1、中式面點師初級理論知識試卷1一、選擇題1、A是廣東人習慣的叫法,而北方人通常稱之為面食.A、點心B、面點C、小吃D、主食2、蘇式點心是指C制作的面點A、長江流域B、江蘇一帶C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶3、D拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類B、包制各式點心C、蒸制點心D、熟練的刀工4、提升D是實現職業道德維護公德的手段A、專業B、知識C、理論D、專業技能5、充分利用原材料,做到物盡其用,這是職業道德中 B的要求A、講究公德B、反對浪費C、鉆研業務D、盡職盡責6、廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以A為原料之一,磨成粉、漿后制 作而成A、粕米B、糯米C、江米D、粳米7

2、、面粉中的D具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統稱為A,可以制作點心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物為原料,主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的 D呈濃厚粘稠狀,甜 度不如蔗糖.A、麥芽糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖 10、因蛋黃具有特殊的香味,C在面點制作中主要使用其蛋黃A、雞蛋B、鴨蛋C、咸蛋D、冰蛋 11、質量好的瘦肉呈A,有光澤A、淺紅色B、深紅色C、桃紅色D、紫紅色12、干貝又稱江瑤柱,要經過C制后使用A、爆B、煲C、蒸D、煮 13、因鮮竹筍中含有草酸,在食用前一般要經過 B?處理后才進行烹制A、漂洗及蒸制

3、B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、炳煮后漂洗14、食粉又稱小蘇打,學名B,是常用的化學膨松原料A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫錢D、磯堿鹽 15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為BA 20 C 30 c B、28 C-32C C、35 C-38C D、20 c 以下16、酒石酸鉀鹽即A,呈白色粉末狀,無臭無味,易溶于水,行業中又稱蛋泡穩 定劑.A、塔塔粉B、發酵粉C、面包改進劑D、蛋糕油 17、食品香料又稱香味劑,按原料分為B種A、一 B、二 C、三 D、四 18、根據制作方法不同,食醋一般分為A兩類D、天然醋和合成醋A、發酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、發酵醋和調兌醋19、面點生產中使用的刀具一

4、般用A制成A薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板20、傳統的廣式月餅模、綠豆糕印模等多用A制成A、木材B、鐵皮C、銅皮D、塑料21、和面機分為臥式和立式兩種,立式和面機主要用于D的攪拌A面團B、松散原料C、面糊D、水調面團22、加熱設備中的遠紅外線電烤爐,常用的傳熱方式分為A兩類A、輻射傳熱和對流傳熱B、傳導傳熱和輻射傳熱C、輻射傳熱和傳導傳熱D、電子傳熱和輻射傳熱23、帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有A三種A、燃氣、燃油和電熱B、蒸汽、燃氣和燃油C、蒸汽、燃油和電熱D、蒸汽、燃氣和電熱24、水調面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團,根據調制面團的D,可分為冷

5、水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種A、水的用量 B、面粉的種類 C、面團的溫度 D、水的溫度25、以A為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團A、面粉和食油B、面粉、雞蛋和食油C、面粉、水和食油 D、面粉、面種和食油26、和面的手法大體分為AA、抄拌法、調合法、攪和法 B、機器和面、手工和面C、陰陽手法、摺疊手法D、抄拌法、調和法27、用機器和面時要注意面團的溫度,由于溫度過高會影響面團的DA、純滑度 B、面筋的生成C、軟硬度 D、可塑性28、制作餃子皮時用A手法,將餃子皮開成厚薄一致的圓件A、開皮 B、打皮 C、拍皮 D、捏皮29、制作蝦餃皮是用拍皮的手法,為防止面皮粘刀,拍皮刀要DA、爽粉

6、 B、拍水 C、擦干 D、拍油30、滾圓是傳統制作D的根底手法A、包點 B、湯圓 C、麻棗 D、面包31、點心的餡料和皮要配搭,經過恰當的刀工處理,便于C,保證成品質量A、烹調 B、入味 C、造型 D、皮餡結合32、直刀法包括B幾種A、直切、推拉切、劈、斬、片 B、直切、推拉切、劈、斬、跳刀C、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 D、直切、推拉切、劈、片、跳刀33、推切法用來切一些C而不能一道將原料切斷的刀法A、無韌性 B、軟性 C、有韌性 D、不帶骨34、粒是有粗、中、幼三種規格,其中粗粒的規格是 AA 9mm B、6mm C 4mm D> 1mm 35、生餡拌餡的手法可劃分為B種.A、二

7、種Ek三種 C、四種 D、五種36、排骨燒實在拌制時應采用B方法.A順一方向才S提法B、全撈法 C、攪拌法 D、半撈半拌法3 7、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同,都是采用A的方法.A順一方向才S提法B、全撈法 C、攪拌法 D、半撈半拌法 3 8、C法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內,邊加 熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法.A、炒B、蒸C、鏟制 D、煮3 9、蒸馬蹄糕應采用 A火.A、旺 B、中上 C、中 D、中慢4 0、甘露酥的外形一般是 A型.A、圓扁 B、圓球 C、半圓 D、山5 1、軟制面包成品外表過硬是由于 D.A、奶粉太小B、雞蛋太多 C、牛油多 D、

8、烤過火4 2、嶺南酥皮一般開【B】A、一個“四 B、兩個“四 C、三個“四 D、四個“四43、烙的主要熱傳遞方式是【AA、傳導B、對流C、輻射D、三種傳遞方式都有44、炸制食品時【D、會出現成品含油過多,容易散碎,色澤暗淡 A、時間過長B、時間過短C、油溫過高D、油溫過低45、蒸制食品的技術要點是要掌握【A和口A、火力；時間B、火候；程度C、蒸汽量；時間D、火力；程度46、成熟技藝包括門；煮、【AJ、烤、烙、炒等方法.A、蒸、炸、煎、B、塌、蒸、煎、C、蒸、煽、炸、D、蒸、滾、炸、 47、出材率是說明原材料【C】的指標.A浪費程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度48、正面核算本錢、對不斷提

9、升飯菜質量,貫徹“【C】的原那么.增強企業經濟核 算,都具有重要意義.A、按菜論價B、按量論價C、按質論價D、按人論價 49、【DI本錢是構成飲食產品成品的主體.A、主料B、配料C、主料和調料 D、主料和配料50、不會影響凈料本錢的因素是BA、原料的進貨價格 B、原料的質量C、原料的檔次D、凈料率的上下51、銷售毛利率是【D的比例.A、原料本錢與銷售價格 B、銷售價格與原料本錢 C、毛利額與原料本錢 D、毛 利額與銷售價格52、凈料率與本錢的關系是,凈料率【A,本錢是口A、越高；越低 B、越低；越高 C、變化；不變 D、越高；越高53、面粉中最高的化學成分是【AA、糖類B、脂肪C、蛋白質D、水

10、54、制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥B疊成酥皮.A、兩次“三 B、三個“四 C、兩個“四 D、三次“四 55、廣東傳統點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成B用旺火蒸成熟.A、月牙形B、彎梳形C、欖核形D、雀籠形56、制作蓮子茸晶餅時,將白糖參加熟澄面時,要將糖擦溶要不成品蒸熟后會DA、味道不均勻B、不透明C、色澤發黃D、有白點57制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌參加白糖和塔塔粉的蛋清時,用B打拌A、高速B、中速C、中慢速D、慢速58、在面點加工制作的過程中,加溫至熟是制作過程中的最后一道工序,并直接影 響到面點的【A等A形態、味道、色澤、起發 B、大小、風味、顏色、起發 C、形態、味道、光澤、 起

11、發D、大小、味道、色澤、起發59、紅綾酥是用【B】皮.A、酥B、水油酥C、嶺南酥D、瓣酥60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度BA、稀B、稠C、相同D、更易掌握61、炸的主要熱傳遞方式是BA、傳導B、對流C、輻射D、傳導和對流62、蒸樣法驗堿,如成色黃說明堿CA、小B、過少C、大D、適中63、將油酥面包入水油面中,應注意水油面皮子AA、四周薄中間厚B、中間薄四周厚 C、四周薄厚均勻 D、不需要均勻64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上.A、150 B、180 C、210 D、24065、烤制好的提子牛油戟如果外表起黑點是【B什么原因造成的.A、糖量過大B、白糖沒有完全溶解 C、爐溫限制不當D、雞

12、蛋屢次參加66、【AJ是人體組織所必需的物質和一切生命活動的根底.A、蛋白質B、水C、脂肪D、糖類67、運用一般的烹調法烹制食物,食物所含營養素中的【D】最易流失.A、糖類B、蛋白質C、脂肪D、維生素 68、【Q含龍葵堿很高,食用容易中毒.A、馬鈴薯B、四季豆C、發芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆69、味精在加熱至【D度時,生成焦谷氨酸鈉,失去鮮味.A、90 B、100 C、110 D、12070、食品污染按其性質可概括生物性污染,【A】放射性污染A、化學性污染B、微生物性污染 C、人為性污染 D、放射性污染71、麥芽糖屬于【B】A、單糖B、雙糖C、三糖D、多糖 72、各種原料硬洗條后再切配,以

13、減少【A的流失A、水溶性營養素B、脂溶性營養素 C、營養素D、維生素73、夏季,氣溫在20.C以上,相對濕度在70.C以上,正是【DI生長、繁殖的適 宜條件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、細菌74、食品存放實行D的隔離A、生與熱、成品與半成品B、食品與雜物藥物、食品與天然物C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物75、我國人民的傳統膳食是以【Q食物為上A、蔬菜類 B、肉類C、谷物類D、植物類76、宴席是指由一整套【CI、目的要求、風格習慣和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式A、檔次B、規模C、規格D、價格77、宴會效勞與接待零點客人的

14、效勞有區別,以下【D】屬于宴會特點之一A、為客人提供餐飲效勞的時間不一致 B、菜點、效勞會根據客人的需求而有所不同C、會場不需特別布置 D、根本效勞工程根據主辦者的預定要求確定78、【DI就是平時所說的單尾,客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食A、星期點心B、四季點心 C、主席點心 D、席上點心79、筵席點心要求AA、群眾化B、檔次高C、藝術感 D、精小細致80、主食點心的規格分量要比席上點心【C】、A、小B、一樣C、大D、精致二、判斷題.V 81、到了新中國成立后,飲食業得到了空前的開展,點心制作由手工操作到 半機械化、機械化、半自動生產方式而到現在的權自動化生產.82、負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作責任之一83、我國在3000多年前已出現點心V 84、絕大多數的點心都是由案板崗制作的X 85、豬油與豬板油是同一種油脂X 86、明膠是用富蛋白質的動物原料制取的X 87、出體是點心制作的重要程序之一,它不是關系到成品的大小和一致的主 要操作過程V 88、拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度根本一致的圓件所采用 的一種較為快捷的手法V 89、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料X 90、按加工方法需要可劃分為咸餡,熟餡、甜餡三大類【X】91、干酵母饅頭起發不好是由于