1、會計學1食品食品(shpn)GMP知識知識第一頁，共96頁。第2頁/共96頁第二頁，共96頁。第3頁/共96頁第三頁，共96頁。（3 3）建立完善的質量管理體）建立完善的質量管理體系系第4頁/共96頁第四頁，共96頁。第5頁/共96頁第五頁，共96頁。第6頁/共96頁第六頁，共96頁。第7頁/共96頁第七頁，共96頁。食品食品(shpn)(shpn)衛(wèi)生法衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理各類食品衛(wèi)生管理(gunl)(gunl)辦法辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

2、各類專業(yè)各類專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范注冊衛(wèi)生規(guī)范商檢法商檢法動植物檢疫法動植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法衛(wèi)生檢疫法第8頁/共96頁第八頁，共96頁。第9頁/共96頁第九頁，共96頁。第10頁/共96頁第十頁，共96頁。n膨化食品良好生產規(guī)范膨化食品良好生產規(guī)范(gufn) GB17404(gufn) GB1740419981998第11頁/共96頁第十一頁，共96頁。第12頁/共96頁第十二頁，共96頁。第13頁/共96頁第十三頁，共96頁。第14頁/共96頁第十四頁，共96頁。第15頁/共96頁第十五頁，共96頁。第16頁/共96頁第十六頁，共96頁。第17頁/共96頁第十七頁，共96頁。（七）生產、加工衛(wèi)生

3、的要求；（七）生產、加工衛(wèi)生的要求；（八）包裝、儲存（八）包裝、儲存(chcn)(chcn)、運輸衛(wèi)生的要求；、運輸衛(wèi)生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（九）有毒有害物品的控制；（十）檢驗的要求；（十）檢驗的要求；（十一）保證衛(wèi)生質量體系有（十一）保證衛(wèi)生質量體系有 效運行的要求。效運行的要求。第四條第四條出口食品生產企業(yè)的衛(wèi)生質量體系應當包括下列基本內容：出口食品生產企業(yè)的衛(wèi)生質量體系應當包括下列基本內容：第18頁/共96頁第十八頁，共96頁。求求重點強調衛(wèi)生質量體系持續(xù)有重點強調衛(wèi)生質量體系持續(xù)有效運行效運行第19頁/共96頁第十九頁，共96頁。第20頁/共96頁第二十頁，共96頁。第2

4、1頁/共96頁第二十一頁，共96頁。第22頁/共96頁第二十二頁，共96頁。第23頁/共96頁第二十三頁，共96頁。第24頁/共96頁第二十四頁，共96頁。第25頁/共96頁第二十五頁，共96頁。第26頁/共96頁第二十六頁，共96頁。第27頁/共96頁第二十七頁，共96頁。第28頁/共96頁第二十八頁，共96頁。第29頁/共96頁第二十九頁，共96頁。第30頁/共96頁第三十頁，共96頁。第31頁/共96頁第三十一頁，共96頁。第32頁/共96頁第三十二頁，共96頁。第33頁/共96頁第三十三頁，共96頁。第34頁/共96頁第三十四頁，共96頁。第35頁/共96頁第三十五頁，共96頁。第36

5、頁/共96頁第三十六頁，共96頁。第37頁/共96頁第三十七頁，共96頁。PH值：試紙、比色法、化學值：試紙、比色法、化學滴定方法滴定方法微生物：大腸菌群的單位為微生物：大腸菌群的單位為個個/L 不是不是 個個/100ml 或或 個個/ml 企業(yè)至少每月一次進行微生物企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測監(jiān)測(jin c)企業(yè)每天對水的企業(yè)每天對水的PH和余氯進和余氯進行監(jiān)測行監(jiān)測(jin c)當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測監(jiān)測(jin c)報告每年報告每年 1-2次次第38頁/共96頁第三十八頁，共96頁。第39頁/共96頁第三十九頁，共96頁。第40頁/共96頁第四十頁，

6、共96頁。第41頁/共96頁第四十一頁，共96頁。第42頁/共96頁第四十二頁，共96頁。第43頁/共96頁第四十三頁，共96頁。n肉類加工廠首選肉類加工廠首選82 水水n消毒劑消毒劑如如: 次氯酸鈉次氯酸鈉100150 ppmn物理方法物理方法 臭氧、電子滅菌燈臭氧、電子滅菌燈紫外線等紫外線等第44頁/共96頁第四十四頁，共96頁。第45頁/共96頁第四十五頁，共96頁。第46頁/共96頁第四十六頁，共96頁。況，檢查是否戴首飾、是否況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等留過長的指甲等v手套比手更容易清洗和消毒，手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結束或中間一般在一個班次結束或中間休息時

7、更換休息時更換v手套不得使用線手套，所用手套不得使用線手套，所用材料應不易破損和脫落材料應不易破損和脫落v肉類加工企業(yè)肉類加工企業(yè)(qy)，特別，特別是使用刀具的工序，推薦使是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套用不銹鋼絲編織的手套v手套清洗消毒后應貯存在清手套清洗消毒后應貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室潔的密閉容器中送往更衣室第47頁/共96頁第四十七頁，共96頁。第48頁/共96頁第四十八頁，共96頁。第49頁/共96頁第四十九頁，共96頁。第50頁/共96頁第五十頁，共96頁。v潔整齊，在車間內不能吃東西，亂摸物品潔整齊，在車間內不能吃東西，亂摸物品第51頁/共96頁第五十一頁，共

8、96頁。v內包裝材料使用內包裝材料使用(shyng)前前應進行必要的消毒處理應進行必要的消毒處理第52頁/共96頁第五十二頁，共96頁。第53頁/共96頁第五十三頁，共96頁。v施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時維施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修；確保洗手消毒的設施保修；確保洗手消毒的設施保持良好的狀態(tài)，能正常使用持良好的狀態(tài)，能正常使用第54頁/共96頁第五十四頁，共96頁。v對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所廁所v衛(wèi)生間設施的狀況應定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及衛(wèi)生間設施的狀況應定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修時維修(wixi)，確保設施保持良好的狀態(tài)，確保設施保持良好的狀態(tài)，

9、能正常使用能正常使用第55頁/共96頁第五十五頁，共96頁。第56頁/共96頁第五十六頁，共96頁。第57頁/共96頁第五十七頁，共96頁。v天花板設計成圓弧型，使水滴天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落順壁流下，防止滴落v將空調風道與加工線、操作臺將空調風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產品錯開，防止冷凝水滴落到產品上上第58頁/共96頁第五十八頁，共96頁。直接排到地面，應排進管道直接排到地面，應排進管道并引入下水道并引入下水道v3、包裝物料的控制、包裝物料的控制v貯存：包裝物料倉庫應有防貯存：包裝物料倉庫應有防塵設施；保持塵設施；保持(boch)庫房庫房通風、干燥、防霉、

10、防鼠；通風、干燥、防霉、防鼠；內、外包裝分存內、外包裝分存v使用：內包裝間與外包裝間使用：內包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產品塵污染產品第59頁/共96頁第五十九頁，共96頁。用耐腐蝕、易清洗、不易脫用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料落的材料v禁用竹木器具禁用竹木器具v工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露得外露v5、化學性外來、化學性外來(wili)雜質的雜質的控制控制v加工設備上使用的潤滑油必加工設備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油須是食用級潤滑油v有毒化學物的正確標識、保有毒化學物的正確標識、保管和使用管和使用第60頁/共96頁第六十

11、頁，共96頁。第61頁/共96頁第六十一頁，共96頁。第62頁/共96頁第六十二頁，共96頁。第63頁/共96頁第六十三頁，共96頁。第64頁/共96頁第六十四頁，共96頁。建立化學物品領用、核銷記錄；建立化學物品領用、核銷記錄；建立化學物品使用登記記錄建立化學物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實際使（配制記錄、用處、實際使用量、剩余配制液的處理用量、剩余配制液的處理等）；等）；制定化學物品包裝容器的回收、制定化學物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化處理制度，不得將盛放過化學物品的容器用來包裝食品；學物品的容器用來包裝食品；對化學物品的保管、配制、使對化學物品的保管、配制、使用人員進行

12、必要的培訓用人員進行必要的培訓(pixn)；加強對化學物品標識、儲存和加強對化學物品標識、儲存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。問題及時糾正。第65頁/共96頁第六十五頁，共96頁。體檢，并取得有關部門的健體檢，并取得有關部門的健康證明；康證明；n建立員工健康檔案；建立員工健康檔案；第66頁/共96頁第六十六頁，共96頁。v對食品造成污染后，可恢復正對食品造成污染后，可恢復正常工作常工作v加強對員工的教育培訓，使其加強對員工的教育培訓，使其認識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危認識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動匯報健康狀況害，并主動匯報健康狀況第67頁/共96頁第六十七頁，

13、共96頁。第68頁/共96頁第六十八頁，共96頁。第69頁/共96頁第六十九頁，共96頁。第70頁/共96頁第七十頁，共96頁。u在車間下水道出口處安裝翻在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網(wǎng)水彎、防鼠網(wǎng)第71頁/共96頁第七十一頁，共96頁。u對捕捉到的老鼠應妥善處理，并做對捕捉到的老鼠應妥善處理，并做好記錄好記錄第72頁/共96頁第七十二頁，共96頁。督督(jind)檢查應有檢查記錄，檢查應有檢查記錄，糾正行動應有糾正記錄；糾正行動應有糾正記錄；v SSOP的糾偏一般不涉及到產的糾偏一般不涉及到產品；品；v衛(wèi)生監(jiān)控的內容認為嚴重和必衛(wèi)生監(jiān)控的內容認為嚴重和必要時，可列入要時，可列入HACCP

14、計劃加計劃加以控制。以控制。第73頁/共96頁第七十三頁，共96頁。第74頁/共96頁第七十四頁，共96頁。第75頁/共96頁第七十五頁，共96頁。第76頁/共96頁第七十六頁，共96頁。第77頁/共96頁第七十七頁，共96頁。第78頁/共96頁第七十八頁，共96頁。第79頁/共96頁第七十九頁，共96頁。第80頁/共96頁第八十頁，共96頁。第81頁/共96頁第八十一頁，共96頁。第82頁/共96頁第八十二頁，共96頁。SSOPG M P第83頁/共96頁第八十三頁，共96頁。第84頁/共96頁第八十四頁，共96頁。SSOP SSOP其他(qt)前提計劃HACCP第85頁/共96頁第八十五頁，共96頁。第86頁/共96頁第八十六頁，共9