1、糯米酒實(shí)驗(yàn)室制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 初步學(xué)會(huì)制作糯米甜酒;2了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明甜酒制作過程的科學(xué)原理;3. 說出甜酒制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素；4. 根據(jù)實(shí)提供的資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，嘗試制作甜酒;5. 分析影響甜酒品質(zhì)的條件。二、實(shí)驗(yàn)原理種曲中繁殖后產(chǎn)生將淀粉轉(zhuǎn)化為單糖,將蒸熟的米飯經(jīng)接種酒釀種曲后，在適宜的培養(yǎng)條件下, 大量的淀粉酶和糖化酶等復(fù)合酶系，通過該酶系的催化作用，從而使甜酒釀具有獨(dú)特的甜醇口味。葡萄糖酵母菌酒精 + CO2無氧分解三、實(shí)驗(yàn)器材儀器：蒸鍋1個(gè)，紗布1塊，試管1支，筷子1雙，電磁爐1個(gè)，恒溫箱, 多孔蒸盤1個(gè)（要和蒸鍋相配），普通廣口玻璃瓶5個(gè)，長(zhǎng)方形不銹鋼碟子

2、1個(gè), PH試紙，糖度儀。材料：糯米1000克，酒曲酵母4克，開水少許。四、工藝流程浸泡蒸飯攤冷落缸搭窩培養(yǎng)成熟五、實(shí)驗(yàn)步驟1. 浸泡：將糯米洗凈，浸泡8小時(shí)，至可以用手碾碎即可。2. 蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布, 糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，蒸不熟。嘗一口糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水 拌一下再蒸一會(huì)。3. 攤冷：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。聞或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成；兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少些水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。4

3、. 落缸搭窩：將酒曲均勻的拌在糯米中，轉(zhuǎn)入容器，壓實(shí)，中間扒一個(gè)小 窩，然后用保鮮膜或紗布密封。5. 培養(yǎng)成熟：置于28度左右的恒溫箱中培養(yǎng)，如果米飯變軟，表示已糖化 好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即甜酒釀就可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng), 制作成功。每天自行觀察，自定停止發(fā)酵的時(shí)間6.5天6. 檢測(cè)：測(cè)定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品評(píng)。六、各種黃酒的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)1.甜酒的感官評(píng)定項(xiàng)目色澤香氣口味風(fēng)格總分最高分10255015100甜酒1921461389甜酒2819481388甜酒3820471388甜酒4720481287上制得的甜酒可口，較甜,酒度很低

4、評(píng)語備注總體2. 黃酒的評(píng)分、扣分標(biāo)準(zhǔn)表:表1黃酒評(píng)分、扣分標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)最高分扣分色澤橙黃、橙紅或本類黃酒具有的色澤，透明、有光澤10色澤略差1-2微渾、透明但光澤差3-6渾濁、失光、缺之黃酒應(yīng)有的光澤7-10香氣有黃酒特有的香氣，醇香濃郁25有黃酒應(yīng)有的香氣，有醇香，但不濃郁1-3有黃酒應(yīng)有的香氣，但醇香不明顯4-10缺之黃酒應(yīng)有的香氣，微有異香11-25口感鮮美或甜美，醇香、柔和、爽口50鮮美（甜美），醇和、爽口，但不夠柔和1-5鮮美（甜美），尚爽口，酒味較淡薄6-15酒體談薄，略帶澀，有熟味16-25酒體味道談薄，苦澀，爆辣26-35談而無味，苦澀，有醋感35-40有酸敗、異雜味41-

5、50風(fēng)格具有本類黃酒的特有風(fēng)格，酒體成分協(xié)調(diào)15具有本類黃酒的風(fēng)格，成分較為協(xié)調(diào)1-3酒體成分尚協(xié)調(diào)，但風(fēng)味不明顯4-10酒體成分不協(xié)調(diào)，甜酒有明顯的白酒味11-15七、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1.本次實(shí)驗(yàn)酒精度測(cè)不了，原因是制得的甜酒太少了。2.用糖度儀測(cè)得甜酒糖度為52.5%。3.用PH紙測(cè)得甜酒PH為4.5。4.感官評(píng)定：5瓶糯米酒發(fā)酵結(jié)束后，色澤和氣味基本上相同，沒有霉菌的 出現(xiàn)，酒質(zhì)比較的清黃，沒有混濁的想象，不過，入口的酒味比較的濃烈，糖度比較的高，有種咸的感覺。自己的評(píng)價(jià)項(xiàng)目色澤香氣口味風(fēng)格總分評(píng)語備注最高分10255015100總體上制得 的甜酒可口， 較甜，但酒度 稍低得分822431381

6、八、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析通過本實(shí)驗(yàn)， 學(xué)會(huì)了甜酒的制作， 增強(qiáng)了動(dòng)手能力。 經(jīng)過這次實(shí)驗(yàn)室糯米酒 釀造的實(shí)戰(zhàn)操作， 不僅僅提高了我們對(duì)糯米酒釀造的一種全新的認(rèn)識(shí)， 而且讓我 們?cè)谡n堂上的理論知識(shí)得到了更進(jìn)一步的升華。 雖然課堂上也看過許多種酒類的 釀造生產(chǎn)過程，但是如果把眼見的東西落實(shí)到實(shí)際的操作之下， 這是不太容易的。它不僅只是提高了一個(gè)人的操作經(jīng)驗(yàn)，也進(jìn)一步的擴(kuò)展了我們理論知識(shí)水平。影響糯米酒釀的色澤的因素主要有糯米原料、 酒藥種類和發(fā)酵條件等， 在實(shí) 驗(yàn)中這些因素大致一樣，并且操作過程及情況相差不大，也沒有大的錯(cuò)誤發(fā)生， 因而樣品發(fā)酵正常，樣品之間的色澤差別不大。（1）糖的分析：大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和 低聚糖 ，這更有利于它快速補(bǔ) 充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗 糖、 異麥芽糖 。糯米酒甜度適中，原因在于加曲量適合。當(dāng)?shù)矸郾惶腔匠浞郑?它的糖度就越高， 所以酒就越甜。 還有可能在糯米拌酒藥時(shí)不夠均勻， 導(dǎo)致糯米 粒之間的水分含量不同，這些因素都會(huì)引起酒的糖度的變化。（2）酸的分析：酸對(duì)于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用， 這些有機(jī)酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。 所含的有機(jī)酸主 有乳酸、乙酸、檸檬酸等。 酸度沒有明顯的區(qū)別。對(duì)于糯米酒的釀造，發(fā)酵后 的酸度會(huì)比發(fā)