1、復習舊知復習舊知1 1、腐乳的制作用的是什么微、腐乳的制作用的是什么微生物生物細胞結構？代謝類型？生殖方細胞結構？代謝類型？生殖方式？式？2 2、腐乳的前期發酵的目的是、腐乳的前期發酵的目的是什么？時間多長？什么？時間多長？3 3、腐乳制作過程中有哪些措、腐乳制作過程中有哪些措施可以預防雜菌污染？施可以預防雜菌污染？一、課題目標一、課題目標嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關的食品安全問題。關的食品安全問題。二、課題重點與難點二、課題重點與難點課題重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝課題重點：制作泡

2、菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。酸鹽含量。課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。 泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利于貯存。成本低廉，營養衛生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆

3、，可以味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。體健康，所以不宜多吃。 一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎知識（一）、泡菜制作基礎知識 （1 1）形態：球型或桿型；）形態：球型或桿型；（2 2）細胞結構：原核細胞；你認為有哪些結構？）細胞結構：原核細胞；你認為有哪

4、些結構？（3 3）代謝類型：乳酸菌是）代謝類型：乳酸菌是異養厭氧型異養厭氧型細菌；細菌； 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應式嗎？式嗎？ 另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。思考：思考： 用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營養和能量會發怎樣的變化？為什么？養和能量會發怎樣的變化？為什么？ 把把100100毫升的牛奶分別放入毫升的牛奶分別放入100100、200200、30030

5、0、400400毫升的容器中進行乳酸發酵，毫升的容器中進行乳酸發酵，最先發酵成功的是哪個？最先發酵成功的是哪個？你能說出理由嗎？你能說出理由嗎？（4 4）分布）分布 乳酸菌種類很多，在自然界中分乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有乳酸菌的分人或動物的腸道內都有乳酸菌的分布。布。 你能說出乳酸桿菌與你能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎酵母菌的異同嗎? ?2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 你知道亞硝酸鹽嗎？知道它你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？的危害嗎？ 亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (包括亞硝酸鉀和亞包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉硝酸鈉) )為白色粉

6、末，易溶于水。為白色粉末，易溶于水。 當人體攝入的亞硝酸鹽總量當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到達到0.30.30.5g0.5g時，會引起時，會引起中毒中毒，達達3g3g時會引起時會引起死亡死亡。 分布：分布： 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg4mg/kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg7mg/kg以上，而豆粉中平均含量可達以上，而豆粉中平均含量可達10mg/kg10mg/kg。 衛生標準：衛生標準： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超 過超 過 3 0 m g / k g3 0 m g / k g

7、， 醬 腌 菜 中 不 超 過， 醬 腌 菜 中 不 超 過20mg/kg20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg2mg/kg。 膳食中的絕大多數亞硝酸鹽在人體膳食中的絕大多數亞硝酸鹽在人體內以內以“過客過客”的形式隨尿排出，只有在的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的特定的條件下（適宜的phph、溫度和一定、溫度和一定的微生物作用），才會轉變成致癌物的微生物作用），才會轉變成致癌物亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌致突變作用。研

8、究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關。癥可能與亞硝胺有關。 請你設計實驗證明亞硝胺能請你設計實驗證明亞硝胺能使動物細胞發生癌變。使動物細胞發生癌變。3 3、腌制條件、腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足溫度過高、食鹽用量不足1010、腌制時間過短，容易造成細菌大腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制般在腌制1010天后，亞硝酸鹽的含量天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。開始下降。發酵前期：發酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的蔬菜剛入壇時，表面帶入

9、的微生物，微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵和微弱的酒精發酵產生較多的乳酸、發酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成缺氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成缺氧狀態。氧狀態。 發酵產物中除乳酸外，還有其他，如乙發酵產物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、醇、coco2 2等稱異型乳酸發酵。等稱異型乳酸發酵。發酵中期：發酵中期：由于前期乳酸的積累，由于前期乳酸的積累，phph下降，下降，缺氧狀態的形成，乳酸桿菌活躍進

10、行活躍缺氧狀態的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發酵，乳酸積累的同型乳酸發酵，乳酸積累phph達達3.53.8.3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。且清香品質最好。發酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發酵。發酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發酵。發酵后期：發酵后期：繼續進行乳酸發酵繼續進行乳酸發酵，乳酸，乳酸積累達積累達1.21.2以上時，乳酸桿菌的活以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至發酵速度逐漸變緩甚至停止。停止。腌制腌制1 1

11、周左右即可開壇食用。也可隨周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。時加入新鮮蔬菜，不斷取用。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。它也是一種調味劑，可增加醇香感。幾個思考題：幾個思考題：2 2、用水封閉壇口起什么作用？不封、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？閉有什么結果？ 水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，空氣中隔絕的作用，空氣中2121是氧氣，這是是氧氣，這是最簡易的造成無氧環境的方法。這樣，最簡易的造成無氧環境的方法。這樣，壇內

12、可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。氧菌生長，蔬菜會腐爛。 說出壇內微生物的代謝類型的說出壇內微生物的代謝類型的變化情況變化情況。 3 3、為什么泡菜壇內有時會長一、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產膜酵母的形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。繁殖

13、。 4 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。健康。 這些蔬菜究竟能不能吃，你判這些蔬菜究竟能不能吃，你判斷的理由是什么？斷的理由是什么？二、亞硝酸鹽含量的測定二、亞硝酸鹽含量的測定 1

14、1、測定亞硝酸鹽含量的原理、測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸在鹽酸酸化條件酸化條件下，下，亞硝酸鹽與亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與與n-1n-1萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。瑰紅溶液。將經過反應顯色后的待測將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。中的亞硝酸鹽含量。 我們還學過哪些顏色反應？我們還學過哪些顏色反應？2 2、材料與器具、材料與器具 泡菜、對氨基苯磺酸、泡菜、對氨基苯磺酸、 n-1n-1萘萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉

15、、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等。管、榨汁機等。（2 2） 配制標準液配制標準液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亞亞硝酸鈉溶液，分別置于硝酸鈉溶液，分別置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作為空白對照。并分別支比色管作為空白對照。并分別加入加入2.0ml2.0ml對氨基苯磺酸溶液對氨基苯磺酸溶液，混勻，混

16、勻，靜置靜置3 35 5分鐘后，再分別加入分鐘后，再分別加入1.0ml 1.0ml n-1n-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾，加蒸餾水至水至50ml50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。顏色的梯度變化。（3 3） 制備樣品處理液制備樣品處理液 將將3 3壇樣品做好標記后，分別稱取壇樣品做好標記后，分別稱取0.40.4千克泡菜，榨汁過濾得千克泡菜，榨汁過濾得200ml200ml汁液。取汁液。取其中其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸餾水、蒸餾水、 100ml100ml提取劑提取劑，

17、混勻，混勻，再加入再加入40ml40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至容至500ml500ml后，立即過濾。將后，立即過濾。將60ml60ml濾液濾液轉移至轉移至100ml100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）（吸附脫色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，過，過濾。濾。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的濾液，轉移到透明澄清的濾液，轉移到50ml50ml比色管中，將比色管做好標記。按比色管中，將比色管做好標記。按步驟步驟2 2的方法分別加入的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液對氨基苯磺酸溶液和和n-1n-1萘基乙二胺鹽

18、酸鹽溶液萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容，并定容至至50ml50ml，混勻，靜置，混勻，靜置1515分鐘后，觀察樣分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2 2天測一天測一次，將結果記錄下來。次，將結果記錄下來。2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.150.200.

19、100.050.053號壇號壇0.150.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 你能繪制相關的曲線圖嗎？你能繪制相關的曲線圖嗎？4 4、實驗結果分析和討論、實驗結果分析和討論為什么不同的壇內的亞硝酸為什么不同的壇內的亞硝酸鹽的含量不同？鹽的含量不同？ 在腌制后的前在腌制后的前6 6天內，泡菜中的亞天內，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第9 9天天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于某些細菌的繁殖（包括壇內環境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作，使其硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡