1、一、六大營養(yǎng)物質(zhì)1.營養(yǎng)素：食物中能夠被人體消化、 吸收和利用的各種成分。2.人體需要的六大營養(yǎng)素：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、水、維生素和無機(jī)鹽3.人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)約為50多種一一 、油脂概念，組成和結(jié)構(gòu)、油脂概念，組成和結(jié)構(gòu)1、油脂定義、油脂定義 由高級脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂由高級脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的區(qū)別脂和酯的區(qū)別形成酯的醇形成酯的醇形成酯的酸形成酯的酸 內(nèi)內(nèi) 涵涵 脂脂固定為甘油固定為甘油高級脂肪酸高級脂肪酸專指油脂專指油脂 酯酯任何醇或酚任何醇或酚任何酸任何酸包含油脂包含油脂 這個(gè)表可看出酯是包括油脂這個(gè)表可看出酯是包括油脂第一節(jié)第一節(jié) 油脂油脂第四章第四章 生命中的基

2、礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)寫出硬脂酸和甘油的酯化反應(yīng)方程式。 3C3C1717H H3535COOH + CHOH CCOOH + CHOH C1717H H3535COOCH + COOCH + 3H3H2 2O O CH CH2 2OHOH CH CH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 濃硫酸濃硫酸（油酸甘油酯）（油酸甘油酯）2、常見的高級脂肪酸油脂油脂是人類的主要食物之一，也是人類的主要營是人類的主要食物之一，也是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高熱量最高的營養(yǎng)成分的營

3、養(yǎng)成分.1克油脂克油脂在完全氧化時(shí)放熱在完全氧化時(shí)放熱39.3kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；正常情況下每人每天進(jìn)食倍；正常情況下每人每天進(jìn)食5060克脂肪，能提供日需克脂肪，能提供日需要總熱量的要總熱量的20%25%；油脂還能溶解一些；油脂還能溶解一些脂溶性維生素脂溶性維生素，進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對食物中進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對食物中維生素維生素的吸收。的吸收。另外還是一種重要的工業(yè)原料。它屬于另外還是一種重要的工業(yè)原料。它屬于酯酯，它的，它的組成結(jié)構(gòu)、性質(zhì)又如何呢？組成結(jié)構(gòu)、性質(zhì)又如何呢？油脂主要油脂主要來源來源于于動物油、菜籽油、花生油、豆油、動物油、菜籽油、花生

4、油、豆油、 棉籽油棉籽油等天然植物等天然植物3.油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表可以代表飽和烴基或不飽和烴基。飽和烴基或不飽和烴基。 （2）如果）如果R1、R2、R3相同，相同，這樣的油脂稱為單甘油這樣的油脂稱為單甘油酯酯；如果如果R1、R2、R3不相同，稱不相同，稱為混甘油為混甘油酯酯。 （3）天然油脂大都為混甘）天然油脂大都為混甘油油酯酯，且動、植物體內(nèi)的油，且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油脂大都為多種混甘油酯酯的混的混合物，無固定熔沸點(diǎn)。合物，無固定熔沸點(diǎn)。 油油 （呈液態(tài)，如植物油，含較多不飽和鍵）（呈液態(tài)，如植物油，

5、含較多不飽和鍵） 脂肪脂肪 （呈固態(tài)，如動物油，不含或含較少不飽（呈固態(tài)，如動物油，不含或含較少不飽 和鍵）和鍵） 2.按油脂分子中烴基是否相同分按油脂分子中烴基是否相同分不相同）混甘油酯（相同）單甘油酯（321321RRRRRR4、 油脂的分類油脂的分類 按常溫下的狀態(tài)分按常溫下的狀態(tài)分 三、油脂的物理性質(zhì)（三、油脂的物理性質(zhì)（P75）1密度比水的密度小，為密度比水的密度小，為0.90.95g/cm32有明顯的油膩感有明顯的油膩感3不溶于水，不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有易溶于汽油，乙醚，苯等有機(jī)溶劑。機(jī)溶劑。 4是一種良好的有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑5當(dāng)高級脂肪酸中烯烴基多時(shí)大多為液

6、態(tài)當(dāng)高級脂肪酸中烯烴基多時(shí)大多為液態(tài)的油；當(dāng)高級脂肪酸中烷烴基多時(shí)，大多為固的油；當(dāng)高級脂肪酸中烷烴基多時(shí)，大多為固態(tài)的脂肪。態(tài)的脂肪。（飽和程度越高，熔沸點(diǎn)越高）（飽和程度越高，熔沸點(diǎn)越高）四 油脂的化學(xué)性質(zhì)（1）酸性條件水解）酸性條件水解硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸硬脂酸甘油甘油1 1、水解反應(yīng)、水解反應(yīng)（2 2）堿性條件水解）堿性條件水解 硬脂酸鈉硬脂酸鈉（肥皂的有效成分）（肥皂的有效成分） （皂化反應(yīng)）（皂化反應(yīng)）c c、油脂在人體的消化、油脂在人體的消化1工業(yè)上用油脂水解來工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和油制造高級脂肪酸和油；2油脂在人體中（酶作用下）水解，生成脂

7、肪油脂在人體中（酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)人體的營養(yǎng)；3用于用于制作肥皂制作肥皂。油脂水解的價(jià)值：油脂水解的價(jià)值：制肥皂的簡單流程：制肥皂的簡單流程： NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加熱用蒸汽加熱油脂油脂肥皂、甘肥皂、甘油、水等油、水等的混和液的混和液加入細(xì)食鹽加入細(xì)食鹽加熱、攪拌加熱、攪拌分層分層皂化皂化鹽析鹽析加填充劑（松香、硅酸鈉等加填充劑（松香、硅酸鈉等） 壓濾、干燥成型壓濾、干燥成型下層：甘油、食鹽水等下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液上層：肥皂液成品成品肥皂肥皂工業(yè)制取肥皂的流程工業(yè)制取肥皂的流程 鹽析鹽析 加入加入無機(jī)鹽無

8、機(jī)鹽使某些有機(jī)物使某些有機(jī)物降低溶解度降低溶解度，從，從而析出的過程，屬于而析出的過程，屬于物理物理變化。變化。 這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。 （2 2）油脂的氫化）油脂的氫化 油脂由于分子中有油脂由于分子中有不飽和雙鍵不飽和雙鍵，能發(fā)生加成反應(yīng)和，能發(fā)生加成反應(yīng)和氧化反應(yīng)，故易變質(zhì)。為了便于運(yùn)輸和儲存，通常可改氧化反應(yīng)，故易變質(zhì)。為了便于運(yùn)輸和儲存，通常可改變油脂的結(jié)構(gòu)。變油脂的結(jié)構(gòu)。油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪） 油脂的氫化：油脂的氫化：由液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的脂肪由液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的脂肪的過程，

9、也稱為的過程，也稱為油脂的硬化油脂的硬化。屬于。屬于加成反應(yīng)加成反應(yīng)、也是也是還原反應(yīng)還原反應(yīng)。 制得制得的油脂叫人造脂肪，通常又稱的油脂叫人造脂肪，通常又稱硬化油硬化油。液態(tài)的油液態(tài)的油 固態(tài)的脂肪固態(tài)的脂肪氫化或硬化氫化或硬化肥皂去污的原理是什么？肥皂去污的原理是什么？科學(xué)視野科學(xué)視野肥皂的去污原理及合成洗滌劑肥皂的去污原理及合成洗滌劑P76.1、下列物質(zhì)屬于油脂的是、下列物質(zhì)屬于油脂的是 （ ）潤滑油潤滑油花生油花生油石蠟石蠟A B C D鞏固練習(xí)鞏固練習(xí)C.2、下列物質(zhì)不屬于同系物的是、下列物質(zhì)不屬于同系物的是 （ ）A乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯 B硬脂酸、油酸硬

10、脂酸、油酸C乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇D甲酸、硬脂酸甲酸、硬脂酸3、下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是、下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是 ( )A油脂屬于酯類油脂屬于酯類 B油脂沒有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)油脂沒有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)C油脂是高級脂肪酸的甘油酯油脂是高級脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色BCD.4、下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容器內(nèi)壁、下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容器內(nèi)壁的物質(zhì)，后者為選用的洗滌劑其中搭配合適的物質(zhì)，后者為選用的洗滌劑其中搭配合適的是的是 （ ） A銀鏡、氨水銀鏡、氨水B油脂、熱堿液油脂、熱堿液 C石蠟、汽油石蠟、汽油D硫磺、酒精硫磺、酒精5、制肥皂

11、時(shí)，皂化反應(yīng)后加鹽的作用是、制肥皂時(shí)，皂化反應(yīng)后加鹽的作用是 （ ） A加大溶液密度加大溶液密度 B催化作用催化作用 C與甘油反應(yīng)與甘油反應(yīng) D鹽析使肥皂析出鹽析使肥皂析出BCD.6、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（ ）A加酸性加酸性KMnO4溶液，振蕩溶液，振蕩B加加NaOH溶液，煮沸溶液，煮沸C加新制加新制Cu(OH)2懸濁液，煮沸懸濁液，煮沸 D加溴水，振蕩加溴水，振蕩B.7、可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是、可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是 （ ）A反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色B反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色C反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層D.8、某高級脂肪酸（飽和）、某高級脂肪酸（飽和）25.6g，恰好與，恰好與50mL 2molL的的NaOH溶液完全中和，這種溶液完全中和，這種脂肪酸的相對分子質(zhì)量是脂肪酸的相對分子質(zhì)量是_，分子式，分子式為為_，它跟甘油充分反應(yīng)，它跟甘油充分反應(yīng)后，生成物的結(jié)構(gòu)簡式為后，生成物的結(jié)構(gòu)簡式為_。COOHHC31155333115HCCOO)H(C256， .9、將肥皂液分裝在兩支試管中，往第一支、將