1、工藝基礎知識材料 工藝質量科工藝質量科 黃柏周黃柏周 2013 2013年年5 5月月1414日日內容提綱n專業知識的重要性n與酒相關的專業知識酒類知識n食品安全知識食品微生物危化品n山南酒廠新工藝應用純水凈化系統基酒勾兌系統產品調配系統庫存信息化系統能源計量信息化系統活性炭添加CIP清洗過濾設備生產線組織n非專業操作案例分析摔破硝酸事件CIP調試事件查看清洗液事件前言（扉頁）n方法：問題總有方法解決，但最佳方法只有一個，找最好的，要創新性地解決問題，沒有最好只有更好。n作為：解決問題有風險，但問題不解決會一直存在，做比不做好，即使失敗了，還能形成經驗積累。n簡捷：剖開現象看本質，去偽存真，不

2、被問題外在華麗包裝所蒙蔽。現象背后的問題n要求工藝質量科人員什么都會，有風險（質量）和危險（人身財產）的時候，必須從技術上能夠拿主意，定方案，馬上就辦，立馬解決，謹防推拖拉；因此分內的事要做，非分內的事也要做，廠的興衰成敗我的責任。n做好教練，作好技術支撐：我示范，你來做；我指導，你來做；你示范，我指導；你匯報，我跟蹤。工藝人員需要專業知識，解決專業問題，明確技術標準，規范操作要求（絕不隨便發表意見，對自己的言論負責）。什么是專業的（有個做事的樣）n專業體現在符合職業的標準、規范，到什么山上唱什么歌，說出的話、做出的事符合自己身份，素質體現。n按專業的要求做事是質量、效率、安全的綜合保證。工藝

3、要求按專業標準去做才能達到質量水平，所以技工有等級評定；用時最短，效率最高；對自己對他人不會造成事故傷害。n猴王世家六小齡童觀察猴的一舉一動，讓人一看便知，把孫悟空演得深入人心；軍人、學生、工人、農民、商人等，有經驗的人一看便知。專業需要專注n有問題并不可怕，可怕的是問題長期存在卻得不到解決，最終小問題演變成大問題，用專業的要求解決問題，非專業不如不解決。n用專業的眼光看問題：沒病也要體檢，不渴也要喝水；再煩也要想通，有理也要讓人。有權也要低調，不疲勞也要休息；不富也要知足，再忙也要鍛煉。水平再高也要學習，能力再強也要動手。n做事也要會做人。不要讓人覺得你聰明而不對對付，學會求同存異，你的想法

4、不全對，別人的想法不全錯（會接受不同意見，學會從不同的角度考慮問題）。從表面來看，洞察人心思后，放自己心理知道就行（防持才傲物給人留面子與人與已方便）。千萬不要拿著今天惱明天，也不要預知明天怨恨曾經（掌握情緒用腦子做事）與生產相關知識酒的分類與發酵原理n飲料n軟飲料n發酵酒、蒸餾酒、配制酒n發酵酒有啤酒、黃酒、葡萄酒、其他果酒；蒸餾酒有各種香型的白酒；配制酒有保健酒、藥酒。n酒的生成機理：糧食+酒曲=酒（經生物化學反應）；淀粉經糊化、糖化、發酵為酒精，酒的主要成分是酒精，其他呈香呈味物質為原料帶入或發酵產生。食品微生物常識n釀酒最早從猴子采果子開始，純粹是自然發酵n顯微鏡發明后，觀察到現象本后

5、的本質是酵母n微生物也有不同的功能，酒、醬油、醋、味精、抗生素都是微生物的功勞；食物腐敗、傷口發炎、感冒、傳染病也是微生物在作祟。n微生物的生存生長條件：溫度、空氣、營養元素、水份、pH值、同類競爭關系。n人與微生物的關系：需要離不開并要適當控制，衛生（物以類聚，環境培養種群）保健食品與保健酒n保健食品是指具備某些特殊功能的食品，由國家指定功能驗證部門，通過規定的功能驗證程序證明，批文申報22種+待定2種。n保健食品是在食品的基礎上加入一些具備相關功效的功能性成份，主要以人體所需要的營養元素、功能強化劑、食材成份。藥食同源藥材為原料并不是所有藥材都可以。n第一代保健食品是采用了功能原輔料；第二

6、代是經證明具備相關功能；第三代是功能成份及含量明確。n保健酒是在酒加添加功能成份，以酒為主兼有功能。危化品常識n危險化學品種類：強腐蝕性、強揮發性、強刺激性的化學物品，如濃硫酸、濃硝酸、濃鹽酸、苛性鈉、乙醚、重金屬類汞、鉛、砷。n危險原理：嚴重脫水、氧化、蛋白質變性、麻痹神經。n正常使用熟悉特性一，并在運輸使用過程中小心、輕拿輕放，控制濃度。n異常情況：先大幅度降度，在不會造成危害的情況下再用水沖洗。（危險品面前千萬別好奇）山南酒廠新工藝純凈水凈化系統n反滲透：物質總是從低濃度向高濃度擴散，生物膜有選擇性的讓物質透過。反滲透是在外界壓力下，高濃度向低濃度擴散n純凈水工藝流程：自來水-砂濾-炭濾

7、-一級反滲透-二級反滲透-濃水回收-純凈水。n主要特點：1、系統的流程合理，各功能配置相匹配，均能正常發揮功效；2、多出一級濃水回收系統，水的利用率達到88%以上。因此能耗低，水利用率高，噸水成本低。基酒勾兌自動化系統n傳統的勾兌系統：各種不同季節不同口味的酒按比例混合在一起，成為一種新的酒，勾兌目的使酒的香味和口感得到完善。n需要容器、計量、泵、攪拌等，勾兌好后再轉入貯罐，時間長、效率低、占地大。n基酒勾兌自動化系統的原理將不同成分的酒按比例通過控制系統控制流量，在管道中匯集到一起，由混合器使其混合均勻后進入貯罐，實現在線混合勾兌。控制各組份的流量的同時也控制出品的計量，并形成記錄，具有可追

8、溯性，便于生產管理和質量管理。產品調配控制系統n與勁牌酒廠調配系統不同點：1、采用了大量的質量流量計；2、控制系統更精準；3、完全可實現遠程操作。n問題發現與原因分析：冬天定容后，春天發現計量不準而我們再以容量計，而其它物料仍以質量計，就會存在偏差，即其他的物料質量沒減少，相對體積增加了，因而酒的體積相對減少。n系統簡介：進料為藥汁、香汁、果葡糖漿、白糖、焦糖色、純凈水、基酒；出料處為兩個質量流量計，實現了所有的都有精準計量。庫存信息化管理系統n基本組件：壓力變送器測定貯罐底部的壓力，通過計算可以管理出罐中液體的體積、重量，是壓變安裝位置以上的體積與重量，必須對以下的作出容積作補償。n數據上傳

9、：采集壓變的數據，上傳至上位機。n統計分析：上位機對采集的數據進行存貯、統計、分析、輸出。n現場PLC：通過訪問上位機獲得數據，用于現場控制。n功能：實時總庫存、各單品庫存、單位時間工藝處理量、單成品追溯記錄。能源計量信息化系統n 計量儀表：水表、電表、壓縮空氣表、蒸汽表，結合計量點需要，進行分級布點，廠級為一級、車間為二級、各班組工序為三級。n數據采集：各數顯遠傳儀表測量的數據，通訊功能支持，上位機進行每隔一段時間采集一次。n統計分析：上位機對采集的數據存貯，即可進行了數據統計分析。n管理應用：實現實時統計、報警提醒、提高效率。 進一步開發后可用于生產設備管理和自動控制。活性炭添加設備n 傳

10、統模式：活性炭加入攪拌桶+加入酒液溶解轉入陳釀罐進行攪拌均勻吸附與沉降。n存在主要問題：活性炭為黑色質輕易飄浮物，操作過程中污染環境，人呼吸后進入呼吸道及附在衣服和皮膚上，好幾天清洗不凈。攪拌桶與陳釀罐間的進出管道、轉酒泵及攪拌器，耗電、占空間等。n隔膜泵工作原理：隔膜泵動力為壓縮空氣，鼓動隔膜往返運動形成一吸一呼，吸時吸入活性炭，呼時呼出活性炭，并通過管道輸送至目標罐中，在液下溶解，擴散。生產線的工藝布局n 追風線、韻酒線、手工線n追風線：卸垛機、洗瓶機、瀝干機、驗瓶機、灌裝機、封蓋機、貼標機、裹包機、碼垛機n韻酒線：洗瓶（臭氧消毒）瀝干、灌裝（充氮）n手工線：洗瓶（鏈條式）適應多種瓶型、灌

11、裝（直線式灌裝機。噴射攪拌與清洗n作用原理：動量定律水從管口出來的反沖量；水在壓力下，流速與流量n噴射循環攪拌組件：噴射攪拌器韻、泵、管路、過濾器相串聯。n技術改進:改氣動攪拌為液體攪拌，提高衛生等級，減少酒損和防止氧化，更安全更節能。n酒罐清洗：自轉和循環轉，沖擊力對罐進行全方位清洗。CIP清洗應用n 生產所用的設備必須作清洗n常見的清洗方法:水洗、熱水洗、酸堿洗、蒸汽洗、n影響清洗效果的因素：時間、溫度、清洗劑、濃度、沖擊力、流速、組織方式。n清洗效果：去污效果、清洗殘留n清洗設備：公司所用為常規清洗流程為堿洗酸洗-水洗純水沖洗，清洗液排放問題過濾應用技術n過濾的原理：最原始的豆漿過濾、啤

12、酒麥芽濾餅過濾、醬酒濾餅、棉花濾心除菌過濾等截留原理，將被濾除的顆粒污染物阻截在過濾元件表面的一側。n過濾介質：砂濾、炭濾、硅藻土等n過濾機種類：臥式、燭式、圓盤式、陶瓷膜、有機膜、燒結膜、錯流、圓盤錯流n過濾指標：過濾精度、壓降特性、納垢容量n過濾能力：過濾面積、壓力、過濾通道n必要的沖洗、反沖洗24反沖冼過程反沖冼過程Filtrate flowFiltrate flowFiltrate Flow /濾出液流動方向Filtrate flow全自動反沖洗全自動反沖洗污水處理技術n污水處理原理：流水不腐是因為環境有治污處理能力。n污水處理流程：精過濾-沉降-曝氣-好氧處理-厭氧處理。即厭氧好氧污

13、水處理工藝，流程如下：污水前處理厭氧水解池接觸氧化池沉淀池過濾池出水 |_ 污泥回流_|工作創新問題n 創新就是用不同的方法做相同的事情，老兵新傳，新瓶裝舊酒，舊酒可用新瓶裝。n創新要有效果，并且有市場需求。n創新是知識、經驗的積累，知道需求，沒有相關專業知識解決不了問題，還有經驗制定的方案解決問題不完善。n皮蛋水果保鮮、呼啦圈、抗菌棉花、種牛痘等n只要是未使用過的均是創新：技術引進、技術模仿、設備怎么制、工藝改進n仿生學：多向大自然學習其中有取之不盡的啟發。非專業操作案例分析硝酸摔破事故啟示n事件經過：生產車間用硝酸作設備清洗，搬運濃硝酸時一箱中有兩瓶，因紙箱穿底漏下摔破玻璃瓶。n危害：高濃

14、度硝酸稱“發煙”硝酸，容器摔破后，產生大量煙霧，主要為棕化二氧化氮，易溶入水又形成硝酸，當時過道煙霧彌漫，僅處理了第一現場。n正常做法：1、專人領用并看管使用；2、小心搬運；3、發生泄漏后先用沙覆蓋后用水沖；4、濕毛巾捂口鼻并通風疏散。CIP調試事故啟示n事件經過：一次性將25Kg氫氧化鈉倒入化堿桶溶解，結果還沒有倒那么多就發現結塊堵塞了管道。洗手時分不清水罐與酸堿罐，結果開堿罐水來洗水。n危害：氫氧化鈉溶入水放出大量熱量，會將氫氧化鈉自身熔化成乳濁泥狀，因而堵塞桶底管道。n正常做法：1、計算用量；2、分批加入；3、攪拌均勻。相同量的硫酸和鹽酸與足量碳酸鈣反應所產生二氧化碳的量就是不一樣多。查看清洗液事故啟示n事件經過：清洗完成容器后，關閉泵與閥門，這時管道中因為憋了壓力，開閥門的一瞬間，清洗液會高壓作用下噴出來。n常規做法：檢測壓力或作泄壓處理，電工試電。n專業麻痹大意，淹死的往往是游泳高手，發生車禍死亡的多半是駕駛高手而不是新