1、理化試驗原理培訓(xùn)2012年8月12日郭莉莉培訓(xùn)對象：理化檢驗人員培訓(xùn)目的：提高檢驗準確性目 錄A 二二油脂中酸價的測定油脂中酸價的測定 三三 四四 五五 一一油脂中過氧化值的測定油脂中過氧化值的測定食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）食品中亞硫酸鹽的的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）食品中亞硫酸鹽的的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）食品中總糖食品中總糖/還原糖的測定還原糖的測定一、油脂酸價的測定 注：酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量于其中的游離脂肪酸有關(guān)，一般常用酸價作為其衡量指標

2、之一，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。 中和1g油脂中的游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)。 1.酸價的定義一、油脂酸價的測定2.酸價測定的原理plan酸價的滴定是根據(jù)酸堿中和的原理進行的，酸價的滴定是根據(jù)酸堿中和的原理進行的，即以酚酞做指示劑，用氫氧化鉀標準溶液即以酚酞做指示劑，用氫氧化鉀標準溶液中和植物油中的游離脂肪酸。中和植物油中的游離脂肪酸。a，稱取，稱取35g樣品樣品b，50ml乙醚乙醇乙醚乙醇混合液，搖勻使混合液，搖勻使樣品溶解樣品溶解c，酚酞指示劑，酚酞指示劑23滴滴滴定初現(xiàn)微粉色，滴定初現(xiàn)微粉色，30秒內(nèi)不變色為終點秒內(nèi)不變色為終點反應(yīng)式：反應(yīng)式： RCOoH+KO

3、H-RCOOK+H2 O 二、油脂中過氧化值的測定下 屬 油脂中被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值表示。所謂油脂的“過氧化值”，是指100g油脂中所含有的過氧化物，在酸性條件與碘化鉀反應(yīng)析出的碘的克數(shù)。過氧化值的定義1 過氧化值反應(yīng)了油脂氧化酸敗的程度。油脂在敗壞的過程中不飽和脂肪酸被氧化，形成活性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機酸類。 過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標志。 油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過氧化值與油脂的新鮮程度密切相關(guān)，因此，過氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項重要指標。二、油脂中過

4、氧化值的測定油脂中過氧化值的測定 過氧化值測定的原理122消費者成本Cost 油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量，化學(xué)反應(yīng)式為二、油脂中過氧化值的測定油脂中過氧化值的測定 過氧化值測定的影響因素及局限性 3 過氧化值隨油脂的酸敗而增加這一趨勢是有一定限制的，超過這一限值反而下降，嚴重敗壞的油脂中過氧化值反而較低，其原因是當油脂嚴重酸敗時，過氧化物分解的速度大于其產(chǎn)生的速度。a，稱取，稱取2g樣品；樣品；b，30Ml三氯甲烷三氯甲烷-冰冰乙酸混合液使樣品完乙酸混合液使樣品完全溶解；全溶解；d，1ml飽和碘化鉀溶飽和碘化鉀溶液，密塞，輕輕振搖液，

5、密塞，輕輕振搖混勻，暗處放置混勻，暗處放置3min，取出；取出；d,100ml水，搖勻，水，搖勻，立即滴定。立即滴定。1ml淀粉指示劑，淀粉指示劑，藍色消失為終點。藍色消失為終點。二、油脂中過氧化值的測定油脂中過氧化值的測定 過氧化值測定的注意事項及局限性 3碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶液中進行，因為在性或弱酸性溶液中進行，因為在堿性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強堿性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強酸條件下，硫代硫酸鈉會發(fā)生分酸條件下，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且碘離子易被空氣中的氧所解，且碘離子易被空氣中的氧所氧化。氧化。碘易揮發(fā)，故滴定時溶液的碘易揮發(fā)，故滴定時溶液的

6、溫度不能高，且不能劇烈搖溫度不能高，且不能劇烈搖動溶液。動溶液。淀粉指示劑應(yīng)是新配制淀粉指示劑應(yīng)是新配制的，最好在接近終點時的，最好在接近終點時加入，即在硫代硫酸鈉加入，即在硫代硫酸鈉滴定碘至淺黃色時再加滴定碘至淺黃色時再加入淀粉，否則碘和淀粉入淀粉，否則碘和淀粉吸附太牢，致使終點出吸附太牢，致使終點出現(xiàn)過遲，引起誤差。現(xiàn)過遲，引起誤差。油脂酸價與過氧化值的關(guān)系油脂酸價與過氧化值的關(guān)系第一部分是油脂的酶解過程，第一部分是油脂的酶解過程，就是油脂直接水解為甘油和脂就是油脂直接水解為甘油和脂肪酸，隨后進一步氧化成低級肪酸，隨后進一步氧化成低級的醛、酮、酸等，被稱為酮式的醛、酮、酸等，被稱為酮式酸敗

7、，這一部分酸敗用酸價表酸敗，這一部分酸敗用酸價表示。示。第二部分是油脂中的不飽和脂第二部分是油脂中的不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化打開形成過肪酸的雙鍵被氧化打開形成過氧化物，這一部分用過氧化值氧化物，這一部分用過氧化值表示。表示。過氧化物再進一步氧化為低級的醛、過氧化物再進一步氧化為低級的醛、酮、酸，這個時候過氧化值會降低，酮、酸，這個時候過氧化值會降低，這一部分的酸敗又用酸價表示。這一部分的酸敗又用酸價表示。 酸價與過氧化值并沒有必然的聯(lián)系，其可以同時存在，但是酸敗到最后只會有酸價沒有過氧化值。又是油脂為不飽和酸的話，就會先出現(xiàn)過氧化值而后才出現(xiàn)酸價，酸價會一直上升，而過氧化值會升了又降。 油脂三

8、、食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）3 實驗原理1 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨乙烯偶基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，聯(lián)成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長為其最大吸收波長為538nm，可以進行比色測定。，可以進行比色測定。三、食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）3 亞硝酸鹽實驗中的影響因素 2 顯色時間顯色時間在顯色時間在15分鐘變化較

9、大，分鐘變化較大，1525分鐘變化緩慢，分鐘變化緩慢，25分鐘時分鐘時吸光度最大，而后趨于穩(wěn)定。吸光度最大，而后趨于穩(wěn)定。 顯色溫度吸光度隨著溫度的升高而在變化，吸光度隨著溫度的升高而在變化，測定時將顯色溫度控制在室溫條測定時將顯色溫度控制在室溫條件下即可。件下即可。 樣品PH亞硝酸亞與對氨基苯磺酸重氮化亞硝酸亞與對氨基苯磺酸重氮化需要在弱酸性條件下進行。在樣需要在弱酸性條件下進行。在樣品品PH小于小于7時吸光度與時吸光度與PH正相關(guān)，正相關(guān)，樣品樣品PH大于大于7時成負相關(guān)，測定時成負相關(guān)，測定時樣品時樣品PH應(yīng)控制在應(yīng)控制在7左右。左右。三、食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）食品中亞硝

10、酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）3試驗中硼砂的作用3 硼砂溶入水中，即被水解為等量的硼酸與硼酸二氫鈉，起緩沖溶液作用。溶液pH約為9.18，即堿性。在堿性下處理樣品有幾方面作用：鋅鹽沉淀蛋白質(zhì)時，要求在堿性堿性下處理肉制品，脂肪被皂化，減少樣品被脂肪包裹，使亞硝基根更易提取到水溶液中溶液在堿性下亞硝基根以離子存在，易溶且穩(wěn)定，如溶液偏酸性，則形成亞硝酸，在加熱下容易揮發(fā)，也易分解，造成損失三、食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）3亞硝酸鹽的危害4亞硝酸鹽23急性中毒：大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，道州組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低，人體攝入0.2

11、0.5g即可引起中毒，3g導(dǎo)致死亡。致癌性：長期大量使用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患，因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，其具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。致畸性：其能通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，六個月以內(nèi)的胎兒對亞硝酸鹽特別敏感，對胎兒有致畸作用。1四、食品中亞硫酸鹽的的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）食品中亞硫酸鹽的的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）3實驗原理1 亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫紫紅色物質(zhì)

12、，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。酸含量成正比，可比色測定。試樣蒸餾產(chǎn)生的二氧化硫被乙酸試樣蒸餾產(chǎn)生的二氧化硫被乙酸鉛溶液（鉛溶液（Pb(CH3COO)2 ）吸收）吸收變成亞硫酸鉛，加入濃鹽酸后又變成亞硫酸鉛，加入濃鹽酸后又被置換出來與碘標準溶液發(fā)生氧被置換出來與碘標準溶液發(fā)生氧化還原反應(yīng)，反應(yīng)完成后多加的化還原反應(yīng)，反應(yīng)完成后多加的碘遇淀粉變藍色指示終點。根據(jù)碘遇淀粉變藍色指示終點。根據(jù)所消耗的碘標準溶液量可計算出所消耗的碘標準溶液量可計算出試樣中二氧化硫的含量。試樣中二氧化硫的含量。四、食品中亞硫酸鹽的的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）食品中亞硫酸鹽的的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）3實驗原理

13、1鹽酸副玫瑰苯胺 四氯汞鈉 絡(luò)合物 絡(luò)合物 甲醛四、食品中亞硫酸鹽的的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）四、食品中亞硫酸鹽的的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）B32實驗中的影響因素及注意事項實驗中的影響因素及注意事項樣品中加入四氯汞鈉洗手液后，溶液中的二氧化硫含量在24小時之內(nèi)穩(wěn)定，測定需在24小時內(nèi)進行（四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2丟失，常溫下，1體積水溶解40體積SO2）A溫度對顯色有影響，溫度越高，空白值越大；溫度高時，發(fā)色快，褪色也快B用過的比色皿及比色管及時用酸洗滌，否則紅色難以洗凈。比色管用1+4鹽酸洗，比色皿用1+4鹽酸加1/3體積乙醇的混合液洗滌C五、食品中總糖/還原糖的測定1

14、總糖/還原糖的定義 總糖指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件總糖指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖，麥芽糖以及可能部分水解的淀粉下能水解為還原性的單糖的蔗糖，麥芽糖以及可能部分水解的淀粉（。還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基（。還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基（-CHO）或酮基）或酮基(=C=O)。 能夠能夠還原還原斐林斐林(H.von Fehling)試劑試劑或或托倫斯托倫斯(B.Tollens)試劑試劑(銀氨溶液銀氨溶液)的的糖糖稱為稱為還原糖還原糖，所有的所有的單糖單糖，不論，不論醛糖醛糖、酮糖酮

15、糖都是還原糖。大都是還原糖。大部分部分雙糖雙糖也是還原糖，也是還原糖，蔗糖蔗糖例外。例外。 五、食品中總糖/還原糖的測定2實驗原理總糖的測定是通過酸水解的將樣品中的糖轉(zhuǎn)化為還原糖，其歸結(jié)到底即是還原糖的測定在堿性條件下，還原糖能將Cu2+、Hg2+、Fe3+等金屬離子還原，而糖本等金屬離子還原，而糖本身被氧化成糖酸及其他產(chǎn)物。身被氧化成糖酸及其他產(chǎn)物。菲林試劑由甲乙兩種溶液組成。甲液含硫酸銅和亞甲基藍；乙液含氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉和亞鐵氰化鉀。將一定量的甲液和乙液的等體積混合時，硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化銅沉淀：氫氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化銅沉淀：2NaOH+CuSO4=Cu(OH)2+Na2

16、SO4，在堿性溶液中，所生成的氫氧化銅沉淀在堿性溶液中，所生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鈉反應(yīng)，生產(chǎn)可溶性的絡(luò)合物與酒石酸鈉反應(yīng)，生產(chǎn)可溶性的絡(luò)合物酒石酸鉀鈉銅酒石酸鉀鈉銅酒石酸鈉酒石酸鉀鈉銅五、食品中總糖/還原糖的測定2實驗原理酒石酸鉀鈉銅還原糖氧化亞銅反應(yīng)生成的氧化亞銅與菲林試劑中的亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成可溶性復(fù)鹽，便于觀察滴定終點。滴定時以亞甲基藍為氧化-還原指示劑，因為亞甲基藍氧化能力比二價銅弱，待二價銅離子全部被還原后，稍過量的還原糖可使藍色的氧化性亞甲基藍還原為無色的還原型的亞甲基藍，即達到滴定終點。五、食品中總糖五、食品中總糖/還原糖的測定還原糖的測定3實驗影響因素及注意事項3A如果溶液

17、中還原糖含如果溶液中還原糖含量較低，產(chǎn)生的氧化量較低，產(chǎn)生的氧化亞銅便會較少，試驗亞銅便會較少，試驗后只會有綠色、混濁后只會有綠色、混濁的黃色或橙色等。的黃色或橙色等。滴定必須是在沸騰條件下進行，滴定必須是在沸騰條件下進行，其原因一是加快還原糖與其原因一是加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是亞甲基藍的變的反應(yīng)速度；二是亞甲基藍的變色反應(yīng)是可逆的，還原性的雅集色反應(yīng)是可逆的，還原性的雅集極爛遇空氣中的氧時會再被氧化極爛遇空氣中的氧時會再被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅極不為氧化型。此外，氧化亞銅極不穩(wěn)定，已被空氣中的氧所氧化。穩(wěn)定，已被空氣中的氧所氧化。保持沸騰可防止空氣進入，避免保持沸騰可防止空氣進入，避免亞甲基藍和氧化亞銅被氧化而增亞甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加消耗量加消耗量滴定時不