1、風房衛生值日表星期一 切配組星期二 打荷組星期三 燒臘組星期四 上什組星期五 面點房星期六 切配組星期日 涼菜組注：當天值日部門風房衛生如有不達標遺忘者加罰一天衛生值日 璽尊龍廚房1號貨架宴會專用架2號貨架婚宴專用架貨物架海鮮蒸箱操作流程一、 先檢查氣閥是否關閉，看有無泄漏。二、 打開蒸箱總電源，讓風機運行兩分鐘。三、 打開總氣閥。四、 打開點火棍氣閥，并點燃。五、 點燃蒸箱明火，拉起風閥。六、 打開主氣閥，使其正常運行。七、 不用蒸箱時，先關主氣閥，在關明火閥，并其關風閥。八、 關總氣閥，并關總電源。廚房工作安全制度1、 嚴格按照中華人民共和國食品衛生法進行食品生產及銷售。2、 嚴禁使用無商

2、標、無生產日期、變質的食品，并配合財務部進行食品質量監督。3、 廚房員工嚴禁酒后上崗。餐飲上崗員工須持有健康證，方可工作，并定期進行體檢。4、 廚房員工嚴禁串崗并私自起動電器、廚房設備，若要使用須得到使用分管部門人員的同意，并注意安全生產。5、 嚴禁打架斗毆，若有發生根據公司規章制度進行處理。6、 嚴禁在工作區域吸煙及玩火，杜絕火災的發生。7、 嚴禁在機械設備未并電源前進行清洗，須斷電后進行合理的確養清潔。8、 廚房工作人員在工作時嚴禁脫崗，杜絕安全事故發生。9、 嚴禁私自對電器設備、廚具進行私自拆除維修。10、 嚴禁私自配帶工作區域的鑰匙。11、 工作區域嚴禁擺放易燃、易爆物品。12、 定期

3、對倉庫進行通風及整理工作。燒臘崗位職責1、 保證生菜的及時和高效，確保衛生質量。2、 負責所有燒烤鹵水和腌臘制品的制作。3、 嚴格遵守食品衛生法相關要求進行操作。4、 節約能源、杜絕浪費。5、 每日檢查冰箱，嚴把衛生消毒工作，冰箱定期除冰，做好防腐、防蠅工作。6、 上崗前檢查工具用具和設施設備，注意安全使用。7、 工作完結后認真做好負責區域衛生清潔工作。上什崗位職責1、 確保湯水、蒸菜、鮑、翅、參及時出品，保證蒸品的色、香、味、型，保證每天米飯、粥品的供應。2、 每日上崗前檢查工具用具的設施設備，詳盡了解當日定餐情況，做好備餐工作。3、 認真調好當日所需的湯、汁水、芡水、醬料、調味品，做好高檔

4、原材料的漲發和保管。4、 正確使用各類食品原材料，降低損耗，節約能源，杜絕浪費。5、 遵守食品衛生法相關要求進行工作。6、 工作完結后認真做好責任區域衛生清潔工作。7、 每日做好食品防毒、防變質的檢查工作。切配崗位職責1、 嚴把原材料的進、出貨關，及時、準確向炒鍋廚師輸送配制好的原材料。2、 認真按標準操作菜品主料、輔料配比。3、 嚴禁刀工處理標準，要求刀工整齊有型、不亂、不雜。4、 每日清查庫存，做好統計工作，按需有計劃的下定購原材料采購單。5、 認真做好原材料的冷藏儲存工作，防毒、防變質。6、 遵守食品衛生法相關要求進行工作。7、 工作完結后認真做好責任區域衛生清潔工作。8、 正確使用各類

5、食品原材料，降低損耗，節約能源，杜絕浪費。9、 每天檢查冷柜，確保食品安全儲存，定期為冰箱除冰，做好原料防腐工作。10、 定期做好防蠅、防（滅）鼠，防（滅）蟑螂工作。炒鍋崗位職責1、 確保廚房菜品及時出菜，保證菜品質量。2、 每日上崗檢查工作用具和設施設備，詳盡做好開餐前準備工作。3、 詳盡了解當日定餐情況，做好備餐工作。4、 制做菜品必須烹熟，調味得當，烹飪制做菜肴不糊、不咸、不爛，保證菜品色、香、味、型。5、 認真調好當日所需用的湯、汁水、芡水、醬料、調味料。6、 嚴格遵守食品衛生法相關要求進行工作操作。7、 工作完結后認真做好負責區域衛生清潔工作。8、 正確使用各類食品原材料，降低損耗，

6、節約能源，杜絕浪費。冷菜崗位職責1、 確保冷菜及時出品，保證菜品質量，嚴把涼菜衛生消毒，做好涼菜區域防蠅、防腐工作，保證菜品的色、香、味、型。2、 每日上崗檢查工具用具和設施設備，認真做好開餐前準備工作。3、 進冷菜間前必須清洗雙手、消毒液浸泡后更衣方可進入冷菜間操作。4、 冷菜間工具用具設施設備專供專用，嚴格做好消毒工作。5、 冷菜間工作時必須佩帶口罩和手套操作。6、 嚴格遵守食品衛生法，做好備餐工作。7、 生肉類不準進入冷菜間，凡進入冷菜的時蔬瓜果必須在外部清洗消毒后方可進入冷菜間。8、 認真調好當日所需用的汁水、湯、醬料、調味料。9、 工作完結后認真做好負責區域衛生清潔工作，值班人員離開

7、前打開紫外線消毒燈。打荷崗位職責1、 當日負責廚房餐具、用具的準備工作，保證出品順利開展，做好開餐前的各項準備工作。2、 做好盤飾及宴會、雕刻裝飾及相關的工作。3、 保證打荷工作的及時性和高效性以及食品衛生質量。4、 節約能源、物盡其用，杜絕浪費。5、 詳盡了解當日定餐情況，積極協調切配和爐灶炒鍋之間的溝通配合。6、 嚴格遵守食品衛生法相關要求進行操作。7、 正確使用各類原材料，降低損耗，杜絕浪費。8、 工作完結后認真做好負責區域衛生清潔工作。面點崗位職責1、 每日準時供應不同西點和各種面點制品。2、 詳盡了解當日定餐情況，認真做好備餐工作，準備所有中、西點的品種制做。3、 做好食品防腐變質工

8、作，每天檢查冰箱、確保中心食品儲存安全，冰箱定期除冰。4、 嚴格遵守食品衛生法相關要求進行操作。5、 每日做好食品添加劑使用及使用臺帳記錄工作。6、 上崗前檢查工具用具和設施設備，注意安全使用，嚴格遵照操作流程操作。7、 正確使用各類原材料，降低損耗，杜絕浪費。8、 做好面點負責區域衛生清潔。廚房驗貨質量標準一、 肉類食品：肉類食品總體來說須新鮮，具體驗貨標準為：肉面必須潔白、光滑、無淤血、無異味、無黏液、無注水。供貨商必須按照廚房人員在采購單上注明的要求來供貨。例如：五花肉必須是三線五花肉，前腿、后腿不帶皮或帶皮等等。二、 家禽類食品：禽類食品總體來說須新鮮，具體驗貨標準為：必須保證其身體的

9、完整，皮面無破損、無雜毛、肉質細嫩，無淤血、無異味、無黏液、無注水。供貨商必須按照廚房人員在采購單上注明的要求來供貨。例如：雞需要仔雞、老雞，兔子需要野兔等等。三、 蔬菜瓜果類：蔬菜瓜果類總體來說須新鮮，具體驗貨標準為：蔬菜表面清潔無太多污垢，無黃葉、爛葉，莖類蔬菜保證粗細長短盡量均勻；瓜果表面潔凈光滑，無缺損，無腐爛，無異味。供貨商必須按照廚房人員在采購單上注明的要求來供貨。例如：菜心要廣東菜心，橙要新奇士橙等等。四、 罐裝食品及有包裝調料：罐裝食品及包裝調料總體來說須注明生產日期及保質期，具體驗貨標準為：在使用過程中，開罐后應無腐爛、無異味、無變質、變色、無缺斤少兩。供貨商必須按照廚房人員

10、在采購單上注明的要求供貨。例如：所供貨品品牌必須與廚房人員的要求一致等等。烤鴨爐操作流程1、 先檢查烤鴨爐是否干凈、整潔。2、 燃燒碳火，注意碳火安全。3、 使用完烤鴨爐后，滅完碳火。4、 清洗干凈。烤乳豬爐操作流程1、 先檢查乳豬爐是否平穩。2、 燃燒碳火、注意碳火安全。3、 使用完注意滅火安全。4、 使用完做好干凈、整潔。電保溫灶操作流程1、 檢查保溫灶內部干凈，加清水。2、 打開電源、開關，打開電源。3、 確保電保溫灶安全使用。4、 用完電保溫灶后關閉電源開關。5、 清洗干凈、整潔。電磁灶操作流程1、 先檢查電磁灶上面干凈，無異物。2、 打開電源開關。3、 打開電磁灶電門開關。4、 注意

11、用灶溫度高低。5、 使用完關閉電源開關。6、 確保電磁灶干凈、整潔。風房瀏覽表1號貨架一層：姜、蒜、蔥、小香菜、大芫茜、娃娃菜二層：包谷棒、灰桃菜、小米菜、蕃茄、鮮天麻三層：姜餅瓜、缸豆、胡蘿卜、白蘿卜四層：荷葉、茶樹菇、芋絲結2號貨架一層：小黃瓜、大黃瓜、茄子、包心蓮花白、小瓜二層：紫連白、西生菜、心里美、黃彩椒、大紅椒、大綠椒三層：純牛奶、丁香魚、銀杏仁、手剝筍、番西四層：餌塊、火腿皮、毛芋頭、青檸檬、火龍果、折耳根3號貨架一層：羊血二層：干黃花菜、水發豆腐干、泡椒、秋葵、泡姜三層：新鮮香菇、金針菇、大棗四層：百靈菇、杏包菇、火腿腳風房瀏覽表4號貨架一層：大白菜、娃娃菜、西蘭花、洋花菜二層

12、：百合、哈蜜、野芥蘭三層：韭菜苔、韭菜、豆尖、藕、皺皮椒四層：綠二金條、紅二金條、芭蕉葉5號貨架一層：大蔥、大紅椒、大綠椒、小苦菜、大苦菜二層：金芥、香柳、薄荷、青筍、韭黃、廣東菜心三層：京白菜、青蒜苗、小米辣、西芹、白芹四層：冬瓜、南瓜、洋蔥、茨菇、蒜子刺身房6號貨架一層：泡菜二層：水果三層：花草四層：芭蕉葉五層：點好盤頭六層：雕刻用料凍庫瀏覽表1號貨架 責任人：左開華一層：左：掌中寶、肥牛、牛干巴、銀雪魚、雪花牛肉、夏果、 龍蝦、芝士片、臘排骨、鵝脯 中：銀條、海菇絲、燜子、迷你黃瓜、有機藕、大豆面、 新鮮豬皮 右：凍牛干菌、凍松茸、精選對蝦、熟蝦二層：左：牛腩湯、牛頭肉、牛氣沖天、牛扒呼 中：后腿二刀肉、牛肉片 右：干鴨胗、自制咸帶魚、牛肉沫三層：左：清湯牛肉、螺絲肉 中：雞骨架 右：鯽魚、千頁豆腐四層：左：仔土雞、小肉雞、螺絲雞、三黃雞 中：牛飯盒 右：小臘肉、黃牛牛腩、水咸鱸魚凍庫瀏覽表2號貨架 責任人：左開華一層：左：黃尾蝦、羅非魚、面線蝦 中：太空豆、鮮花椒 右：冰凍魷魚筒二層：左：牛仔骨、雪花牛肉 中：魷魚花卷 右：牛腩三層：左：面線蝦 中：帶皮五花肉、排骨 右：凍雞腿四層：左：老鵝 中： 右：凍蝦仁凍庫瀏覽表3號貨架 責任人：羅朝松一層：左：肘子、雞骨架 中： 右：螺絲雞、仔土雞、小烏雞二層：左：肉沫、無錫小排汁水 中： 右：扇貝三層：左：桂