1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱 隨著我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和人民生活水平提高， 中式烹調(diào)師行 業(yè)快速發(fā)展，成為改善民生、 提高人民生活質(zhì)量的重要行業(yè)之一。 為幫助下崗工人、進(jìn)城農(nóng)民工實(shí)現(xiàn)就業(yè)，提高社會就業(yè)率，規(guī)范 職業(yè)技能培訓(xùn)行為， 提高職業(yè)技能培訓(xùn)質(zhì)量， 現(xiàn)結(jié)合目前我國家 技能培訓(xùn)的實(shí)際情況和省、市、區(qū)政府有關(guān)部門培訓(xùn)的要求，制 定本培訓(xùn)大綱。 一、 指導(dǎo)思想 以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)， 以提高農(nóng)民科技水平及文化素質(zhì)， 增 強(qiáng)農(nóng)民就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力為主旨， 進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)民農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)， 培育一批有文化、懂技術(shù)、會經(jīng)營、能創(chuàng)業(yè)的新型農(nóng)民，加快提 升持證農(nóng)業(yè)勞動力在總農(nóng)業(yè)勞動力中的比重， 建設(shè)一支與現(xiàn)代化 相適應(yīng)的主

2、體力量。 二、培訓(xùn)時(shí)間 本次培訓(xùn)時(shí)間根據(jù)政府有關(guān)部門的具體培訓(xùn)要求， 確定具體 的培訓(xùn)時(shí)間，并認(rèn)真組織實(shí)施。 三、教學(xué)目標(biāo) 通過培訓(xùn)達(dá)到以下目標(biāo)： （1）使培訓(xùn)人員具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需要的基礎(chǔ) 知識和基本技能。 2）為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基 3）通過本課程的教學(xué)使培訓(xùn)學(xué)員達(dá)到初級中式烹調(diào)師的 知識水平。 （4）掌握有關(guān)中式烹調(diào)師的基本常識； 四、培訓(xùn)工作的原則與要求 （一）培訓(xùn)工作的基本原則 1、實(shí)用性原則。根據(jù)各級中式烹調(diào)師的實(shí)際需要，解 決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會的問題。 2、時(shí)效性原則。注重理論知識和時(shí)間相結(jié)合，加強(qiáng)能 力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。 3、靈活性原則。

3、形式多樣，方法靈活，除采用課堂講 授外，可適當(dāng)采用觀察、研討等方式，使學(xué)員開闊思路和眼 界。 4、規(guī)范性原則。認(rèn)真執(zhí)行本大綱，突出培訓(xùn)工作的規(guī) 范性和科學(xué)性；加強(qiáng)科學(xué)管理，嚴(yán)格考核紀(jì)律和考勤制度， 提高培訓(xùn)工作的質(zhì)量。 5、培訓(xùn)和調(diào)研相結(jié)合的原則。在培訓(xùn)過程中，應(yīng)對有 關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容和效果進(jìn)行調(diào)查研究，不斷改進(jìn)完善培訓(xùn)工作。 （二）培訓(xùn)工作的要求 1、組織師資力量并進(jìn)行培訓(xùn)。任課教師應(yīng)對有關(guān)培訓(xùn) 內(nèi)容和效果進(jìn)行調(diào)查研究以及學(xué)員特點(diǎn)，編寫必要的教學(xué)參 考資料，做好培訓(xùn)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 2、根據(jù)本方案指定相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括以 下幾部分：前言；目的與任務(wù)；培訓(xùn)對象與人數(shù)；培訓(xùn)時(shí)間 與地點(diǎn)；培訓(xùn)

4、內(nèi)容與時(shí)數(shù)；考核與結(jié)業(yè)；專題講授要點(diǎn)和有 關(guān)注意事項(xiàng)等。 3、培訓(xùn)結(jié)束后，上報(bào)中式烹調(diào)師培訓(xùn)班培訓(xùn)資料。培 訓(xùn)班培訓(xùn)資料包括：培訓(xùn)班計(jì)劃、教學(xué)參考資料、任課教師 情況（包括單位、姓名、年齡、性別、職務(wù)或職稱） 、學(xué)員 情況（包括姓名、年齡、性別、名族、職業(yè)、文化程度、從 事家政服務(wù)員時(shí)間等） 、培訓(xùn)工作總結(jié)以及其它相關(guān)資料等。 五、培訓(xùn)形式設(shè)計(jì) 1. 理論授課夯實(shí)基礎(chǔ)； 2. 實(shí)操演練加強(qiáng)技能； 3. 教師答疑，解創(chuàng)業(yè)難題； 六、教學(xué)內(nèi)容和要求 （一 ） 中式烹調(diào)概述 1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。 2. 熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。 3. 掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)

5、。 （二 ） 干貨原料的漲發(fā) 1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。 2. 熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。 3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。 （三 ） 烹飪原料的初步熱處理 1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。 2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。 3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。 （四 ） 熱菜配菜知識 1. 理解配菜的意義。 2. 了解熱菜配菜的原則和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 （五）、刀法的分類及用途 1、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形狀及目的 掌握原料加工成形的方法 2、刀工的基本功實(shí)訓(xùn) 掌握刀的使用姿勢及方法 掌握刀工的

6、簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、 改平面花等） 3 、 “料頭”的使用 了解料頭的原料及作用 了解料頭的使用方法 掌握個(gè)別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、 茹絲等） 4、配菜工藝 了解配菜的含義和重要性的基本知識 掌握配菜的基本要求及基本方法 （六）烹調(diào)前的預(yù)制 1、烹調(diào)前的初步熱處理 了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法 2、上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法 3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用 了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 （七）、烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ) 1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用 了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 2、“扣鍋

7、”的基本功實(shí)訓(xùn) 了解鍋功操作時(shí)的基本要求 要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng) 熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操 作 3 、火候 了解火候的重要性及種類 掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作） 4、調(diào)味 了解調(diào)味的含義、分類及方法 掌握肉料的腌制方法 八）、烹調(diào)方法 1 、勾芡 掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法 2、 烹調(diào)法“炒” 了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn) 要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法 3、 烹調(diào)法“蒸” 了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn) 要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法 4、 烹調(diào)法“燉” 了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn) 要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法 5、 烹調(diào)法“煎”

8、 了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn) 要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法 6、 烹調(diào)法“炸” 了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn) 要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法 7、 烹調(diào)法“燜” 了解烹調(diào)法“燜”的特點(diǎn) 要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法 8、烹調(diào)法“扒” 了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn) 要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法 9、烹調(diào)法“滾” 了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn) （九 ） 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。 （十 ） 調(diào)味 1. 了解味覺和味的分類。 2. 熟悉調(diào)味的方式。 3. 掌握調(diào)味的原則。 （十一 ） 上漿、掛糊、勾芡 1. 了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料

9、。 2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。 3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。 （十二 ） 熱菜的烹調(diào)方法 1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。 2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。 3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。 （十三 ） 熱菜裝盤 1. 熟悉熱菜裝盤的要求。 2. 了解盛菜器皿的種類和用途 3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。 （十四 ） 筵席知識 1. 了解筵席的意義、作用和種類。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。 3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求 三、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題 1.培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、 鍋功及菜肴制作時(shí)的基 本功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。 2

10、.要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和指導(dǎo)工 作，同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作， 提高學(xué)員的學(xué) 習(xí)興趣， 以便掌握好操作技能技巧， 達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗 位的要求。 3. 要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德， 多注重操作中 的個(gè)人衛(wèi)生、 環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全， 同時(shí)在操作中要注意做 到文明操作安全生產(chǎn)。 七、服務(wù)承諾 為完成好本次培訓(xùn)任務(wù)，我中心現(xiàn)做出以下鄭重承諾： （一） 根據(jù)培訓(xùn)大綱的要求， 制定完善的培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。 （二）選派符合條件和優(yōu)秀的中式烹調(diào)培訓(xùn)師。（三）加強(qiáng)宣傳力度、積極組織招生。 （四）嚴(yán)格按照要求每期開班上報(bào)開班報(bào)告。 （五）認(rèn)真組織教學(xué)，確保教學(xué)質(zhì)

11、量。 （六）嚴(yán)格按照中式烹調(diào)師培訓(xùn)教材制定培訓(xùn)時(shí)間、授 課內(nèi)容。 （七）培訓(xùn)結(jié)束組織考試，合格者發(fā)放培訓(xùn)證 。 （八）為參訓(xùn)學(xué)員提供后續(xù)支持和指導(dǎo)服務(wù)。 （九）落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)行“三定三確保” 。 （十）培訓(xùn)期間如有外出參觀活動， 保證學(xué)員安全， 確保無 安全隱患事件發(fā)生。 中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃 日期 授課內(nèi)容 授課人 授課方式 第天 道德與職業(yè)道德概述 荊強(qiáng)華 理論 集 中 授 課 餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則 第二天 食品污染、食物中毒及其預(yù)防 烹飪原料的衛(wèi)生 第三天 烹飪工藝衛(wèi)生 飲食衛(wèi)生要求 食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生監(jiān)督管理 第四天 人體必需的營養(yǎng)素 烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食 第五天 動物性原料、植物性原料 加工性原料、調(diào)味原料 第六天 飲食業(yè)的成本概念 主料和配料成本核算 調(diào)味品成本核算 第七天 廚房衛(wèi)生安全操作知識 安全用電知識 廚房防火、防爆安全知識 廚房設(shè)備的安全使用知識 第八天 鮮活原料初加工 雷建超 實(shí)操 集 中 授 課 加工性原料初加工 原料部位分割、原料切割成形 第九天 菜肴組配、著衣處理、調(diào)味處理 第十天 調(diào)味的基本