1、食品安全案例分析“食”面埋伏摘要：作為食品安全問題中的一個典型案例,“地溝油”事件的出現,不僅反映了我國對食品安全衛生問題的日益重視,更是折射出我國在市場經濟高速發展的過程中食品安全領域的行政監管漏洞、食品衛生檢測標準滯后、企業誠信缺失、法律懲治不力等一系列問題。本文從四個部分對地溝油食品安全問題進行論述：第一部分從事件的成因。第二部分：從食品安全監管方面著手。第三部分：地溝油檢測技術。第四部分：世界各國關于地溝油的處理措施。關鍵詞：地溝油 食品安全 衛生檢測Abstract: As a typical case of food safety issues, the emergence of

2、"gutter oil" , not only reflects that our country has pay more and more attention to food safety and health problems, but also reflects in rapidly development our country has caught a series of problems such as food hygiene inspection standard lag, lack of enterprise credibility, lack of l

3、egal punishment. In this article the gutter oil food safety problems are ed in four parts: the first part ： the cause of from the event. The second part:discuss from the food safety regulatory aspects. The third part: cooking oil testing technology. The fourth part: the world of cooking oil processi

4、ng measures.Key word： gutter oil food safety and hygiene inspection古語有云，民以食為天；古語還有云，病從口入。食品質量的不安全將會影響到人們的健康。食品的安全問題關系到全人類的生活、生存、延續，是人類發展的一個重要課題。在日常生活中，人們也分外的關注自己身邊發生的一些食品安全事件。下面來談談一個全年都困擾著我們的食品安全事件陰魂不散的地溝油。事件成因2010 年3 月17 日， 中國青年報 一則關于“地溝油”的報道稱，武漢工業學院教授何東平在組織認真調查之后，估計我國每年有200- 300 萬噸地溝油流回餐桌，按照現有消費情況

5、，一個人吃10 頓飯，可能有1 頓碰上的就是地溝油。地溝油中含有強烈的致癌物質黃曲霉素，它的毒性是砒霜的100 倍。地溝油是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質油的通稱。通俗地講，地溝油可分為幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工提煉出的油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工提煉后產出的油；三是用于油炸食品的油使用次數超過規定要求后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地溝油的流向包括四個渠道：一是化工廠（生產化工產品）；二是酒樓、餐館（低價購買）；三是養殖場（牲畜的飼料）；四是工廠和學校食堂。由于何東平的另一身份是全

6、國糧油標準化委員會油料及油脂工作組組長，這一報道引發了各界的強烈關注，更加引起了消費者對食品安全的恐慌，不用去想食用地溝油給自己身體帶來的危害，單是想到“地溝”兩個字，想到那些骯臟的東西，就足以讓消費者惡心不已。何東平說，經過提純的地溝油，可以達到國家一級食用油標準，只是成本太高，不法分子不可能實現。據分析，1 噸地溝油的價格在1700- 1800 元左右，而1 噸菜籽油的售價高達7000- 8000 元。每公斤摻入地溝油的菜籽油價格與不摻假的菜籽油價格相差6 元左右。如果一家小餐館每天用油5 公斤，使用摻有地溝油的食用油就能節省30元錢。不難想象，如果大型飯店使用地溝油，每個月將會“省出”非

7、常可觀的一筆錢來。2013你那6月1日浙江省高級人民法院在浙江寧海縣二審公開庭審柳立國等被告人特大制售“地溝油”犯罪案件，并當庭作出駁回上訴、維持原判的終審裁定，主犯被判無期。檢測技術處理概況：地溝油是廢棄動物油脂、泔水油、多次反復加熱使用及從餐飲企業下水道收集的垃圾油的總稱。據估計，目前我國每年產生至少300500萬噸，返回餐桌的地溝油有200300萬噸。而中國人年的動、植物油消費總量大約是2250萬噸。按照比例，吃10頓飯就可能有l頓碰上地溝油。地溝油質量極差、極不衛生，過氧化值、酸值、水分等指標嚴重超標。它含有毒素，流向江河會造成水體營養化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物

8、中毒，甚至致癌。地溝油經水洗、蒸餾、脫色等加工處理后，或與食用植物油摻兌后，已很難通過感官分析和一些理化指標進行區分；而現有鑒別技術卻明顯滯后。所以開展對地溝油檢測方法研究，對加快食用油標準制定和修改，完善食品檢測標準體系具有積極社會意義。為了降低地溝油對人體的危害和對資源的再利用， 目前地溝油在洗衣粉、金屬皂、生物柴油、甘油和選礦劑方面得到廣泛應用。國內處理方法：目前，根據地溝油的特征成分，地溝油的檢測方法主要有水分含量測定法、酸價測定法、膽同醇含量測定法、近紅外光譜法、電導率與極性物質測定法、重金屬含量測定法、薄層色譜法、熒光法。1 水分含量測定法通常地溝油的水分含量高于1 ，食用油水分含

9、量則少于02 ，因此，根據水分含量的不同，可以對食用油中是否含有泔水油進行鑒別。但是，水分含量不能作為深度油炸油的鑒別指標。22 酸價測定法酸價是指中和每克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。我國食用植物油脂的酸價通常都不大于4；泔水油和深度油炸油中含有較高的油脂腐敗和氧化變質產物游離脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸價均遠高于4，因而酸價的高低可作為鑒別廢油脂的重要特征指標之一。23 膽固醇含量測定法地溝油通常是多種動、植物油脂的混合物，含有大量的動物油脂。由于動物油脂中普遍含有相對較高的膽固醇(豬油、豬板油和牛油中膽固醇含量分別為075mgg、101 mgg和145 mg/g)，而植物

10、油中一般不含或含有極少量的膽同醇，因此，可通過檢測膽固醇含量來判定植物油中是否含有動物油脂，從而推斷該植物油是否摻入地溝油。油脂中的膽固醇可以通過薄層色譜或近紅外光譜掃描進行快速檢測，也可通過高效液相色譜方法進行準確的定量檢測。該法更適合于實驗室的確證檢測。24 近紅外光譜法泔水油或深度油炸油中的油脂在加工過程中會發生高度的氧化、酸敗反應，產生比普通植物樹脂更多的氧化產物，由于氧化產物在近紅外光譜中會出現不同的特征峰，因而，可通過這些特征峰，判斷出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。25 電導率與極性物質測定法油脂屬于非導電物質，電導率極低。但研究發現泔水油的電導率極高，這可能是因為泔水油在

11、烹調過程中添加了易電離物質，如食鹽、味精等調味劑。另外，回收過程中出現的金屬離子、微生物和雜質等污染，也會使電導率增加。電導率法操作簡單，不需要特別高檔的儀器和設備，因而可作為快速檢測的初篩手段。研究表明，電導率法只能用于食用油中泔水油含量達20以上的鑒別。此外，由此方法衍生而來的檢測極性物質的方法，也是一種有效的地溝油快速檢測方法。該法的檢測原理與電導率相同，但是使用的儀器更為簡單，操作更為方便，并且可直接讀出數據。通過檢測極性物質檢測地溝油的方法還有薄層層析方法，該法可對地溝油和深度油炸油中含有的食用植物油中不含的醛、酮類極性化合物進行極性檢測，如出現拖尾斑(拖尾現象是地溝油區別于食用植物

12、油的重要特征，這些極性物質在薄層色譜中會表現為明顯的拖尾斑)，則表明食用油中摻人了地溝油。26重金屬含量測定法重金屬超標是地溝油的主要特點之一。在廢油脂加工過程中普遍使用硫酸等物質進行油水分離，由于這些物質具有強腐蝕性，接觸金屬器皿后會引入重金屬，因而，重金屬有可能成為廢油脂的特征化學成分。有研究表明，泔水油中的錳、鋅、銅、鎳、六價鉻和鉛等重金屬含量明顯高于植物油。該法非常適合用于檢測經過定處理(如通過加堿和還原劑降低酸價、過氧化值及通過過濾、吸附措施除去色素等)掩飾添加地溝油事實的食用油。8 熒光法考慮到地溝油外源性污染物質特性，針對餐具洗滌劑表面活性劑十二烷基苯磺酸鈉混在地溝油里，而食用油

13、不含這種人工合成化學物質。劉薇18等發現，十二烷基苯磺酸鈉在地溝油水相中特征熒光波峰為ex/em=230/290nm，而食用油則不存在，可根據油脂熒光位置和強度進行鑒別是否摻入地溝油；但只能用于潲水油含量10% 以上樣品。上述檢測方法，在應用上各具優勢，都可作為檢測地溝油特征指標，但對摻入地溝油量較低的食用油都難以準確檢出（如地溝油含量小于10% 樣品），有些僅適于初步判別。因而，要準確判斷食用油是否含地溝油，必須進行多個指標檢測，綜合判斷；所以，快速、準確必將成為地溝油檢測新方向。各國關于地溝油的處理措施在日本日本有三個讓地溝油快速消失的高招。首先日本政府高價回收地溝油。走在日本街頭，經常可

14、以坎肩標志鮮明的垃圾車從居民區進出。這些垃圾車使用的燃料就是地溝油。日本的地溝油現在都由專業公司進行回收，并以較高的價格賣給日本政府。日本政府則將這些地溝油提煉后用做垃圾車的燃料。據日本關系式小城市政府環境課委員課長介紹，專業的廢油公司以每升1.5日元（更多地方則是免費回收）的價格從餐飲企業回收廢油。回收來的油經過提煉后，變成了生物柴油，再以每升88日元的價格賣給政府。這種讓地溝油變廢為寶的技術叫做“生物柴油技術（BDF）”，是從上世紀下半葉開始投入研究的，目前FBD技術處理一升地溝油的成本和人工為28日元。其次，回收來的廢油中立刻加入蓖麻油以防重新被食用。專業公司要將回收的地溝油加工成可供垃

15、圾車燃燒的生物柴油，因此，通常情況下，他們會在第一時間往回收來的地溝油中加入一定比例的蓖麻油，蓖麻油是完全無法食用的，這樣，不僅方便了日后提純時使用，還從根本上防止了地溝油重新流向餐桌。第三，對食品衛生非常苛刻的社會輿論監督。日本社會對食品衛生有著極其敏感的神經。在日本，一旦發生類似地溝油流入食品行業的事件，除了受到法律嚴懲之外，肇事企業肯定會因失去顧客而倒閉。前不久，日本百年老牌食品公司雪印牛奶僅僅因為斷電造成部分原料牛奶輕微變質，使一些顧客腹瀉，竟一舉破產。在這種情況下，用地溝油加工食品，社會成本之高讓違法犯罪者望而卻步。在美國據了解，美國食用廢油回收主要經過兩個步驟。在餐館和家庭廚房的洗

16、碗槽下方都裝有“廚房廢物粉碎機”。第一步，人們需要進行初次篩選，先將那些肉渣、菜葉之類不太油膩的食物，通過這個機器直接打碎后從下水道排出；第二步，那些油分含量高的食物不能放入粉碎機，而是需要專門收集起來，倒入專用垃圾桶里，等待專門的公司前來回收。記者看到，很多社區里都設有一種全封閉的垃圾桶，用來專門盛放廢油。這些桶里的廢油將統一由美國食用廢油回收公司進行回收。這些公司必須取得衛生和環保部門頒發的經營許可證，并擁有專業的運輸、回收及加工設備。公司會定期從餐館和居民區回收廢油。餐館如果私自將廢油賣給其他機構或個人，一經發現，將被停業。在德國德國的每一桶泔水都有張“身份證”，從產出、回收到利用都嚴格

17、記錄在案。任何一個環節出問題，很快就能查明。記者了解到，德國在上世紀70年代也出現過地溝油橫行的情況。不法商販把地溝油再加工后悄悄賣給餐館，二次使用。此后，德國政府及時推出泔水回收的法律，對其進行跟蹤監督，效果明顯。德國餐館必須與政府簽訂“泔水回收合同”。詳細規定了泔水由哪家企業回收、何時回收、回收后由誰加工等。同時，開餐館前，必須購置油水分離的設備。記者在一家大型連鎖餐飲企業阿勒克斯餐館地下室里看到，油水分離設備被放置在一個專門的房間里，餐廳所有泔水都經這里處理。據機房負責人介紹，每天，餐廳里的泔水通過管道進入泔水處理設備。經過沉淀、分離等6道程序，地溝油就分離出來了。這個處理設備是按照最嚴

18、格的歐洲油脂分離標準設計的。分離出來的油由政府特批的公司統一回收，這些公司許多都是上市企業，規模很大。回收來的廢油，除了制成生物柴油外，不少企業還從中提煉出特殊成分，用于生產化學品、有機肥料等。德國聯邦衛生部一名官員對記者說，德國地溝油回收利用率已達到100%。在英國在英國，總能看到有人將一瓶瓶用過的食用油倒入回收中心的大垃圾桶內。這一行動正是英國政府制訂出的一項餐飲廢油回收計劃。英國大部分住宅集中區，都設有一個藍色的大型廢油收集桶。據倫敦市政環境事務人員巴拉迪介紹，這是專門回收家庭廢油的，附近小區的居民都可以將自家使用過的廢油用玻璃瓶收集起來，統一倒在桶里。桶內可存放1000升油。在油桶上方

19、，安裝有一個過濾網，方便居民過濾食物殘渣。目前英國對于餐飲行業廢油的處理辦法有三種：將廢油倒入政府免費發放的容器中；再由政府認可的公司負責收集；最終將這些油加工成可利用的生物柴油等產品。無論數量多少，都不允許將餐廚廢油、油脂和脂肪倒入水槽，否則將被處以高額罰款。在新西蘭新西蘭政府規定，烹調廢油不允許倒入水槽或是廁所，無論數量多少，無論是在餐廳還是家里。因為其中的油脂會阻塞管道、污染水源、破壞生態環境。新西蘭餐館的廚房里，都安裝有食物垃圾處理機以及油脂分離裝置。該裝置比美國的“廚房廢物粉碎機”還要先進，不用人工對食物廢料和殘羹剩飯進行含油量篩選，統一倒在機器里，那些殘渣會被粉碎和無害化處理后排入

20、下水道；而那些帶有油脂的廢水將自動流入油脂分離裝置后再被分離出來，廢油和脂肪單獨儲存在另外一個容器里，由政府指定的公司負責收集。像“必勝客”這樣的連鎖餐飲店，記者注意到在廚房里有個特殊的容器，炸薯條以后的廢油倒進那個容器里面，有專人來收集。新西蘭居民每家的廚房里也裝有食物垃圾處理機，安裝于廚房水槽下，與排水管相連。每幾戶人家房子下面有一個簡易的油脂過濾裝置，分離烹調以后的廢油脂。新西蘭廢油回收公司提供上門服務，他們用移動的專業過濾設備，上門為餐館或家庭進行食用油過濾并清洗油桶。在中國“地溝油”事件引起了各方政府的高度重視。2010年3月以來，在中央政府的領導下，各地方政府針對整治地溝油問題出臺

21、了一系列相關規章制。2010年3月18日，國家食品藥品監督管理局辦公室發布了 關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節的緊急通知 （食藥監辦食201025號）。緊隨其后，國務院辦公廳出臺關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見，各省市地方相繼出臺一系列整頓地溝油的規章:吉林省、成都市、甘肅省、；山東省、廣東省紛紛制定了一些列專項整治地溝油及一些餐廚廢棄物的意見、通知。這些通知、意見在內容上均體現了政府對地溝油問題的應對態度和一些整治方向，但是，這也折射出日常工作中監管部門的不作為、協調機制的缺失及監管的無效率。另一方面，專項整治是治標而非治本之策，不可能真正找到監管領域中違法現象滋生的根本原因。還會

22、帶來高昂的監管成本，有礙監管執法的統一與公平。過往經驗證明，專項整治過后，違法現象還會“野火燒不盡，春風吹又生”，甚至出現反彈。再者，行政機關的職能受其性質的制約，針對地溝油問題能夠采取的最高措施也只能是職權內的行政處罰。然而，地溝油的銷售鏈已經形成，輻射規模相當龐大，僅采用行政指導和懲戒的方法不足以消除地溝油的危害。“專項整治”式的監管風暴，雖的確有助于在特定時段內革除不同食品安全監管部門之間的壁壘，整合監管資源，對特定風險加以監管，短期內收效顯著。真正消除地溝油的生產、制造、銷售，食品安全監管的相關法律才是真正重點。以下是一些關于食品安全管理的條文的摘要根據1962年FAO/WHO食品發電

23、委員會（CAC）對食品添加劑的定義，食品添加劑是指：在食品制造、加工、調整、處理、包裝、運輸、保管中，為達到技術目的而添加的物質。食品添加劑作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能影響食品的特性，是不含污染物并不以改善食品營養為目的的物質。我國的 食品添加劑使用衛生標準 將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。 為了確保將食品添加劑正確的使用到食品中，一般來說，其使用應遵循以下原則： 1. 經食品毒理學安全性評價證明，在其使用限量內長期使用對人安全無害。 2. 不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養成分無破壞作用。 3. 食品添加劑應有中華人民共和國衛生部頒布并批準執行的使用衛生標準和質量標準。 4. 食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法。 5. 使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以參雜