1、會計學1畜產品工藝學畜產品工藝學第1頁/共70頁第2頁/共70頁第3頁/共70頁第4頁/共70頁圖5-2 巴氏殺菌乳生產線示意圖1平衡槽 2進料泵 3流量控制器 4板式換熱器 5分離機 6穩壓閥 7流量傳感器 8密度傳感器 9調節閥 10截止閥 11檢查閥 12均質機 13增壓泵 14保溫管 15轉向閥 16控制盤第5頁/共70頁第6頁/共70頁第7頁/共70頁第8頁/共70頁項目平板計數細菌總數/cfu.ml-1原料乳 100, 000原料乳在乳品廠貯存 超過36h 200,000巴氏殺菌乳 30, 000巴氏殺菌乳在8下培養5d后 100, 000超高溫和保溫滅菌乳在30下培養15d后 1

2、0第9頁/共70頁項目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味組織狀態均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無粘稠現象表5-4 巴氏殺菌乳的理化指標項目全脂巴氏殺菌奶部分脫脂巴氏殺菌奶脫脂巴氏殺菌奶脂肪量/3.11.02.00.5蛋白質量/%2.92.92.9非脂乳固體量/%8.18.18.1酸度/。T18.018.018.0雜質度/(mg/kg)222第10頁/共70頁項 目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計），mg/11.00.20.530,00090不得檢出亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/黃曲霉毒素M1，g/菌落總數，cfu/ml大

3、腸菌群，MPN/100ml致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）第11頁/共70頁第12頁/共70頁表5-7 生產巴氏殺菌乳的主要熱處理分類工藝名稱溫度（）時 間方式初次殺菌636515s低溫長時間巴氏殺菌（LTLT）62.865.630min間歇式高溫短時間巴氏殺菌（HTST）72751520s連續式超巴氏殺菌12513824s第13頁/共70頁第14頁/共70頁第15頁/共70頁6、貯存、分銷 必須保持冷鏈的連續性，尤其是出廠轉運過程和產品的貨架貯存過程是冷鏈的兩個最薄弱環節。應注意：第16頁/共70頁第17頁/共70頁第18頁/共70頁第19頁/共70頁Bactocatch設備，將離心與微濾

4、結合，其工藝流程如圖5-6。第20頁/共70頁這種設備通過在達到同樣的微生物處理效果的同時，由于只是部分乳經受較高溫度處理，其余乳（主體）仍維持在巴氏殺菌的水平，這樣得到的產品口感、營養都更加完美，保質期又可適當地延長。第21頁/共70頁乳在歐洲廣為普遍。第22頁/共70頁第23頁/共70頁第24頁/共70頁蒸汽或熱水加熱間接加熱板式加熱管式加熱（中心管式和殼管式）刮板式加熱 直接蒸汽加熱直接噴射式（蒸汽噴入牛乳）直接混注式（牛乳噴入蒸汽）第25頁/共70頁第26頁/共70頁圖5-8 管式熱交換器為基礎的間接UHT系統1平衡槽 2供料泵 3管式熱交換器 3a預熱段 3b中間冷卻段 3c加熱段

5、3d熱回收冷卻段 3e啟動冷卻段 4非無菌均質機 5保持管 6蒸汽噴射類 7無菌缸 8無菌灌裝第27頁/共70頁第28頁/共70頁第29頁/共70頁第30頁/共70頁第31頁/共70頁圖5-9 瓶裝滅菌乳生產工藝流程第32頁/共70頁第33頁/共70頁表5-9 滅菌前物料的芽孢數 單位：cfu/ml芽孢名稱目標值行動值加工極限值嗜中溫芽孢1001 00010 000嗜熱芽孢101001 000第34頁/共70頁第35頁/共70頁項目指標理化特性脂肪含量（%）3.10蛋白質含量（%）2.95相對密度（24/4）1.028酸度（T）（以乳酸計，%）0.144滴定酸度（T）16pH6.66.8雜質含

6、量（mg/kg）4汞含量（mg/kg）0.01農藥含量（mg/kg）0.1蛋白穩定性通過76%的中性酒精試驗冰點（）-0.54-0.59抗菌素含量（g/ml）-青霉素0.004-其它不能驗出體細胞數（個/ml）500000微生物特性：細菌總數（cfu/ml）100000芽孢總數（cfu/ml）100耐熱芽孢數（cfu/ml）10嗜冷菌（cfu/ml）1000第36頁/共70頁第37頁/共70頁第38頁/共70頁第39頁/共70頁于5以下的冷庫內。第40頁/共70頁第41頁/共70頁（1）包裝容器和封合的方法必須適于無菌灌裝，并且封合后的容器在貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，同時包裝容器應具

7、有阻止產品發生化學變化的特性。第42頁/共70頁 圖5-10 無菌包裝示意圖第43頁/共70頁第44頁/共70頁第45頁/共70頁第46頁/共70頁第47頁/共70頁第48頁/共70頁第49頁/共70頁 項 目 指 標脂肪（%）1.0蛋白質（%）1.0糖精（g/l）0.15鉛（Pb計）（mg）按GB2759執行增稠劑按GB2760（1988年增補品種）執行表5-12 含乳飲料微生物指標項目指標細菌總數（cfu/ml）10000大腸菌群（近似數）（MPN/100ml）40致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出第50頁/共70頁原料乳或乳粉驗收或還原巴氏殺菌冷卻配料穩定劑，香精，色素超高溫滅

8、菌超高溫滅菌無菌灌裝常溫下銷售包裝內滅菌冷卻常溫下銷售圖5-14 中性含乳飲料工藝流程糖溶液可可漿第51頁/共70頁第52頁/共70頁第53頁/共70頁第54頁/共70頁第55頁/共70頁第56頁/共70頁第57頁/共70頁項 目指 標脂肪（%）蛋白質（%）相對密度（24/4）酸度（以乳酸計）（%）雜質（mg/L）汞（mg/L）蛋白質穩定性酸度（T）冰點（）體細胞數（個/ml）3.102.951.0280.14440.01通過75%酒精試驗16 -0.54 -0.59500000表5-13 風味乳飲料所需原料乳的質量標準第58頁/共70頁第59頁/共70頁項 目指 標蛋白質（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計）（%）酸度（T）砷（以As計）（mg/kg）鉛（以Pb計）（mg/kg）銅（以Cu計）（mg/kg）脲酶試驗食品添加劑0.7111040900.5 1.05.0陰性按GB2760規定表5-14 酸性含乳飲料理化指標項目指 標菌落總數（cfu/ml） 100大腸菌群（MPN/100ml） 3霉菌總數（ cfu/ml）30酵母數（cfu/ml）50致病菌（腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出 表5-15 酸性含乳飲料微生物指標第60頁/共70頁特點：根據國家標準，這種飲料的蛋白質含量應大于1%，因此它屬于含乳飲料的一種。第61頁/共70頁第62頁/共70頁原料乳或乳粉（全脂或脫脂乳粉