1、叮叮小文庫白酒專業1 適用范圍本指導書適用于白酒專業，應用本指導書時必須識別適用性。國家對于食品行業正在進行的食品質量安全市場準入制度，應予以關注。本指導書不適用于除白酒（蒸餾酒）之外的其他酒類產品的基于HACCP 勺食 品安全管理體系認證審核。2 引用文件下列標準和規范所包含的條文，通過在本規定中引用而構成本規定的條文。本規定發布后，所示標準有可能修訂，使用本規定的各方面應探討使用下列標準和規范最新版本的可能性。2.1 相關法律、法規和規章：1） 中華人民共和國食品衛生法；2） 中華人民共和國環境保護法；3） 食品企業通用衛生規范GB14881-1994 ;4） 飲料酒分類GB/T17204

2、-1998;5） 白酒工業術語GB/T15109-1994;6） 定量包裝商品計量監督規定國家技術監督局第43 號令；7） 危險化學品安全管理條例國務院第 344 號令；8） 基于 HACC 的食品安全管理體系規范 CNAB-SI52:20042.2 相關標準：1） 生活飲用水衛生標準GB5749-1985；2） 小麥GB1351-1999；3） 玉米GB1353-1999；4） 高粱GB/T8231-1987；5） 蒸餾酒及配制酒衛生標準GB2757-19816） 白酒廠衛生規范GB8951-1988；7） 食品添加劑丁酸乙酯GB4349-1993；8） 食品添加劑己酸乙酯GB8315-19

3、87:9） 食品添加劑乳酸乙酯GB8317-1987:10）白酒檢驗規則GB/T10346-198911）濃香型白酒GB/T1781.1-1989；叮叮小文庫12）清香型白酒GB/T1781.2-198913）米香型白酒GB/T1781.3-198914）低度濃香型白酒GB/T11859.1-198915）低度清香型白酒GB/T11859.2-1989GB/T11859.3-198916）低度米香型白酒17）鳳香型白酒GB/T14867-199418）糧食衛生標準GB2715-198119）飲料酒標簽標準GB10344-1989GB/T10345.2-198920）白酒感官評定方法；3 術語和

4、定義1）高粱： 禾本科蜀黍屬種子、又名紅糧；2）糟醅： 又稱醅子、醅，酒醅蒸完酒后的發酵物；3）稻殼： 又稱糠殼、礱糠，是稻谷在加工大米時脫下的外殼；4）酒醅： 發酵完畢等待蒸酒的物料、有些地方又稱母糟；5）面糟： 酒醅蒸完酒后、不再加入糧食、只加入糖化發酵劑，再次進入窖池發酵的糟醅，有些地方又稱回糟、亦稱紅糟；6）丟糟： 發酵完畢后，經過蒸餾取酒、不再發酵利用的物料，有些地方又稱回糟的扔糟；7）糧糟： 混蒸操作法中、將糧食、酒醅、稻殼拌和后，準備蒸餾取酒的物料；8）混蒸法：糧食的蒸料糊化與酒醅的蒸餾取酒在甑內同時進行的工藝操作方法，有些地方又稱續糟法；9）清蒸法：糧食的蒸料糊化與酒醅的蒸餾取

5、酒分別進行的操作方法；10 ） 大曲：釀酒用的糖化劑和發酵劑，多為一種磚形粗酶制劑；12）小曲：釀酒用的糖化劑和發酵劑的一種，因傳統制造時加入了各種中草藥，故又稱藥曲或者酒曲；4 典型生產過程及專業特點4.1 產品特點白酒、又稱燒酒。是中國特有的一種蒸餾酒，是由淀粉質原料，加入糖化發酵劑，經固態、半固態或者液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制得。白酒的主體成分是水和乙醇（酒精）、約占總量的 98%白酒分類：1）按釀酒原料分：?糧食酒：以高粱、玉米、大米等糧食為釀酒主要原料；?薯干酒：以鮮薯、薯干為釀酒原料；?代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料，如青杠子、粉渣、玉米糖。2）按曲種分：可分大曲酒，小曲酒

6、，麩曲酒，大、小曲混合酒。叮叮小文庫2）按工藝分：可分固態法發酵白酒，半固態法發酵白酒，液態法白酒。3）按香型分：可分醬香型，清香型，濃香型，米香型，其他香型（含六種: 藥香、兼香、鳳型、特型、豉型、芝麻香型）。4）按設備分：可分手工白酒、半機械化白酒、機械化白酒。4.2 產品描述4.2.1 使用原料的描述原料名稱：咼粱、玉米、小麥、大米、糯米產地全國各糧食產區1、 感官指標：具有正常糧食的色澤及氣味，不得有發霉變質現象。2、理化指標：磷化物（以 PH 計）（以原糧計）< 0.05mg/kg氰化物 （以 HCN 計 ）（以原糧計）< 5 mg/kg氯化苦（以原糧計）< 2 m

7、g/kg重要的特性二硫化碳（以原糧計）< 10 mg/kg砷 （以 As 計 ）（以原糧計）< 0.7 mg/kg（化學、生物、物汞 （以 Hg 計 ）（以成品糧計）< 0.02 mg/kg理）八八八（以成品糧計）< 0.3 mg/kg滴滴涕（以成品糧計）< 0.2 mg/kg黃曲霉毒素 Bi （以成品糧計）按 GB2761-81 規定七氯（以原糧計）< 0.02 mg/kg艾氏劑（以原糧計）< 0.02 mg/kg狄氏劑（以原糧計）< 0.02 mg/kg交付方式工廠自運或者委托運輸包裝類型袋裝或者散裝貯存方式通風、干燥、陰涼處， 袋裝堆碼或者

8、糧倉散裝使用前的處理篩選、磁選、粉碎原料名稱：水產地重要的特性1、感官性狀（化學、生物、物色< 15度（不得呈現其他異色）理）渾濁度<3度臭和味不得有異臭、異味肉眼可見物不得含有2、化學指標pH6.5? 8.5總硬度 （以碳酸鈣計 ）< 450 mg/L鐵< 0.3 mg/L錳< 0.1 mg/L叮叮小文庫銅鋅揮發酚類 （以苯酚計 ）陰離子合成洗滌劑硫酸鹽氯化物溶解性總固體3 毒理學指標< 1.0 mg/L< 1.0 mg/Lw 0.002 mg/L< 0.3 mg/Lw 250 mg/Lw 250 mg/Lw 1000 mg/L交付方式包裝類型

9、貯存方式使用前的處理產品描述、氟化物w 1.0mg/L氰化物w 0.05mg/L砷w 0.05mg/L硒w 0.01mg/L汞w 0.001mg/L鎘w 0.01mg/L鉻（六價）w 0.05mg/L鉛w 0.05mg/L銀w 0.05mg/L硝酸鹽（以氮計 ）w 20mg/L氯仿w 60 g/L四氯化碳w 3 卩 g/L苯并（ a ）芘w 0.01 卩 g/L滴滴涕w 1 卩 g/L、 - 、-、-4八八八w 5 卩 g/L細菌學指標、細菌總數w 100 個 /ml總大腸菌群w 3 個/L游離余氯> 0.05mg/L5放射性指標、總 a 放射性w 0.1Bq/L總B放射性w 1 Bq/

10、L市政管網或自備井無水塔或蓄水池凈化處理加工 /產品類型名稱 :白酒（蒸餾酒）產品名稱白酒主要原料水、咼粱、玉米、小麥、大米、糯米重要的產品特性1、感官指標：叮叮小文庫（化學、生物、物透明無色液體（配制酒可有色），無沉淀雜質，無異臭異味。理）2、理化指標甲醇< 0.04 g/100ml雜醇油（以異丁醇與異戊醇計）< 0.20 g/100ml鉛（以Pb計）< 1 mg/l錳（以Mn計）<2 mg/l食品添加劑按 GB2760-1996規定預期用途（消費對象）成年人群體（未成年者、酒精過敏者、心腦血管患病者、肝腎功能不全者慎用）食用方法包裝類型貨架期和保質期直接飲用。內包裝

11、必須使用符合食品衛生要求的包裝材料。沒有明確的貨架期和保質期規定。執行飲料酒標簽標準要求；標簽說明銷售要求防止破碎貯存容器：陶質容器、血料容器（一般使用豬血）、金屬質不能、銅質也很少使用）、水泥容器。容器（鐵貯存溫度：低溫貯存、最佳貯存溫度150Co貯存時間：沒有明確規定，一般要根據酒的類別和質量要求來確儲存要求和特殊運定、一般的貯存時間二個月至二年。（注：指未進行包裝前的貯存時間）輸要求貯存的環境要求：清潔、陰涼、通風、干燥、防止霉臭味、青霉生長。嚴禁火種。瓶裝酒貯存的環境要求：清潔、陰涼、干燥、嚴防日曬雨淋，不得直接接觸潮濕地面，不得與有腐蝕性、有毒物品堆放在一起。運輸要求：瓶裝酒的運輸要

12、用蓬布遮蓋，運輸時要避免強烈震蕩、日曬、雨淋，裝卸時要輕拿輕放。叮叮小文庫4.3 生產過程的描述以香型大曲酒為例列出釀制工藝流程圖及工藝描述:大曲生產的基本工藝（濃香型）：原料* 潤糧* 粉碎 -* 力廿水拌和-?踩曲出曲-打攏（堆攏）翻曲-保溫培菌 *入室安曲入庫貯存濃香型大曲酒（混蒸）生產工藝流程:原料接收CCP1 （ 1）潤料、拌和長上甑、蒸餾（分段摘酒）CCP2出甑貯存老熟CCP1 ”入池發酵 -攤晾、下曲（2）溝兌洗瓶成品酒工藝描述：原料接收:釀酒用原料（高粱、稻殼等）的采購與驗收。原料要求符合糧食衛生標準將高粱磨碎按一定的目數過篩。潤料、拌和：將高粱粉和發酵糟拌和均勻，使料潤透上甑

13、、蒸餾：高粱粉碎：將潤透的高粱粉和發酵糟裝甑，使蒸熟和蒸餾同時進行。貯存老熟：叮叮小文庫新蒸餾出來的白酒是半成品，必須經過一定時間的儲存（老熟）才能作為成溝兌：按比例混合優質酒與合格酒，以達到出廠品質要求。包裝：品。將成品酒灌人包裝容器中。出甑：糧糟出甑后加如“打量水”。攤晾、下曲：將已加高溫水的醅放在簾子上，進行通風降溫。溫度適宜時加入大曲粉。入池發酵：將糧糟放入窖池中進行發酵。窖池管理：發酵材料入窖后，封住窖頂，定時檢查窖溫。出窖：將窖內的酒醅（母糟）挖出配料。4.4 危害分析甲醇對人的危害性較大，對神經系統和血管的毒害作用十分嚴重，尤其是對視神經的危害。甲醇可經消化道、呼吸道以及粘膜滲透

14、侵入人體導致中毒，飲入10ml 以上即有失明的危險，30ml 即可引起死亡。雜醇油對人體有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭疼。其毒性隨分子量增大而加劇。氰化物有劇毒，中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，嚴重時則呼吸困難，全身抽搐、昏迷，在數分鐘至兩小時內死亡。鉛等重金屬中毒，鉛在體內積蓄，還積蓄在肝、脾、大腦和骨骼之中，損害內臟，影響酶和鐵血紅素的合成，弓I 起造血機能衰退、動脈硬化、惡性貧血、并給神經系統帶來損害。危害分析工作單:( 1)( 2)( 3)( 4)( 5)( 6)確疋在這步中引入潛在的食品對第（ 3）列的判斷提這步是關鍵加工步驟的、控制的或增加安全危

15、害是應用什么預防措施來防出依據止顯著危害？控制點 嗎？的潛在危害顯著的嗎？叮叮小文庫（是 /否）生物性：致病菌、寄生蟲化學：原料接收 （高農殘（八八八粱、玉DDT 、重金屬、黃米、小麥等）曲霉毒素、氰化物是等物理：金屬異物、小石塊頭等雜質否生物：無糧食化學：無粉碎物理：無生物：無潤糧、拌和化學：無物理：無生物：無化學：甲醇、雜醇上甑、蒸餾是油、氰化物、鉛（包含摘酒）物理：無生物：無貯存 老熟化學：鉛否物理：無（是 /否）貯存環境中可能存在后續蒸餾工序可殺滅致病菌和寄生蟲是CCP1原糧生長中使用禁用農藥或土壤中重由供應商提供檢驗證是金屬超標；明書CCP1原糧霉爛種植、加工過程中混入現場驗收、篩檢

16、否蒸餾溫度不適控制蒸餾溫度掐頭去尾；宜，使甲醇、雜醇盡量使用不銹鋼設備、是油、氰化物混入。定期清洗蒸餾冷卻設備CCP2蒸餾冷卻設備選材不當造成。貯存設備選材不當否SSM 控制造成選材不當造成勾兌用水的接否收生物：致病菌水源、管道、設備污染造成乙醇對細菌、霉菌具有否強烈的殺菌作用叮叮小文庫包裝化學：重金屬；氰 化物；農藥殘留； 放射性等物理：懸浮物、泥 砂等雜質、 金屬屑生物：致病菌化學：無城市管網供水查水質檢水源、管道、設備污驗報告是是染造成自備水源做好水源防CCP1(2)護，定期抽驗水質否管道設備腐蝕后道工序的粗濾、精濾可祛除乙醇對細菌、霉菌具有否對人體造成傷害強烈的殺菌作用否出甑攤晾、下曲

17、入池發酵窖池管理出窖：物理：雜質否加工運輸過程混入SSOP否生物：無化學：無物理：無生物：無化學：無物理：無生物：無化學：無物理：無生物：有害菌窖溫不適宜造成有害是是控制窖溫菌繁殖CCP3化學：無物理：無生物：無化學：無物理：無4.5 HACCP 計戈 U 表HACC 計劃表見附件叮叮小文庫4.6 主要生產設備及檢驗能力461主要設備必要的生產設備名錄序號設備名稱備注1發酵窖池2糧食 /大曲粉粹機3甑桶及蒸餾冷卻裝置4貯存罐5酒泵、輸酒管6過濾設備7洗瓶設備8灌裝設備4.6.2 衛生質量監督檢驗機構企業衛生質量檢驗能力應與白酒產品生產能力相適應，應設有感官檢驗室、理化檢驗室及微生物檢驗室，對原

18、料、半成品、產品的衛生質量指標具備檢驗能力或驗證能力4.6.3 主要檢驗設備必要的檢驗設備名錄序號設備名稱備注1酒精比重計2酒精溫度計3烘箱4蒸餾器5玻璃瓶、滴定管6電子天平7恒溫水浴8PH 計9氣相色譜儀10分光光度計11色譜質譜聯用儀不是必須叮叮小文庫5 審核要點及取證方法5.1 總要求通過對企業的SSM SSM 方案、 HACC 計劃的、獨立的審核，驗證企業與 HACC 管理體系相關的食品安全活動及其結果是否達到法律、法規及審核準則的要求以及生產安全衛生產品的目標。5.2 審核根據行業和產品的特點，審核典型的食品生產、加工、包裝、貯存、施等方面應具備的基本衛生條件和管理要求。審核工藝流程圖；布置圖（廠區、生產車間）；人流圖；物流圖；必要-根據行業和產品的特點審核必備的生產設備、檢測設備和衛生設施及運輸過程及工廠設計、設時審核鼠點圖。相應的控制措施。根據行業和產品的特點審核產品形成過程中有關安全特性或影響安全性的必備資源條件。的審核要點工廠設計選址廠區和道路廠房與設施?微生物培養車間（室）?原料粉碎車間?制酒車間?酒庫?包裝車間