1、第三章 水產腌熏制品主要內容l l       食鹽腌制加工的原理l l       腌制的方法l l       腌制過程的質量變化l l       主要腌制品的加工目標要求l l       掌握食鹽腌制加工的原理l l      

2、了解腌制的方法l l       掌握腌制過程的質量變化l l       掌握主要腌制品的加工學時建議 4學時水產腌制加工：用食鹽或食醋、食糖、酒糟、香料等其他輔助材料腌制加工魚類等水產品的方法。特點：生產設備簡單，操作簡易，便于短時間內處理大量魚貨，產品具有獨特風味。第一節 食鹽腌制加工的原理腌制包括鹽漬和熟成兩個階段鹽漬：食品與固體的食鹽接觸或浸于食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時一部分水分從食品中除法，從而使食品的水分活度降低，以達到抑制腐敗變質的作用。熟成：由于M和魚

3、體組織酸類的作用，在較長時間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態和風味特點，由質變軟，氨基酸氮含量增加，形成咸魚特有的風味。此過程即為咸魚的熟成或腌制熟成。一、食鹽保藏食品的原理1、食鹽對M發育的影響低濃度的食鹽對M沒有作用，有些種類的M在1%-2%食鹽中反而能更好地發育。高濃度的食鹽對M有明顯抑制作用，表現為降低水分活度，提高滲透壓。鹽分濃度越高，水分活度越低，滲透壓越高，抑制作用越大。此時，M的細胞由于滲透壓作用而脫水、崩壞或原生質分離。食鹽濃度達到飽和時的最低水份活度為0.75，在這種水分活度范圍，并不能充分抑制嗜鹽細菌，耐旱霉菌和耐高滲透壓酵母的緩慢生長。所以氣溫高的地區和季節，腌

4、制品仍有腐敗變質的可能。2、食鹽在食品中的滲透與脫水效果將魚肉浸漬在固體食鹽或溶液中，由于滲透壓的作用，魚肉被脫水，同時食鹽滲入魚肉中。魚體表皮或細胞膜為不完全半透膜，結果使魚肉中形成高濃度的食鹽溶液。使細菌的發育受到抑制，結構被破壞，同時也抑制了自溶酸的作用。鹽漬保藏的效果：基于食鹽的脫水與滲透雙重作用。二、食鹽的滲透與影響因素影響鹽的效果的因素：食鹽的滲透速度和平衡濃度以及對其影響的因素。1、食鹽的滲透速度：鹽藏時，食鹽在食品中的滲透速度剛開始時很快，然后逐漸減慢達到平衡。2、影響食鹽滲透的因素（1）鹽水濃度使用固定體食鹽的干腌法一般比使用食鹽的滲透量大，但因用鹽量而異。用鹽量越多，或者鹽

5、水越濃，滲透的速度越快，量越大。（2）鹽漬溫度食鹽的滲透速度隨溫度提高而加快，但溫度不能太快，防止M對食品質量的影響（3）原料錢的性狀食鹽的滲透因原料魚的化學組成，比表面積及其形成而異，全魚皮下脂肪層溥，少脂魚或無表皮的魚滲透速度大，魚片比全魚滲透快。新鮮的魚滲透快，短期凍魚滲透快，長期凍藏反而慢（因凍結引起的物理變化和蛋白質變性之故）（4）食鹽的純度食鹽中有Mg、Ca的氯化物、硫酸鹽或碳酸鹽等，都影響食鹽的滲透。（原因：二價離子對食鹽離子有頡頏作用，且二介離子能與魚肉蛋白形成結合體，阻礙了食鹽離子的滲透作用）。第二節 腌制的方法水產品腌制的方法，按腌制時的用料大致分為：   食鹽腌

6、制法   鹽醋腌制法（醋漬）   鹽糖腌制法   鹽糟腌制法   鹽酒腌制法   醬油腌制法   鹽礬腌制法   多重復合腌制法按腌制品的熟成程度及外觀變化分為普通腌制法和發酵腌制法一、鹽漬法分為干鹽漬法 鹽水漬法 混合鹽漬法或常溫鹽漬和冷卻鹽漬（0-5）或生鹽漬，輕鹽漬（淡鹽漬）1、干鹽漬法（dry salting）是利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分所形成的食鹽溶液而進行鹽漬的方法在食鹽的滲透壓及其吸濕作用下，食鹽首先吸收魚體的水分再溶于水中，形成食鹽溶液自然鹽水（魚鹵）特點：易于脫除魚肉中的水分，鹽漬時操作簡便，同時食鹽溶

7、體而吸熱可降低魚體的溫度。可有一定的防止變質。干鹽漬法因為鹽水不能很快形成，加之吸熱不均勻，使鹽漬效果不一致。制品與空氣接觸面積大易于產生油脂氧化，使制品質量降低。2、鹽水漬法特點：食鹽的滲透較均勻，魚品不與空氣接觸，不會產生油脂不會產生油脂氧化，并且鹽度不可以調節，能制得質量較好的制品。從魚體中析出的水會使鹽溶液的濃度迅速降低，而及時補充加鹽。3、混合鹽漬法是干鹽漬法和鹽水漬法的復合方法，將敷有干鹽的魚體逐層排列于桶或池中，最上層撒上食鹽并壓上重石，一晝夜左右之后，從魚體滲出的水，將其四周的食鹽溶化，形成飽和食鹽水，魚體逐漸被鹽水浸沒。特點：食鹽滲透均勻，鹽漬初始也不易變質，能抑制脂質的氧化

8、，制品外觀好。4、低溫鹽漬法（1）冷卻鹽漬法將原料魚預先在冷藏庫中冷卻或加入碎冰，使其達到0-5時再進行鹽漬的方法。特點：氣溫較高時可阻止魚肉組織的自溶作用和細菌作用（2）冷凍鹽漬法預先將魚體凍結再進行鹽漬。隨著魚體解凍，鹽份滲入，鹽漬逐漸進行。目的：防止在鹽漬過程中魚肉深處發生變質，主要用于鹽漬大型而肥壯的貴重魚品。二、原料魚的質量 選用鮮度好的魚；除去內臟并充分處理過的魚比不經處理的整條魚制品的質量好。三、食鹽的質量使用純度低的食鹽，鹽漬的滲透慢且食鹽滲入量少，保藏效果差，含有 時，咸魚的表面產生黃褐色；Ca Mg鹽多時，制品硬、脆、并帶有苦味。因此使用純度高的食鹽是鹽漬的要點之一。第三節

9、 第三節           腌制過程的質量變化一、物理變化1、重理變化：干鹽漬法，重量減少鹽水漬法10%-15%以上魚體脫水，重量減少，10%-15%以下魚體吸水，重量增加。2、肌肉組織的收縮吸附在Pr周圍的水分失去后，Pr分子間相互移動，使靜電作用的效果加強，因此鹽漬時，水分的滲出伴隨著一定程度的組織收縮。二、化學變化1、 1、        Pr與脂質的分解腌制時魚體和M酶的作用，Pr脂質被分解，游離Aa增加，分解的程度

10、與食鹽的濃度成反比；溫度越高分解程度越大；魚種之間以經 魚分 ；同一種魚以全魚比去內臟的魚分解程度大。2、 2、        脂質和氧化鹽漬時，脂質（游離脂肪酸）易被空氣氧化，并發展為 。氧化產物中存在著毒性物質。食鹽具有促進氧化變質的作用，可添加抗氧比齊并用低溫鹽漬法防止脂質氧化。3、P r的變性咸魚與鮮魚比肉質較硬，是因為鹽油時肌肉組織收縮，Pr變性。鹽漬后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。不溶解性與食鹽的滲透和脫水程度有關。在魚肉內的鹽濃度8%-10%為脫 水顯著點，迅速產生不溶化。4、肌肉成分的 鹽漬過

11、程中，肌肉產生可溶解成份 。 成分中氮化為主要成分是Pr和Aa， 量以氮汁，達10%-30%。一般鹽水漬較干鹽漬、高溫較低溫，魚片較魚體 程度大。5、潔晶狀物質析出鹽漬魚(如鱈、鮭)的表面有時會產生白色的結晶物質（正磷酸鹽 Na2HPO4.2h2o ）,魚肉中核 酸類物質由于酶的分解而游離出磷酸基，由于食鹽過飽和而被析出。特別是原料鮮度差、低溫鹽漬或者初干燥的條件下，易于產生表明制品品質不佳。三、微生物引起的變質1、 1、        腐敗分解鹽漬一定程度上能抑制細菌的發育，但不能完全抑制細菌的作用，有時也會引起腐敗分解。

12、產生腐敗的因素：                      食鹽濃度 食鹽濃度10%以上對細菌腐敗抑制才有效果，深度越高抑制腐敗的作用越大。                      食鹽的種類 食鹽

13、純度越高保存效果越好。                      鹽漬溫度 鹽漬溫度越低保藏作用越大，食鹽純度越高，低溫保藏效果越大。                      空氣接觸 無氧條件對腐

14、敗分解有抑制作用。2、 2、        變色咸魚發紅：鹽漬魚或鹽干的表面會產生紅色和粘性物質，這是由于產紅細菌（嗜鹽菌：八 球菌屬之一和假單胞菌屬之一）分解Pr。防止措施：低溫低濕對防止發紅有效；在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸。褐變：嗜鹽性霉菌會使鹽漬魚的表面產生褐色的斑點，使制品的品質下降。這種霉適于在食鹽濃度10%-15%，相對濕度75%溫度25的環境中繁殖。防止措施：低溫低濕在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸；使用0.8mol/ml丙酸鈉或0.1%的山梨酸液將咸魚浸漬30s。第四節 第四節   

15、;        主要腌制品的加工一、 一、   咸魚制品1、咸鰳魚 三次鹽漬制成的咸鰳魚為上品第一次用10%的干鹽或浸入魚鹵中，通過鹽漬排出血液；第二次用22%的食鹽，采用體外抹鹽，鰓和腹腔塞鹽，分層碼放，封鹽、壓石。3-4d后進行第三次鹽漬使之熟成。2、咸帶魚3、咸大麻哈魚4、咸鮐魚二、海蜇制品明體（傘體）和 腕兩部分 三次鹽礬加工 蜇皮 蜇頭明礬：可加速脫水腌制，并使制品形成特有的口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解離形成的弱酸性和三價鋁離子，對鮮蜇體組織蛋白質有很強的凝固力，使組織收

16、縮脫水。加工過程：前處理：用7個刀將口腕和明體割開，刮除血衣并清洗。一礬（初礬）：用鹽礬水或使用過的二礬液水對其進行腌漬脫水，用鹽量約4%-6%，用礬量為0.2%-0.6%腌漬時間為10-40h二礬：采用撒布食鹽和礬粉的方法，用鹽量12%-20%用礬量0.4%-0.6%，視初礬的脫水程度而增減，腌漬時間為4-10d。三礬：撒布法，用鹽量為10%-30% 用礬量0.1%-0.3%視二礬海蜇的脫水程度而增減，腌漬時間為5-10h 后處理：裝桶、封鹽、包裝。三、魚卵腌制品魚卵中含有很高的 Pr、磷脂、Vit等Pr中含較多的磷蛋白，脂質中的60%為磷脂，不飽和脂肪酸的含量也較高。1、鮭魚卵（

17、大馬哈魚卵）咸鮭魚卵比魚肉更名貴日本制法：將整塊魚卵放在飽和鹽水中鹽漬30-04min,取出加 3%-4%的干鹽放進冷庫貯藏。俄羅斯和中國制法：將卵粒分散，在飽和鹽水中鹽漬12-18min，取出瀝干，冷庫貯藏。2、咸鱘魚卵（魚子醬）先將卵粒分散，用10%的食鹽進行干鹽漬，或在飽和鹽水中浸漬1h，取出瀝干，裝入瓷制或陶制容器中，密封保存在5左右使之熟成。3、鹽漬鯫魚卵4、咸鱈魚卵四、發酵腌制品定義：鹽漬過程自然發酵熟成或鹽漬時直接添加各種促進發酵與增加風味的輔助材料加工而成的水產制品。自然發酵熟成：靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對Pr分解制得的制品。如酶香魚、蝦蟹醬、魚露等添加輔助發酵材料的制品，

18、如魚鲊制品、糠漬制品等。1、酶香魚在鹽漬過程中利用魚體酶類的自溶作用以及M在食鹽抑制下的總分分解作用，使Pr等分解為Aa類氣味物質，最終成為特殊酶香氣味的制品。采用新鮮魚，不宜采用冰鮮魚。制作：不剖割，掀開鰓蓋用小木棒將食鹽壓入腹腔，然后下池腌制或干鹽埋腌，壓石。控制溫度在24-26發酵，2-3d后開始產生酶香氣味。2、精制品以魚類等為原料，使用酒釀、酒糟和酒類進行腌制而成的產品。3、魚鲊制品魚類鹽漬后加米飯發酵而制得的制品。4、醋漬品用食鹽和米醋腌制的魚類制品。第五節 第五節          

19、; 煙熏制品一、熏制的加工原理1、熏材：闊葉樹的硬質木料，熏材的含水量為20%-30%，新鮮的木材有機酸含量多使制品香味降低，通常用木屑供燃燒發熱，木片和木塊供發煙。2、熏煙的產生：熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全氧化時產生的水蒸氣、氣體、樹脂和微粒固體的混合體。木料加熱至內部水分接近零時，溫度便迅速上升到300-400左右，就會因熱分解而產生熏煙。燃燒溫度在340-400以及氧化溫度在200-250間所產生的熏煙質量最高3、熏煙的成分及作用熏煙中最重要的成分為苯酚類、醛類、酮類、醇類、有機酸類、酯類和烴類等。 熏制就是利用熏材不完全燃燒而產生的熏煙，將其引入熏室，賦予食品貯藏性和獨特的香味。酚類作用：抗氧化性；形成特有的煙熏味抑菌防腐熏制品的貯藏性主要取決于制品的干燥程度（水分活度）。熏制前原料先進行鹽漬，然后在水中浸泡脫鹽，再熏干。二、熏制方法過程：原料處理、鹽漬、脫鹽、瀝水（風干）、熏干1、冷熏法：熏室的溫度控制在Pr不產生熱凝固的溫度區以下（15-23），進行連續長時間（2-3周）熏干的方法。制品具有長期保藏性。2、溫熏法，使熏室溫度控制在