1、l/o/g/o任務(wù)四任務(wù)四 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp)的建立與實(shí)施的建立與實(shí)施江蘇好滋味焙烤股份有限公司江蘇好滋味焙烤股份有限公司 成員： 陳歡歡 袁國良 孟德濤 畢長威 甘繼云 葛子凡成員員分工333222a 姓名姓名分工分工陳歡歡陳歡歡產(chǎn)品描述袁國良袁國良ppt制作孟德濤孟德濤食品生產(chǎn)工藝圖畢長威畢長威生產(chǎn)流程圖甘繼云甘繼云危害分析表葛子凡葛子凡ppt修改講解匯報(bào)提綱匯報(bào)提綱12354產(chǎn)品描述食品生產(chǎn)工藝圖生產(chǎn)流程 圖危害分析表haccp計(jì)劃表產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱奶油面包奶油面包 法式面包法式面包主要原料面粉 黃油 外觀及口感色澤鮮亮 濃濃奶香 口感

2、松軟可口醒發(fā)溫度：35 濕度：75%時(shí)間：90min烘烤：上火210 下火190 15min標(biāo)簽說明標(biāo)簽說明包裝系統(tǒng)包裝系統(tǒng)真空包裝真空包裝使用方法開袋即食貯存條件常溫 干燥 無蟲害 無異味標(biāo)簽說明如有漏氣及時(shí)與廠家聯(lián)系銷售環(huán)境地點(diǎn)要求干凈 整潔 衛(wèi)生 保質(zhì)期3到5天產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖 面包工藝流程： 原輔料準(zhǔn)備 攪拌 發(fā)酵 分割 滾圓 松弛 造型 最后醒發(fā) 烘烤 冷卻 包裝產(chǎn)品加工工藝流程圖說明產(chǎn)品加工工藝流程圖說明 1.原輔料準(zhǔn)備：向經(jīng)銷商索要該批原輔料檢驗(yàn)合格證書以及化驗(yàn)單。 2.攪拌：將水，糖，蛋和面包添加劑一起置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)噭颍軌蚺c面粉中蛋白質(zhì)和淀粉充分作用。

3、攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)種類判定 3.發(fā)酵：面團(tuán)發(fā)酵是面包加工重要的工序，工藝參數(shù)為28 30，相對(duì)濕度7075。 4.分割：將面團(tuán)進(jìn)行分割有利于下一步的操作。產(chǎn)品加工工藝流程圖說明產(chǎn)品加工工藝流程圖說明 5.滾圓：使分割的不整齊的面包變成完整的球形，為下一工序打好基礎(chǔ)。 6.最后醒發(fā)：使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋延伸方向，讓其定向延伸，使面團(tuán)表面光滑，持氣性增強(qiáng)。以27 29最為適宜。 7.烘烤：烘烤是面包加工關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使面包結(jié)構(gòu)疏松，易于消化。 8.冷卻：22 26,rh75產(chǎn)品加工工藝流程圖說明產(chǎn)品加工工藝流程圖說明 9.包裝：保護(hù)面包衛(wèi)生，防止水分流失，延緩面包老化，但是對(duì)包

4、裝區(qū)的衛(wèi)生要求比較嚴(yán)格，防止交叉污染。人流物流圖人流物流圖危害分析表危害分析表 企業(yè)名稱：好滋味食品有限公司 企業(yè)地址：江蘇淮安市高教園區(qū)枚乘路4號(hào) 產(chǎn)品名稱：法式面包 貯存方法：陰涼干燥 計(jì)劃用途和消費(fèi)者：公眾，即食危害分析表危害分析表加工步驟加工步驟可能存在的可能存在的危害危害潛在危害是潛在危害是否顯著否顯著危害顯著的危害顯著的理由理由控制危害的控制危害的措施措施是否為關(guān)鍵是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)原料驗(yàn)收生物危害是面粉中可能殘留農(nóng)藥及重金屬對(duì)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行審核；是化學(xué)危害物理危害否否攪拌生物危害否否化學(xué)危害否否物理危害是員工生產(chǎn)操作時(shí)帶入定時(shí)檢查員工個(gè)人衛(wèi)生及穿戴否危害分析表危害分

5、析表加工步驟加工步驟可能存在可能存在潛在危害潛在危害潛在危害潛在危害是否顯著是否顯著顯著危害理由顯著危害理由控制危害措施控制危害措施是否為關(guān)是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)鍵控制點(diǎn)醒發(fā)生物危害 是加工過程中造成污染通過后續(xù)烘烤工序可消除否化學(xué)危害 否否物理危害 是醒發(fā)室中機(jī)器配件松動(dòng)掉入、蚊蟲等進(jìn)入每天檢查發(fā)酵室機(jī)器配件牢固情況否成型生物危害 否否化學(xué)危害 否否物理危害 否否危害分析表危害分析表加工步驟加工步驟可能存在潛可能存在潛在危害在危害潛在危害是潛在危害是否顯著否顯著危害顯著的危害顯著的理由理由控制危害措控制危害措施施是否為關(guān)鍵是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)最后醒發(fā)生物危害否否化學(xué)危害否否物理危害否否烘烤生物危

6、害否化學(xué)危害是物理危害是容易烤焦按照規(guī)定操作，控制時(shí)間是危害分析表危害分析表加工步驟加工步驟可能存在潛在可能存在潛在危害危害潛在危害是潛在危害是否顯著否顯著危害顯著的危害顯著的理由理由控制危害措控制危害措施施是否為關(guān)鍵是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)冷卻生物危害否物理危害否化學(xué)危害否包裝生物危害是包裝過程操作人員及設(shè)備、工器具污染包材使用前消毒處理，保證人員衛(wèi)生，按規(guī)定清洗消毒設(shè)備及工器具是物理危害否化學(xué)危害否haccphaccp計(jì)劃表計(jì)劃表關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點(diǎn)點(diǎn)顯著危顯著危害害關(guān)鍵限關(guān)鍵限值值對(duì)象對(duì)象方法方法人員人員頻率頻率糾偏措糾偏措施施驗(yàn)證驗(yàn)證記錄記錄原料驗(yàn)收生物危害（可能殘留農(nóng)藥及重金屬）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb207981-2007有效證明查看食品有效證明質(zhì)檢員，采購員每批進(jìn)行農(nóng)藥，重金屬檢驗(yàn);原輔料驗(yàn)收記錄每周質(zhì)檢部都定期核查記錄烘烤物理危害（烤焦）烤制時(shí)間，烤制溫度時(shí)間，溫度調(diào)整準(zhǔn)確烤制參數(shù)，按照規(guī)定操作操作