1、1 第五節蛋的營養價值雞蛋雞蛋 鴨蛋哪個好鴨蛋哪個好? ?2 蛋 類34 蛋的營養特點 1 雞蛋蛋清雞蛋蛋清中的水分含量為中的水分含量為8589；蛋白質蛋白質含量為含量為1113. 土雞蛋與洋雞蛋土雞蛋與洋雞蛋的圖譜分析發現二者所含蛋白的圖譜分析發現二者所含蛋白質的質的種類種類幾乎完全相同幾乎完全相同, 土雞蛋蛋白質含量最高土雞蛋蛋白質含量最高, 洋雞蛋蛋白質洋雞蛋蛋白質含量含量稍低一些稍低一些。 鴨蛋與兩種雞蛋鴨蛋與兩種雞蛋比較比較, 無論是在蛋白質的種類無論是在蛋白質的種類還是在含量上都有比較大的差別還是在含量上都有比較大的差別。 2 2 蛋黃蛋黃中僅含有中僅含有50的水分，其余大部分是蛋

2、的水分，其余大部分是蛋白質和脂肪，雞蛋還含有碳水化合物、礦物質、白質和脂肪，雞蛋還含有碳水化合物、礦物質、維生素、色素等。維生素、色素等。 5 2.12.1維生素維生素: :鴨蛋和鵝蛋含量高于雞蛋鴨蛋和鵝蛋含量高于雞蛋2.2 2.2 礦物質礦物質: :fe/ca/mg/se 蛋黃中(鵝鴨鴿洋雞草雞蛋)； 蛋白中礦物質(鴨鴿鵝洋雞草雞蛋) zn鵪鶉蛋雞蛋。 2.32.3卵磷脂：卵磷脂：土雞蛋黃比土雞蛋黃比洋雞蛋洋雞蛋蛋黃卵磷脂蛋黃卵磷脂的含量的含量高高,但同時也具有較高的膽固醇含量但同時也具有較高的膽固醇含量; 鴨蛋鴨蛋具有最高的具有最高的卵磷脂卵磷脂。 6蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)

3、視黃醇當量(g) 硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋全雞蛋雞蛋白雞蛋白雞蛋黃雞蛋黃鴨鴨 蛋蛋咸鴨蛋咸鴨蛋松花蛋松花蛋鵪鶉蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531 各種主要營養素含量(每10

4、0g)7 卵磷脂的作用卵磷脂的作用 1 1改善大腦功能改善大腦功能, ,增加記憶力增加記憶力: :對人體的對人體的神經系統和身神經系統和身體發育成長大有好處，是青少年和嬰幼兒成長期間特體發育成長大有好處，是青少年和嬰幼兒成長期間特別需要的物質。防止老人癡呆別需要的物質。防止老人癡呆. .2 2卵磷脂降低膽固醇卵磷脂降低膽固醇, ,調節血脂：調節血脂：使使血液中游離膽固醇血液中游離膽固醇酯化作用增強酯化作用增強, 可使膽固醇不易在血管壁沉積而排出體可使膽固醇不易在血管壁沉積而排出體外外, 美國學者曾作過實驗美國學者曾作過實驗, 在在20 人正常飲食中每天增加人正常飲食中每天增加3 個雞蛋個雞蛋,

5、 為期為期12 周周, 結果證明結果證明, 所有人的膽固醇水平均無所有人的膽固醇水平均無增加現象。增加現象。3 3延緩衰老，維持細胞膜結構和功能的完整性延緩衰老，維持細胞膜結構和功能的完整性4 4保護肝臟保護肝臟: :防止脂肪肝和肝硬化防止脂肪肝和肝硬化2.32.3乙酰膽堿乙酰膽堿 蛋黃中的乙酰膽堿有增強記憶力的蛋黃中的乙酰膽堿有增強記憶力的作用作用8蛋的營養價值u蛋白質：含量約為蛋白質：含量約為12.8%，蛋清中蛋白質由卵白蛋，蛋清中蛋白質由卵白蛋白等組成，蛋黃中蛋白質主要是卵黃蛋白。雞蛋蛋白等組成，蛋黃中蛋白質主要是卵黃蛋白。雞蛋蛋白是最理想的優質蛋白質。白是最理想的優質蛋白質。u碳水化合

6、物：蛋類含糖較少。碳水化合物：蛋類含糖較少。u脂肪：主要集中在蛋黃內，大部分為中性脂肪，還脂肪：主要集中在蛋黃內，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。有一定量的卵磷脂和膽固醇。u其它：蛋黃比蛋清含有較多的營養成分，鈣、鐵、其它：蛋黃比蛋清含有較多的營養成分，鈣、鐵、磷等礦物質和維生素磷等礦物質和維生素a、d、硫胺素及核黃素多集、硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內。中在蛋黃內。9注意事項：注意事項： 鮮蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白質含量變化不大，鮮蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白質含量變化不大，但皮蛋中但皮蛋中b b族維生素全部被破壞，皮蛋及咸蛋中的無機鹽族維生素全部被破壞，皮蛋及咸蛋中的無

7、機鹽增加。增加。 不吃生雞蛋、老雞蛋不吃生雞蛋、老雞蛋 ，生的蛋白中含有抗胰蛋白酶，生的蛋白中含有抗胰蛋白酶 ；吃老雞蛋即煮得太老的雞蛋，會使蛋白結構變硬，難以吃老雞蛋即煮得太老的雞蛋，會使蛋白結構變硬，難以消化消化 ；半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。；半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。 u用燉、煮方法礦物質和維生素損失不大；高溫制作會損用燉、煮方法礦物質和維生素損失不大；高溫制作會損失較多失較多b b族維生素。族維生素。煮雞蛋煮雞蛋 沒有影響維生素沒有影響維生素,且蛋類經過且蛋類經過適當的烹調還能提高其消化吸收率適當的烹調還能提高其消化吸收率。u煎雞蛋中的維生素煎雞蛋中的維生素b1 b2 和葉酸都會造成損失和葉酸都會造成損失,對其他營對其他營養成分影響不大，養成分影響不大， 10全蛋蛋