1、 食工食工0902班班 你是否愛吃冰激凌？他們是否讓你垂涎三尺？想知道它們是怎么保持美麗想知道它們是怎么保持美麗的的外表外表和良好的和良好的口感口感嗎？嗎？ 說到這里就不得不提在這些食品背說到這里就不得不提在這些食品背后兩位默默無聞的功臣，正是因為他們后兩位默默無聞的功臣，正是因為他們默默的發揮著他們的功能才使得我們今默默的發揮著他們的功能才使得我們今天所見到的食品這么令人著迷，令人心天所見到的食品這么令人著迷，令人心動，令人口水直流。動，令人口水直流。 下面讓我們走進幕后，去了解一下這下面讓我們走進幕后，去了解一下這兩位功臣兩位功臣乳化劑與穩定劑。功臣之一：乳化劑乳化劑定義：定義：乳化劑是能

2、改善乳化體乳化劑是能改善乳化體中各構成相間的表面張力，中各構成相間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的形成均勻分散體或乳化體的物質。物質。改善改善水水蛋白質蛋白質脂肪脂肪糖類糖類乳化劑乳化劑水水蛋白質蛋白質脂肪脂肪糖類糖類乳化劑乳化劑乳化劑的作用乳化劑的作用水水油油水水油油乳乳化化劑劑乳乳狀狀液液 由于表面活性劑由于表面活性劑的作用的作用,使本來不能使本來不能混合到一起的兩種液混合到一起的兩種液體能夠混到一起的現體能夠混到一起的現象稱為象稱為, 這這種表面活性劑稱為種表面活性劑稱為. 表面活性劑具有表面活性劑具有兩親性質兩親性質, 易于在油易于在油水界面上吸附并富集水界面上吸附并富集,降低界面

3、張力降低界面張力,改變改變了界面狀態了界面狀態, 使本來使本來不能混合在一起的不能混合在一起的“油油”和和“水水”兩種液兩種液體體能夠混合到一起能夠混合到一起,其中一相液體離散為其中一相液體離散為許多微粒分散于另一許多微粒分散于另一相液體中相液體中,成為成為. 奶油奶油多相體系多相體系天然乳狀液天然乳狀液人工乳狀液人工乳狀液牛奶牛奶油包水（油包水（w/o）型）型水包油（水包油（o/w）型）型乳乳多重型（多重型（w/o/w）型）型冰淇淋冰淇淋椰奶椰奶按來源按來源上劃分上劃分按乳化體系按乳化體系性質劃分性質劃分 食品中常見的乳化劑 乳化劑乳化劑蔗糖酯 脂肪酸單甘油脂 丙二醇脂肪酸酯 山梨糖醇脂 大

4、豆磷脂 月桂酸單甘油酯 乳化劑市場中，其中乳化劑市場中，其中近近50%為為 ，類類10%，為為主體的系列產品占主體的系列產品占20%。 是天然產物是天然產物且兼有一定的營養價值和且兼有一定的營養價值和醫藥功能。醫藥功能。 由于酯化度可由于酯化度可調調hlb值寬廣。值寬廣。 (gml)天然存在于母乳中天然存在于母乳中，在嬰兒自身的免疫系統，在嬰兒自身的免疫系統發育完全之前，發育完全之前，gml對對嬰兒的健康起著保護作用嬰兒的健康起著保護作用。乳化劑與乳化劑與hlbhlb值值 衡量乳化性能衡量乳化性能最常用的指標是最常用的指標是 hlb值低表示乳化劑的親油性強，易形成油包水（值低表示乳化劑的親油性

5、強，易形成油包水（w/o）型體系；型體系；hlb值高則表示親水性強，易形成水包油（值高則表示親水性強，易形成水包油（o/w）型）型體系。體系。 hlb值的計算 差值式：差值式： hlb= hlb= 親水基的親水性親水基的親水性親油基憎水性親油基憎水性 戴微斯法：戴微斯法： hlb= 7+hlb= 7+親水基團值親水基團值 親油基團值親油基團值 復合乳化劑復合乳化劑：hlbhlbabab= = （hlbhlba am ma a+hlb+hlbb bm mb b）/ /（ma + mb）(hlb)值測定值測定通過乳化標準油實驗來測定通過乳化標準油實驗來測定石蠟（石蠟（hlb=0hlb=0）標準標準

6、油酸鉀（油酸鉀（hlb=20hlb=20）親油性為親油性為100%乳化劑乳化劑規定規定其其hlb為為0親水性為親水性為100%乳化劑乳化劑其其hlb為為2020等分等分 hlb值越高表明乳化劑親水值越高表明乳化劑親水性越強，反之親油性越強。性越強，反之親油性越強。 hlb值與乳化劑的使用值與乳化劑的使用 hlb值值適用性適用性作用作用1.53消泡性消泡性消泡作用消泡作用3.56水水/油型乳化劑油型乳化劑乳化作用（乳化作用（w/o）79潤滑劑潤滑劑潤濕作用潤濕作用818油油/水型乳化劑水型乳化劑乳化作用（乳化作用（o/w）1315洗滌劑（滲透劑）洗滌劑（滲透劑）去污作用去污作用1518溶化劑溶化

7、劑增溶作用增溶作用 不同的不同的hlb值決定了乳化劑不同作用，值決定了乳化劑不同作用，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。本保證。 乳化劑在食品中的作用乳化劑在食品中的作用1.在冰淇淋在冰淇淋 中中 乳化乳化 使脂肪球呈微細乳濁的穩定狀態使脂肪球呈微細乳濁的穩定狀態 分散分散 分散脂肪球以外的粒子并使之分散脂肪球以外的粒子并使之穩定化穩定化 起泡起泡 在凝凍過程中能提高混合料的在凝凍過程中能提高混合料的起泡力起泡力 2.在飲料在飲料中中賦香賦香 賦予飲料以香氣和濁度賦予飲料以香氣和濁度 起泡起泡 使具有存在大量微細空氣泡口感良好使具有存在大量微細空氣泡口

8、感良好 消泡消泡 牛乳濃縮時，用山梨糖醇酐硬牛乳濃縮時，用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果脂酸酯有消泡效果 3.在烘焙產品中在烘焙產品中 增強保氣性增強保氣性 與面筋蛋白相互作用，與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網絡結構并強化面筋網絡結構，從而增強保氣性，從而增強保氣性延長柔軟度延長柔軟度及可口性及可口性 與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體，使面包組織柔軟并保合體，使面包組織柔軟并保持較長時間持較長時間 起泡起泡 可使面糊和氣室的分界區域形成光滑可使面糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，穩定并增加氣室的薄膜狀結構，穩定并增加氣室4.在高脂食品在高脂食品中中改善口感改善口感作

9、為油脂結晶調整劑，控制食品中油作為油脂結晶調整劑，控制食品中油脂的結晶結構，改善口感質量。脂的結晶結構，改善口感質量。 防止巧克力起霜防止巧克力起霜 使可可脂與可可粉、糖均勻分散使可可脂與可可粉、糖均勻分散 延長保質期延長保質期根據特性使得使乳狀液保持穩定根據特性使得使乳狀液保持穩定 乳化劑在乳化劑在日常生活中的應用中的應用 磷脂磷脂是營養價值很高的物質，廣泛用于食品工業上，如人造奶油、烘焙是營養價值很高的物質，廣泛用于食品工業上，如人造奶油、烘焙食品、糖果、飲料等。食品、糖果、飲料等。 人造奶油人造奶油是油和水兩相不相溶的混合物。加入磷脂能使油相和水相形成是油和水兩相不相溶的混合物。加入磷脂

10、能使油相和水相形成穩定的乳膠體，在特定的工藝條件下使人造奶油形成穩定的乳膠體，在特定的工藝條件下使人造奶油形成w/o型（油包水）或型（油包水）或o/w型（水包油）兩大類產品。型（水包油）兩大類產品。 起酥油起酥油中添加磷脂作為乳化劑，這種起酥油添加到面團中，可使食品具中添加磷脂作為乳化劑，這種起酥油添加到面團中，可使食品具有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性等優點。有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性等優點。面包、餅干和糕點的面團面包、餅干和糕點的面團中添加磷脂，利用其乳化性質，可改進面團吸水作用中添加磷脂，利用其乳化性質，可改進面團吸水作用,使面粉、水、油脂易于使面粉、水、油脂易于混合均勻，

11、增大制品的體積，提高營養成分，使食品酥脆，美味可口。混合均勻，增大制品的體積，提高營養成分，使食品酥脆，美味可口。 糖果制品糖果制品中，加入磷脂有助于糖漿和油脂的快速乳化，提高潤濕效果，中，加入磷脂有助于糖漿和油脂的快速乳化，提高潤濕效果，使糖果外表光滑而不粘。使糖果外表光滑而不粘。 結晶飲料結晶飲料中添加適量磷脂，可作乳化劑和潤濕劑作用。中添加適量磷脂，可作乳化劑和潤濕劑作用。 冰淇淋冰淇淋生產方面，磷脂可作為乳化劑及穩定劑。生產方面，磷脂可作為乳化劑及穩定劑。 在在豆奶（豆漿）豆奶（豆漿）升溫時，磷脂可作為去沫劑、防止外溢劑升溫時，磷脂可作為去沫劑、防止外溢劑 脫色磷脂脫色磷脂 談我國食品

12、乳化劑的談我國食品乳化劑的 親水性乳化劑親水性乳化劑的開發是一個必然的發展的開發是一個必然的發展趨勢。趨勢。 天然營養多功能性天然營養多功能性的食品乳化劑開發是的食品乳化劑開發是一個發展的方向。一個發展的方向。 復合專用乳化劑復合專用乳化劑開發已成為一種潮流。開發已成為一種潮流。 看完上面的乳化劑，我們看完上面的乳化劑，我們再來說說另一個功臣再來說說另一個功臣穩定劑穩定劑卡拉膠卡拉膠 明膠明膠食品穩定劑的介紹 一類能一類能使食品成型并保持形態、質地穩使食品成型并保持形態、質地穩定定的食品添加劑。的食品添加劑。 主要包括主要包括膠質、糊精、糖酯膠質、糊精、糖酯等糖類衍生等糖類衍生物。廣義的穩定劑

13、，還可包括物。廣義的穩定劑，還可包括凝固劑、螯凝固劑、螯合劑合劑等。多與其他功能的添加劑組成復合等。多與其他功能的添加劑組成復合添加劑。添加劑。 如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩定劑等組成的穩定劑等組成的復合添加劑復合添加劑。食品穩定劑的分類食品穩定劑抗凍糖類磷酸鹽抗凍蛋白乳化劑變性淀粉多糖膠小分子糖類黃原膠三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉焦磷酸鈉卡拉膠 冰激凌中的食品穩定劑 穩定劑穩定劑是冰淇淋的是冰淇淋的組成成分之一組成成分之一,具有具有親水親水性性,可將冰淇淋中的自由可將冰淇淋中的自由水結合成結合水水結合成結合水,從而減從而減少物料中自由水的量少物料中自由水的量

14、,防防止大塊冰晶的形成止大塊冰晶的形成,提高提高冰淇的品質。冰淇的品質。 過去常用過去常用明膠明膠作穩定作穩定劑劑,目前常用多糖類膠目前常用多糖類膠,如如卡拉膠卡拉膠，因為后者更有，因為后者更有效且成本低廉。效且成本低廉。食品穩定劑之卡拉膠 卡拉膠卡拉膠又名角叉菜膠、鹿角藻膠，是又名角叉菜膠、鹿角藻膠，是 從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。 顏色顏色:白色至淡黃褐色，表面皺縮，微有光澤，半透明片白色至淡黃褐色，表面皺縮，微有光澤，半透明片狀或粉末狀，無臭或有微臭味，無味，口感黏滑。狀或粉末狀，無臭或有微臭味，無味，口感黏滑。 溶解性溶解性:在冷水中膨脹，可

15、溶于在冷水中膨脹，可溶于60 以上的熱水后形成黏以上的熱水后形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液，但不溶于有機溶劑，性透明或輕微乳白色的易流動溶液，但不溶于有機溶劑，在低于或等于等電點時易與醇、甘油、丙二醇相溶，但與在低于或等于等電點時易與醇、甘油、丙二醇相溶，但與清潔劑、低分子量的胺及蛋白質不相溶。清潔劑、低分子量的胺及蛋白質不相溶。 穩定性穩定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是其是ph 值值4.0） 卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。下降。食品穩定劑之卡拉膠與果凍 卡拉膠使得果凍香味濃，甜度適中，彈性足夠，透明度好，更穩定食品穩定劑之卡拉膠與軟糖 卡拉膠使得軟糖粘性小，爽口不黏牙，口感爽滑，更富彈性食品穩定劑之卡拉膠與肉制品 卡拉膠使其保持水分，從而提高風味、質構、切割性、冷凍融化及穩定性等性能。食品穩定劑之卡拉膠與飲料 提高飲料中汁液的粘度，使其