從而引出本節課題發酵技術。可見，了酵技術與我們的生產生活密可不分，有極重要的意義。 教師指導學生觀察圖片或多媒體畫面，讓學生回答自己的感受，談自己的生活 體驗。指導學生看教材114頁，并勾畫生物技術的概念。 學生積極回答。甜面醬、豆腐乳。 （一）活動：品嘗一杯自制的酸 你們還記得細菌和真菌等微生物的特點嗎？ 你們家中廚房中有哪些發酵產品？ 你可能品嘗過多種各有特色的酸奶，但你品嘗過自制的酸奶嗎？其實課前幾天老師已

4、經布置每一個小組的同學按照書中的操作步驟自制一份酸奶，今天老師和你們一樣制作了一份酸奶，讓我們一起來品嘗一下自己的勞動成果，好嗎？ （品嘗學生自制的酸奶時，教師要提示學生品嘗前一定要仔細觀察酸奶的色澤和形態，確認質量合格后才能品嘗 ）。 通過展平臺或每小組一名學生進行對自制酸奶進行展示，并對每小組的酸奶進行評比。提問：（1）你們剛 才品嘗的酸奶是什么味？（2）你們能否將剛才品嘗的酸奶，制作的步驟講給大家聽呢？要求學生閱讀教材115頁活動：品嘗一杯自制的酸奶。（3）為什么要將牛奶煮開？（4）煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？（5）加入酸奶的作用是什么？（6）為什么酸奶和牛奶的口味、形態不同

5、？ （7）你能舉出一種利用相同原理制用的食品或飼料嗎？（教師要在學生回答的過程中給予肯定的指導）。教師小結：酸奶的制作需要乳酸菌的參與，溫度適宜，沒有氧氣條件，可以使牛奶中的營養物質產生乳酸所致。四川泡菜、青貯飼料等根據同樣的發酵原理。 回答：微生物種類多、代謝能力強、繁殖速度快，代謝方式多樣。 味精、醬油、豆豉、泡菜。 學生品嘗酸奶，激發學習興趣，同時讓學生體驗自己的勞動成果。并讓每小組的學生代表進行匯報制作過程。 學生回答：（1）酸奶呈酸味、微酸。（2）一是器具和原料的消毒，二是微生物接種，三是微生物的發酵。（學生一邊回憶自制酸奶的操作，一邊對照教材中的實驗步驟。）（3）牛奶煮開可殺死牛奶

6、中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐敗。（4）煮開的牛奶冷卻后才能加入酸奶的原因是高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的生活力。（5）加入酸奶的作用是接種。 （6）不同的學生描述會不同。但是大多數同學指出酸奶的口味有點酸，酸奶是因為在乳酸發酵的過程中，利用牛奶的營養物質產生乳酸等物質，牛奶與乳酸的物質不同，口味就不同。酸奶是固態，像豆腐。（7）泡菜、酸菜、青貯飼料。（二）釀一醇香濃郁的米酒 同學們看老師帶來了什么？聞一聞，是什么？（同時擰開蓋知道怎么釀成的嗎？課前幾天已布置同學們回家 在家長的指導下制用的米酒，質量如何？讓全班同學看一看你的勞動成果，行嗎？（要加強學生的教育，不能飲酒，對同學們的身體影

7、響很大）。好的。我們來看看怎樣才能釀出一醇香濃郁的米酒，請看教材116頁活動：釀一瓶醇香濃郁的米酒。指導學生總結歸納出方法步驟，讓學生明白制作米酒的一般方法。提問（1）：同學們品嘗了釀制的米酒和基本操用方法，酒藥里有哪些微生物？在釀酒中起什么作用？（2）酒藥為什么要與米混合均勻？學生回答時要給予肯定與鼓勵。（3）聯系前面的知識回答，米飯表面的絨毛是什么？（4）如果釀酒的時間拖長，味道會發生什么變化？（5）同學在釀酒的過程中注意了哪些問題？歸納小結：釀酒時酒藥與米飯充分混勻，酒藥的質量要合格，發酵的溫度要適宜，創造無氧的環境。曲霉、毛霉 酵母菌淀粉葡萄糖酒精30 無氧 學生邊看邊，作吸氣狀。好香

8、，有酒香味。學生相互交流著，我們能像制酸奶一樣自己釀酒嗎？ 指導學生閱讀教材，小組計論釀酒的方法步驟 。 讓每一個小組指定一名學生進行對對方的米酒進行評價。回答：（1）酒藥中有曲霉、毛霉、酵母菌等微生物。可用米飯作為原進行酒精發酵，產生酒精。（2）酒藥與米飯混合均勻的目的是使酒藥生物更充分地利用米酒作為原料，加快發酵的速度。（3）米飯表面的絨毛是霉菌的菌絲。（4）如果釀酒的時間拖長，有更多的糖被酵母菌發酵產生酒精，所以米酒的甜度會減少，酒味變濃 。（5）注意酒藥的質量和米飯充分均勻混合，溫度不能太高，適宜的溫度，米飯要煮熟煮透等。 三建議活動：選做一種調味的發酵醬指導學生看教材117頁建議活動

9、：選做一種調味的發酵醬，討論發酵醬的一般過程有哪些 ？制作發酵醬和制豆豉時，需要微生物的參與嗎？制曲過程中為什么要將原料蒸熟？在制內過程中卻需要適量的食鹽水，其目的是為什么？ 歸納小結：制作面醬的原料是面粉，需要米曲霉素進行發酵；制作黃豆醬的原料是面粉和黃豆，主要需要米曲發酵；制作豆豉的原料是黃豆，主要需要米曲霉、毛霉、黑根霉等進行發酵。 回答：原料處理，制曲，發酵制醬、曬醬。 都需要微生物的參與，發酵微生物的參與，發酵微生物來自空氣。制曲過程中將原料煮熟更容易被微生物利用。主要是抑制腐敗微生物的活動，使產品咸味更適口。 第二課時教學內容 教師活動 學生活動一 分析某農業村的結的結構示意圖 利

10、用媒體：“某生態農業村的結構示意圖”，請同學們分析該農業村是怎樣處理人、畜糞便和農作物秸桿的？（教材第102頁某生態農業村結構示意圖）。提問：生態農業村的做法有什么優點？（教師要注意引導學生討論和發言）。 你們知道沼氣是怎樣產生的嗎？那在什么樣的條件和設備中才能產生沼氣，我們一起來制作沼氣發酵裝置。 學生回答；將生活垃圾、糞便、秸桿進行沼氣發酵；農作物的秸桿沒有焚燒，是經過發酵產生沼氣，作能源利用了，這樣不會污染環境，還提高了經濟效益。 回答：利用了農作物秸桿中的能量，在微生物的作用下主生沼氣，殺滅糞便中的病菌，減少燃燒秸桿對環境的污染，減少糞便傳播疾病的機會，提高了陽光利用率和農作物中生物能

11、量的轉化率。 回答：是微生物發酵產生的。 準備實驗裝。二 制作發酵裝置 三工業化的發酵產品 課前準備好制作的沼氣發酵簡單裝置的器具和發酵原料。教師指導學生認真地閱讀教材120頁“制作沼氣發酵裝置”的內容，教師要及時 講解，操作步驟及注意事項。小組活動：注意公工協作，教師巡視，個別指導。發酵一段時間，你們觀察到什么現象？（因為課堂時間短，讓學生課外觀察）。提問1：在沼氣的發酵過程中，池塘污泥的作用是什么/2在沼氣的發酵過程中，植物秸桿和豬糞的作用又是什么？3、在制作裝置的過程中，為什么要用橡皮塞塞A和B的瓶口？4、你能預測實驗裝置中發生怎樣的實驗現象，才表明沼氣發酵的過程開始了。5、發酵一段時間

12、后，應從哪個部位采用哪種措施檢驗是否有沼氣的產生呢？同學們通過親自動手制作了沼氣發酵裝置，并對實驗中的相關問題進行了熱烈的討論，發表的意見很好 ，那么沼氣發酵的原理是什么呢？沼氣發酵有何作用呢？你認為沼氣發酵在生態農業中有何重要的意義？歸納小結：（1）沼氣發酵的原理：桿及人畜糞便等在厭氧的條件下，溫度保持在25需要甲烷細菌的參與，經過發酵產生了甲烷，可以燃燒、照明等，沼氣渣可以作飼料、魚料及畜禽飼料。（2）利用沼氣發酵能夠更合理地利用自然資源，增加物質財富和經濟效益，改善農村生態環境質量，從而有利于實現農業的可持續性發展。酸奶、沼氣、米酒等是傳統的發酵技術，還有工業化的發酵產品。如在生活中運用

13、的味精、加酶洗衣粉等是工業化的產品。 指導學生看書，書中介紹了哪些工業化的發酵產品，生產方式及用途是什么？ 講解：國科學家巴斯德揭示了微生物在發酵中的作用，使發酵技術有了理論基 礎后人們開始利用微生物工廠生產各種產品，從而構成了生物技術產業。這些工業化的產品早已用于我們的生活中。同學們想一想，它們用在哪些方面呢？ 認識發酵裝置的器具及其作用（有學生看見發酵原料有惡心感，但教師的鼓勵下，能順利進行下面的實驗。制作沼氣的步驟：一是將豬糞70克，粉碎的植物秸桿20克，池塘污泥50克，清水350毫升，混勻放入在A瓶中。在B瓶中裝入少量的清水，水面封住玻璃管口。二是照教科書中的裝置圖進行制作裝置。三是用

14、凡士林涂抹接口處。四是把整個裝置放置在25上條件下，將止水夾挾緊進行發酵。1、沼氣的發酵主要是利用厭氧微生物的作用，池塘污泥中含有沼氣發酵所需要的厭氧微生物，尢其是產甲烷的細菌。2、植物秸桿為微生物提供含碳的有機物，豬糞為微生物提供氮、磷等養料。3、因為產生沼氣的甲烷菌是厭氧微生物，要在無氧的條件下發酵產生沼氣，所以要將瓶口塞緊。4、學生觀察。5、將教材裝置2處的止水夾打開，使氣體自尖嘴玻璃管口徐徐流出，以燃燒排出的氣體如果看到燃燒時發出藍色的火焰，就說明有沼氣產生。 學生看書后回答：（1）有抗生素，能夠治療許多疾病；（2）氨基酸，廣泛運用于醫藥、食品、飼料等；（3）甜味劑，廣泛用于飼料、果凍

15、等；（4）食用有機酸，廣泛用于飼料、糖果等；（5）酶制劑，廣泛運用于食品、醫藥、化工等。以上這些工業化產品均是微生物發酵產品。 回答：略四活動：調查發酵技術產品在生活中的作用 要求學生課前進行調查，同學們做得怎樣呢？請各小組一名學生進行匯報調查結果。微生物發酵技術產品應用于生活的有哪些呢？如果沒有微生物的發酵技術將給我們的 生活帶來哪些不便？ 小組代表分別介紹調查的內容和結果。用于食品和食品加工業等。食品單一，味道不好，沒有鮮味； 影響疾病的治療等。七、 板書設計第25章 生物技術第一節發酵技術一、 身邊的發酵技術（一） 發酵食品1、 認識發酵食品。2、 品嘗一杯自制的酸奶。3、 釀一瓶醇香濃

16、郁的米酒。4、 制作發酵醬。（二）、沼氣發酵1、制作沼氣發酵裝置。2、沼氣發酵的原理。3、沼氣發酵的應用。4、沼氣發酵的優點。二、發酵工業產品。主要有抗生素，氨基酸、甜味劑、食用有機酸。課題1 果酒和果醋的制作【課題目標】說明果酒和果醋制作的原理，設計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。【課題重點與難點】課題重點：說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋。課題難點：制作過程中發酵條件的控制。【基礎知識】（一）果酒制作的原理知識要點：1. 酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發酵需要的適宜條件；3.傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源。教學建議：教師在介紹傳統發酵釀酒時，首先應讓學

17、生了解酵母菌的兼性厭氧生活方式，理解發酵需要一定的條件，然后再介紹傳統發酵方法，分析傳統發酵技術中所使用的酵母菌的來源。最后，教師可以組織學生討論，在發酵過程中，怎樣才能保證發酵液不受污染、如何控制好溫度。（二）果醋制作的原理知識要點：1.酒變醋的原理；2.控制發酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。教學建議：教師可采用多種形式讓學生了解由酒變醋的原理以及在制醋過程中醋酸菌的作用。例如，教師可以組織學生在查找資料的基礎上進行討論和交流。通過學生的自主活動，讓學生了解傳統制醋的流程、醋酸菌的生活特點、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒變為果醋的方法等基礎知識。（三）、實驗案例制作葡萄酒和葡萄醋

18、建議將實驗安排在秋季的9月或10月進行。在這段時間內進行實驗，有如下優點：（1）正值收獲季節，葡萄的價格便宜，品種多樣；（2）此時葡萄上的酵母菌數量多且生活力強，發酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發酵現象非常明顯。實驗的具體操作步驟如下。1.對發酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復沖洗幾次,再用體積分數為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄12遍除去污物，注意不要反復多次沖洗。4. 用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或將葡萄打成漿后，用潔凈的紗布過濾至發酵瓶中，蓋好

19、瓶蓋。如果沒有合適的發酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。5. 將發酵瓶置于適宜的溫度下發酵。6. 由于發酵旺盛期CO2的產量非常大，因此需要及時排氣，防止發酵瓶爆裂。如果使用簡易的發酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋24次，進行排氣。7. 10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。8. 當果酒制成以后，可以在發酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至3035 的條件下發酵，適時向發酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶

20、蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。（四）、課題成果評價（一）果酒的制作是否成功發酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。如果實驗結果不理想，請學生分析失敗原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發酵前后的pH作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，并統計其數量作進一步鑒定。【課本問題答案和提示】（一）旁欄思考題1.你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被

21、雜菌污染的機會。2.你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？提示：需要從發酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨汁機、發酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035 ？答：溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035 ，因此要將溫度控制在3035 。4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。（二）資料發酵裝置的設計討論題

22、請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發酵裝置？答：充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。課題2 豆腐乳的制作【導學誘思】1經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐變為腐乳的過程中

23、，有機物總量、有機物種類有何變化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。2腐乳的發酵有多種微生物參與，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ，常見于 、 、 、 上。思考：毛霉與豆腐之間什么關系？毛霉的代謝類型是什么？3現代的腐乳生產是在嚴格的 條件下，將優良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。4長滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數的加高加鹽量要 ，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？5腐乳裝瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過程滅菌的原理是什么？【疑難點撥】1王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽在該過程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長。2配制鹵湯時，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什么？酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量【導學誘思】1發酵是指 。根據發酵過程對氧的需求情況可分