1、2013年湖南省中等職業學校酒店服務與管理專業技能抽查考核標準（征求意見稿）一、抽查專業與對象酒店服務與管理專業全日制二年一期在籍學生。二、抽查內容與方式2013年酒店服務與管理專業技能抽查設甩單包床和套枕頭、托盤斟酒、餐巾折花3個項目。由市州按相對集中的原則，原則上安排在同一考點完成。學校參考考生按人數大體相當的比例分別參加上述3個項目考試，每一位考生只考其中1個項目，考生參加的具體項目由考點隨機抽簽確定。項目一 甩單包床和套枕頭1.考試內容考生按中式鋪床操作程序與標準獨立完成中式鋪床中的甩單包床、套枕頭等操作任務，要求操作規范、自如，輕松緊湊，技術嫻熟。2.考試要求（1）技能要求甩單包床：

2、開單、拋單、打單定位一次成功；中線居中，不偏離中線；床單正面朝上，表面平整光滑；包角緊密垂直且平整，式樣統一；四邊掖邊緊密且平整。套枕頭：將枕芯平放在工作臺上，撐開枕袋口，將枕芯往里套；抓住枕袋口，邊提邊抖動，使枕芯全部進入枕袋里面；將超出枕芯部分的枕袋掖好，枕套開口包好不外露，并把袋口封好；套好的枕頭須四角飽滿、平整，且枕芯不外露。（2）操作規范與職業素養要求懂禮節、講禮貌、微笑服務、有親和力；著裝干凈整潔、舉止大方得體，體現職業特質，妝容符合客房服務員崗位要求；有衛生、安全、環保意識，用品擺放整齊有序，工作環境清潔。3.組考方式考前隨機抽取工位號，考生在對應工位號上按要求完成甩單包床、套枕

3、頭等操作。4.考試時間5分鐘，其中準備（包括整理床單、枕頭）2分鐘，甩單包床2分鐘，套枕頭1分鐘。項目二 托盤斟酒1考試內容考生按托盤斟酒操作程序與標準獨立完成中餐10杯紅酒、10杯白酒的斟倒任務。要求操作規范、自如，輕松緊湊，技術嫻熟。2考試要求（1）技能要求能正確理盤、裝盤、托盤；從主賓位開始，使用托盤交替斟倒10杯紅酒，10杯白酒；托盤站立與行走平穩輕松，酒水斟倒規范，不滴、不灑、不少、不溢；操作衛生、安全。（2）操作規范與職業素養要求懂禮節、講禮貌、微笑、有親和力；服飾整潔大方，著裝干凈整潔、舉止大方，體現職業特質，妝容符合餐廳服務員崗位要求；有衛生、安全意識，用品擺放整齊有序，工作環

4、境清潔。3.組考方式考前隨機抽取工位號，考生在對應工位號上按要求完成托盤斟酒操作。4.考試時間托盤斟酒考試時間為為6分鐘，其中準備2分鐘。項目三 餐巾折花1考試內容考生按餐巾折花技能要求獨立完成5種造型各異的餐巾杯花折疊。要求操作規范、自如，輕松緊湊，技術嫻熟。2考試要求（1）技能要求以餐廳服務員職業資格標準（中華人民共和國勞動和社會保障部制定. 北京：中國勞動社會保障出版社，2001）為依據，能運用疊、推、卷、翻、捏、拉等餐巾花基本折疊技法折疊5種造型各異的餐巾杯花。餐巾花折疊技法正確；動作利索快捷，花形美觀、挺括；能正確擺放餐巾花名稱牌；能安全擺放餐巾花；操作衛生、安全。（2）操作規范與職

5、業素養要求懂禮節、講禮貌、微笑、有親和力；服飾整潔大方，著裝干凈整潔、舉止大方，體現職業特質，妝容符合餐廳服務員崗位要求；有衛生、安全意識，用品擺放整齊有序，工作環境清潔。3.組考方式考前隨機抽取工位號，考生在對應工位號上按要求完成餐巾折花操作。4.考試時間餐巾折花考試時間為12分鐘，其中準備2分鐘。三、評價標準及評分辦法（一）評分標準每個項目的評價標準包括職業素養與作品質量兩個方面，總分100分，其中，職業素養20分，作品質量80分。職業素養與作品質量兩項均合格（職業素養12分，作品質量48分），則總成績評定為合格。1.項目一 甩單包床和套枕頭評價標準評價內容考核點配分備注作品質量（80分）

6、甩單包床(40分）開單一次成功（兩次扣1分，三次及以上不得分）5拋單一次成功（兩次及以上不得分）3打單定位一次成功（兩次扣1分，三次及以上不得分）7.5中線居中，不偏離中線（偏2厘米以內不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）5床單正反面準確（毛邊向下，拋反不得分）2.5床單表面平整光滑（每條水波紋扣1分）5包角緊密垂直且平整(1分），式樣統一（90度）（1分）6四邊掖邊緊密且平整（每條水波紋扣1分）6套枕頭（40分）四角到位，飽滿挺括7.5枕頭開口朝下并反向床頭柜。7.5枕頭邊與床頭邊平行5枕頭中線與床中線對齊（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）10枕套沿無折皺，表面平整，自然下垂5

7、枕芯不外露5職業素養（20分）頭發男士后不及領2側不蓋耳2干凈、整齊，著色自然，發型美觀大方2女士后不過肩2前不蓋眼2干凈、整齊，著色自然，發型美觀大方2面部男士不留胡及長鬢角2女士淡妝2手及指甲干凈1指甲修剪整齊0.5不涂指甲油0.5服裝符合酒店服務崗位要求，整齊干凈2無破損、無丟扣0.5熨燙挺括0.5鞋符合酒店服務崗位要求的黑顏色皮鞋；干凈，擦拭光亮、無破損0.5襪子男深色、女淺色；干凈；無褶皺、無破損0.5首飾及徽章不佩戴過于醒目的飾物0.5學生號牌佩戴規范0.5總體印象舉止大方，自然，優雅1禮貌講禮貌，面帶微笑、尊重他人1安全具有安全意識，用品擺放整齊有序1衛生操作衛生1精神精神飽滿，

8、積極向上12.項目二 托盤斟酒評價標準評價內容考核點配分備注作品質量（80分）準備工作備齊用品。用品少準備l件，扣1分2理盤將托盤擦干凈并消毒。托盤不干凈或沒消毒，每個扣2分4在托盤上鋪好托盤墊巾。墊巾不平整，扣4分4裝盤將罐滿水的白酒瓶，紅酒瓶（八分滿為宜）整齊擺放在托盤上。不符合要求，每瓶扣3分6托盤用雙手將托盤移至邊臺外，左手伸開五指，手掌自然形成凹形4掌心不與盤底接觸平托于胸前4托盤不貼腹，左臂不夾靠身體5考生托盤站立平穩，姿勢正確4考生托盤行走平穩，輕松7斟酒從主賓位開始，順時針為10位客人斟倒酒水（先紅酒，后白酒）。不符合要求，每項扣1分2端托斟酒姿勢規范，平穩。不符合要求，每項扣

9、2.5分5斟倒酒水時，酒標朝向客人，在客人右側服務。不符合要求，每項扣1.5分3斟倒酒水的量：白酒8分滿；紅酒3分滿。不符合要求，每項扣2分。斟倒酒水時每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分20安全文明操作操作過程中動作規范、嫻熟、敏捷、聲輕。不符合要求，每項扣2分8衛生符合標準；考試結束后將物品擺放整齊。不符合要求，每項扣1分2安全操作，物品碰倒或落地1件從總分中扣5分，3件以上停止操作。在規定時間內完成，提前完成不加分，到時停止操作職業素養（20分）頭發男士后不及領2側不蓋耳2干凈、整齊，著色自然，發型美觀大方2女士后不過肩2前不蓋眼2干凈、整齊，著色自然，發型美觀大方2面部男士不留胡及長鬢角2女

10、士淡妝2手及指甲干凈1指甲修剪整齊0.5不涂指甲油0.5服裝符合餐飲服務崗位要求，整齊干凈2無破損、無丟扣0.5熨燙挺括0.5鞋符合酒店服務崗位要求的黑顏色皮鞋；干凈，擦拭光亮、無破損0.5襪子男深色、女淺色；干凈；無褶皺、無破損0.5首飾及徽章不佩戴過于醒目的飾物0.5學生號牌佩戴規范0.5總體印象舉止大方，自然，優雅1禮貌講禮貌，面帶微笑、尊重他人1安全具有安全意識，用品擺放整齊有序1衛生操作衛生1精神精神飽滿，積極向上13.項目三 餐巾折花評價標準評價內容考核點配分備注作品質量（80分）準備工作用品準備齊全、擺放有序，操作臺干凈整潔（用品每少準備l件，扣0.5分）2餐巾無任何折痕2玻璃杯

11、干凈，無水漬等1餐巾折疊過程至少能運用疊、推、卷、翻、捏、拉基本折疊技法折疊餐巾花6折疊手法正確8操作衛生，折疊時在平盤內進行，不用牙咬、下巴按等5餐巾花難度至少為手折三次以上5餐巾花插入杯中部分是整個杯子高度的2/3，杯中部分處理得當8手不觸及水杯的上部3餐巾折疊效果餐巾杯花造型各異（每重復一種扣1分）5至少2種動物和2種實物4餐巾花形象逼真，線條挺括美觀，有真實感8餐巾花款式新穎，有創新性8餐巾花擺放餐巾花觀賞面朝向評委3正確擺放餐巾花名牌3餐巾花擺放安全，無物品碰倒和落地4整體要求操作過程中動作規范、敏捷、聲輕5職業素養（20分）頭發男士后不及領2側不蓋耳2干凈、整齊，著色自然，發型美觀

12、大方2女士后不過肩2前不蓋眼2干凈、整齊，著色自然，發型美觀大方2面部男士不留胡及長鬢角2女士淡妝2手及指甲干凈1指甲修剪整齊0.5不涂指甲油0.5服裝符合餐飲服務崗位要求，整齊干凈2無破損、無丟扣0.5熨燙挺括0.5鞋符合酒店服務崗位要求的黑顏色皮鞋；干凈，擦拭光亮、無破損0.5襪子男深色、女淺色；干凈；無褶皺、無破損0.5首飾及徽章不佩戴過于醒目的飾物0.5學生號牌佩戴規范0.5總體印象舉止大方，自然，優雅1禮貌講禮貌，面帶微笑、尊重他人1安全具有安全意識，用品擺放整齊有序1衛生操作衛生1精神精神飽滿，積極向上1（二）評分辦法1.職業素養：由多名測評專家現場為每位考生評分，其平均值為考生職

13、業素養與操作規范部分得分；2.作品質量：由多名測評專家現場集中為考生作品評分。考生總成績為職業素養得分與作品質量得分之和。四、實施條件（一）項目一 甩單包床和套枕頭考核實施條件根據客房中式鋪床流程要求，按照直線形布置抽考設備，配備至少6工位，包括床及床墊、工作臺、枕芯等，工作臺與床相距1.4米；現場保證良好的采光、照明和通風，提供穩定的電供應；考點需為每位考生提供或考生自帶的鋪床用品如下。序號名稱規格質地數量備注1床墊200厘米×120厘米，高20厘米1張誤差0.5厘米考點提供2床架200厘米×120厘米，高20厘米+床腳5厘米1個誤差0.5厘米考點提供3工作臺100厘米&

14、#215;200厘米×75厘米1個考點提供4枕芯75厘米×45厘米枕芯是羽絨棉2個考點提供5床單280厘米×200厘米（縮水前：288厘米×206厘米）100%白色精梳棉，兩頭2.5厘米折邊，兩側1厘米折邊。1張考生自備6枕套78厘米×48厘米+15×5厘米100%白色精梳棉，四邊5厘米法式飛邊，于背面距離邊緣15厘米為枕套開口。2個考生自備注：需配備3名測評專家，測評專家要求至少5年以上在高星級酒店從事酒店餐飲管理與服務工作的專業技術人員，或國家級酒店職業技能鑒定考評員，或至少5年以上從事高職酒店管理專業教學的專業教師。（二）項目二

15、 托盤斟酒考試實施條件根據托盤斟酒流程要求，按照直線形布置抽考設備至少6工位，包括托盤、圓餐桌、紅酒瓶、白酒瓶、紅酒杯、白酒杯等。現場保證良好的采光、照明和通風，提供穩定的水、電供應。考點需為每位考生提供的托盤斟酒用品如下。序號名稱規格質地數量備注1中餐圓形餐臺中餐圓形餐臺高度為75厘米、直徑180厘米1張考點提供2中餐餐椅10張考點提供3托盤直徑31.5厘米防滑塑膠1個考點提供4紅酒杯杯口口徑為7厘米，高12厘米玻璃10個考點提供5白酒杯杯口口徑為7厘米，高12厘米玻璃10個考點提供6紅葡萄酒瓶王朝干紅750毫升玻璃1瓶考點提供7白酒酒瓶瀏陽河500毫升玻璃1瓶考點提供8紅酒考點提供，可用紅

16、茶茶水代替9白酒考點提供，可用潔凈水代替注：需配備3名測評專家，測評專家要求至少5年以上在高星級酒店從事酒店餐飲管理與服務工作的專業技術人員，或國家級酒店職業技能鑒定考評員，或至少5年以上從事高職酒店管理專業教學的專業教師。（三）項目三 餐巾折花考試實施條件根據餐巾折花要求，按照直線形布置抽考設備至少6工位，包括圓餐桌或正方形餐桌、平盤以及無色透明直身玻璃杯等。現場保證良好的采光、照明和通風，提供穩定的電供應。考點需為每位考生提供或考生自帶的餐巾花折疊用品如下。序號名稱規格質地數量備注1中餐圓形餐臺或正方形餐臺中餐圓形餐臺直徑180厘米或正方形餐臺120厘米×120厘米，高度為75厘米、1張考點提供2平盤（折疊餐巾花用）直徑36-40厘米瓷器10個考點提供3水杯杯口口徑為6-7厘米，高10-13厘米無色透明玻璃10個考點提供4餐巾50厘米-55厘米的正方形純棉，白