1、 腐乳作為一種發酵的大豆食品，它的制作腐乳作為一種發酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠的歷史。工藝在我國有著悠遠的歷史。紅方腐乳紅方腐乳 腐乳根據顏色，腐乳根據顏色，可分為青方、紅方和可分為青方、紅方和白方三類。白方三類。 導入新課導入新課白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳口水腐乳口水腐乳我國腐乳的種類多種多樣我國腐乳的種類多種多樣白腐乳白腐乳紅油腐乳紅油腐乳五香腐乳五香腐乳我國有很多知名的腐乳品牌我國有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克東腐乳克東腐乳桂林花橋腐乳桂林花橋腐乳紹興腐乳紹興腐乳廣和腐乳廣和腐乳專題專題1 傳統發酵技術的應用傳統發酵技術的應用 以制作腐乳為例了解傳統發酵技

2、術以制作腐乳為例了解傳統發酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件。品質的條件。教學目標教學目標 課題重點：說明腐乳制作過程的科課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。學原理，設計并完成腐乳的制作。 課題難點：在實踐中摸索影響腐乳課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件。品質的條件。重點與難點重點與難點一、一、 基礎知識基礎知識 據史料記載，早在公元據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明乳生產工藝的記載，到了

3、明代我國就大量加工腐乳，而代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。藝的發酵食品。 小資料小資料1. 你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？回事嗎？想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉毛霉菌毛霉菌p 毛霉是一種低等絲狀真菌毛霉是一種低等絲狀真菌p 接合菌亞門接合菌亞門 接合菌綱接合菌綱 毛霉目毛霉目 毛霉科毛霉科

4、p 繁殖方式：孢囊孢子繁殖繁殖方式：孢囊孢子繁殖包囊孢子包囊孢子p 毛霉在土壤、糞便、植物殘體、腐敗有毛霉在土壤、糞便、植物殘體、腐敗有機物及空氣等環境中廣泛存在。尤其在高溫、機物及空氣等環境中廣泛存在。尤其在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好高濕度以及通風不良的條件下生長良好p 常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉p 毛霉的用途很廣，可以產生能夠分解大毛霉的用途很廣，可以產生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，我國多用來制作豆腐乳和豆蛋白的蛋白酶，我國多用來制作豆腐乳和豆豉豆豉毛霉菌落形態毛霉菌落形態總狀毛霉菌落形態總狀毛霉菌落形態根霉菌根霉菌 根霉在營養菌絲體上

5、產生根霉在營養菌絲體上產生匍匐枝，匍匐枝的節間形成特匍匐枝，匍匐枝的節間形成特有的假根，從假根處向上叢生有的假根，從假根處向上叢生直立、不分枝的孢囊梗，頂端直立、不分枝的孢囊梗，頂端膨大形成圓形的孢子囊，囊內膨大形成圓形的孢子囊，囊內產生孢囊孢子。根霉的孢子可產生孢囊孢子。根霉的孢子可以在固體培養基內保存，具有以在固體培養基內保存，具有長久的生命力長久的生命力。 曲霉菌曲霉菌 曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機物品上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產生物品上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產生對人體有害的真菌毒素，如黃曲霉毒素對人體有害的真菌毒

6、素，如黃曲霉毒素B1能導致癌能導致癌癥，有的則引起水果、蔬菜、糧食霉腐。癥，有的則引起水果、蔬菜、糧食霉腐。 酵母酵母 酵母菌是單細胞真核酵母菌是單細胞真核微生物。微生物。 酵母菌的細胞形態：酵母菌的細胞形態：球形、卵圓形、臘腸形、球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節形橢圓形、檸檬形或藕節形等。等。 酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。過形成子囊孢子進行有性生殖。 利用最廣泛的酵母時釀酒酵母。（也稱面包利用最廣泛的酵母時釀酒酵母。（也稱面包酵母）酵母） 思思考考題題1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的

7、豆腐，哪種適合用來做腐乳？2. 吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？作用是什么？2、微生物的作用機理、微生物的作用機理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發前期發酵酵和和后期發酵后期發酵。 前期發酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期發酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體體”。同

8、時毛霉分解以蛋白質為主的蛋白酶，將豆腐同時毛霉分解以蛋白質為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質分解為各種氨基酸。所含有的蛋白質分解為各種氨基酸。 在后期發酵過程中，酶與微生物協同在后期發酵過程中，酶與微生物協同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。其他生化作用，生成腐乳的香氣。二二 、 實驗設計實驗設計讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右

9、。逐層加鹽，隨層數的加高而增逐層加鹽，隨層數的加高而增加鹽量，腌制大約加鹽量，腌制大約8天左右。天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具體操作步驟：腐乳制作的具體操作步驟：1. 將豆腐切成將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；的若干塊；2. 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈排放，周圍留有一定距離，豆腐上面

10、再鋪上干凈的粽葉；的粽葉；3. 將平盤放入溫度保持在將平盤放入溫度保持在15-18的地方；的地方；4. 當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味；散去霉味；5. 當豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的當豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制；制；6. 長滿毛霉的毛坯與鹽的質量分數比為長滿毛霉的毛坯與鹽的質量分數比為5： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽

11、要鋪厚些，大約分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制腌制8天；天；7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；鹵湯；8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個月可以成熟。月可以成熟。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制時注意控制鹽的用量腌制時注意

12、控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應控制在鹵湯中酒的含量應控制在12%左右左右 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。視頻一：視頻一：腐乳的制作腐乳的制作1視頻二：視頻二：腐乳的制作腐乳的制作2四、四

13、、 結果分析與評價結果分析與評價A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實驗材料與用具；能夠合理的選擇實驗材料與用具；b) 前期發酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發酵制前期發酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發酵制 作基本沒有雜菌的污染。作基本沒有雜菌的污染。B 腐乳質量的評價腐乳質量的評價成功的腐乳應具有以下特點：成功的腐乳應具有以下特點： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。C 能否總結不同條件對腐乳風能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響味和質量的影響 從

14、鹽、酒的用量、發酵的溫度、發酵時間從鹽、酒的用量、發酵的溫度、發酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質量的影響。其對腐乳風味或質量的影響。 腐乳的制作根據發酵類型不同可以分為四種：腐乳的制作根據發酵類型不同可以分為四種：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳細菌腐乳細菌腐乳五五 、 相關鏈接相關鏈接 根霉型腐乳：根霉型腐乳： 采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀疏，淺灰色，蛋白酶和肽酶但根霉菌絲稀疏，淺灰色

15、，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。味及理化質量都不如毛霉腐乳。 腌制腐乳：腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。加入輔料，發酵成腐乳。 特點：豆腐坯不經前期發酵，直接裝特點：豆腐坯不經前期發酵，直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。物而成熟。 缺點：蛋白酶不足，后期發酵時間長，缺點：蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。氨基酸含量低，色香味欠佳。 制作制作原理原理實驗實驗設計設計主要微生物主

16、要微生物根霉根霉酵母酵母結果分析與評價結果分析與評價毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質蛋白質小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機理機理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結課堂小結1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養成分主使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質、水、蛋白質C. 蛋白質、脂肪、蛋白質、脂肪、NaCl、水、水 D. 無機鹽、維生素無機鹽、維生素 答案：答案：A課堂練習課堂練習2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖防止