1、食品摻偽檢驗(yàn)期末復(fù)習(xí)第一章食品的摻偽是指人為地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或體積，從而降低成本；或改變其某種質(zhì)量，以低劣色、香、味來迎合消費(fèi)者心理的行為。食品的摻偽主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之間沒有明顯的界限。1、偽劣食品的范圍國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局明確規(guī)定，凡具有下列情況之一，均屬偽劣食品：失效、質(zhì)變的；危及人體安全和健康的；所標(biāo)明的指標(biāo)與實(shí)際不符的；冒用優(yōu)質(zhì)或認(rèn)證標(biāo)志和偽造許可證標(biāo)志的；摻雜使假、以假充真或以舊充新的；國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)明令禁止生產(chǎn)、銷售的；無檢驗(yàn)合格證或無有關(guān)單位允許證明的；未用中文標(biāo)明商品名稱、生產(chǎn)者或產(chǎn)地的；限時(shí)使用而未標(biāo)明失效時(shí)間的

2、；實(shí)施生產(chǎn)（制造）許可證管理而未標(biāo)明許可證編號(hào)和有效日期的；按有關(guān)規(guī)定應(yīng)用中文標(biāo)明規(guī)格、等級(jí)、主要技術(shù)指標(biāo)或成分、含量而未標(biāo)明的。2、摻偽的方式、特點(diǎn)、鑒別方法。摻偽的方式有以下幾種：（1）摻兌 主要是在食品中摻入一定數(shù)量的外觀類似的物質(zhì)取代原食品成分的做法。一般大都是指液體（流體）食品的摻兌。例如芝麻油摻米湯、食醋摻游離礦酸、啤酒和白酒兌水、牛乳兌水等。（2）混入 在固體食品中摻入一定數(shù)量外觀類似的非同種類物質(zhì)，或雖是同種類物質(zhì)但其質(zhì)量低劣的，稱為混入。例如：面粉中摻入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食鹽、糯米粉中混入大米粉等。（3）抽取 從食品中提取出部分營(yíng)養(yǎng)成分后仍冒充成分完整的產(chǎn)品，

3、在市場(chǎng)上進(jìn)行銷售的做法，稱為抽取。例如：小麥粉提取出面筋后，還充當(dāng)小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中銷售；將提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市場(chǎng)銷售。（4）假冒 采用好的、漂亮的精制包裝或夸大的標(biāo)簽說明，與內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分名不副實(shí)的做法。例如：假乳粉、假香油、假麥乳精、假糯米粉等。（5）粉飾 以色素（或顏料）、香料及其他嚴(yán)禁使用的添加劑對(duì)質(zhì)量低劣的或所含營(yíng)養(yǎng)成分低的食品進(jìn)行調(diào)味、調(diào)色處理后，充當(dāng)正常食品出售，以此來掩蓋低劣的產(chǎn)品質(zhì)量的做法稱為粉飾。例如：糕點(diǎn)加非食用色素、糖精等；將過期霉變的糕點(diǎn)下腳料粉碎后制作餅餡；將酸敗的掛面斷頭、下腳料浸泡、粉碎后，與原料混合，再次制

4、作成掛面出售等。食品摻偽的特點(diǎn)有:（多采用以下三種方式）（1）摻入廉價(jià)、易得的物質(zhì)增加食品重量 其中最多的是兌水，特別是醬油、食醋、酒、牛乳的兌水。醬油、牛乳相對(duì)密度不足時(shí)，加入食鹽或兌入與牛乳相對(duì)密度相近的豆?jié){、米湯等，都是為了增加食品的重量。（2）食品的粉飾 一些生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者為了迎合消費(fèi)者的心理擴(kuò)大銷售量，對(duì)食品進(jìn)行調(diào)味、調(diào)色，加以精制漂亮的包裝，對(duì)質(zhì)量低劣的食品進(jìn)行偽裝，甚至夸大宣傳。例如：米粉和粉絲中加入熒光增白劑；饅頭用硫磺熏蒸；掛面中摻入吊白塊；啤酒中加入一定比例的洗衣粉；將薯粉混入藕粉并選擇精美的包裝出售。（3）加入嚴(yán)禁使用的添加劑以延長(zhǎng)食品的保存期限 目前，在對(duì)市場(chǎng)的檢查中發(fā)

5、現(xiàn)，有些生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者對(duì)已變質(zhì)的食品進(jìn)行中和，以掩蓋不良性狀達(dá)到可以繼續(xù)出售的目的。例如：將非食品用的防腐劑、中和劑及其他非食用添加劑摻入食品中。例如：用化肥浸泡發(fā)豆芽；在已變質(zhì)牛乳中加入中和劑；在豆腐中摻入非食用色素；在米、面制品中加入硼酸鹽防腐等。摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法：摻偽食品鑒別檢驗(yàn)采用的方法有感官檢驗(yàn)法、化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物分析法和酶分析法。（1）感官檢驗(yàn)法 又稱感官分析，是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種檢驗(yàn)方法。它借助人的感覺器官的功能，如視覺、嗅覺、味覺和觸覺等來檢驗(yàn)食品的色、香、味和組織形態(tài)等。感官檢驗(yàn)是與儀器檢驗(yàn)同等重要的檢測(cè)手段，其重要性不僅在于有

6、些產(chǎn)品的特性目前還不能用儀器檢驗(yàn)，只能靠感官檢驗(yàn)，而且即使有先進(jìn)的檢測(cè)儀器，感官檢驗(yàn)的重要性也不會(huì)隨之降低。感官檢驗(yàn)不合格，則不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)。（2）化學(xué)分析法 以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測(cè)成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分及其含量的方法。 化學(xué)分析包括定性分析和定量分析，定量分析包括重量法和滴定法。化學(xué)分析時(shí)摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的最重要的方法。（3）儀器分析方法 以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測(cè)定物質(zhì)含量的方法，包括物理分析法和物理化學(xué)分析法。物理分析法是通過測(cè)定密度、黏度、折射率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測(cè)組分含量的方法。物理化學(xué)分析法是

7、通過測(cè)量物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)、電化學(xué)性質(zhì)等物理化學(xué)性質(zhì)來求出被測(cè)組分含量的方法，包括光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法等。（4）微生物分析法 基于某些微生物生長(zhǎng)所需要特定的物質(zhì)來進(jìn)行測(cè)定的方法。此方法條件溫和，克服了化學(xué)分析法和儀器分析法中某些被測(cè)成分易分解的弱點(diǎn)，方法的選擇性也高。（5）酶分析法 利用酶的反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)定性、定量的方法。酶是生物催化劑，它具有高效和專一的催化特征，而且是在溫和的條件下進(jìn)行。第二章1、陳舊米、面的檢驗(yàn)（一）酸度檢驗(yàn)法 米、面中都含有少量酸式磷酸鹽，略呈酸性。米面在貯存過程中其酸度均有所增高。因此，測(cè)定酸度是確定米、面是否陳舊的重要方法。原理：用水浸出米、面的酸性物質(zhì)，

8、用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，計(jì)算酸度。（二）呈色檢驗(yàn)法 原理：糧食中存在過氧化氫酶，新糧中該酶的活力較高，陳糧中該酶由于變性而喪失活力。本法利用過氧化氫酶分解過氧化氫，并把鄰甲氧基苯酚（愈瘡木酚）氧化而呈色來確定糧食的新、陳程度。鄰甲氧基苯酚為無色透明狀態(tài)，存于棕色試劑瓶中。如果是新米，則溶液上部應(yīng)在13min內(nèi)呈深紅褐色。若為陳米，則不呈色。若為新米和陳米的混合物，則呈色時(shí)間推遲。2、糧食酸敗的檢驗(yàn)原理：糧食酸敗時(shí)，脂肪分解并部分轉(zhuǎn)化為醛類，醛類與希夫試劑作用，生成醌型化合物，使無色的希夫試劑呈現(xiàn)紅紫色。希夫試劑應(yīng)為無色透明溶液，若呈現(xiàn)淡粉紅色，可用活性炭脫色后過濾（不得加熱）。試劑應(yīng)貯于棕色瓶

9、中，不宜長(zhǎng)久保存，如發(fā)現(xiàn)試劑變紅，則說明試劑已失效。此方法也適用于糕點(diǎn)酸敗的檢驗(yàn)。3用姜黃染色小米、黃米的檢驗(yàn)不法商販為了掩蓋陳小米和陳黃米輕度發(fā)霉現(xiàn)象，將其漂洗后加入姜黃粉及姜黃色素，進(jìn)行偽裝，使其鮮黃誘人，如同當(dāng)年的新米。（一）感官鑒別新鮮小米、黃米的色澤均勻，呈金黃色，富有光澤。染色后的小米、黃米，色澤深黃，缺乏光澤，看上去粒粒黃米的色澤一樣。 新鮮小米、黃米有一股小米、黃米的正常氣味。染色后的小米，聞之有姜黃色素的氣味。 新鮮小米、黃米用溫水清洗時(shí)，水色不黃。染色后的小米、黃米，用溫水清洗時(shí)，水色顯黃。（二）化學(xué)方法鑒別原理：利用姜黃粉在堿性條件下呈紅褐色的化學(xué)性質(zhì)來鑒別。 檢驗(yàn)方法：

10、取10g小米于研缽中，加入10mL無水乙醇進(jìn)行研磨，待研碎后，再加入15mL無水乙醇研勻。取其懸浮液10mL置于比色管中，加入10%的氫氧化鈉溶液2mL，振蕩，靜置片刻，觀察顏色的變化，如果出現(xiàn)橘紅色，則說明小米是用姜黃染色的。4、過氧化苯甲酰的測(cè)定原理過氧化苯甲酰又稱面粉改良劑，已廣泛應(yīng)用于面粉加工業(yè)用以增加面粉的白度和筋力，同時(shí)也具有防腐、防霉的效果。GB 27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已明確規(guī)定：過氧化苯甲酰可作為面粉改良劑，并規(guī)定了最大使用量為0.3g/kg（指稀釋品）。檢驗(yàn)方法：（一）快速簡(jiǎn)捷測(cè)定法原理：在酸性條件下過氧化苯甲酰被還原成苯甲酸，參與化學(xué)反應(yīng)的冰乙酸溶液的量的

11、多少表征于溶液顏色的變化。樣品中加入冰乙酸石油醚溶液，靜置觀察顏色：上清液若呈淡黃綠色，則試樣中過氧化苯甲酰含量較少或沒有；若是無色，則試樣中過氧化苯甲酰含量肯定超標(biāo)。（二）含量分析（可采用碘量法測(cè)定面粉中過氧化苯甲酰的含量）原理：過氧化苯甲酰以三氯甲烷甲醇溶解，過氧化苯甲酰與KI反應(yīng)，生成的碘被硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。用硫代硫酸鈉滴定至黃色消失，記錄用量。（本法是非水滴定，故被測(cè)物經(jīng)三氯甲烷甲醇溶液溶解，溶液中大量甲醇影響淀粉顯色，經(jīng)模擬實(shí)驗(yàn)樣品含量在國(guó)標(biāo)限量?jī)?nèi)，不產(chǎn)生藍(lán)色。因此本法以黃色消失來判斷終點(diǎn)。）5、摻工業(yè)用增白劑的原理粉條、饅頭、米粉中摻工業(yè)用增白劑的檢驗(yàn)：工業(yè)用增白劑“吊白塊”

12、，它的化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO4.CH2O.2H2O），它在水中或高溫、潮濕的環(huán)境中能分解產(chǎn)生二氧化硫及甲醛，工業(yè)上將其常用作還原劑和漂白劑。食品用吊白塊處理后，甲醛會(huì)殘留在食品中，對(duì)人體造成危害，因此，我國(guó)嚴(yán)禁在食品中使用吊白塊。檢驗(yàn)原理：甲醛次硫酸氫鈉與醋酸鉛反應(yīng)，生成棕黑色化合物。6、米、面中摻硼砂的檢驗(yàn)原理硼砂是一種有毒物質(zhì)，食用到一定量時(shí)，可損害人的腦、肝、腎臟及皮膚黏膜，嚴(yán)重的可發(fā)生休克。食品中摻硼砂檢驗(yàn)方法如下：（1）pH試紙法：硼砂是堿性物質(zhì)，能使pH試紙變藍(lán)，如試紙無變化，則表示未被硼砂污染。（2）感官檢驗(yàn)：用手摸加入硼砂的食品，有爽滑感覺，并能聞到輕微的堿味。（

13、3）姜黃試紙?zhí)匦詸z驗(yàn)法：姜黃試紙與硼砂反應(yīng)，呈淺藍(lán)色，則證明食品被硼砂污染；若試紙是褐色，則表示未被硼砂污染。7、硫磺熏制面制食品的檢驗(yàn)原理國(guó)標(biāo)中規(guī)定，只允許使用硫磺熏蒸蜜餞類、干果、干菜及粉絲等食品，并對(duì)熏蒸后的SO2殘留量有一定規(guī)定：粉絲不得超過0.05g/kg，其他食品不得超過0.1g/kg；國(guó)家規(guī)定不允許使用硫磺熏蒸面制食品。可以通過測(cè)定二氧化硫（漂白劑）的含量來檢測(cè)面制食品用硫磺熏蒸的情況。原理：硫磺與氧作用會(huì)產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水又生成亞硫酸。以碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定亞硫酸至呈現(xiàn)藍(lán)色，以消耗碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算二氧化硫含量。8、油條摻入洗衣粉的檢驗(yàn)有些個(gè)體商販炸油條（餅）時(shí)在面粉中摻入洗

14、衣粉，使油條結(jié)構(gòu)膨松、體積增大、表皮油量、以減少用油量，又縮短油炸時(shí)間，以達(dá)到多盈利的目的。檢驗(yàn)方法如下：（一）快速鑒別檢驗(yàn)洗衣粉的主要成分為十二烷基苯磺酸鈉，十二烷基苯磺酸鈉在365nm波長(zhǎng)紫外線分析儀下觀察，會(huì)發(fā)出銀白色熒光。正常的油條浸漬濾液在365nm波長(zhǎng)紫外線分析儀下觀察，應(yīng)為無熒光的黃色。（二）十二烷基苯磺酸鈉含量分析十二烷基苯磺酸根被亞甲藍(lán)（MB）染色，用有機(jī)溶劑萃取呈藍(lán)色。使用分光光度計(jì)。9、粉條中摻塑料檢驗(yàn)（兩種方法、各自現(xiàn)象）摻入塑料的粉條（絲）可采用煮沸法或燃燒法檢驗(yàn)。（一）煮沸法符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格粉條，煮沸后比較軟，挑起時(shí)易斷條。摻入塑料的粉條，煮沸后透明度好，有柔

15、性、彈性，挑起時(shí)不易斷條。（二）燃燒法將粉條點(diǎn)燃，觀察火焰及燃燒后的殘?jiān)饺胨芰系姆蹢l易點(diǎn)燃，燃燒時(shí)底部火焰呈藍(lán)色，上部呈黃色，有輕微的塑料燃燒氣味，殘?jiān)屎谏L(zhǎng)條狀；符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格粉條燃燒時(shí)膨脹，火焰呈黃色，殘?jiān)壮示硗矤睿蔁苫覡a。10、用化肥催生豆芽檢驗(yàn)浸泡豆芽的化肥，都是含銨類化合物，它們?cè)诩?xì)菌的作用下，可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。因此，用化肥催生的豆芽都是有害的。可以從感官鑒別用化肥催生的豆芽，豆芽粗壯、發(fā)水，色澤灰白，芽桿粗胖，根短、無根或少根，豆粒發(fā)藍(lán)；如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味，如帶有氨味。 自然培育的豆芽，身挺直，芽根不軟

16、，組織結(jié)構(gòu)脆嫩，有光澤且白嫩，稍細(xì)，無爛根、爛尖現(xiàn)象。第三章 1、折射率的測(cè)定原理每種脂肪酸均有其特定的折射率。酸度高的油脂其折射率低，因此測(cè)定折射率可以鑒別油脂的純度和品質(zhì)。儀器阿貝折光儀2、皂化價(jià)：指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸（甘油酯）所需要?dú)溲趸浀馁|(zhì)量（mg）。測(cè)定原理：油脂與KOH的乙醇溶液共熱時(shí)，發(fā)生皂化反應(yīng)，剩余堿可用標(biāo)準(zhǔn)酸液進(jìn)行滴定，從而可計(jì)算出中和油脂所需KOH的質(zhì)量。3、不皂化物測(cè)定原理：樣品加入氫氧化鉀溶液皂化，再加入石油醚浸出，將石油醚浸出物移至已知質(zhì)量的索氏抽浸瓶中，將殘余物（不皂化物）置烘箱中干燥，稱重，可計(jì)算不皂化物量。4、酸價(jià)：指中和1.0g油

17、脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。同一種植物油如酸價(jià)高，則表明其油脂因水解而產(chǎn)生更多的游離脂肪酸。測(cè)定原理：油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀產(chǎn)生中和反應(yīng)，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量。5、碘價(jià)：100g油樣所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量。碘價(jià)高低表示油脂的不飽和程度。測(cè)定原理：在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘與不飽和脂肪酸起加成反應(yīng)，游離的碘可用硫代硫酸鈉溶液滴定，從而計(jì)算出被油脂所吸收的溴化碘的質(zhì)量。方法：精確稱取0.10.25g于干燥的碘量瓶中，家氯仿溶解，精確加入溴化鉀醋酸溶液25mL，靜置，然后加入15%碘化鉀溶液20mL，振搖。用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃

18、色，加入淀粉溶液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。測(cè)空白。6、過氧化值：反應(yīng)食用油脂新鮮度和氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)，如超標(biāo)，則植物油發(fā)生酸敗變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味，影響食用。測(cè)定原理：油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量。7、羰基價(jià)：反映油脂加熱過程中產(chǎn)生的二聚體、三聚體、羰基、環(huán)氧基等有害物質(zhì)的指標(biāo)。測(cè)定原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm波長(zhǎng)下，測(cè)其吸光度，計(jì)算羰基價(jià)。（用分光光度計(jì)）8、芝麻油定性檢驗(yàn)方法芝麻油又稱香油，因?yàn)樗卸喾N揮發(fā)性芳香物質(zhì)（如芝麻酚），所以具有濃烈的香味。定性檢驗(yàn)：（

19、1）硫酸反應(yīng)法 取濃硫酸數(shù)滴于白瓷反應(yīng)板上，加入待檢油樣2滴，觀察反應(yīng)后表面顏色的變化。如顯棕黑色，則為芝麻油，否則為非芝麻油。（花生油顯棕紅色；豆油、茶籽油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色；棕櫚油顯橙色。葵花籽油顯棕紅色。）（2）蔗糖反應(yīng)法 取油樣2滴，加石油醚3mL，加蔗糖鹽酸液（取1g蔗糖溶解于100mL鹽酸中，臨用時(shí)配）3mL，緩緩搖動(dòng)15min，加入蒸餾水2mL，搖勻后觀察。如果水層顯紅色，則為芝麻油，否則為非芝麻油。9、芝麻油摻偽感官鑒別（1）觀察法 在夏季的陽(yáng)光下看純香油，清晰、透明。摻入1.5%的涼水，在光照下呈不透明液體狀。摻入3.5%的涼水，香油會(huì)自動(dòng)分層，容易沉淀變質(zhì)。摻入豬油，

20、加熱時(shí)就會(huì)發(fā)白。摻入菜籽油，則顏色發(fā)青。摻入棉籽油，加熱就會(huì)粘鍋。摻入米湯，就會(huì)混濁，有沉淀。（2）降溫法 將香油試樣瓶放在-10冰箱內(nèi)冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液體，摻偽的香油在此溫度下則開始凝固。（3）振蕩法 將香油試樣少許倒入試管中，用力振蕩后觀察。純正香油振蕩后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。摻入花生油振蕩后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色。摻入精煉棉籽油振蕩后泡沫多，不易消失，用手掌沾油摩擦，可聞到豆腥味。摻入菜籽油振蕩后出現(xiàn)泡沫消失慢，用手掌沾油摩擦，可聞到辛辣味。（4）觀色法 純香油呈淡紅色或紅中帶黃，小磨香油顏色稍深為棕紅色透明油狀液體。如香油中摻入了其他食用植物油脂，則色澤

21、發(fā)生變化。摻入菜籽油則呈深黃色；摻入棉籽油則呈黑紅色；摻入精煉棉籽油則呈黃色。如香油中摻入米湯（上清液）類物質(zhì)，則混濁不清并有沉淀物，且容易變質(zhì)。（5）水試法 用筷子蘸1滴香油，輕輕滴在平靜的水面上（可用碗、盤或小盆盛清水）。純香油會(huì)呈現(xiàn)出無色、透明的薄薄的大油花，并有濃重的香油味，而摻偽的香油會(huì)出現(xiàn)較厚的小油花，油花持續(xù)時(shí)間短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的異味。（6）摩擦法 將油樣滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)熱，油內(nèi)芳香物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加速，香味容易擴(kuò)散。如為香油，則有單純濃重的香油香味。如摻入菜籽油，則除有香油香味外還夾雜有菜籽油的異味；如摻入棉籽油，則摩擦后油的香味淡薄或不明顯

22、。此法簡(jiǎn)便易行，可靠性較強(qiáng)，適用于現(xiàn)場(chǎng)鑒別。10、食用油中摻巴豆油檢驗(yàn)方法原理：巴豆油具有與濃氫氧化鉀一同加熱時(shí)，在兩液層接觸面產(chǎn)生紅棕色環(huán)的特性。在一般食用植物油中摻雜或混入2.5%巴豆油即可被檢出來。與棉籽油、豆油及菜籽油接觸面可能出現(xiàn)淡紅色環(huán)，易辨別。依摻雜或混入巴豆油的量的不同，環(huán)的顏色可自淡紅棕色至棕黑色。11、食用植物油中摻（混）入桐油的檢驗(yàn)方法。桐油中含有桐子酸的甘油酯，它是一種有毒、有害物質(zhì)，人食用后，可引起中毒癥狀。所以桐油絕對(duì)不能食用。食用植物油中摻入桐油的鑒別檢驗(yàn)方法主要有：三氯化銻-三氯甲烷界面法、亞硝酸法、硫酸法、苦味酸法等。（一）三氯化銻-三氯甲烷界面法原理：三氯化

23、銻-三氯甲烷溶液可使試樣溶液分為兩層，如有桐油存在，則在兩層溶液界面上出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色的環(huán)。檢驗(yàn)方法：量取混勻試樣1mL，注入試管中，然后沿管口內(nèi)壁加入1%三氯化銻-三氯甲烷溶液1mL，使管內(nèi)溶液分為兩層，在40水浴中加熱810min后觀察，如有桐油存在，則在兩層溶液界面上出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色環(huán)。（二）亞硝酸法原理：亞硝酸使桐油氧化，產(chǎn)生絮狀團(tuán)塊析出，初呈白色，放置后變成黃色。檢驗(yàn)方法：取混勻試樣510滴于試管中，加石油醚2mL，溶解試樣（必要時(shí)過濾），在溶液（或?yàn)V液）中加入1g亞硝酸鈉，再加入1mL5mol/L H2SO4溶液，搖勻后靜置。如混有1%桐油，則溶液呈現(xiàn)混濁狀，如混有2.5%

24、桐油，則有絮狀團(tuán)塊析出，初呈白色，放置后變成黃色。（三）硫酸法原理：濃硫酸與桐油反應(yīng)，凝成深紅色固體，同時(shí)顏色逐漸加深，最后變成炭黑色。檢驗(yàn)方法：在白色瓷板上加油樣數(shù)滴，再加濃硫酸12滴，放置后觀察現(xiàn)象。本法適用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的檢驗(yàn)，但不適于芝麻油中混有桐油的檢驗(yàn)。（四）苦味酸法原理：桐油與苦味酸反應(yīng)，呈紅色。第四章1、幾種常見的劣質(zhì)豬肉鑒別（1）注水豬肉：豬肉注水過多時(shí)，水會(huì)從瘦肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍待片刻，就有水流出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下來，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，說明肉中注了水。（2）有淋巴結(jié)的病死豬肉：病死

25、豬肉的淋巴結(jié)是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。而正常豬肉的淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。（3）老母豬肉：老母豬的肉皮厚、多褶皺、毛囊粗，瘦肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無彈性，也無黏性。脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，沒有油的光亮感。2、幾種常見的病死畜肉（1）瘟疫畜肉：肉皮表面布滿紫紅色、細(xì)小的出血點(diǎn)，尤其在耳根、頸和腹部更為密集且較大，說明牲畜患了瘟疫。（2）口蹄疫畜肉：牲畜的心臟脂肪上呈現(xiàn)出虎皮狀斑紋，心臟脂肪變性，心包上有出血點(diǎn)，說明牲畜患了口蹄疫。（3）丹毒畜肉：肉皮上有紅色或灰白色凸起的方形疹塊，說明牲畜患了丹毒。（豬）（4）囊蟲

26、（米豬肉）病豬肉：取豬的腰肌，用刀子在肌肉上每隔1cm切1刀，連切45刀后，在切面上仔細(xì)觀察，如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴子（或米粒）一般大小的白色、半透明水泡狀物，即為囊蟲包，則可斷定為米豬肉。（5）炭疽病豬肉：局部淋巴結(jié)腫大，刀切時(shí)有硬、脆的感覺，切面無光澤，呈紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶；淋巴結(jié)周圍組織呈黃色膠凍狀；扁桃體約有80%見有出血性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。3、健康禽肉和死禽肉鑒別（1）放血出口：健康禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈鮮紅色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈暗紅色。（2）皮膚：健康禽肉的表皮色澤微

27、紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮。死禽肉的表皮呈暗紅色或淡青紫色，有死斑，無光澤。（3）脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黃色。死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中瘀存有暗紫紅色血液。（4）胸肌、腿肌：健康禽肉切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。死禽肉切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會(huì)有少量暗紅色血液滲出。4、如何用pH快速鑒別摻偽肉禽及其制品健康牲畜肉的pH為5.76.2；次鮮肉的pH為6.36.6；變質(zhì)肉的pH為6.7以上。鑒別方法：用干凈的刀將精肉依肌纖維橫斷剖切，但不將肉塊完全切斷，撕下一條pH試紙，以其長(zhǎng)度的2/3緊貼肉面，合攏剖面，夾緊紙條，5min后取出與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接

28、讀取pH的近似值。5、鮮蛋的感官指標(biāo)蛋殼清潔、完整，用燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈橘黃色至橙紅色，不見蛋黃或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明，稀稠分明，無異味。6、常見次、劣蛋的鑒別常見次、劣蛋有裂紋蛋、流清蛋、血筋蛋、孵化蛋、貼殼蛋、散黃蛋等。裂紋蛋：蛋殼裂縫或凹陷，但殼內(nèi)膜未破，蛋液不外流，碰擊蛋殼時(shí)發(fā)出啞聲。可食用，不宜久藏。流清蛋：鮮蛋的蛋殼受外界震動(dòng)、擠壓而破碎，殼內(nèi)膜破裂而造成蛋液外溢。可食用，不宜久藏。血筋蛋：受精蛋因受高溫影響而引起胚胎發(fā)育。在燈光透視時(shí)，蛋黃呈網(wǎng)狀血絲。打開后，可見胚胎周圍有網(wǎng)狀血絲，蛋白變稀，無異味。可食用，不宜久藏。孵化蛋：精蛋經(jīng)孵化后胚胎發(fā)

29、育，殼的顏色呈暗黑色。在燈光下透視時(shí)，胚胎胎盤處有大塊黑色。打開后，雞胚形成增大，無臭味。異物蛋：有寄生蟲、雞吸蟲、血斑蛋、血塊蛋等。這些蛋在燈光下透視時(shí)，能發(fā)現(xiàn)大小不同的陰影浮現(xiàn)在蛋白內(nèi)。貼殼蛋：蛋因長(zhǎng)期貯藏而未翻動(dòng)，蛋白變稀，蛋黃上浮貼于蛋殼，或因劇烈振動(dòng)系帶折斷，蛋黃上浮而貼于蛋殼。在燈光下透視時(shí)，在鐵殼出可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。散黃蛋：鮮蛋因貯藏日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，與黃白相混。也可能是蛋在收購(gòu)、調(diào)運(yùn)中受到振動(dòng)，蛋黃膜破裂，與黃白相雜，或是蛋黃膜受細(xì)菌分泌酶的作用引起破裂所致。在燈光下透視時(shí)，呈不規(guī)則的云霧狀或呈均勻一致的暗紅色。霉蛋：

30、鮮蛋因受潮或雨淋，受霉菌入侵而生霉。輕度霉蛋在燈光下透視時(shí)，殼膜內(nèi)壁有黑色斑點(diǎn)和斑塊。打開后，蛋液無霉點(diǎn)和霉變氣味，黃白界限分明。重度霉蛋透視時(shí)，蛋殼和蛋內(nèi)部均有黑點(diǎn)或粉紅色斑點(diǎn)；打開后，蛋膜及蛋液內(nèi)均有霉斑，或蛋白呈膠凍樣霉變，并帶有嚴(yán)重霉味。泄黃蛋：由于貯藏條件不良，受蛋內(nèi)微生物的作用而形成泄黃。在燈光下透視時(shí)黃白混雜不清，呈均勻的灰黃色。打開后，蛋液稀薄，呈灰黃色，混濁，有異臭。黑腐蛋（臭蛋、壞蛋）：是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼為烏黑色。在燈光下透視時(shí)，大部分蛋或全部不透光，呈灰黑色。打開后，蛋清呈灰綠色或暗黃色，可聞到硫化氫的惡臭味。7、鮮蛋的檢驗(yàn)方法鮮蛋的檢驗(yàn)分為殼蛋檢驗(yàn)和打開檢驗(yàn)。殼蛋檢驗(yàn)

31、主要靠眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法。也可以用燈光透視進(jìn)行檢驗(yàn)。打開檢驗(yàn)是將鮮蛋打開觀察內(nèi)容物顏色、稠度、性狀、有無血液、胚盤是否發(fā)育，有無異物和臭味等。詳見P118表。8、鮮魚感官檢驗(yàn)項(xiàng)目體表、口鰓、眼、腹部、魚鱗、魚體彈性、肛門、肌肉色澤、在水中狀體。詳見P125表。9、良質(zhì)海參感官指標(biāo)：參體大，個(gè)頭整齊、均勻，有新鮮光澤，干度足（水分在22%以下），水發(fā)量大，形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損，開口端正，膛內(nèi)無余腸和泥沙。10、良質(zhì)海蜇感官指標(biāo)：呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)，肉質(zhì)松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)響亮聲；整張厚薄均勻，呈自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。11、污

32、染魚如何鑒別（1）魚形的鑒別 受污染嚴(yán)重的魚形體不整齊，頭大、尾小，脊椎彎曲，甚至畸形，還有的皮膜發(fā)黃，尾部發(fā)青。（2）魚眼的鑒別 帶毒的魚眼球混濁，失去正常光澤，有的甚至向外鼓出。（3）魚鰓的鑒別 鰓是魚的呼吸器官，大量毒物可能積蓄在這里。有毒的魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。（4）氣味的鑒別 正常魚有魚腥味，被污染的魚則氣味異常，根據(jù)毒物的不同呈大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的魚鰓還可能被點(diǎn)燃。12、新鮮魚pH范圍變質(zhì)水產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生氨，使pH升高。新鮮魚的pH為6.56.8；次鮮魚的pH為6.97.0；變質(zhì)的魚pH為7.1以上。檢驗(yàn)方法與豬肉類似。13、魚里氨測(cè)定原理腐敗魚含氨，與愛

33、貝兒試液反應(yīng)生成NH4Cl，呈現(xiàn)白色霧狀。新鮮魚無白色霧出現(xiàn)；次鮮魚在取出檢樣離開試管瞬間，有少許白色霧出現(xiàn)，但立即消散，或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后才出現(xiàn)明顯的霧狀。變質(zhì)魚樣放入試管后，立即出現(xiàn)霧狀。14河豚毒素是什么，分子式河豚毒素是小分子質(zhì)量非蛋白質(zhì)類神經(jīng)毒素，分子式為C11H17N3O8。其毒性比劇毒藥物氰化鉀還要大1000倍，對(duì)體重為70kg的人致死量?jī)H為0.5mg。其作用機(jī)理主要是毒素阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。第五章1、牛奶里脂肪測(cè)定方法原理牛乳中脂肪是與蛋白質(zhì)以結(jié)合狀態(tài)存在的。 向牛乳中加入強(qiáng)酸或強(qiáng)堿液并加熱，使蛋白質(zhì)變性溶解，破壞脂肪和蛋白質(zhì)的結(jié)合，再加入乙醇和異戊醇，降低脂肪球的表面張力

34、，經(jīng)加熱或離心后，脂肪將與其他成分分離而浮集于上層。通過測(cè)定脂肪的體積，即可測(cè)得牛乳中脂肪的百分含量。牛乳中脂肪的含量不得低于3%。如低于此值，則說明可能進(jìn)行了脫脂（密度變大）、摻水（密度降低）或同時(shí)進(jìn)行脫脂和摻水（密度無明顯變化）。（一）蓋勃法原理：用濃硫酸（d=1.8201.825）使酪蛋白變性溶解，破壞了蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)。同時(shí)，濃硫酸的加入，增大了溶液的相對(duì)密度，也有利于脂肪層的聚集上浮。此法為我國(guó)常用的常規(guī)方法。測(cè)定方法中加樣順序：濃硫酸牛乳異戊醇，不得顛倒。最后離心。（二）伊尼霍夫氏法原理：利用強(qiáng)堿溶液破壞蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，析離油脂，通過測(cè)定脂肪的體積，即可測(cè)得牛乳中脂肪的百分含量。

35、此法快速簡(jiǎn)便，測(cè)得結(jié)果也相當(dāng)準(zhǔn)確。儀器：蓋勃氏乳脂計(jì)；恒溫水浴箱。方法：向蓋勃氏乳脂計(jì)中依次加堿液、牛乳樣、異戊醇-乙醇混合液，搖勻，水浴保溫，讀數(shù)。（以上測(cè)定方法均為簡(jiǎn)易過的順序，具體過程見書P148）測(cè)乳脂肪還有羅茲-哥特里法；巴布科克氏法等2、測(cè)定牛奶酸度中和100mL牛乳中的游離酸所需的0.1mol/L NaOH溶液的體積，即為乳的酸度，以oT表示。正常、新鮮的牛乳，其酸度一般在1618oT。牛乳放置時(shí)間過長(zhǎng)，由于乳酸的發(fā)酵作用，令乳的酸度明顯提高。如果奶牛患有急、慢性乳腺炎，則將使牛乳的酸度降低。牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，可采用酒精檢驗(yàn)法或氫氧化鈉滴定法進(jìn)行測(cè)定。（一）酒精

36、檢驗(yàn)法原理：允許銷售的牛乳，其酸度不得大于20 oT。酸度大于20 oT的牛乳中的酪蛋白，在遇到68%的酒精時(shí)，將會(huì)形成絮狀沉淀，因此可以用68%的中性酒精檢驗(yàn)牛乳的酸度是否超標(biāo)。檢驗(yàn)方法：在干燥、潔凈的試管中加入3mL待檢乳，然后加入等體積的68%的中性酒精，搖勻，觀察其反應(yīng)現(xiàn)象。如果出現(xiàn)絮狀沉淀，則說明乳的酸度超過20 oT。（二）氫氧化鈉滴定法原理：以酚酞為指示劑，用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定100mL乳樣中的酸，至終點(diǎn)時(shí)所消耗氫氧化鈉的體積即為牛乳的酸度。如果測(cè)定出牛乳酸度小于16 oT，可以認(rèn)為牛乳摻有中和劑（如碳酸鈉），或者是奶牛患有乳腺炎；如果在1618 oT，可以認(rèn)

37、為是正常新鮮牛乳；如大于20oT，則為陳舊發(fā)酵乳。3、測(cè)定牛乳中乳糖（滴定法）牛乳中乳糖含量約為4.7%。牛乳存放時(shí)間過長(zhǎng)，微生物將會(huì)發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳糖含量下降。所以通過測(cè)定乳糖含量可以判斷牛乳是否腐敗變質(zhì)。（一）折光法正常情況下，液態(tài)食品的折射率有一定的范圍，牛乳中乳糖含量改變時(shí)，折射率會(huì)發(fā)生變化。通過測(cè)定乳糖的折射率，可以確定牛乳中乳糖的含量。阿貝折光儀（二）滴定法原理：乳糖是還原糖，以亞甲藍(lán)為指示劑，用費(fèi)林試劑進(jìn)行滴定，在滴定過程中，還原糖首先把費(fèi)林試劑還原為紅色的氧化亞銅沉淀，然后稍過量的還原糖把藍(lán)色的亞甲藍(lán)還原成無色，以此指示終點(diǎn)的到達(dá)。檢驗(yàn)方法：（1）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定

38、 精確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，趁熱以每2s1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。（2）樣品的處理 精確吸取25mL牛乳于250mL容量瓶中，緩慢加入5毫升醋酸鋅溶液及5毫升亞鐵氰化鉀溶液，振搖1分鐘，以使蛋白質(zhì)凝固沉淀，加水至刻度，搖勻，放置30min。用潔凈、干燥的漏斗和干燥濾紙將其過濾，棄去初濾液（2030ml）。在濾液中加入少許無水草酸鉀（或草酸鈉）粉末，搖勻，以去除過量的醋酸鋅。再用干燥漏斗和干燥濾紙過濾，濾液收集于干燥的

39、燒杯中，以測(cè)定乳糖含量。（3）預(yù)測(cè)；（4）正式測(cè)定 滴定終點(diǎn)為藍(lán)色剛好消失。（三）比色法乳糖在苯酚、氫氧化鈉、苦味酸（2,4-三硝基苯酚）和亞硫酸氫鈉的作用下，可生成橘紅色的絡(luò)合物，絡(luò)合物顏色的深淺與乳糖的含量成正比，故可借比色法測(cè)定乳糖的含量。本法檢測(cè)范圍為0.22.0mg乳糖，蔗糖不干擾本法測(cè)定。4、牛奶摻芒硝（Na2SO4.10H2O）檢驗(yàn)原理：牛乳中摻有芒硝，可通過對(duì)硫酸根離子的鑒定來檢驗(yàn)，而硫酸根離子的鑒定又可通過它干擾鋇離子與玫瑰紅酸鈉溶液的反應(yīng)得到確認(rèn)。鋇離子可與玫瑰紅酸鈉溶液反應(yīng)生成紅棕色沉淀。如果有硫酸根離子存在，則鋇離子首先與硫酸根離子反應(yīng)生成硫酸鋇白色沉淀。檢驗(yàn)方法 在試

40、管中，加入5ml待檢乳樣、12滴20%醋酸、45滴1%氯化鋇溶液及2滴1%玫瑰紅酸鈉溶液，搖勻，靜置。正常新鮮牛乳由于生成玫瑰紅酸鋇沉淀而呈粉紅色。摻有芒硝的牛乳，由于大量的硫酸根離子的存在，使鋇離子首先與硫酸根離子生成硫酸鋇白色沉淀，并被玫瑰紅酸鈉溶液染色而呈現(xiàn)黃色。5、牛奶中摻豆?jié){檢驗(yàn)（1）加堿檢驗(yàn)法原理：豆?jié){中含有皂角素，與濃氫氧化鈉（或?qū)⒀趸洠┤芤悍磻?yīng)呈黃色，可借此反應(yīng)檢出牛乳中是否摻有豆?jié){。此方法也適用于摻豆?jié){水的檢驗(yàn)。乳粉中摻有豆粉時(shí)也可借此方法檢驗(yàn)。參比的新鮮牛奶應(yīng)呈暗白色。待檢乳如果呈微黃色，則說明摻有豆?jié){。此法靈敏度不高，在豆?jié){摻入量超過10%時(shí)才能檢測(cè)出。（2）脲酶檢驗(yàn)法

41、脲酶是催化尿素水解的酶，廣泛地存在于植物中，在大豆和刀豆的種子中含量尤多。動(dòng)物中不含脲酶，可借檢驗(yàn)脲酶來檢驗(yàn)牛乳中是否摻有豆?jié){。此法也可用于乳粉中摻豆粉的檢驗(yàn)。原理：豆?jié){中含有脲酶，脲酶催化水解堿-鎳縮二脲試劑后，與二甲基乙二肟（wò）的酒精溶液反應(yīng)，生成紅色沉淀。最后結(jié)果中，若有紅色沉淀生成，則說明牛乳中摻有豆?jié){；作為對(duì)照的空白試劑，應(yīng)仍維持黃色或僅有趨于變成橙色的微弱變化。6、牛乳中摻石灰的檢驗(yàn)原理：在中性環(huán)境中，玫瑰紅酸鈉可與鋇離子生成紅棕色沉淀。如有硫酸根離子存在，則將依據(jù)鈣的量的不同，將白色沉淀（硫酸鈣或硫酸鋇）染上不同程度的紫色。正常、新鮮的牛乳，鈣含量較少（不超過1%）

42、，而且接近中性，不妨礙此反應(yīng)的進(jìn)行。檢驗(yàn)方法：取5ml被檢乳于試管中，加入1%硫酸鈉溶液、1%氯化鋇溶液和1%玫瑰紅酸鈉溶液各1滴。正常乳由于硫酸鋇和玫瑰紅酸鋇的生成而呈紅黃色；摻有石灰乳（水）的牛乳，由于呈堿性，且生成大量硫酸鈣和硫酸鋇，因而呈白色。7、鮮、陳乳的檢驗(yàn)原理原理：微生物在牛乳中繁殖時(shí)將產(chǎn)生還原酶，此酶能將藍(lán)色的亞甲藍(lán)還原為無色的亞甲白，從而使染料退色。牛乳越陳舊，細(xì)菌量越多，退色就越快。因此，在一定條件下亞甲藍(lán)的退色時(shí)間，可作為牛乳被細(xì)菌污染的指標(biāo)。亞甲藍(lán)退色時(shí)間大于330min優(yōu)；大于120min為合格；20120min不合格；小于20min很差8、牛奶中摻抗菌素或防腐劑的檢

43、驗(yàn)原理：牛乳在乳酸菌的作用下可以發(fā)酵但如果牛乳中摻有抗菌素或防腐劑，則將抑制牛乳中微生物的繁殖，進(jìn)而影響牛乳的發(fā)酵。因此，在同樣時(shí)間和同樣條件下測(cè)定牛乳發(fā)酵后所產(chǎn)生的乳酸含量，與正常乳相比較，可以初步判斷出待檢乳中是否摻有抗菌素或防腐劑。第六章酒以釀造方法分類有蒸餾酒、發(fā)酵酒（釀造酒）、配制酒（再制酒）。1、摻糖白酒定性檢驗(yàn)白酒中含糖量極少，幾乎品嘗不出甜味。原理：白酒中摻入的蔗糖與-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，兩相界面之間生成紫色環(huán)。（定量測(cè)定：糖與硫酸反應(yīng)后，脫水生成羧甲基糖醛，在與蒽酮反應(yīng)縮合成藍(lán)綠色化合物，呈色的深淺與糖的濃度呈正比，可在波長(zhǎng)630nm處比色定量）2、用工業(yè)酒精配制

44、白酒檢驗(yàn)白酒中甲醇的測(cè)定可采用品紅-亞硫酸法。原理：甲醇經(jīng)氧化成甲醛后，與品紅-亞硫酸作用生成藍(lán)紫色化合物，根據(jù)顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。最低檢出濃度為0.02g/100ml。3、摻水啤酒檢驗(yàn)原理：一般波美度小于11 oBé的為可疑摻水啤酒。檢驗(yàn)方法：取酒樣于100ml量筒中，輕輕放入波美計(jì)，放入時(shí)避免上下振動(dòng)和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，的啤酒的波美度。4、變質(zhì)的果汁飲料檢驗(yàn)（如何判斷是否變質(zhì)）鑒別果汁飲料是否變質(zhì)，通常是采用通過一看、二嗅、三嘗的方法來確定。果汁飲料變質(zhì)大概會(huì)出現(xiàn)以下現(xiàn)象：混濁：不帶果肉的透

45、明型果汁飲料一旦出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，則多數(shù)為該飲料由酵母引起酒精發(fā)酵所致。通過觀察，可初步判斷已有變質(zhì)的可能。酒精味：若有混濁現(xiàn)象，且開瓶蓋后嗅聞到有酒精味，則可斷定是瓶?jī)?nèi)或果汁中的酵母恢復(fù)了繁殖能力，使果汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精所致。這樣的飲料一般不要飲用。酸味異常：果汁中的酸味來源主要是酒石酸、蘋果酸或檸檬酸。經(jīng)科學(xué)配制的果汁飲料是甜酸適宜的。若在品嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)酸味異常，則是變質(zhì)所致，不可繼續(xù)飲用。變質(zhì)的原因是飲料中的一些細(xì)菌分解上述酸類而生成醋酸和二氧化碳。5、礦泉水從哪幾個(gè)方面鑒別。礦泉水可以從透明度、折射率、表面張力、口感、加酒試驗(yàn)等方面鑒別透明度：礦泉水清澈、透明，不含雜質(zhì)，無混濁現(xiàn)象，無色。折射率：

46、在透明玻璃杯中倒入礦泉水，放進(jìn)一根竹筷子，觀察其折射程度，并與普通水進(jìn)行比較，可見其折射率較大。表面張力：礦泉水的表面張力大于普通水。將一枚普通硬幣輕放于水面，硬幣可浮于礦泉水液面上，而不能浮于普通飲用水液面上。熱容量：礦泉水的熱容量大于普通水，其吸熱和放熱都高于普通水，因此，冷卻較慢，加熱升溫也比較慢。口感：礦泉水口感甘甜，清涼爽口（碳酸型礦泉水略有苦澀味），而普通水缺乏這種口感。加酒試驗(yàn)：礦泉水中加入白酒不會(huì)產(chǎn)生異味，而普通水中加入白酒則會(huì)使水變味。6、茶葉的種類茶葉的種類繁多，一般分為六大類：綠茶、青茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶。綠茶是我國(guó)的主要茶類，是直接烘干加工而成的。紅茶屬于全發(fā)酵的

47、茶葉，是我國(guó)特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品。青茶屬于半發(fā)酵的茶葉，含糖量豐富。白茶是屬于不發(fā)酵茶，制法特異，無燒炒過程。7、茶葉內(nèi)在品質(zhì)感官鑒別。茶葉內(nèi)在茶葉內(nèi)在品質(zhì)感官鑒別也稱“濕看”。“濕看”包括對(duì)茶葉沖泡成茶湯后的湯色、香氣、滋味、葉底等的鑒別：即觀察茶湯的色度、亮度和清濁度；嗅聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁；品嘗其味道是否醇香甘甜；判斷葉底的色澤、厚薄及軟硬程度等。具體見P1208、真假茶葉鑒別定性檢驗(yàn)：真、假茶葉可從外形特征、火燒、泡開等方面進(jìn)行定性鑒別外形特征：真茶葉呈嫩綠色，老茶葉呈深綠色。葉邊緣呈鋸齒狀，有1632對(duì)齒，葉端呈凹形，其嫩梗呈扁圓形，葉背有白茸毛，外形條索緊細(xì)，葉片細(xì)嫩、色澤黃綠，干凈

48、均勻。假茶葉無上述明顯特征，葉底顏色既無紅茶般紅亮，也無綠茶般翠綠。火燒鑒別：取茶葉數(shù)片，用火點(diǎn)燃，真茶葉有馥郁芳香，用手指捏碎灰燼細(xì)聞，可聞到茶香。假茶葉有青草味或異味，無茶香味。也可同時(shí)火燒正品茶葉進(jìn)行比較。泡開鑒別：取待檢茶葉和真茶葉各一小撮，分別用開水沖泡2次，每次泡10min。待葉子充分泡開后，分放在2個(gè)白瓷清水盤中，仔細(xì)觀看葉形、葉脈、鋸齒等特征。真茶葉具有明顯的網(wǎng)狀葉脈，葉脈直射頂端，側(cè)脈伸展至葉緣2/3的部位便向上彎曲，呈弧形與上方支脈相聯(lián)合，葉背面有白茸毛，葉邊緣的鋸齒狀顯著，基部鋸齒稀疏，齒上有茸毛，葉組織有星狀晶體。假茶葉的葉脈不明顯，一般側(cè)脈直射邊緣，有的正反兩面都有白

49、茸毛，葉邊緣鋸齒明顯，或鋸齒粗大。9、摻假花茶的鑒別真正的花茶是由鮮花窨制而成的。窨制就是把鮮花放進(jìn)烘干冷卻的茶坯中悶存一定時(shí)間，利用茶葉的吸附特性，使其充分吸收化的香味，然后再把花篩去，再烘干，即為成品。有些高級(jí)的花茶要窨制3次以上。越是高級(jí)的花茶，越看不到干花。篩出的干花已全無香氣。市場(chǎng)上賣的假花茶，就是將這種篩出的干花摻在低級(jí)茶葉中制成的。10、新、陳茶的鑒別鑒別新茶的方法是看其形、觀其色、聞其香、品其味。外形：新茶條索勻稱而疏松，含水量較低，茶質(zhì)干硬而脆，手感干燥，放在手心捻捏，易成粉末，茶梗易折斷。隔年陳茶外形灰暗，條索雜亂，含水量高，茶質(zhì)手感松軟、潮濕，一般不易捏碎、折斷，芽葉萎縮

50、。色澤：綠茶色澤青翠、碧綠，湯色黃綠、明亮；紅茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。香氣：香氣主要是醇類、酯類、醛類等物質(zhì)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶的清香馥郁而變得低悶、混濁。滋味：因?yàn)樵谫A藏過程中，茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的特質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類，經(jīng)沸水沖泡后，大凡新茶的滋味都醇厚、鮮爽，新茶清香撲鼻，芽葉舒展，湯色澄清，飲后舌感較醇和，令人心情舒暢，有愉快感。而即使保管較好的陳茶，開始湯色雖稍好一些，但很快就轉(zhuǎn)為渾暗、悶黃。飲后不僅滋味平淡，無爽口新鮮感，無香醇

51、和之感，而且有老化味，甚至還伴有輕微的異味。第七章1、糖里摻石膏粉檢驗(yàn)石膏的主要成分是硫酸鈣，同時(shí)檢出硫酸根離子和鈣離子，則可認(rèn)為摻有石膏粉。（1）水溶性檢驗(yàn) 原理：硫酸鈣不溶于水。方法：取試樣約1g置于小燒杯中，加水50ml，振搖1min，觀察。如果發(fā)現(xiàn)燒杯底部有白色不容物或有殘?jiān)瑒t可認(rèn)為摻入了石膏粉。（2）硫酸根的檢驗(yàn) 原理：石膏中含硫酸根離子，與鋇離子反應(yīng)，生成白色沉淀，此沉淀物不溶于任何強(qiáng)酸。（3）鈣離子的檢驗(yàn) 原理：硫酸鈣與草酸反應(yīng)，生成的草酸鈣不溶于水。檢驗(yàn)方法：取硫酸根的檢驗(yàn)中制備的樣液5ml，置于試管中，加1%草酸溶液1ml，混勻。如出現(xiàn)白色混濁或沉淀，則說明存在鈣離子。2、

52、蜂蜜的感官質(zhì)量指標(biāo)蜂蜜在常溫下呈透明、半透明黏稠裝液體，溫度較低時(shí)可發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象。具有蜜源植物特有的色、香、味，無異味，無死蜂、幼蟲、蠟屑及其他雜質(zhì)。3、蜂蜜的感官檢驗(yàn)蜂蜜的感官質(zhì)量檢驗(yàn)可從色澤、口感、氣味、性能、結(jié)晶等方面觀察。色澤：每種蜂蜜都有其固定的色澤，純正的蜂蜜一般色濃、透明度好。如果摻有糖類或淀粉，則色澤昏暗，混濁或有沉淀物。口感：質(zhì)量好的蜂蜜品嘗時(shí)有花香；摻糖、加水的密無花香，且有糖水味。優(yōu)質(zhì)蜂蜜入口有清涼的葡萄糖味，余味清淡，而劣質(zhì)蜂蜜的蔗糖味很濃，口感甜膩，余味濃重，甚至有霉味、酸味、異味。氣味：優(yōu)質(zhì)蜂蜜有該種蜂蜜特有的芳香氣，花香明顯，氣味純正，無雜味。劣質(zhì)蜂蜜則相反。手感

53、：取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，以感到黏膩者為好。性能：用筷子挑起純正的蜂蜜后，可拉起柔韌的長(zhǎng)絲，斷后斷頭回縮，形成上粗下細(xì)塔狀。并慢慢消失。劣質(zhì)的蜂蜜挑起后，呈糊狀，并且自然下沉，不會(huì)形成塔狀物。還可以用燒紅的鐵絲插入蜂蜜中。如果是純蜂蜜，鐵絲拔出后，十分光滑，不附雜質(zhì)。結(jié)晶：純蜜的結(jié)晶呈黃白色，細(xì)膩、柔軟。假蜜的結(jié)晶粗糙而透明。4、鑒別真假蜂蜜方法（1）感官鑒別假蜂蜜多是用蔗糖（白糖或紅糖）加堿水熬制而成的，其中蜜的成分很少。沒有自然的蜂蜜香氣，而有一股熬糖漿的氣味，品嘗時(shí)無潤(rùn)喉感，卻又白糖水的滋味。（2）快速簡(jiǎn)易鑒別可將一根燒紅的鐵絲插入蜂蜜中，冒氣的是真貨，冒煙的是假貨。（3）熒光檢驗(yàn)

54、法取可疑蜂蜜與2.5倍水混合均勻，在不透光的載玻片上涂上23mm厚層，在暗室中進(jìn)行熒光觀察。一般天然優(yōu)質(zhì)蜂蜜呈黃色（略帶綠色），如果為草綠色或藍(lán)綠色，則是劣質(zhì)蜂蜜，若呈灰色，則是用蔗糖調(diào)制成的假蜂蜜。（4）酶檢驗(yàn)法原理：新鮮蜂蜜中含有多種酶，形成蜜的主要原因之一是由于轉(zhuǎn)化酶將蜜中蔗糖轉(zhuǎn)化。因此，檢驗(yàn)蜂蜜中是否存在酶，就可以鑒別新鮮蜂蜜的真假。本法以蜂蜜中的淀粉酶作用于已知的淀粉溶液，然后用碘液鑒定。5、蜂蜜摻甘露蜜的檢驗(yàn)甘露蜜又稱蚜蟲蜜，是密封采集到蚜蟲在植物葉片上分泌的甜汁而釀成的蜜。（1）感官檢驗(yàn)鑒別：甘露蜜比自然蜂蜜顏色深，呈暗褐色或暗綠色，無香氣，甜味平淡，不潤(rùn)口。（2）理化檢驗(yàn)：甘露

55、蜜主要含有糊精和松三糖，與飽和石灰溶液加熱煮沸，產(chǎn)生棕黃色沉淀；在95%乙醇溶液中出現(xiàn)沉淀。6、幾種常見蜂蜜類型（了解）P215紫云英蜜、棗花蜜、油菜蜜、柑橘蜜、槐花蜜、百花蜜、冬蜜。第八章1、食用鹽跟農(nóng)用鹽的鑒別。農(nóng)用鹽有平鍋鹽、土鹽、硝鹽、工業(yè)廢鹽等食用鹽與農(nóng)用鹽主要是從鹽的色澤、雜質(zhì)含量和滋味氣味等幾方面來鑒別的項(xiàng)目食用鹽農(nóng)用鹽色澤滋味與氣味雜質(zhì)含量潔白、有光澤味咸，氯化鈉含量在9697%無異味，無苦味，無澀味無雜質(zhì)，無沉淀物灰暗，無光澤味苦澀有異臭雜質(zhì)多，一般在4%左右，沉淀物多2、假碘鹽感官鑒別感官鑒別包括以下幾個(gè)方面：觀色：假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色，容易受潮。手感：用手抓捏假碘鹽呈

56、團(tuán)狀，不易分散。鼻聞：假碘鹽有一股氨味。口嘗：假碘鹽咸中帶苦澀味。3、釀造醬油與化學(xué)醬油鑒別釀造醬油是以淀粉、蛋白質(zhì)等位主要原料進(jìn)行微生物發(fā)酵的，它不僅利用微生物的代謝產(chǎn)物，而且利用菌體自溶的分解產(chǎn)物，所以醬油中含有大量的氨基酸和天然的棕紅色素，還有維生素和構(gòu)成香氣的酯類成分。化學(xué)醬油是在酸性條件下將植物蛋白質(zhì)原料水解為氨基酸所得的，通常稱為氨基酸醬油。由于植物蛋白在酸水解過程中產(chǎn)生乙酰丙酸，因此乙酰丙酸式化學(xué)醬油特有的成分。也是鑒別檢驗(yàn)化學(xué)醬油與釀造醬油的主要依據(jù)。原理：在堿性條件下用乙醚抽提醬油樣品，待乙醚蒸發(fā)后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸發(fā)除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛溶液

57、接觸生成特有的藍(lán)綠色溶液，其變色程度與乙酰丙酸含量呈正比。釀造醬油中如果加入5%左右的化學(xué)醬油，則在10min內(nèi)會(huì)出現(xiàn)顏色；如果加入1%左右的化學(xué)醬油，則加入試劑24h后才會(huì)出現(xiàn)藍(lán)綠色。4、釀造醬油與配制醬油的鑒別配制醬油主要是指用醬色、食鹽水、味精及檸檬酸等物質(zhì)混合而成的劣質(zhì)醬油。（一）配制醬油的感官鑒別檢驗(yàn)配制醬油的感官鑒別主要從色澤、香氣、滋味、含雜質(zhì)質(zhì)量四個(gè)方面進(jìn)行。色澤：醬油無光澤，暗發(fā)烏；從白瓷碗中倒出，碗壁沒有油色黏附。香氣：配制醬油中無醬香和酯香氣。滋味、口味：配制醬油入口咸味重，有苦澀味，烹調(diào)出的菜肴不上色。雜質(zhì)：配制醬油存放一段時(shí)間后，表面有一層白皮漂浮。（二）配制醬油的理化檢驗(yàn)（1）氨基酸含量的測(cè)定一般醬油中氨基氮含量為0.4%0.8%。如果檢驗(yàn)不出氨基氮，