1、緒 論1、了解軟飲料工藝學的主要研究內容與學習方法；2、理解軟飲料工業的發展現狀與趨勢；3、掌握軟飲料的定義與分類。一、軟飲料的定義與分類（一）軟飲料的定義1、飲料的定義：指以補充人體水分為主要目的，供人們直接或間接飲用的一種食品。2、飲料的分類：我國一般將飲料分為三大類：含醇飲料、無醇飲料、其他飲料。（二）軟飲料的分類軟飲料的分類（Classification of soft drinks）GB10789-1996 1 范圍本標準規定了軟飲料(又稱非酒精飲料)的類別、定義和種類。本標準適用于經包裝的乙醇含量小于0.5%(m/V)的飲料制品。 2 分類原則按原料或產品的性狀進行分類。3 類別、

2、定義和種類3.1 碳酸飲料(品)(汽水)類 carbonated drinks3.1.1 定義3.1.1.1 在一定條件下充入二氧化碳氣的制品。不包括由發酵法自身產生的二氧化碳氣的飲料。成品中二氧化碳氣的含量(20時體積倍數)不低于2.0倍。3.1.2 種類3.1.2.1 果汁型 fruit juice type原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。3.1.2.2 果味型 fruit flavoured type以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。3.1.2.3 可樂型 cola type含有焦

3、糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色。3.1.2.4 低熱量型 low-calorie type以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kj/100mL。3.1.2.5 其他型 other types含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補充人體運動后失去的電介質、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運動汽水等。3.2 果汁(漿)及果汁飲料(品)類 fruit juices(pulps)and drinks3.2.1 定義用新鮮或冷藏水果為原料，經加工制成的制品。3.2.2 種類3.2.2.1 果汁 fru

4、it juicesa)采用機械方法將水果加工制成未經發酵但能發酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。b)采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。c)在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。3.2.2.2 果漿 fruit pulpsa)采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發酵但能發酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。 b)在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水，

5、制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。3.2.2.3 濃縮果汁 concentrated juices采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應有特征的制品。3.2.2.4 濃縮果漿 concentrated pulps用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應有特征的制品。3.2.2.5 果肉飲料 nectars在果漿(或濃縮果漿)中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品，成品中果漿含量不低于30%(mV)，用高酸、汁少肉多或風味強烈的水果調制而成的制品，成品中果漿含量不低于20%(mV)。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。3.2.

6、2.6 果汁飲料 fruit drinks在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于10%(mV)，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料。3.2.2.7 果粒果汁飲料 fruit juices with granules在果汁(或濃縮果汁)中加入水、柑桔類的囊胞(或其他水果經切細的果肉等)、糖液、酸味劑等調制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(mV)；果粒含量不低于5%(mV)。3.2.2.8 水果飲料濃漿 fruit drink concentrates在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味

7、劑等調制而成的、含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于5%(mV)乘以本產品標簽上標明的稀釋倍數，如西番蓮飲料濃漿等。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料濃漿。3.2.2.9 水果飲料 fruit drinks在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%(mV)，如桔子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。3.3 蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 vegetable juices and drinks3.3.1 定義用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨

8、類)等為原料，經加工制成的制品。3.3.2 種類3.3.2.1 蔬菜汁 vegetable juices在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調制而成的制品，如番茄汁。3.3.2.2 蔬菜汁飲料 vegetable juice drinks在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。3.3.2.3 復合果蔬汁 fruitvegetable juice drinks在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調制而成的制品。3.3.2.4 發酵蔬菜汁飲料 fermented vegetable juice drinks蔬菜或蔬

9、菜汁經乳酸發酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調制而成的制品。3.3.2.5 食用菌飲料 ediable fungi drinksa)在食用菌子實體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品。 b)選用無毒可食用的培養基，接種食用菌菌種，經液體發酵制成的發酵液中加入糖液、酸味劑等調制而成的制品。3.3.2.6 藻類飲料 algae drinks將海藻或人工繁殖的藻類，經浸取、發酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品，如螺旋藻飲料等。3.3.2.7 蕨類飲料 pteridophyte drinks用可食用的蕨類植物(如蕨的嫩葉)，經加工制成的制品。3.4

10、含乳飲料(品)類 drinks containing milk3.4.1 定義以鮮乳或乳制品為原料(經發酵或未經發酵)，經加工制成的制品。3.4.2 種類3.4.2.1 配制型含乳飲料 formulated milk以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品。成品中蛋白質含量不低于1.0%(mV)稱乳飲料，蛋白質含量不低于0.7%稱乳酸飲料。3.4.2.2 發酵型含乳飲料 fermented milk以鮮乳或乳制品為原料，經乳酸菌類培養發酵制得的乳液中加入水、糖液等調制而制得的制品。成品中蛋白質含量不低于1.0%(mV)稱乳酸菌乳飲料，蛋白質含量不低于0.7%稱乳酸菌飲料。3.

11、5 植物蛋白飲料(品)類 vegetable protein drinks3.5.1 定義用蛋白質含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經加工制成的制品。成品中蛋白質含量不低于0.5%(mV)。3.5.2種類3.5.2.1 豆乳類飲料 soya bean drinks以大豆為主要原料，經磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品，如純豆乳、調制豆乳、豆乳飲料。3.5.2.2 椰子乳(汁)飲料 coconut milky drinks以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調制而成的制品。3.5.2.3 杏仁乳(露)飲料 ap

12、ricot kernesl milky drinks以杏仁為原料，經浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品。3.5.2.4 其他植物蛋白飲料 other vegetable protein drinks以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等為原料經磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品。3.6 瓶裝飲用水類 bottled water3.6.1 定義密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加劑可直接飲用的水。3.6.2種類3.6.2.1 飲用天然礦泉水 natural mineral water從地下深處自然涌出的或經人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽

13、、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態在天然波動范圍內相對穩定。允許添加二氧化碳氣。3.6.2.2 飲用純凈水 pure water以符合生活飲用水衛生標準的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當的加工方法，去除水中的礦物質、有機成分、有害物質及微生物等加工制成的水。3.6.2.3 其他飲用水 other water由符合生活飲用水衛生標準的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水層噴出的泉水或深井水等為水源加工制得的水。3.7 茶飲料(品)類 tea drinks3.7.1 定義用水浸泡茶葉，經抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或

14、在茶湯中加入水、糖液、酸葉劑、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等調制加工而成的制品。3.7.2 種類3.7.2.1 茶湯飲料 tea將茶湯(或濃縮液)直接灌裝到容器中的制品。3.7.2.2 果汁茶飲料 tea with fruit juice在茶湯中加入水、原果汁(或濃縮果汁)、糖液、酸味劑等調制而成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(mV)。3.7.2.3 果味茶飲料 fruit flavoured tea在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調制而成的制品。3.7.2.4 其他茶飲料 other tea drinks在茶湯中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味劑等調制而成的制品。3.8

15、固體飲料(品)類 powdered drinks3.8.1 定義以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5%(mm)。3.8.2 種類3.8.2.1 果香型固體飲料 fruit flavoured type以糖、果汁、營養強化劑、食用香精或著色劑等為原料，加工制成的用水沖溶后具有色、香、味與品名相符的制品。3.8.2.2 蛋白型固體飲料 protein type以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或營養強化劑等為原料，加工制成的制品。3.8.2.3 其他型固體飲料 other typesa)以糖為主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。

16、b)以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經抽提、濃縮與糖拌勻(或不加糖)加工制成的制品。c)以食用包埋劑吸收咖啡(或其他植物提取物)及其他食品添加劑等為原料，加工制成的制品。3.9 特殊用途飲料(品)類 drinks for special use3.9.1 定義通過調整飲料中天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的制品。3.9.2 種類3.9.2.1 運動飲料 sports drinks營養素的成分和含量能適應運動員或參加體育鍛煉人群的運動生理特點、特殊營養需要，并能提高運動能力的制品。3.9.2.2 營養素飲料 fortified drinks添加適量的食品營養強化劑，以補

17、充某些人群特殊營養需要的制品。3.9.2.3 其他特殊用途飲料 others為適應特殊人群的需要而調制的制品，如低熱量飲料等。3.10 其他飲料(品)類 other drinks3.10.1 定義除上述9種類型以外的軟飲料。3.10.2 種類3.10.2.1 果味飲料 fruit flavoured drinks在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味劑、甜味劑等調制而成的原果汁含量低于5%(mV)可直接飲用的制品，如桔味飲料、檸檬味飲料等。果味飲料濃漿經稀釋后飲用。 3.10.2.2 非果蔬類的植物飲料類 plant drinks of non-fruit(vegetable)用非果蔬類的植物

18、的根、莖、葉、花、種子以及竹木自身分泌的汁液，經調制加工制成的制品。3.10.2.3 其他水飲料 other water drinksa)由符合生活飲用水衛生標準的水為水源，經純化處理(或未經純化處理)后，添加或通過一種特定裝置，以使水中含有一定量的有利于人體健康的微量元素或礦物質的水。b)用天然礦泉水調制加工而成的制品。3.10.2.4 其他 others以食藥兩用或新資源食物為原料，經調制加工制成的制品。二、軟飲料工業的現狀與發展趨勢（一）、軟飲料工業的現狀 如同任何事物的發展，飲料的發展有著自身的客觀發展規律，既有全球的共同點，也有符合中國土壤的特點。在此，謹從以下幾方面試論中國飲料業的

19、發展規律及特點。 1、產銷量變化軌跡 世界飲料加工業的歷史比較悠長，瓶裝飲用水的生產歷史達300年以上，碳酸飲料的生產歷史達100年以上，經過歷史的沉積、經驗的積累和不斷發展，在世界范圍內，形成了一個龐大的飲料產業群，2002世界飲料總消費量3300億升（約合33000萬噸），是啤酒消費量1423億升的2.3倍，并仍然保持著每年35%的增長速度，誕生了一些品牌價值極高和實力相當雄厚的跨國公司，而且新的品種還在不斷產生。 相比較，中國飲料工業起步較晚、飲料企業的總體規模偏小、數量較多，但發展速度很快。以1982年飲料列入國家計劃管理產品為新起點，二十年中，中國飲料在年產量44萬噸的基礎上，總產量

20、保持了21.1%的年均增幅,目前人均消費15.8公斤，不足世界平均水平約50公斤的30%。在近十年中，中國飲料年產量基本保持了每五年翻一番，保持了17%的年均增長速度，在1997年和2002年實現了兩次標志性突破，即1069萬噸和2025萬噸。根據目前的發展趨勢，2005年產量預計將達到2700萬噸。 2002年，年銷售收入在500萬元以上的飲料生產企業數825家，完成飲料產量2025萬噸，同比增長20.56%，完成銷售收入551億元，實現利稅總額67億元，從業人員約15萬人。 飲料消費受人們生活方式的影響最大，旅游、餐飲、外出、家庭是主要消費渠道，在今春SARS期間，飲料成為受影響較大的行業

21、之一，在SARS前的13月飲料產量同比增長為17.47%，SARS發作后16月飲料產量的同比增長僅為9.18%。如果沒有特殊情況發生，預計全年的飲料總產量將達到2250萬噸。 2、品種結構的改變與細分 各國對飲料的定義范圍是不統一的，我國將飲料分為十大類：碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料、其它飲料。 在中國飲料工業的發展初期，飲料的品種結構是以碳酸飲料（carbonated drinks）為主，以1983年為例，碳酸飲料產量占飲料總量的80%，清涼解渴是人們喝飲料的主要需求。隨著中國飲料市場日益國際化，為適應消費者

22、日益增長的消費需求，中國的飲料品種越來越豐富，已徹底改變了碳酸飲料一枝獨秀的絕對主導地位，改以四大品種以89%的比例主導飲料業。最大的品種是瓶裝飲用水(bottled water)，這是中國與美國及世界平均相比最大的區別所在（碳酸飲料比例：全球57.5%，北美62%）。2002年瓶裝飲用水以40%的比例連續保持了絕對的領先地位，人均消費6.3公斤，是世界平均水平的42%；碳酸飲料的市場份額接近30%，市場份額下降趨勢放緩，目前人均消費4.7公斤，是世界平均水平的16%；果汁類飲料fruit juices(pulps) and drinks的市場份額首次超出10%，是各類飲料中增長最快的品種，2

23、002年同比增長45%，人均消費1.7公斤，是世界平均水平的34%；茶飲料(tea drinks)的市場份額為9%，目前人均消費1.4公斤，是日本人均消費水平的4%。今年17月份，市場份額處于前三位的品種有：瓶裝水40%、碳酸飲料27%，果汁飲料13%。 目前中國飲料仍處于發展期，相對于歐美發達國家，消費者選擇飲料品種受外界影響較大，廣告、媒介、國家大的事件、新的工藝技術都是重要的影響因素，如SARS的發生、2008年奧運會的召開、冷無菌灌裝技術的推廣，已帶來以果汁為代表的營養型飲料、功能飲料、運動飲料的發展機遇，預計將會有大的發展。 中國飲料品種結構的變化受臺灣、日本的影響較大，可能是文化及

24、生活方式接近所致。純茶、奶茶可能成為未來中國茶飲料新的增長點，功能飲料和運動飲料的市場定位應改變目前模糊不清的現狀，Gatorade公司根據不同的運動量將運動飲料設計為三個類型，即運動后飲用的輕型運動飲料、運動中飲用的中型運動飲料及運動前后皆需飲用的重型運動飲料，這種將全體消費者細分的思路很值得借鑒。 每類飲料都呈現波浪式的增長規律，但各類飲料在同一時間坐標的波值是不同的，有波峰有波底、有上升有調整，互補互動中促進了整體飲料的發展，依據這樣的規律，新的大類飲料的開發和已有四大類飲料的品種細分和市場細分是擴大飲料市場的增長點。 3、品牌結構與生產集中度 1983年，中國飲料市場尚未全面開放，可口

25、可樂和百事可樂（簡稱“兩樂”）在中國僅有兩個裝瓶廠，飲料品牌基本上都是地方品牌，飲料生產主要集中在俗稱的“八大汽水廠”，當時“八大汽水廠”產量占全國總產量的比例為42%，1993年降為4%。1993年起，可口可樂、百事可樂加快進入中國各地市場的速度，飲料市場的競爭度提高，帶來了中國本土品牌的大洗牌，“八大汽水廠”已被中國飲料工業十強（簡稱“十強”）所替代，同時非本土品牌也由“兩樂”逐漸拓展至達能、雀巢、三得力、統一、康師傅等。 目前中國飲料市場的品牌，主要有 “兩樂”為代表的國際品牌和以 “十強”為代表的本土品牌，這些大品牌在市場中的主流地位基本確立。2002年以來“兩樂”及“十強”的飲料產量

26、擴張速度放緩，進入調整期。 “兩樂”及“十強”的飲料產量基本穩定在中國飲料總量的60%左右。 2002年“十強”（新十強）企業的飲料總產量占中國總量的34.5%，但各企業產量有升有降、總體下調，娃哈哈以323萬噸成為各飲料品牌的產量冠軍，并保持了29%的同比增速，有部分企業產量下降。2002年“兩樂”企業的飲料產量占中國總量的比例為22.3%，也比上年略低。“統一”和“康師傅”的飲料產品在國內保持著旺盛的增長勢頭。 由于中國飲料正處于發展期，新企業不斷誕生而且起點很高，加之地域廣大、地方品牌有獨特的銷售優勢，因此在相當長的時間內，飲料生產的集中度不可能像美國那么高：前十大飲料公司的產品占據了9

27、6.6%的份額。 4、市場的培育和發展 在很長的一段時間內，飲料業的特點是地方品牌當地生產當地銷售，1983年飲料產量的前6名省市依次為廣東、上海、遼寧、湖北、北京、浙江，六省市產量占全國比例為74%。在“兩樂”的影響下，很多地方飲料品牌開始向外輸出，方式有或掛牌或出售濃縮液或合作辦廠，形成了產銷量向全國的延伸。至1993年前6名省市依次為廣東、湖北、上海、天津、浙江、福建，六省市產量占全國比例為59%。1997年前6名省市依次為廣東、浙江、上海、江蘇、湖北、山東，六省市產量占全國比例為57%。2002年前6名省市依次為浙江、廣東、上海、江蘇、河北、北京，六省市產量占全國比例為64%，在最近兩

28、年，浙江省的飲料產量超過了廣東省，成為全國的第一大飲料產區，浙江省與廣東省的產量占到全國總產量的40%。 從前6名省市的變化中，說明飲料生產消費市場格局遠未穩定，同時隨著對大中型城市消費潛力的不斷挖掘，企業的目光已開始轉向培養新興的中小城市和農村的消費群，并推出在價格、包裝、內容物上適合他們的飲料。 5、與國際市場的互動 中國飲料與國際市場的互通互動，按時間階段依次表現在設備、技術、市場和資本。八十年代初的表現為低速灌裝設備的引進。八十年代中后期的表現是果汁加工設備的引進。九十年代初的突出表現是“兩樂”的規模進入。九十年代后期的突出表現是大的國際飲料公司資本的進入，臺灣日本飲料市場對中國消費群

29、的影響，以及濃縮蘋果汁出口量的快速增長。進入二十一世紀的特點更加明顯，國際最先進的飲料生產設備和技術被中國快速采用；國際先進的產品標準、技術法規、質量管理認證被廣泛推廣；外國牌號飲料的生產量完全由市場支配；國外資本透過基金、股市、入股等渠道更多地滲入飲料企業，飲料企業開始關注海外上市；濃縮果汁的進出口貿易量大增，我國已成為世界上最大的濃縮蘋果汁的出口國；國際糖、濃縮果汁的貿易價及匯率直接影響企業的贏利等等。 加入WTO后，冷凍濃縮橙汁的進口關稅，從75%先后降低至35%、7.5%，直接降低了果汁飲料的生產成本，擴大了果汁類飲料的消費量，反過來也刺激了濃縮橙汁等的進口。2002年，濃縮橙汁的進口量比上年增加了一倍。 另一方面，2002年我國濃縮蘋果汁的出口量已達30萬噸，國際市場還有多大的擴充量？特別是一些國家為保護本國工業可能加大的反傾銷力度，人民幣面臨的升值壓力等等，蘋果汁加工企業應及早思考應對措施。 飲料業在世界各地的發展有其獨特性，也有著相近的客觀發展規律，中國飲料的發展在總體上離不開這樣的規律。在資本運做、生產集中度、市場開發、品種結構、技術法規等多方面與國際飲