1、時作業1:課堂講座報告講座報告題目：大豆中的生物活性物質姓名：學號：班級： 成績:大豆，俗稱黃豆，是中國、亞洲乃至世界各國人民自古以來就廣泛種植、食 用的豆類作物。豆類的營養價值非常高，我國傳統飲食講究“五谷宜為養，失豆 則不良”。大豆中的賴氨酸含量為谷物蛋白質的 2倍以上，如果與缺乏賴氨酸的谷類配 合食用，則能夠實現蛋白質的互補作用，使混合后的蛋白質生物價值達到肉類蛋 白的水平。大豆的脂肪含量為15%20%，傳統用來生產豆油。大豆油中的不飽和脂肪 酸含量高達85%，亞油酸含量達50%以上，油酸達30%以上，維生素E含量也 很高，是一種優良的食用油脂。大豆含25%30%的碳水化合物，其中50%

2、左右是人體所不能消化的棉子 糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構成的多糖。大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素 B1、維生素B2的含量是面 粉的2倍以上。大豆中含有豐富的礦物質，總含量為 4.5%5.0%。其中鈣的含量高于普通 谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高 鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。近些年來，人們發現大豆除其具有豐富的油脂、蛋白質等營養素之外，還含有許多鮮為人知的具有特殊生物學作用的活性物質，主要有：異黃酮、甾醇、皂 甙、蛋白質抑制劑、卵磷脂、肌醇六磷脂酶、蛋白肽、膳食纖維、低聚糖、維生 素E,油酸，胡蘿卜素等。1大

3、豆低聚糖1.1大豆低聚糖的組成、結構大豆低聚糖是大豆中含有的低分子可溶性糖類， 在大豆中約占10%左右。主 要成份是水蘇糖、棉子糖和蔗糖，還有一些葡萄糖、果糖，右旋肌醇甲醚（pinitole）、 半乳糖肌醇甲醚（galacto pin itole）等。1.2大豆低聚糖的理化性質大豆低聚糖具有以下五點理化性質，分別為：甜度：甜味純正，甜度約為 蔗糖的7075%;粘度：高于蔗糖和果葡糖漿，而低于麥芽糖漿；滲透壓： 略高于蔗糖；冰點下降：濃度為1040%的大豆低聚糖冰點下降與蔗糖相同； 熱穩定性：對溫度比較穩定，水蘇糖和棉子糖在1400（ PH56）下仍很穩定。 1.3大豆低聚糖的生物學活性低聚糖是

4、雙歧桿菌生長必須營養物質，雙歧桿菌應用低聚糖產生醋酸、乳酸 等代謝產物，可抑制產氣莢膜桿菌和大腸桿菌等有害菌的生長繁殖， 從而抑制氨、 吲哚、胺類腐敗物質的生成，促進腸道的蠕動，防止便秘。雙歧桿菌還能合成B 族維生素、分解某些致癌物，提高人體免疫力。有人將低聚糖稱之為雙歧桿菌生 長促進因子。1.4大豆低聚糖的生理功能大豆低聚糖的生理功能如下：雙歧桿菌發酵大豆低聚糖產生的大量短鏈脂肪 酸，能刺激腸道蠕動，增加糞便濕潤并保持一定滲透壓，從而防止便秘；腸道內 微生物菌群平衡改變是使血清膽固醇降低的原因之一，其二，因為雙歧桿菌是通過抑制人體內活化酶的 T細菌，控制新形成低密度脂蛋白接收器，起到降低血

5、清膽固醇含量的目的；雙歧桿菌的存在能減少人體內P葡萄糖苷酸酶，硝基還 原酶，偶氮還原酶的含量，而這些物質能使前致癌物轉變為致癌物， 且雙歧桿菌 能誘導免疫反應，增強人體免疫功能，從而有效抗癌和抗腫瘤；雙歧桿菌可減少 有毒代謝產物（胺，氨）的形成，從而減少肝臟分解毒物的負擔。另外，雙歧桿菌在 腸道內還能合成VB1、VB2、VB6、VB12、煙酸和葉酸等營養物質。2大豆皂甙皂甙（Sa ponins是存在于植物界的一類比較復雜的甙類化合物，具有特殊的 生理活性。例如：雙向調節免疫作用；抗缺氧和抗疲勞作用；抗低溫應激作用；抗脂質 氧化作用；對中樞神經系統的作用；抗致突變作用；對腎有調節作用，補腎。 2

6、.1大豆皂甙的來源、分布和化學結構大豆皂甙是從豆科植物中提取出來的一類化學物質。其分子由低聚糖與齊墩 果稀三萜連接而成，屬五環三萜類皂甙。大豆皂甙在大豆中的分布主要集中于胚軸，其含量受大豆的品種、部位、生長期等條件的影響。大豆皂甙的含量隨種子發育是不斷變化的，大豆開花 50天后，皂甙的含量 達到最咼。大豆皂甙經酸水解后，其水溶性組分主要為葡萄糖、葡萄糖醛、半乳糖、阿拉伯 糖和木糖。皂甙元與不同的糖結合以及結合部位的不一致就構成了多種皂甙。目前已知的大豆皂甙主要有5種，分別為大豆皂甙A1、A2和大豆皂甙I、 n、m。2.2大豆皂甙的生理功能如下：2.2.1低血中膽固醇和甘油三酯含量大豆皂甙可以抑

7、制血清中脂類的氧化， 抑制過氧化脂質的生成，并降低血中 膽固醇和甘油三酯的含量。脂肪細胞中由腎上腺素誘導的脂質化過程可由于大豆皂甙I和m的存在而 受到抑制。大豆皂甙I、n、m可抑制 ACTH誘導的脂質化過程。2.2.2抗氧化、抗自由基、降低過氧化脂質大豆皂甙具有抗脂質氧化和降低過氧化脂質的作用，且抑制過氧化脂質對肝 細胞的損傷。大豆皂甙能通過自身調節增加 SOD （超氧化物歧化酶）的含量，降低 LPO （過氧化脂質），清除自由基，減輕自由基的損傷作用。大豆皂甙在達到一定劑量時可以明顯降低電離輻射誘導的小鼠骨髓細胞染 色體畸變與微核的構成。自由基可造成DNA的損傷，根據大豆皂甙的化學結構，它不可

8、能減輕輻射 對DNA的直接損傷作用。大豆皂甙降低X射線誘發遺傳物質損傷的機制可能是 通過減少輻射水解產物一自由基或加速自由基的代謝而間接起作用。LPO是自由基的代謝產物，大豆皂甙可降低老齡大鼠 LPO在肝臟及血漿中的含量，并可 防護四氯化碳對肝臟的損傷作用。這些都證明了大豆皂甙有淬滅自由基的作用， 從而促進DNA的損傷修復。2.2.3抑制腫瘤細胞生長大豆皂甙對S180細胞和YAC-1細胞的DNA合成有明顯抑制作用，并且對 K562細胞和YAC-1細胞亦有明顯的細胞毒作用。國外也有學者報導了大豆皂甙的抑瘤作用，認為大豆皂甙的抑癌機制可能 為：直接的細胞毒作用、免疫調節作用、膽汁酸結合作用和促使致

9、癌物引起的細 胞擴增轉為正常。濃度為150600mg/L的大豆皂甙可抑制人類癌細胞（HCT-15）,并呈劑量 反應關系。大豆皂甙抑瘤作用的機理之一可能是大豆皂甙直接破壞腫瘤細胞膜的結構 或抑制DNA的合成。2.2.4抑制血小板凝聚大豆皂甙可抑制血小板和血纖維蛋白原的減少，可抑制內毒素引起的纖維蛋 白的聚集，也可抑制凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成， 表明大豆皂甙具有抗血栓 作用。大豆皂甙單體及總皂甙都可以抑制纖維蛋白原向纖維蛋白的轉化。肌注大豆皂甙能降低糖尿病大鼠血糖、血小板聚集率，提高胰島素水平。2.2.5抗病毒大豆皂甙的抗病毒作用是最近幾年來關于大豆皂甙研究的一個新領域。大豆皂甙對人類艾滋病病

10、毒的感染和細胞生物學活性都具有一定的抑制作 用。大豆皂甙對單純皰疹病毒I型（HSV -I ）,柯薩奇B3 （CoxB3 ）病毒的復制有 明顯的抑制作用，同時大豆皂甙還體現出對病毒感染細胞很強的保護作用。臨床應用研究表明，大豆皂甙對皰疹性口唇炎和口腔潰瘍效果顯著，有效率達88.8%和76.9%。大豆皂甙具有廣譜抗病毒的能力，無論是對DNA病毒還是RNA病毒都有明顯作用，具有廣泛應用前景。226免疫調節作用IL-2的反應性，增加小鼠 細胞毒活性，從而表現出大豆皂甙的抑瘤機理之一可能與其免疫調節作用有關。大豆皂甙經口給予小鼠后，能明顯增強脾細胞對 脾細胞對IL-2的分泌，并明顯地提高NK細胞，LAK

11、 明顯的免疫調節作用。2.3大豆皂甙的應用前景2.3.1應用于食品添加劑及保健食品化妝品中作添加劑廣泛應大豆皂甙具有發泡性和乳化性，可在食品、藥品、 用。向酒中添加大豆皂甙可增加泡沫的體積，保持泡沫的穩定性，同時有利于改 善啤酒的風味。日本的一些學者在此領域研究的較為深入， 開發研制了含大豆皂 甙的保健食品、減肥食品及皂甙汁、皂甙飲料等并申請了專利。2.3.2應用于藥品大豆皂甙在藥品領域中的應用是最為廣泛的。大豆皂甙的多種生理功能如降血脂、抗氧化、抗動脈粥樣硬化、免疫調節等 決定了它在藥物方面應用的廣泛前景。大豆皂甙最有可能被開發為治療心血管疾病的藥物，通過降低血漿中膽固醇 含量、抑制血栓形成

12、，從而降低心血管疾病的發生。同時根據大豆皂甙可降低血 中膽固醇和甘油三脂含量這一特性，將其用作減肥藥品并取得一定的效果。2.3.3應用于化妝品大豆皂甙在化妝品中的應用，國外學者早有報道，日本學者早已研究包含大 豆皂甙的化妝品，并申請專利。其實用效果在臨床已得到證實。大豆皂甙可阻止由脂質過氧化引起的皮膚疾患，減少皮膚病的發生。3大豆異黃酮大豆異黃酮屬類黃酮化合物，是大豆中最引人注目的一種生物活性物質。它主要分布于大豆種皮、胚軸、子葉內，尤以胚軸中所含的異黃酮種類較多且濃度 較咼。目前已知大豆中含有的異黃酮（包括含或不含葡萄糖苷及其衍生物的 ）同分 異構體共有12種，可分為染料木素（geniste

13、in，G）、大豆甙元（Daidziein，D）等 類別。3.1大豆異黃酮的吸收和代謝人體試驗表明大豆異黃酮可在腸道吸收， 吸收率約在1040%。人體異黃酮 生物利用率取決于腸道細菌對異黃酮化合物的相對降解能力。 個體在異黃酮代謝 途徑上有一定選擇性。3.2大豆異黃酮的生理功能321抗癌作用流行病學研究表明，大豆作為大豆異黃酮的唯一膳食來源可能與中國、日本相對低發乳腺癌、結腸癌、前列腺癌有關，日本人血漿總異黃酮水平比西方人高 7100倍。大豆異黃酮對防止乳腺癌的發生有明顯的作用。 1995年韓國的人口調查顯 示，韓國女性患乳腺癌的幾率明顯小于歐洲女性， 這與韓國人飲食中攝入大量的 富含大豆異黃酮

14、的豆制品有關 。染料木素G能特異性的抑制蛋白酪氨酸激酶的活性，能有效的阻止血管增 生，從而抑制多種癌細胞的生長。3.2.2心血管防護作用大量消費大豆食品的人群心臟病發病率低，大豆蛋白能減少血總膽固醇和 LDL膽固醇濃度。國內學者胡海峰等于1996年首次發現D可減少體內膽固醇的合成，降低血 膽固醇濃度。在體外，G是酪激酶活性抑制劑，能阻斷增長因子如血小板源性增長因子(PDGF)。3.2.3預防骨質疏松癥骨質疏松癥是現代人群中普遍存在的一種疾病 ，大豆異黃酮可明顯的降低骨 質疏松癥的發病率。大豆異黃酮對絕經后婦女骨密度及骨礦含量的影響，對66名婦女采用隨機 雙盲對照實驗設計，發現高含量大豆異黃酮組

15、腰椎骨密度及骨礦含量明顯上升。大量研究表明大豆異黃酮具有減少骨質丟失，促進骨質生成的作用。從而達 到防治骨質疏松癥的目的。3.2.4緩解更年期綜合癥更年期綜合癥是女性絕經后常見的一種疾病，大豆異黃酮可有效的緩解這種 癥狀。女性絕經后，體內雌激素水平下降會引起一系列以潮熱出汗為特征的更年期 癥狀。對58名絕經婦女進行過有關研究，這些婦女三個月中每天都攝入大豆，在這 項研究之前，她們每周有14次潮熱，而通過攝入大豆，其潮熱減少10 %。實驗結果 表明，大豆異黃酮對絕經女性潮熱癥狀有顯著的改善作用。3.3大豆異黃酮的應用大豆異黃酮因其在大豆中含量極低，提取成本很高。精制、純化的高純度大豆異黃酮每mg

16、咼達13.9美兀。對其開發應用有以下幾種途徑：培育高異黃酮大豆；進行大豆異黃酮的合成； 探討新的、有效的提取方法。4大豆蛋白質大豆蛋白質是由多種氨基酸縮合而成的一類功能性和生物活性很強的蛋白， 和其它植物蛋白相比，大豆蛋白質不僅資源豐富，品質優良，而且功能性更加齊 全和突出，對維系人類的生命和保證人類的健康起著不可替代的作用。在與國際接軌的今天，大豆蛋白質不僅僅應用于傳統的乳制品行業中，而且在紡織行業及保健品等行業中也得到了廣泛的重視。4.1大豆蛋白質的應用4.1.1大豆蛋白質在乳制品行業中的應用大豆蛋白質的氨基酸組成豐富，除蛋氨酸含量較少外，人體所需的八種氨基 酸齊全，與小麥搭配，更能起到營

17、養互補的作用，提高其營養價值。一方面由于 大豆的來源廣，比牛乳便宜，另一方面是大豆具有許多牛乳所不具有的保健功能。 4.1.2大豆蛋白質在紡織行業中的應用大豆蛋白纖維是以大豆粕為原料，通過生物工程新技術提煉出的蛋白質再經 由其它助劑和生物酶的處理，以濕法紡絲而成，屬再生性植物纖維。作為一種新型纖維，大豆蛋白纖維與其它纖維相比而言，大豆蛋白纖維有幾 個方面的優勢：由大豆蛋白纖維織成的織物手感柔軟、滑爽，質地輕薄，具有 真絲般的光澤和良好的懸垂性；吸濕導濕性好；易于染色，而且染色牢度優 于真絲。5大豆甾醇大豆甾醇是大豆中的一種活性成份，大量流行病學資料和實驗室研究表明，大 豆甾醇可有效的降低多種慢

18、性病的發病率。大豆植物甾醇生理功能研究主要以降膽固醇效果為主，以抗癌效果較為突出。由于膽固醇經腸道微生物的作用產生的代謝產物，可能是引發大腸或直腸腫 瘤等的原因之一。而植物甾醇會促使膽固醇本身直接排出體外 ，從而減少了微生 物對膽固醇分解代謝的機會，因此或可達到預防腫瘤的效果。5.1大豆甾醇生理功能5.1.1降低血液中膽固醇濃度大豆甾醇可明顯降低血液中膽固醇的濃度，從而起到預防心血管疾病的作用。大豆甾醇可降低總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL）含量。而高密 度脂蛋白膽固醇（HDL）和甘油三酯不變，從而LDL/ HDL比值下降,而無任何副作 用。對76名健康成人進行的雙盲對照實驗研究中

19、發現，與對照組相比，服用大豆 甾醇0. 8g/ d 3周后可明顯降低血中TC和LDL含量。因此大豆甾醇對正常人 也有降脂的作用。5.1.2防治前列腺疾病大豆甾醇對男性前列腺肥大和前列腺癌有一定的防治作用。對200名良性前列腺肥大患者作對照實驗，發現服用大豆甾醇可有效控制前 列腺疾病。其機理可能是大豆甾醇可促進人類前列腺基質細胞生長因子的表達和 增強蛋白激酶的活性。5.1.3治療佝僂病哥倫比亞大學以及位于倫敦的國家醫學研究協會的研究人員發現，維生素D存在于固醇中，經過提純的膽固醇 （一種動物固醇）和植物甾醇經過紫外光照射 后，可以防治兒童佝僂病、嚴重的蛀牙、軟骨病、老年性骨質疏松癥。5.1.4護

20、膚養顏天然大豆甾醇具有抗氧化性，能維持細胞的柔軟和濕潤，對皮膚有溫和的滲 透性，可以保持皮膚表面水份，促進皮膚新陳代謝，有治療潰瘍、抑制表皮炎癥、 延緩皮膚老化、消除色斑和日曬紅斑、生發養發之功效。5.1.5保肝護肝大豆甾醇中的谷甾醇抗炎作用，可以對抗由脂肪肝誘發的早期非病毒性肝 炎。大豆甾醇吸收后，可以被細菌誤食，并使細菌變異，從而減少毒素的產生， 降低細菌對人體的侵襲能力，這一作用優于當前所應用的主要抗生素的抗感染能 力。因此，大豆甾醇安全穩定的修復肝細胞膜，使肝細胞處于一種健康的生命狀態。5.1.6抗炎抗癌大豆甾醇對人體具有較強的抗炎作用， 可以破壞癌細胞保護層，抑制癌細胞 分裂，改變腫瘤生長激素的活動以加速癌細胞的死亡。對皮膚鱗癌、宮頸癌等、 前列腺癌、結腸癌有明顯的療效。6大豆磷脂大量研究表明，大豆磷脂在保護細胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝等方 面都