1、模塊十模塊十 食品被膜劑、穩定劑和凝固劑食品被膜劑、穩定劑和凝固劑 學習目標與要求；學習重點與難點學習目標與要求；學習重點與難點 項目一項目一 穩定劑和凝固劑穩定劑和凝固劑 項目二項目二 被膜劑被膜劑l學習目標與要求學習目標與要求了解各種被膜劑、穩定劑和凝固劑性能； 掌握各種被膜劑、穩定劑和凝固劑的應用。l學習重點與難點學習重點與難點重點：各種被膜劑、穩定劑和凝固劑的應用；難點：各種被膜劑、穩定劑和凝固劑性能。項目一 穩定劑和凝固劑 一、穩定劑和凝固劑的作用、分類和使用一、穩定劑和凝固劑的作用、分類和使用1. 1. 穩定劑和凝固劑的作用穩定劑和凝固劑的作用 穩定劑和凝固劑：使食品結構穩定或使食

2、品組織不變，增強黏性固形物的食品添加劑。 作用：增強食品中黏性固形物的強度、提高食品組織性能、改善食品口感和外形等。2. 2. 穩定劑和凝固劑使用中注意點穩定劑和凝固劑使用中注意點 （1）溫度：溫度過高，成品持水性差；溫度過低，產品難成形。 （2）pH：離蛋白質等電點越近越易凝固。3.3.穩定劑和凝固劑分類穩定劑和凝固劑分類 (1)鹽類：如：鹽鹵、石膏等。 (2)酸類：如：葡萄糖酸內酯、檸檬酸和酒石酸等。 (3)復配型：如：硫酸鈣+葡萄糖酸-內酯。二、常用穩定劑和凝固劑二、常用穩定劑和凝固劑 1硫酸鈣 2氯化鈣 3氯化鎂 4葡萄糖酸-內酯 5檸檬酸亞錫二鈉 6乙二胺四乙酸二鈉 7復配型凝固劑1

3、 1硫酸鈣（俗稱石膏）硫酸鈣（俗稱石膏）（1 1）性狀）性狀 白色結晶性粉末。無氣味、有澀味。微溶于水，水溶液呈中性。難溶于乙醇，溶于強酸。石膏遇水成可塑性漿狀物，很快固化。（2 2）性能）性能 優良的蛋白質凝固劑。使熱變性的大豆蛋白凝固。（3 3）毒性）毒性 ADI不作特殊規定。安全。（4 4）應用）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB27602011）規定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：餅干10.0。還可作增稠劑、酸度調節劑等。2 2氯化鈣氯化鈣（1 1）性狀）性狀 白色、碎塊或顆粒。微苦，無臭。易潮解。可溶于水、乙醇。5%水液pH=4.58.5。（2 2）性能）性能 可使果膠的凝固

4、；保持果蔬制品的脆度和硬度。（3 3）毒性）毒性 安全。（4 4）應用）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規定， 使用范圍和最大使用量（g/kg）,如：水果罐頭1.0。3 3氯化鎂（也稱鹵片）氯化鎂（也稱鹵片）（1 1）性狀）性狀 無色、無臭小片、顆粒、塊狀晶體。味苦。易溶于水、乙醇。（2 2）性能）性能 能使蛋白質溶液成凝膠。形成的豆腐硬度、彈性和韌性較強。（3 3）毒性）毒性 安全。（4 4）應用）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規定，主要用于豆類制品，按生產需要適量使用。4 4葡萄糖酸葡萄糖酸-內酯內酯（1 1）性狀）性狀 白色結晶或白色晶體

5、粉末，幾乎無臭，呈味先甜后酸。易溶于水，在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其-內酯和-內酯。微溶于乙醇；熱穩定性低，約153分解。（2 2）性能）性能 蛋白質凝固劑。形成蛋白質凝膠，效果優于硫酸鈣、氯化鈣，且制得的豆腐質地細膩，保水性好；有防腐性能。（3 3）毒性）毒性 安全。（4 4）應用）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規定，可在各類食品中按生產需要適量使用。常與硫酸鈣合用。5 5檸檬酸亞錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉（1 1）性狀）性狀 為白色結晶。易吸濕并發生潮解，極易溶于水，極易被氧化。（2 2）性能）性能 如用于果醬的果膠，較快凝膠的適當pH為3.13.4（3 3）毒性）毒

6、性 無毒。（4 4）應用）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規定。使用范圍和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻類罐頭，0.3。還可抗氧化，護色。6 6乙二胺四乙酸二鈉乙二胺四乙酸二鈉（1 1）性狀）性狀 白色結晶顆粒或晶體粉末，無臭，無味。易溶于水，微溶于乙醇。常溫下穩定，有吸濕性。（2 2）性能）性能 對重金屬離子有很強的絡合能力，可除去和消除重金屬離子或由其引起的有害作用。（3 3）毒性）毒性 ADI為02.5mg/kg體重。安全。（4 4）應用）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：八寶粥罐頭0.25。還

7、可用作抗氧化劑、防腐劑。7 7復配型凝固劑復配型凝固劑 一般由兩種或多種凝固劑及輔助劑配成。使凝固性能更優良、效果更穩定，產品品質更好，且多為固體粉末型。 表表10-110-1常見復配型凝固劑常見復配型凝固劑名 稱性 狀成 分 及 配 比 （%）豆腐凝固劑1粉末硫酸鈣99，碳酸鈣0.96,二苯基硫胺素0.04豆腐凝固劑2粉末硫酸鈣50, 葡萄糖酸-內酯50豆腐凝固劑3粉末硫酸鈣70, 葡萄糖酸-內酯30豆腐凝固劑4白色粉末硫酸鈣63, 葡萄糖酸-內酯36,氯化鈉1豆腐凝固劑5白色粉末硫酸鈣65, 葡萄糖酸-內酯4,氯化鎂20,葡萄糖9,蔗糖酯2豆腐凝固劑6粉狀葡萄糖酸-內酯63,硫酸鎂37豆腐

8、凝固劑7粉狀葡萄糖酸-內酯58,硫酸鈣28,葡萄糖酸鈣11,天然物3豆腐凝固劑8粉狀葡萄糖酸-內酯62,氯化鎂34,蔗糖酯1,乳酸鈣1,L-谷氨酸鈉1.8,5-肌苷酸鈉0.2軟豆腐凝固劑粉末葡萄糖酸-內酯40,硫酸鈣58,葡萄糖酸鈣8,天然物2油炸豆腐凝固劑粉狀氯化鎂62.5,單甘酯7.5,天然物20,富馬酸一鈉10項目二項目二 被膜劑被膜劑一、果蔬保鮮涂膜技術一、果蔬保鮮涂膜技術1 1果蔬保鮮涂膜果蔬保鮮涂膜（1 1）原理）原理 果蔬表面形成一層具適度氧和二氧化碳通透性薄膜，適度限供氧，延緩果蔬衰老，減少水分蒸發；阻止微生物侵入，可延緩果蔬腐爛。（2 2）涂膜方法）涂膜方法 浸涂法：是將將果

9、實浸入，蘸上一層薄薄的涂料后，晾干。 刷涂法：在果實上涂一層薄液，晾干后形成一層薄膜。 噴涂法：將涂料液均勻噴灑于果蔬表面，晾干。（3 3）特點）特點 防腐；改善果蔬色澤、亮度；機械化；價格便宜。2. 2. 被膜劑的要求和分類被膜劑的要求和分類（1）被膜劑的要求 有一定黏度，易成膜； 膜均勻、連續，保質保鮮，可提高果蔬的外觀； 無毒、無異味。（2）被膜劑分類 天然類：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂肪酸酯、脂肪酸或蛋白質；(如糯米淀粉, 魔芋精粉)人工合成類：天然物化學改性物、純化學合成物。(如改性淀粉、硬酯酸鎂、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)。二、常用被膜劑二、常用被膜劑 1.1.紫膠紫膠

10、 2 2白油白油 3 3馬啉脂肪酸鹽果蠟馬啉脂肪酸鹽果蠟 4 4巴西棕櫚蠟巴西棕櫚蠟1.1.紫膠（亦稱蟲膠）紫膠（亦稱蟲膠）（1 1）性狀）性狀 暗褐色透明薄片或粉末，脆、堅；無味，稍帶特殊氣味。溶于乙醇，不溶于水，溶于堿性水液。125加熱3h變不溶于乙醇物，有一定防潮能力。（2 2）性能）性能 涂于果面抑制水分蒸發、調節果實呼吸，防細菌入侵，保鮮。涂于要防潮的食品如糖果表面，可成光亮膜，隔離水分、保持食品質量穩定、美觀。（3 3）毒性）毒性 安全。是我國傳統中藥。（4 4）應用）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：經表面處理的鮮蘋

11、果0.4。還可作膠姆糖基礎劑。2 2白油（液體石蠟、石蠟油）白油（液體石蠟、石蠟油）（1 1）性狀）性狀 白油為無色半透明黏稠狀液體，無臭，無味，加熱時有輕微的石油氣味。不溶于水和乙醇。溶于油。化學性質穩定，長時間光照或加熱，能緩慢氧化生成過氧化物。（2 2）性能）性能 白油具有良好的脫模性能，還有消泡、潤滑和抑菌作用。不被細菌污染，易乳化，有滲透性、軟化性和可塑性，在腸內不易吸收。（3 3）毒性）毒性 ADI不作特殊規定。安全。（4 4）應用）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：鮮蛋5.0。3 3馬啉脂肪酸鹽果蠟馬啉脂肪酸鹽果蠟（1 1）性狀）性狀 半透明乳狀液，溶于水，pH78。在-542下穩定。（2 2）性能）性能 有優良的成膜性。涂布于果蔬表面，抑制果蔬呼吸，防水分散失，可抑制微生物入侵，并能改善外觀。（3 3）毒性）毒性 安全。（4 4）應用）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規定，主要應用于經表面處理的鮮水果，用量按正常生產需要適量使用。4 4巴西棕櫚蠟巴西棕櫚蠟（1 1）性狀）性狀 棕至淺黃色硬質脆性蠟，具有樹脂狀斷面。微有氣味。微溶于熱乙醇，溶于