1、食品添加劑與食品安全綜述食品添加劑與食品安全綜述食品添加劑與食品安全綜述食品添加劑與食品安全綜述 摘要：食品添加劑是食品工業的重要組成部分,對食品的生產和質量改善起至關重要的作用。隨著食品工業的發展以及人們生活水平的提高,食品添加劑的研究和安全性評價越來越受到關注。本文較系統地介紹了食品添加劑的作用，正確使用方法,以及食品添加劑的安全性問題,綜述了食品添加劑的發展趨勢。 關鍵詞：食品添加劑食品添加劑食品添加劑食品添加劑，食品安全食品安全食品安全食品安全 用法用量 Review of Review of Review of Review of food additive and food saf

2、etyfood additive and food safetyfood additive and food safetyfood additive and food safety Abstract:Abstract:Abstract:Abstract: The food additive is the food industry important component, improves the very important function to food production and the quality. Along with food industry's developm

3、ent as well as the people living standard's enhancement, food additive's research and the secure appraisal receive the attention more and more. This article introduced systematically food additive's function, the correct application method, as well as food additive's secure question,

4、 summarized the food additive trend of development. Key words:Key words:Key words:Key words: food additivefood additivefood additivefood additive, food safetyfood safetyfood safetyfood safety現今，隨著改革開放的發展和人民物質生活水平的提高，人們對食品營養成分和食品安全也越來越關注。食品添加劑是為了保證食品的觀感和味覺而加入食品中的一種添加劑，其主要原料是以化學合成物質和天然物質為主，化學添加劑與天然添加劑

5、均有一定的毒性成分，但這種毒性成分的危害性與添加劑的劑量和人體的化學反應有關，達到一定程度或劑量時才會對人體的健康產生影響。針對食品添加劑對食品安全的影響進行分析論述。一一一一、什么是食品添加劑什么是食品添加劑什么是食品添加劑什么是食品添加劑 根據 中華人民共和國食品衛生法 （1995 年） 的規定： 食品添加劑是指“為 改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學 合成或者天然物質”。 食品添加劑一般不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概 念，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐敗變質、增強食品感官性狀或 提高食品質量的作（二）主要品種介紹 防腐劑

6、（Preservatives） 防腐劑是抑制微生物活動，使食品在生產，運輸，儲藏和銷售過程中減少因腐敗而造成經濟損失的添加劑。在我國允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類，對羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類。 乳化劑 食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體（加油和水）形成穩定乳濁液的添加劑。在食品添加劑中乳化劑用量約占1/2，是食品工業中用量最大的添加劑。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。 酸性調節劑 為了得到色香味俱佳的食品，離不開食品調味劑。調味劑一般分為咸味劑，酸味劑，甜味機，香料，辣味劑，鮮味劑，清涼劑等。 酸味劑也稱酸性調節劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進食欲的作用，

7、并有一定的防腐作用。一般分為無機酸和有機酸。食品中常用的無機酸是磷酸，常用的有機酸有：醋酸，檸檬酸，酒酸，蘋果酸，抗壞血酸，乳酸，葡萄糖酸等。檸檬酸是功能最多，用途最廣的酸味劑。磷酸在飲料工業中可以代替檸檬酸和蘋果酸，特別是不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑且用量少價格低。 鮮味劑 鮮味劑也稱呈味劑或風味增加劑。主要是增強食品風味，使之呈現鮮味感的一些物質。味精是人們最常用的鮮味劑。主要成分是L-谷氨酸鈉。 甜味劑 甜味劑是指能賦予食品甜味的調味劑。常用的有糖精鈉，甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。價格便宜，等甜條件下，價格比蔗糖便宜，故應用廣泛。 著色劑 著色劑又稱食用色素。在現代食品工業中是

8、裝點食品的重要添加劑。我國允許使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13個品種，它們是：莧菜紅及莧菜紅鋁沉淀，日落黃，亮藍等。1994年我國正式宣布中國食品添加劑發展方向是“天然，營養，多功能”。應此到目前為止，我國政府批準允許使用的60種食用著色劑中，有47種是天然色素。 從上面的敘述中可以知道，食品添加劑在食品工業中占有的地位是多么地重要。但是近年來，國際，國內食品安全事件不斷發展，引起了消費者的極大不安，我國的食品安全形式也不容樂觀，對食品添加劑的管理和控制也應該更加嚴格。 二二二二、食品添加劑在食品行業的主要作用食品添加劑在食品行業的主要作用食品添加劑在食品行業的主要

9、作用食品添加劑在食品行業的主要作用 食品添加劑大大促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是 它給食品工業帶來許多好處，其主要作用大致如下： 1 有利于食品的保藏有利于食品的保藏有利于食品的保藏有利于食品的保藏 ， 防止食品敗壞變質防止食品敗壞變質防止食品敗壞變質防止食品敗壞變質 。 例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時 還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品 的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化 物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。

10、 這些對食品的保藏都是具有一定意義的。 2 改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀 。 食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著色劑、 護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感 官質量，滿足人們的不同需要 。 3 保持或提高食品的營養價值保持或提高食品的營養價值保持或提高食品的營養價值保持或提高食品的營養價值 。 在食品加工時適當地添加某些屬于天然營養范圍的食品營養強化劑， 可以大大提 高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水 平具有重要意義。 4 增增增增加食品的品

11、種和方便性加食品的品種和方便性加食品的品種和方便性加食品的品種和方便性。 使用現狀使用現狀使用現狀使用現狀 近年來,食品添加劑國際市場發展迅猛,已成為一個備受關注的高成長性的行業,主要表現為三大發展趨勢:第一,天然產物受青睞。從植物中提取的色素、香料、抗氧化劑等天然植物成分,安全無毒或基本無毒,受到了人們的廣泛歡迎,成為目前研究開發的重點。第二,安全、低熱量、低吸收品種優勢。高甜度、低熱量甜味劑和脂肪代用品應用將更廣泛。第三,特定保健功能品種發展迅速,學術界已經提出“功能性食品添加劑”概念。我國食品添加劑產業隨著食品加工業的發展而不斷壯大,食品添加劑國際貿易也呈現快速增長的趨勢2 食品添加劑的

12、安全性食品添加劑的安全性食品添加劑的安全性食品添加劑的安全性 2.1 概況概況概況概況 食品加工中常用的食品添加劑6666可包括防腐劑，抗氧化劑，食用色素，漂白劑，甜味劑等。食品添加劑是一把“雙刃劍”，有益的添加劑可以增加食物的營養成分，如配方奶粉中添加多種人體所需要的微量元素。此外，許多食物在加工過程中也需要添加劑來保鮮、保色、保味。這樣的添加劑在合乎規范的范圍內使用是被允許的。但同時，一些食品加工企業在使用添加劑時存在著不干不凈、亂添亂加、不明不白的現象，有些小作坊甚至不知道自己使用的添加劑是什么。于是出現了用有毒有害物質加工食品、超量使用添加劑等問題221食品添加劑的過量使用食品添加劑的

13、過量使用食品添加劑的過量使用食品添加劑的過量使用。現代醫學研究證實，食品添加劑的用量需控制在一定程度和標準以內，超過標準和用量的食品添加劑是會對人體機能免疫系統造成嚴重危害的。例如，在面粉生產中超量加入添加劑白塊，消費者食用后會造成嚴重的肺部疾病。食品添加劑使用衛生標準中還明確規定了添加劑在各種類食品生產中的最大用量。食品生產廠商為了增加食品的觀感，往往超量使用添加劑，企業往往為了商業目地而不顧消費者的身體健康。例如在某省食品抽檢過程中，發現添加劑使用超量的產品達到20批次，較為嚴重的是在二氧化硫的超量現象，其中有一半以上的食品存在添加劑嚴重超量，二氧化硫的超量主要是生產企業為了使產品觀感好看

14、和保存時間較長而進行超量添加的一種手段。 22.2食口添加劑的違規使用食口添加劑的違規使用食口添加劑的違規使用食口添加劑的違規使用。目前我國對食品添加劑的使用品種和生產已做出了明確的規定。然而一些私營的小企業對頒布的GB2760-2007食品添加劑衛生標準視而不見，對消費的身體健康更是不屑一顧。例如，在辣醬的生產過程中加入明令禁止的“蘇丹紅”，人們也許不知道“蘇丹紅”并非食品添加劑，而是一種化學染色劑。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由于這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。食品生產企業嚴重超標使用添加劑的還有很多，例如我國前段時間發

15、生的“三聚氰胺事件”，三聚氰胺（英文名：Melamine），是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，重要的氮雜環有機化工原料，企業為觀感目地將工業級碳酸氫銨作為“食品疏松劑”4_意W_44(_，導致食用了受污染奶粉的嬰幼兒產生腎結石病癥。 22.3食品添加劑的超范圍使用食品添加劑的超范圍使用食品添加劑的超范圍使用食品添加劑的超范圍使用。我國在GB2760-2007食品添加劑衛生標準中明確規定了每種食品添加劑在食品加工中的使用范圍，但沒有引起食品生產企業的足夠重視，食品生產企業為了迎合消費者的心理，增加食品的視覺效果，更改了食品添加劑的使用范圍。例如在地產葡萄酒的生產中就采用了超范圍使用的情況。地產葡萄

16、酒往往以綠色食品為銷售手段，在產品生產加工中，加入胭脂紅等食用色素，達到色彩艷麗的目地。我國葡萄酒生產嚴格規定，不允許加入香料、色素類添加劑，消費者長期食用會產生中毒現象，毒素在體內停留時間過長會引發身體機能穩亂，導致器官病變。此外，還有一些生產者在粉絲中添加亮藍、日落黃、檸檬黃色素，以不同的比例充當紅薯粉條和綠豆粉絲。 2.3 安全使用食品添加劑安全使用食品添加劑安全使用食品添加劑安全使用食品添加劑 為確保食品添加劑安全和人體健康,必須對食品添加劑進行安全性評價。食品添加劑的安全性評價是對食品添加劑進行安全與毒性鑒定,以確定該食品添加劑在食品中無害的最大限量,對有害物質提出禁用或放棄的理由。

17、隨著科學技術的發展,人們對食品添加劑有了更深入的認識,一方面禁止使用那些對人體健康有危害的食品添加劑品種,另一方面對那些有懷疑的品種則繼續進行更嚴格的毒理學檢驗,以確定其是否可用、許可使用時的使用范圍、最大使用量與殘留量、質量規格、以及分析檢驗方法等。食品添加劑安全性評價在食品安全研究、監控和管理方面具有重要意義77773 建議和展望建議和展望建議和展望建議和展望食品添加劑在我國還是新興行業,在其生產和使用過程中難免存在一些安全隱患,因此做好食品添加劑的管理和監督工作是十分必要的。發達國家如美國、日本在食品添加劑的基礎理論研究和相關法規的制定方面有很多先進的科學經驗,特別是有關食品添加劑的國際

18、組織- 食品添加劑專家聯合委員會(J ECFA) 、(聯合國) 食品法典委員會(CAC) 、美國食品和藥物管理局(FDA) 等在此領域的研究已經從定性分析轉向了定量分析10101010 ,這些關于食品添加劑現成的科學結論都值得借鑒與推廣。此外,還應結合食品添加劑專業性較強的特點,重視并加強對我國相關食品添加劑的管理和監督者進行食品添加劑基本常識的宣傳和培訓,加強對消費者食品安全及食品添加劑相關知識的宣傳力度。同時建立與管理和監督工作相配套的食品添加劑專家評估體系,對食品添加劑管理和監督工作中遇到的相關問題給予及時準確的評估;構建相應的監測網絡,對使用中的食品添加劑可能存在的健康危害及時提出預警

19、,以降低食品添加劑安全事件發生的風險,使管理和監督工作減少一些誤判,從而提高食品添加劑管理和監督的準確性和有效性。 食品添加劑的管理和監督工作關系著公眾飲食衛生的安全。由于食品添加劑對消費者健康損害的長期性、滯后性和潛伏性,法律難以進行有效的取證11111111 ,因此政府對該行業的管制尤為重要。我國對于政府食品安全管制行為的研究主要停留在宏觀政策層面上,對各類型企業的食品安全行動規律,以及實施食品安全管理體系的成本和收益的量化研究有待深入,食品安全管制政策績效評價的研究更待開展。可以說食品添加劑的監管工作與食品安全緊密聯系,任重而道遠。總之,食品添加劑的安全監管不僅僅是技術問題,而且是重大的

20、社會問題,需要政府、企業和廣大消費者的共同參與,這樣才能使我國食品添加劑行業得以健康迅速地發展,并確保公眾的飲食衛生和安全四四四四、食品添加劑的使用原則食品添加劑的使用原則食品添加劑的使用原則食品添加劑的使用原則 1 不得對人體產生任何健康危害 2 不得掩蓋食品腐敗變質 3 不得掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的 而使用食品添加劑 4 不得降低食品本身的營養價值 5 在達到預期效果下盡可能降低在食品中的使用量 6 食品工業用加工助劑應在制成最后成品之前除去,有規定食品中殘留量的除外 7在合理情況下使用食品添加劑 8保持食品本身的營養價值 9作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 10提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性 五五五五、結束語結束語結束語結束語 食品離不開食品添加劑 ，在許多人看來，食品添加劑就是指蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、 三聚氰胺一類的“毒物”。對此，農紹莊教授說，其實這種理解是錯誤的。食品添加劑是用 于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品