1、食品衛生監督量化分級管理指南(2007年版)食品衛生關系到每個人的健康。為不斷提高全社會的食品衛生意識，促進食品生產者、流通單位和餐飲業經營者加強食品衛生自身管理，減少食源性疾病的發生，在全國建立起一個科學合理的衛生信譽度評價體系非常必要。根據世界衛生組織和國際上普遍采取的風險性分析理論，依據有關法律法規，衛生部在全國建立并實施食品衛生監督量化分級管理制度（以下簡稱量化分級制度），旨在調動食品生產經營者、消費者和衛生監督部門三方面的積極性，不斷提高全國食品衛生水平。一、總體目標提高企業的自身管理水平，強化食品生產經營者作為食品安全第一責任人的意識；合理配置衛生監督資源，提高食品衛生監督水平和效

2、能；促進政務公開，保障消費者的知情權和選擇權；提高食品衛生整體水平，減少食源性疾病的發生。二、實施原則（一）監管并重。將衛生許可審查情況與日常衛生監督結果有機結合，不斷促進食品生產經營者提高自身衛生信譽度等級，防止食物中毒事故發生。（二）量化評價。根據法律、法規和規范的要求，應用風險性評估理論，按風險度高低分為關鍵項目（）、10分項、5分項、2分項四個檔次的指標進行量化評價，做到衛生監督工作標準化。（三）動態監管。食品生產經營單位的衛生信譽度等級隨著食品生產經營單位衛生水平的變化而升降，同時也動態調整日常監督的頻次。（四）公開透明。將食品生產經營單位的信譽度等級向社會公示，使消費者在知情的前提

3、下做出消費選擇，有利于接受社會監督。（五）鼓勵進步。省級衛生行政部門可結合本地實際，增設、調整或細化衛生監督頻次和量化評分表項目，但對關鍵項目的調整不得低于本指南的要求。增設、調整或修訂的內容、背景及實施效果評估應報衛生部衛生監督局備案。縣級以上地方衛生行政部門可依據本省、自治區、直轄市食品衛生許可證發放管理辦法，逐步提高各類食品衛生許可條件或要求。三、實施方法依據有關法律法規和衛生部食品衛生許可證管理辦法、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范及各類食品企業衛生規范（良好生產規范）的要求，分別制定衛生許可審查量化評分表和日常衛生監督量化評分表（見附表），依據量化評分表分別對衛生許可審查和日常衛生監

4、督進行量化評價。評價得分為總分的85%以上者，評為良好；得分為總分的60-85%者，評為一般;得分低于總分的60%或有關鍵項目不符合要求者,評為差。（一）衛生許可審查的量化評價。使用衛生許可審查量化評分表對食品生產經營場所的衛生條件、衛生防護設施和從業人員健康衛生狀況等方面進行現場衛生審查，分別做出良好、一般和差的評價結論。衛生許可審查結論為差的，依法不予許可。（二）日常衛生監督的量化評價。發放衛生許可證后，每年度使用日常衛生監督量化評分表對食品生產經營單位的建筑與布局、衛生管理制度落實情況、衛生狀況、從業人員個人衛生、生產經營過程衛生等方面進行量化評價，做出良好、一般或差的檢查結論。衛生監督

5、員實施衛生監督的規范及程序需按衛生部公布的全國衛生監督機構工作規范進行。衛生監督員現場填寫日常衛生監督量化評分表后，可不再另行制作現場檢查筆錄，但對于違法生產經營行為的查處應嚴格按照相關執法程序進行。（三）衛生信譽度等級和衛生監督頻次的確定。綜合衛生許可審查和日常衛生監督管理的量化評分結果，確定食品生產經營單位的衛生信譽度等級。衛生信譽度等級按以下情況分為A、B、C三級：1.衛生許可審查和日常衛生監督管理量化評價結論均為良好的，評為A級；2.衛生許可審查和日常衛生監督管理量化評價結論一個為良好，另一個為一般的，評為B級；3.衛生許可審查和日常衛生監督管理量化評價結論均為一般的，評為C級；4.衛

6、生許可審查評價結論為良好或一般，但日常衛生監督管理量化評價結論為差，則責令限期整改，并依法處理。造成食物中毒事故的，直接降為C級，12個月內不予重新評定等級。對食品生產經營單位的監督頻次依據其衛生信譽度等級依照下表進行確定。衛生許可審查評價結論日常衛生監督評價結論衛生信譽度等級監督頻次良好良好A不少于1次/年一般良好B不少于2次/年良好一般一般一般C不少于3次/年附表：1-1餐飲業衛生許可審查量化評分表(2007年版)1-2餐飲業日常衛生監督量化評分表(2007年版)1-3小吃店類餐飲業衛生許可審查量化評分表(2007年版)1-4小吃店類餐飲業日常衛生監督量化評分表(2007年版)1-5快餐店

7、類餐飲業衛生許可審查量化評分表(2007年版)1-6快餐店類餐飲業日常衛生監督量化評分表(2007年版)2-1食品經營單位衛生許可審查量化評分表(2007年版) 2-2食品經營單位日常衛生監督量化評分表(2007年版) 3-1食品生產企業衛生許可審查量化評分表(2007年版) 3-2食品生產企業日常衛生監督量化評分表(2007年版)4附表1-1餐飲業衛生許可審查量化評分表（2007年版）被檢查單位： 負責人： 結論：良好，一般，差單位地址： 聯系電話： 基本情況：加工經營場所面積： M2 申報最大供餐人數： 人就餐場所面積： M2 食品處理區總面積： M2 類別子類別審 查 內 容分值得分小計

8、衛生管理（15分）管理組織機構人員(5分)設置衛生管理職責部門5 配備專/兼職食品衛生管理員證件從業人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄制度（10分）有健全的衛生管理制度和崗位責任制10選址遠離垃圾場（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質符合生活飲用水衛生標準建筑與布局（56分）建筑材料與結構（9分）食品處理區廚房地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑，并有一定坡度2食品處理區墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區有1.5米以上的墻裙，專間鋪設到頂5食品處理區天花板應選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所，其天花板結構應能減少凝結水滴落2流程布局（5分）食

9、品處理區設置在室內，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設置 5生熟食品的存放場所無交叉污染面積(10分)食品處理區的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數、加工和供應品種及數量相適應 食品處理區與就餐場所面積之比符合規范規定10粗加工操作場所（5分）分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標識加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標識5烹調場所（10分）使用對食品無污染的爐灶5設有足夠的操作臺，能滿足生熟分開的要求5洗消場所（5分）充足、有效的清洗消毒設施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池

10、）餐具采用熱力消毒5餐用具保潔（5分）充足、有效的餐用具保潔設施，并有明顯標識5就餐場所（7分）有充足的、供用餐者使用的專用洗手設施2有符合要求的餐具保潔設施5食品貯存（17分）原料庫（15分）設有專用的食品存放場所10庫房內設足夠的物品存放架，有通風防潮設施 5熱藏、冷藏（凍）設施（2分）有相應的、足夠數量的熱藏、冷藏（冷凍）設施，滿足生熟分開存放的要求熱藏、冷凍（藏 ）庫有溫度監測裝置 2輔助衛生設施（20分）“三防”設施加工經營場所內設有符合規范要求的防塵防鼠防蟲害設施更衣場所（7分）設從業人員更衣室（場所），并與加工經營場所處于同一建筑物內5設有更衣柜、洗手設施2衛生間（7分）廁所設在

11、食品處理區外、且為水沖式 其門口與食品加工間不直接相通5設有洗手設施 2其它衛生要求（6分）有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合規范要求，有專用的清潔工具清洗池2按有關規定管理廢棄油脂2可能產生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2專間要求（6分）為獨立隔間入口處設預進間（加工經營場所500m2以上的餐館和食堂）設有更衣、洗手、消毒設施設有符合要求的空氣消毒設施、空調設施（備餐間除外）設有相應容量的專用冷藏設施（備餐間除外）設專用加工工具采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品傳送窗 2地面采用帶水封的地漏排水（不得設置明溝）2燒烤間要求（14分）分設出入口2依次設腌制區（間）、燒烤鹵制

12、區（間）和晾涼區（間） 10有燒烤用具專用清洗、存放設施2合計128分注： a.是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規范是指餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時實得分： 標化分： 企業陪同檢查人： 監督員： 附表1-2餐飲業日常衛生監督量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好

13、、一般、差地址： 電話： 類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件（5分）衛生許可證（5分）偽造、涂改、出借衛生許可證 不予評級過期或超許可范圍經營未亮證經營5衛生管理（35分）制度（10分）衛生管理制度的不落實10組織機構（5分）無專職或兼職衛生管理人員5從業人員個人衛生（20分）從業人員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業人員患有規范所列有礙食品衛生的疾患5在崗從業人員有不良衛生習慣5建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現象環境衛生（11分）加工經營場所環境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發霉等現象2未按規定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉

14、、外觀不潔2設施、設備與加工用具衛生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛生防護設施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設施、設備、用具不潔 5原料采購與貯存衛生（27分）采購貯存（17分）采購、經營國家禁止生產經營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證，無登記，無驗收記錄5食品庫房臟亂，與非食品混放2食品庫房內存放有毒有害物品存放過期或腐敗變質的食品及原料10熱藏、冷藏（凍）（10分）熱藏、冷藏（冷凍）設施等維護不良，不清潔，保藏溫度不符合要求5冷藏（冷凍）設施正常運轉時，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放5加工操作衛生(77分)一般要求（27分）粗加工過程中動物性食品與植

15、物性食品未分開5成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10餐具、食品或已盛裝食品的容器直接置于地上2烹調后的熟食品存放不符合衛生要求5食品添加劑的使用不符合衛生要求5餐飲具衛生（25分）餐飲具、容器未經徹底清洗、消毒10重復使用一次性餐具5保潔不符合衛生要求5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛生要求，消毒過程不符合操作規程要求5專間衛生（25分）更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等未能正常運轉 10五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）不符合要求10專間內溫度大于25（備餐間除外）5165分 注： a.是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。

16、b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規范是指餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時實得分： 標化分： 企業陪同檢查人： 監督員： 附表1-3小吃店類餐飲業衛生許可審查量化評分表（2007年版）被檢查單位： 經營者： 結論：良好，一般，差單位地址： 聯系電話： 申請許可項目： 類別子類別審 查 內 容分值得分小計衛生管理（5分）經營者

17、經衛生知識培訓并考核合格 從業人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄有衛生管理制度5選址遠離暴露垃圾場（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質符合生活飲用水衛生標準建筑與布局（56分）建筑材料與結構（14分）食品處理區的主體建筑材料應易清洗、不吸水5食品處理區地面應平整、不滲水2食品處理區墻壁有1.5米以上的墻裙5食品處理區天花板應平整、防霉、不滴水2布局與設施（7分）食品處理區設置在室內，分別設置專用的原料粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒場所（或區域），各功能場所無交叉 原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹飪場所為獨立隔間5主要的設施、設備為不銹鋼材質2面積(5分)食品處理區的面積與申

18、請許可的項目、供應品種及數量相適應 切配烹飪場所面積8m25粗加工場所（10分）分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標識10烹調場所（10分）使用對食品無污染的爐灶5設有足夠的操作臺， 能滿足生熟分開的要求5餐用具洗消保潔場所（10分）分別設專用、充足、有效的清洗、消毒設施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池）充足、有效的餐用具保潔設施5餐具采用熱力消毒5食品貯存（5分）原料存放場所（5分）食品原料與有毒有害物品分開存放，并有明顯標識5冷凍（藏）設施有足夠、有效的冰箱等冷藏（冷凍）設施，能滿足生熟食品分開存放的要求輔助衛生設施（14分）“三防”設施（10分）加工經營場所內設有

19、防塵防鼠防蟲害設施10其它衛生要求（4分）有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合規范要求2可能產生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2合計 80分注：a.是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規范是指餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范。如設專間，則按餐飲業量化評分表中專間要求設置。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時

20、實得分： 標化分： 被檢查單位陪同人： 監督員： 附表1-4小吃店類餐飲業日常衛生監督量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好、一般、差地址： 電話： 類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件（5 分）衛生許可證（5分）1.偽造、涂改、出借衛生許可證 不予評級2.過期或超許可范圍經營未亮證經營5衛生管理（22分）制度（5分）衛生管理制度不落實5從業人員個人衛生（17分）從業人員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業人員患有規范所列的有礙食品衛生的疾患5在崗從業人員個人衛生不良2建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現象環境衛生（17分）加工經營場所環境不整潔10地

21、面、墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發霉及積水等現象5廢棄物存放容器不密閉、外觀不潔2設施、設備與加工用具衛生（10分）“三防”設施損壞或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工設施、設備、用具不潔 5原料采購與貯存衛生（25分）采購貯存（15分）采購、加工經營國家禁止生產經營的食品及原料采購的食品及原料無購貨憑據，無登記10食品貯存不當（如與有毒有害物品混放，直接放置地面等） 5冷藏（凍）（10分）冰箱（柜）除霜、清潔等維護不良，溫度不符合要求5冷藏、冷凍設施正常運轉時，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放5加工操作衛生(52分)一般要求（27分）粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分

22、開5成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10餐具或已盛裝食品的容器直接置于地上2加工過程中食品存放不符合要求5食品添加劑的使用不符合衛生要求5餐飲具衛生（25分）餐飲具、容器未經徹底清洗、消毒10重復使用一次性餐具5保潔不符合衛生要求5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛生要求，消毒過程不符合操作規程要求5131分 注： a.是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%

23、85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規范是指餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范。如設專間，則按餐飲業量化評分表中專間要求設置。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時實得分： 標化分： 陪同檢查人： 監督員： 附表1-5快餐類餐飲業衛生許可審查量化評分表（2007年版）被檢查單位： 負責人： 結論：良好，一般，差單位地址： 聯系電話： 基本情況：加工經營場所面積： M2 申報最大供餐人數： 人就餐場所面積： M2 食品處理區總面積： M2 類別子類別審 查 內 容分值得分小計衛生管理（15分）管理組織機構人員(5分)設置衛生管理職責部門；連鎖經營單位可在區域總部或公司設置，配備專職食品衛生管理

24、員5各分店、餐廳配備專/兼職食品衛生管理員證件從業人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄制度（10分）有健全的衛生管理制度和崗位責任制10選址遠離污染源，距離垃圾場（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質符合生活飲用水衛生標準建筑與布局（56分）建筑材料與結構（14分）食品處理區廚房地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑，并有一定坡度2食品處理區墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區有1.5米以上的墻裙，專間鋪設到頂5食品處理區天花板應選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所，其天花板結構應能減少凝結水滴落2設置備餐專間或備餐專區（符合清潔作業區要求）。5流程布

25、局（10分）食品處理區設置在室內，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 生熟食品處理的各功能區域分開設置，不能造成交叉污染成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設置5負責向各分店統一配送食品原料的，應當設置與配送原料種類和數量相適應的原料分裝間或區域。5面積(5分)食品處理區的面積與加工和供應品種及數量相適應。食品處理區與就餐場所面積之比符合規范規定 5粗加工操作場所（5分）分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標識加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標示5烹調場所（10分）使用對食品無污染的爐灶5設有足夠的操作臺，能滿足生熟分

26、開的要求。5洗消場所（5分）充足、有效的清洗消毒設施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池）餐具采用熱力消毒5餐用具保潔（5分）充足、有效的餐用具專用保潔設施，并有明顯標志5就餐場所（2分）有充足的、供用餐者使用的專用洗手設施2食品貯存、配送（24分）貯存場所（15分）設有專用的食品存放場所10設足夠的物品存放架，有通風防潮設施5冷凍（藏）設施（2分）有足夠數量的冰箱等冷藏（冷凍）設備，滿足原料、半成品、成品分開存放的要求冷凍（藏 ）設施（冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等）有溫度監測顯示裝置 2配送（7分）食品原料及食品運輸配備符合溫度要求的專用車5使用符合食品衛生要求的密閉容器2備餐、供餐（17分）

27、應有與供應品種相適應的冷藏、熱保存設施 5冷藏設施應有溫度顯示裝置2自助餐的或無備餐專間的快餐店，其就餐場所門、窗有防蠅防塵設施。10輔助衛生設施（25分）“三防”設施加工經營場所內設有符合規范要求的防塵防鼠防蟲害設施洗手設施（2分）在進入食品處理區前，有洗手設施2更衣場所（7分）設有從業人員更衣室（場所），并與加工經營場所處于同一建筑物內 5設有更衣設施 2衛生間（7分）廁所設在食品處理區外、為水沖式 廁所門不得直接開向食品處理區5設有洗手設施 2其它衛生要求（9分）有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合規范要求，有專用的清潔工具清洗池2按有關規定管理廢棄油脂5可能產生廢棄物的場所應設置密閉

28、的廢棄物盛放容器 2專間要求（10分）為獨立隔間入口處設預進間（加工經營場所500m2以上的）設有更衣、洗手、消毒設施設專用工具清洗消毒設施設有空氣消毒設施、空調設施設有相應容量的專用冷藏設施2設專用加工工具2采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品傳送窗 2地面不得設置明溝，應采用帶水封的地漏排水2總分147分注： a.是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分實得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85

29、%為一般，60%以下為差。e.表中所列規范是指餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范。f，對于統一配送的、無需現場制作的成品涼菜，不納入專間管理。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時實得分： 標化分： 企業陪同檢查人： 監督員： 附表1-6快餐類餐飲業日常衛生監督量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好、一般、差地址： 電話： 類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件(5分)衛生許可證偽造、涂改、出借衛生許可證 不予評級過期或超許可范圍經營未亮證經營5衛生管理（35分）制度（10分）衛生管理制度的不落實10組織機構（5分）無專職或兼職衛生管理人員5從業人員個人衛生（20分）從業人員無有效的健

30、康合格證明及培訓記錄10在崗從業人員患有規范所列有礙食品衛生的疾患5在崗從業人員個人衛生不良5建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現象環境衛生（19分）加工經營場所環境不整潔10食品處理區和就餐場所的墻壁、天花板、門窗不潔，存在脫落、發霉等現象2未按規定處理廢棄油脂5廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔 2設施、設備與加工用具衛生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛生防護設施無效5使用非食品用容器或包裝材料，食品加工用設施、設備、用具不潔 5原料采購、貯存與配送衛生（60分）采購貯存（25分）采購國家禁止生產經營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證，無登記，無驗

31、收記錄5接收統一配送的、有溫度要求的食品或原料時，不進行溫度檢查。5食品貯存場所臟亂，未按要求分類分架、離地離墻存放，與可能污染食品的非食品混放。5食品庫房內存放有毒有害物品不合格食品及原料未單獨存放，未加醒目標識10冷藏（凍）（15分）冷藏（凍）設施除霜、清潔等維護不良，溫度達不到要求10原料、半成品、成品未分區存放。5配送（20分）向其他快餐店統一配送的專用運輸工具的溫度達不到要求5向其他快餐店統一配送的運輸工具、容器清潔維護不良5向其他快餐店統一配送時未使用符合食品衛生要求的密閉容器 5向其他快餐店統一配送的食品，未標識生產單位、品名、生產日期、保質期等內容。5備餐、供餐衛生（15分）操

32、作不符合衛生要求。5熱保存或冷保藏設施不能正常運轉5烹調后的成品在1060之間，放置超過2小時以上。5加工操作衛生(74分)一般要求（19分）使用腐敗變質或者其他感觀異常的食品進行加工食品添加劑使用不符合衛生要求 2粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染10食品或已盛裝食品的容器直接置于地上2餐用具衛生（30分）餐用具、容器未經徹底清洗、消毒10重復使用一次性餐飲具10已消毒的與未消毒的未分開存放，保潔柜內存放其他物品5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛生要求，消毒過程不符合操作規程要求 5專間衛生（25分）更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施

33、、空調設施、冷藏設施等未能正常運轉 10五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）不符合要求10專間內溫度大于255總分218分 注： a.是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分實得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規范是指餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范。f.對于統一配送的、無需現場制作的成品涼菜，不納入專間管理。應得分： 檢查時間

34、： 年 月 日 時實得分： 標化分： 企業陪同檢查人： 監督員： 附表2-1食品經營單位衛生許可審查量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好，一般，差環節項目審 查 內 容分值得分小計衛生管理（15分）制度（10分）有健全的衛生管理制度和崗位責任制10人員（5分）設有食品衛生管理機構和組織結構，配有食品衛生管理人員 5證件從業人員持有有效的健康證并經衛生知識培訓合格 建筑與布局（12分）選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環境整潔 面積與生產經營的產品品種、數量相適應的場所 建筑材料（12分）地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設5墻壁采用淺色、無毒、

35、不滲水材料覆涂5天花板用防霉涂料覆涂2布局綜合性商場（店）必須劃定食品經營區域（專柜）生動物性食品必須設專柜銷售食品貯存（19分）采購索取檢驗合格證或化驗單有驗收制度食品庫（17分）食品存放設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放10設隔離地面的平臺和層架5有機械通風設施2冷藏設施（2分）有足夠數量的冰箱（柜）滿足生熟分開存放的要求冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置2衛生設施（40分）三防設施（10分）未使用空調的場所，應配備紗門、紗窗或者塑料門簾木門下端裝有金屬防鼠板5下水道出口處有金屬隔柵5更衣室（場所）（10分）設從業人員更衣室（場所）、更衣柜5設有洗手消毒設施5衛生間（15分）衛生間不能設置于

36、經營場所內5廁所為水沖式5設有洗手設施5廢棄物存放（7分）各場所設置密閉的廢棄物盛放容器2按規定管理廢棄的食用油脂5加工用水水源充足，水質符合國家生活飲用水衛生標準、二次供水有完善的水源衛生防護設施專間要求（12分）熟肉制品制作間符合肉與肉制品衛生管理辦法和熟肉制品廠衛生規范的規定熟肉制品銷售間（6分）入口處設預進間2設更衣及洗手、消毒設施配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有空調（或降溫設施）、食品冷藏設施配備專用工具采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品輸送窗2裱花間（6分）入口處設預進間2設更衣及洗手、消毒設施配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有空調、食品冷藏設施配備專用工具采用非手動式的水

37、龍頭2設有能夠開合的食品輸送窗2合計 注：a.是關鍵監督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。得分： 檢查時間： 年 月 日 時標化分： 陪同檢查人： 監督員： 附表2-2 食品經營單位經常性衛生監督量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好，一般，差監督環節監督項目審查內容扣分值得 分小計衛生許可證期限超出有效期-不予評定等級項目超出許可經營范圍真偽偽造、涂改、出借衛生許可證衛生管理（30分）制度

38、（5分）衛生管理制度不落實5人員（5分）無專職或兼職衛生管理人員5體檢培訓（20分）從業人員無有效的體檢培訓合格證5從業人員患有有礙食品衛生的疾病5從業人員有不良衛生習慣5從業人員不掌握基本衛生知識5建筑與布局擅自更改已核定的面積、設施與布局食品采購與貯存的衛生（42分）采購（20分）不符合食品衛生標準的食品10無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品5無索證，無驗收記5庫房（12分）食品庫房臟亂，與非食品混放2存放有毒有害物品存有超過保質期或腐敗變質食品10冷藏設施（10分）冷藏冷凍設備不能正常運轉5生熟混放5環境衛生與衛生設施（17分）經營場所內外環境不整潔2防蠅、防鼠、防塵設施無效2廢棄物

39、盛放容器不密閉、外觀不潔2未按規定管理廢棄的食用油脂5墻壁、天花板不潔，脫落2加工用設施、設備、工具不潔2洗手消毒設備運轉不正常2食品經 營過程的衛生 （60分）定型包裝食品（20分）標簽不合格、包裝不完整5超過保質期5普通食品宣傳療效5保健食品標簽不符合保健食品管理辦法的規定5非定型包裝食品一般要求（40分）盛放容器及工具不清潔5需冷藏、冷凍售賣的食品未達到保存溫度5售賣時不使用工具5使用非食品級包裝材料5食品腐敗、變質，感官不符合衛生要求10直接入口食品無密閉容器售賣、使用工具容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混用5畜、禽肉無檢疫證明5未割除腺體、售賣病畜肉、變質肉、注水肉售賣河豚魚及死亡

40、的黃鱔、甲魚、河蟹等加工過程的衛生（60分）專間要求（每間20分，共60分）涼菜、裱花蛋糕制作：五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）不符合要求消毒措施不落實加工間溫度高于251055熟肉制作：制作過程中有生熟交叉現象輔料、調味品不符合衛生要求食品添加劑的使用不符合使用衛生標準1055合計注：a.是關鍵監督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。得分： 檢查時間： 年 月 日 時

41、標化分： 陪同檢查人： 監督員： 附表3-1 食品生產企業衛生許可審查量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好，一般，差環節項 目審查內容分值得分小計衛生管理（15分）制度（10分）有健全的衛生管理制度和崗位責任制10人員（5分）設有食品衛生管理機構和組織結構，配有食品衛生管理人員5證件從業人員持有有效的健康證并經衛生知識培訓合格 選址 (15分)地勢平坦，干燥，易于排水10周圍無粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無昆蟲孽生地環境整潔，衛生狀況良好5水源供應充足，水質符合生活飲用水衛生標準等要求 布局與設計(31分)布局合理，劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產工藝和產品衛生要求 各工序應連續進行，內外包裝分開，原料、半成品與成品應能防止交叉污染10廠區道路通暢，應采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質材料鋪設5廠房之間、廠房與外緣公路應保持一定距離，符合各類食品廠衛生規范5給排水系統應能滿足生