1、一.單位成品的成本計算單位產品的成本，是指構成單一產品所耗用的主料成本.配料和調料成本。由于餐飲產品的加工有成批制作和單件制作兩種類型，因此產品的成本計算方法也相應的有兩種：1.批量制作的單一產品的成本計算其計算公式是：單位菜點成本=本批產品所耗用的原料總成本÷產品數量本批產品所耗用的原料總成本=本批產品所用（主料成本+配料成本+調味品成本）例：炸面包圈20個，用面粉750克，進價為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千克，調料成本共計3.3元，求面包圈的單位成本。解：面包圈單位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8

2、÷20=0.39元/個答：面包圈單位成本為每個0.39元2.單件制作的單一產品的成本計算計算公式是：單一產品成本=產品所用（主料成本+配料成本+調味品成本）例：某廚師制作蛋糕一個，用雞蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它輔料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕總成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本為7.3元3. 宴會成本計算根據宴會實際成本計算宴會成本在掌握單一產品成本計算方法以后,計算宴會產品實際成本的方法是:將組成宴會的各種原料成本相加,其總值即為該宴會產品的成本,用公式可表示為:宴會成

3、本=宴會產品(1)成本+宴會產品(2)成本+宴會產品(N)成本 例:某宴會由四類產品組成,其中A組產品,用主料成本240元,輔料成本80元, B組產品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黃油800克（每千克成本28元）.其它輔料成本為40元：C組產品，用熟蘋果餡3000克（已知蘋果進價每千克5元），熟品率為60%，其它原料成本共計85元；D組產品成本為200元，試求此宴會的產品成本。解：（1）分別計算各組產品成本：A給產品成本=240+80=320元B組產品成本=2.4×5+28×0.8+40=12+22.4+40=74.4元C組產品成本=5×3/60%+

4、85=110元：D：組產品成本=200元（2）求宴會產品總成本：  宴會產品總成本=320+74.4+110+200=704元  答：此宴會產品的總成本704.4元2.根據客人預定標準計算宴會成本計算公式：宴會成本=宴會標準×宴會成本率例：某公司預定100人自助餐，標準為每人120元，按規定此自助餐的成本率為40%，試計算自助餐的總成本解：自助餐總成本=120×100×40%=4800元答：該自助餐的總成本為4800元   餐飲成本核算成本的概念：開源節流.增收節支.提高效益一.成本廣義的成本是指企業為生

5、產各種產品而支出的各項耗費之和，它包括企業在生產過程中的原材料.燃料.動力的消耗，勞動報酬的支出和固定資產損耗等。成本是企業競爭的主要手段，它可以綜合反映企業的全質量，可以為企業經過決策提供重要資料。在現代企業中，成本愈來愈成為企業管理者投資決策.技術決策.經營決策的重要依據。二.飲食業成本餐飲成本是指餐飲企業的出售餐飲產品和服務的支出，即餐飲銷售減去利潤的所有支出。由于餐飲企業具有兼生產.銷售.服務于一體的行業特點，在餐廳.廚房范圍內很難逐一精確計算菜點.酒水的所有支出，因此，餐飲產品的成本只計算直接體現在產品中的消耗，即構成產品的原材料耗費之和，它包括飲食產品原料的主料.配料和調料。而生產

6、產品過程中的其它耗費，如.電.燃料的消耗，勞動報酬固定資產折舊等都作為“費用”處理，這些“費用”由企業會計另設科目分別核算，在餐廳.廚房范圍內一般不進行具體計算三.成本核算企業管理者對產品生產中的各項生產費用的支出和產品的成本的形成進行審核和計算，就是產品的成本核算。在餐廳.廚房范圍內主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳，分析和比較的核算過程。成本核算的過程既是對產品實際耗費的反映。也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環節。1.成本核算的任務（1）精確地計算各個單位產品的成本，為合理地確定產品銷售價格打下基礎（2）促使各生產.經營部門不斷提高振作技術和經營服務水平，

7、加強生產管理，嚴格按照所核實的成本耗用原料，保證產品質量（3）提示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，發問經營管理，提高企業經濟效益。2.保證成本核算工作順利進行的基本條件（）建立和健全產品的用料額標準，保證加工制作的基本尺度（）建立和健全產品生產的原始記錄，保證全面反映生產狀態（）建立和健全計量體系，保證實測值的準確.餐飲食成本核算方法餐廳產品成本核算的計算方法，一般采用“以存計耗”倒求成本的方法。具體方法是：如果餐廳.廚房領用的原料當月用完而無剩余，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有剩余，在計算成本時應進行盤點并從領用的原材料中減去剩余成本。求出當月實際耗用原材料的成本，

8、其計算公式是：本月耗用原材料成本原料月初結存額本月領用額月末盤存額例：某餐廳進行本月原料消耗的月末盤存，其結果剩余600元原料成本,已知此餐廳本月共領用原料成本2600元,上月末結存飲料等原料成本460元,問此餐廳本月實際消耗原料成本為多少元.解:本月實際耗料成本=上月結存額+本月領用額-本月末盤=460+2600-600=2460元答:此餐廳本月實際消耗原料成本為2460克.      4. 產品價格計算1.成本毛利法：又稱外加法.加成率法 計算公式為：銷售價格=原料成本X（1+成本毛利率）例：某廚房幫某產品200塊，用面粉2.5千克，每千克

9、3元，白糖2.5公斤，每公斤5.6元；雞蛋5千克，每千克6元：若成本毛利率為80%，求此產品的單位售價。解：總成本=2.5X3+5.6X2.5+6X5=7.5+14+14=51.5元單位成本=51.5÷200=0.26元/塊單位售價=0.26X（1+80%）=0.47元答：此產品的售價為每塊0.47元2.銷售毛利率法：以稱為內扣法.毛利率法計算公式為：銷售價格=原料成本÷（1銷售毛利率）例：某面點間作豆沙包，用于500克面粉做成20個豆沙包皮了，用300克豆沙餡作15個餡心，已知面粉進價為每千克3元，豆沙餡進價為每千克6.8元，若按銷售毛利率45%計算，請求豆沙包單位售價。

10、解：豆沙包單位成本=3X0.5÷20+6.8X0.3÷15=0.0075+0.136=0.21元/個豆沙包單位售價=0.21÷（1-0.45）=0.38元/個答：豆沙包的單位售介為每個0.38元 五出材率與損耗率一.出材率1.出材率的概念：出材是表現原材料利用程序的指針，是指原材料加工后可用部分的重量（爭重）與加工前原材料總重量（毛重）的百分比。2.出材率計算公式：出材率（%）=加工后可用原料重量÷加工前原料總重量X100%例：某原料2500克，經加工得凈料2050克，求此原料的出材率。解：出材率2050÷2500X100%=82%答

11、：此原料的出材率為82%3.影響出材率的因素原材料的規格質量原材料的處理技術是決定出材率高低的兩大因素。在兩大因素中，如果有一個因素有變化。，例如：同一品種的同一種規格質量的原料，由于處理者的技術水平不同，出材率則不同。相反，如果處理者技術水平相同，但原料的規格質量不同，則出材率出會發生變化。 由于出材率與原料品質.加工方法和技術水平有著密切關系，因此，通過原料出材率情況，在原料品質相同，加工方法統一時，可以考核操作人員的加工技術水平，當操作人員的加工處理水平穩定的標準水平時，可以判斷原料的品質等級。二.損耗率1.損耗率的概念損耗率與凈料相對應，是指原料 在加工處理后損耗的原料重量。與加工廠前

12、原料總重量的百分比。2.損耗率計算公式損耗率（%）=加工后原料損耗重量÷加工前原料總重量X100%，加工后原料損耗重量是加工前原料全部重量與加工后原料凈重之差。用公式表示為：加工后原料損耗重量=加工前原料總重量-加工后凈料重量三.出材率與損耗率的關系出材率與損耗之和為百分之百，其公式：出材率+損耗率=100%例：某餐廳購進某原料5千克，加工后的損耗率為10%，試求此料的凈料重量。解：交料率=100%-10%=90%凈料重量=5X90%=4.5千克答：此料的凈料重量為4.5千克  六.產品價格計算一.價格構成 產品價格原料成本+經營費用+稅金+利潤或:產品價格=原料

13、成本+毛利額二.價格的制度原則 1.價格要反映產品的價值 2.價格必須適應市場需求 3.制定價格既要相對靈活，又要相對穩定 4.制定要有服從國家政策，接受物價部門指導3. 毛利率1.銷售毛利率又稱內扣毛利率，是產品毛利額與產品價格之間的百分比 其公式是：銷售毛利率=毛利額÷銷售價格×100%例：某產品1份，其成本為28元，銷售價格為50元，問此產品的銷售毛利率應是多少 解：毛利額=售價-成本 毛利額=50-28=22元 銷售毛利率=22÷50×100%=44% 答：此產品的銷售毛利率為44%2.成本毛利率又稱為加毛利率（利潤），是產品毛利額與產品成本之間

14、的百分比。 其公式是：成本毛利率=毛利額÷成本例：一份產品的成本為10.4元，銷售價格為22.8元，此產品的成本毛利率 成本毛利率=12.4÷10.4×100%=119.3% 答：此產品的成本毛利率為119.23%3.成本毛利（利潤率）與毛利率對比參考例如:成本×10%=0.9即毛利九厘.“俗稱打加一” 成本×20%=1.66即毛利一分六厘 成本×30%=2.31即毛利兩分三厘一 成本×40%=2.86 即毛利兩分八厘六 成本×50%=3.333即毛利三分三厘三 成本×60%=3.75即毛利三分七厘五 成本×70%=4.15即毛利四分一厘五 成本×80%=4.44即毛利四分四厘四四 成本×90%=4.74即毛利四分七厘四 成本×100%=5.0即毛利五分成本×122%=5.55即毛利五分五厘五成本×150%=6.0即毛利六分成本×185%