1、餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)材料一、餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)范 餐飲食品安全五項(xiàng)基本準(zhǔn)則：一是保持衛(wèi)生；二是生熟分 開(kāi)；三是徹底煮熟；四是適溫貯存；五是原料合格。1. 場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理環(huán)節(jié)。 合理規(guī)劃食品功能區(qū)劃分。 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品 加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中 產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為“生進(jìn)熟出”的單一流 向。 設(shè)置專間。 涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng) 分別設(shè)置相應(yīng)專間， 集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間。 專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施 和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于2

2、5C，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。做好防塵、防鼠、防蟲(chóng)害“三防”設(shè)施。 食品處理 區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng) 設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接 相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 室內(nèi)窗臺(tái)下斜 45度或 采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。 設(shè)備容器要求。 所有食品設(shè)備、工具和容 器，不宜使用木質(zhì)材料 , 必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生 污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和 使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) ; 原料加工中切配動(dòng)物性食品、 植物性 食品、水產(chǎn)品的工具和容器 , 應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分 標(biāo)識(shí)。2. 進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)。 餐飲單位采購(gòu)食品要履

3、行查驗(yàn)義務(wù)。一 是要進(jìn)行 資質(zhì)查驗(yàn) ，查驗(yàn)所需食品的供應(yīng)商是否為合格供應(yīng)商（證照齊全） ，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)除外；二是要進(jìn)行 索票索證 ，即要索取 并保存有效的供貨收據(jù)、小票或進(jìn)貨單據(jù)；三是要進(jìn)行 貨品查 驗(yàn)，對(duì)采購(gòu)貨品的包裝情況、包裝標(biāo)識(shí)及感官性狀進(jìn)行查驗(yàn)和 核對(duì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即退還。3. 食品貯存環(huán)節(jié)。 食品原料及成品必須指定貯存區(qū)域（專 用庫(kù)房、專用冰箱、專用區(qū)域）按標(biāo)識(shí)存放、先進(jìn)先出、定期 清理、隔墻離地、防鼠防霉并及時(shí)記錄臺(tái)賬。其中， 定型包裝 食品 要去掉大包裝后直接在貨架上擺放，存量較大的部分上架 存放，其他的存放于指定區(qū)域； 散裝食品 宜采用塑料盒或不銹 鋼桶盛放后上架存放； 冷藏冷凍食品

4、 要做到原料、半成品、成 品，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品嚴(yán)格分類存放，不得在 同一冰室內(nèi)存放，冷藏冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志且需定 期除霜、清潔和維修。冷藏溫度的范圍應(yīng)在0C10C之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一20C一1C之間。4. 粗加工及切配環(huán)節(jié)。 原料、半成品中的肉類、水產(chǎn)品、 蔬菜類在浸泡、清洗、加工、存放、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)均應(yīng)分開(kāi)。摘選環(huán)節(jié) ，加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或 其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 清洗環(huán)節(jié) ，食品原料 在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品 原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。預(yù)防蔬菜 農(nóng)殘 “四步驟”：一洗、二浸

5、、三燙、四炒。存放環(huán)節(jié) ，易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用 或冷藏。切配后的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放， 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，且要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。用于盛裝 食品的容器不得直接置于地面，以防止食品受到污染。在整個(gè) 粗加工及切配環(huán)節(jié)都要按標(biāo)識(shí)使用工具、容器、設(shè)施，并按標(biāo) 識(shí)加工、存放和儲(chǔ)存食品。5. 烹調(diào)（熱加工）環(huán)節(jié)。 一是加工前 要認(rèn)真檢查待加工食 品，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二是 加工時(shí) ，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中 心溫度應(yīng)不低于70 C。三是加工后，需要冷藏的熟制品應(yīng)在清 潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10

6、C以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至 5C以 下后再冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間。用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清 潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。6. 冷菜加工環(huán)節(jié)。 學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂不得制售涼菜。此 環(huán)節(jié)需在 專間 內(nèi)操作。加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀 異常的不得進(jìn)行加工。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作 衣帽 ，并將手洗凈、消毒、工作時(shí)應(yīng)戴口罩（現(xiàn)場(chǎng)演示標(biāo)準(zhǔn)洗 手方法，雙手互相搓擦?xí)r間 20 秒）。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由 專人 加工制 作，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間每餐（或 每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的 消毒 ，使用紫外線燈消毒 的應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上，并做好記錄

7、。專間內(nèi)應(yīng)使 用的設(shè)備、工具、容器等用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不 得帶入涼菜間。7. 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作環(huán)節(jié)。要設(shè)置專用操作場(chǎng)所。從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、 消毒手部， 操作時(shí)佩戴口罩。用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、 容器應(yīng)專用，每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔 設(shè)施內(nèi)存放。用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新 鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用 冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮 沸冷卻后的飲用水。 制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食 用物

8、質(zhì)。 制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善 處理，不得重復(fù)利用。8. 面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)。 要設(shè)置相對(duì)獨(dú)立操作場(chǎng)所。加工前應(yīng)認(rèn) 真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的不得進(jìn)行加工。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷 藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分 含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于 60 C或低于10 C的條件下 貯存。9. 食品再加熱環(huán)節(jié)。 無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于 60C、高 于10C）,存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加 熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。再加熱中心溫度也要大于70 C。10

9、. 食品添加劑使用環(huán)節(jié)。 實(shí)行“五專” 管理： 專人采購(gòu)、 專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存 。食品添加劑存放 應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜） ，應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有 專人保管。1 1 .備餐及供餐環(huán)節(jié)。學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂備餐應(yīng)設(shè)置專間。食物從加工后 2小時(shí)內(nèi)食用。食品保存溫度達(dá)60C以上。操作前應(yīng)清洗、消毒手部。檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀 異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派用 具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使 用。12. 餐飲具消毒環(huán)節(jié)。 餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈， 定位存放， 保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用， 保潔設(shè)

10、施應(yīng)有明顯標(biāo)記。檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀 態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。已消毒和未消 毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施不得存放其他物品。 （餐具 清洗消毒步驟 ：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔 。）13. 留樣環(huán)節(jié)。 學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂） 、超過(guò) 100 人 的建筑工地食堂、集體用餐配送單位，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超 過(guò) 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品 應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在 專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放 48 小時(shí) 以上，每個(gè)品種留 樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好留樣記錄。14. 從業(yè)人員晨檢及

11、個(gè)人衛(wèi)生。 從業(yè)人員要及時(shí)辦理健康 證，“ 五病” 人員不得從事接觸直接入口食品的工作：痢疾， 傷寒，甲型戊型病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、 滲出性或接觸性皮膚病 ；餐飲單位要做好每日從業(yè)人員晨檢和 記錄，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品 安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位；從業(yè)人員操作時(shí)手部 應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈；專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng) 再次更換專用工作衣帽并佩戴口罩（二次更衣） ；食品處理區(qū)不 得存放個(gè)人物品，不得吸煙等有礙食品安全的衛(wèi)生習(xí)慣。二、餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒基本知識(shí)1、食物中毒的常見(jiàn)原因（1）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因。 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品

12、原料污染，或被與 生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染， 或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。10C2小 食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在 至60C之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于 時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。 食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70 C。 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌 者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70 C以上。 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。（2）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因。

13、 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán) 境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘 留劑量較多。 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆 漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí) 間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、 有毒河豚魚、織紋螺、豬甲狀腺。2、預(yù)防食物中毒的基本方法。（1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、 控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān) 鍵點(diǎn)

14、主要有： 避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避 免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人 員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲(chóng)、鼠 類等動(dòng)物接觸食品。 控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原 菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70C以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60C以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10C以下。 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng) 繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸 食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口

15、食品的物品， 還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行 清洗消毒。 控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品 加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（2）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施。 農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗 潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可 有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑 制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80 C時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”

16、現(xiàn)象。 四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中 燙煮 10 分鐘以上再炒。 亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免 誤作食鹽使用。 變性葫蘆瓜引起的中毒。變性葫蘆瓜也叫苦葫蘆瓜，含 有甙類毒素和胰蛋白酶抑制劑，烹飪之前先嘗一下，煮好后也 要嘗一下，如果苦的就不能食用。 勿食霉變花生、玉米和霉變甘蔗。霉變花生、玉米含黃曲霉素易引起肝臟急性損害。霉變甘蔗含3- 硝基丙酸毒素，易引起胃腸道功能紊亂和神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥。三、餐飲食品安全主要法律條規(guī)中華人民共和國(guó)食品安全法相關(guān)規(guī)定： 1、（關(guān)于食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的禁 止性規(guī)定）第三十四條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添

17、加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品:（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外 的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收 食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、 重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品 安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、 食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他 特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有 異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、

18、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物 肉類及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未 經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品 添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、 食品添加劑；（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、 食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2、（關(guān)于未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等違法行為的法 律責(zé)任的規(guī)定）第一百二十二條 違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許 可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未取得食品添加劑

19、生產(chǎn)許可從 事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督 管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以 及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以 上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十 倍以上二十倍以下罰款。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門 責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以 下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品 添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。3、（關(guān)于八類最嚴(yán)重違法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

20、行為的法律責(zé)任的 規(guī)定）第一百二十三條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不 構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收 違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額 不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額 一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情 節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主 管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：（一）用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑 以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收 食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)

21、上述食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼 兒和其他特定人群的主輔食品；（三）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn) 動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品；（四）經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或 者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（五）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 的食品；（六）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門 責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元 以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。違

22、法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定 給予處罰外，可以由公安機(jī)關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。4、（關(guān)于十一類違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的法律責(zé)任的規(guī)定）第一百二十四條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不 構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收 違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用 于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的 食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十 萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以 上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生 物毒素、重金屬等污染物質(zhì)

23、以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量 超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑；（二）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、 食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑；（三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（四）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不 潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加 劑；（五）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì) 期的食品、食品添加劑；（八）利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑 新品種，未通過(guò)安全性評(píng)估；（九）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令其召 回或者停止經(jīng)營(yíng)后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)。除前款和本法第一百二十三條

24、、第一百二十五條規(guī)定的情 形外，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、 食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰。5、（關(guān)于十六類生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程違法行為所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé) 任的規(guī)定）第一百二十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由 縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正， 給予警告； 拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé) 令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）食品、食品添加劑生產(chǎn)者未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原 料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)；（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度， 或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員；（三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

25、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證 和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出 廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未 經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備 未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)；（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù) 院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接 入口食品的工作；（七）食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定要求銷售食品；（十一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查 評(píng)價(jià)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理；（十二）學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用

26、餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任；（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、 實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求。餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位違反本法規(guī)定用水，使用洗 滌劑、消毒劑，或者出廠的餐具、飲具未按規(guī)定檢驗(yàn)合格并隨 附消毒合格證明， 或者未按規(guī)定在獨(dú)立包裝上標(biāo)注相關(guān)內(nèi)容的， 由縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門依照前款規(guī)定給予處罰。食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)者未按規(guī)定對(duì)生產(chǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行 檢驗(yàn)的，由縣級(jí)以上人民政府質(zhì)量監(jiān)督部門依照第一款規(guī)定給 予處罰。食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者違反本法第六十五條規(guī)定的，由縣級(jí)以 上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門依照第一款規(guī)定給予處罰。四、食品添加劑相關(guān)知識(shí) 食品添加劑是為改善食

27、品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐 和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 食 品產(chǎn)品中添加和使用食品添加劑是現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的需要， 對(duì)于防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品供應(yīng)，繁榮食品市場(chǎng)，滿足 人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。2011年頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760規(guī)定了我國(guó)食品添加劑的定義、范疇、允許使用的食品添加劑品 種、使用范圍、使用量和使用原則等。為打擊在食品中違法添 加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為， 2011 年國(guó)家先后匯總 公布了 6 個(gè)批次的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用 的食品添加劑名單。當(dāng)前，餐飲環(huán)節(jié)重點(diǎn)要防范以下違法添加的非食用物質(zhì)：餐飲環(huán)節(jié)食品中主要違法添加的非食用物質(zhì)序號(hào)名稱可能添加的食品品種基本知識(shí)1蘇丹紅辣椒粉、含辣