1、食品營養學課程教學大綱（2004年制定）課程編號：200254英 文 名： Food Nutrition 課程類別：專業主干課前 置 課：生物學、生物化學、微生物學后 置 課： 學 分：2學分課 時：36課時主講教師：王素雅、鞠興榮選定教材：吳坤, 營養與食品衛生學(第五版), 北京：人民衛生出版社，2003課程概述： 營養學是研究食物營養素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響的科學，通過學習食品中基本營養素如蛋白質、脂肪、碳水化物、維生素及礦物質，以及現代營養學觀點上的多種生物活性物質的營養特點與功能，幫助學生掌握人體對各種營養需要量。熟悉不同人群的能量代謝狀況以及特殊生理條件下

2、如嬰幼兒、學齡前兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人等各種人群的特殊營養需要，了解由于營養攝入失衡而造成的相關疾病。在此基礎上將營養學研究成果應用于人民生活實踐，從宏觀上研究解決合理營養的有關理論、技術和社會措施等社區營養，并對開發營養強化食品、功能食品提供理論支持。作為食品科學與工程專業的基礎課程，其重點在于闡述營養學的基本概念與理論，明晰營養學在人類生活中的重要作用和發展趨勢，指導學生做到膳食平衡，并從食品保健角度開發新食品。本大綱適用于食品質量與安全專業。教學目的：（1）通過教學使學生學會或掌握營養學知識的學習方法；（2）掌握食品營養學基本概念、術語，為學生今后的學習奠定基礎；（3）普及營養

3、學知識，確保學生能夠科學合理進行食物搭配和攝取；（4）使學生能應用所學的基本理論和知識分析與解決生活過程遇到具體的飲食、衛生問題；（5）使學生初步具備營養膳食平衡的宣傳的能力；（6）為學生今后從事營養教育工作奠定基礎，使受教育人群能正確運用營養科學知識和營養與健康關系于飲食實踐中，采取合理的膳食模式，使多種膳食危險因素下降，以減少慢性疾病的發生；（7）提高學生對我國國民營養衛生健康狀況的了解；（9）為學生今后進一步深造有關營養學奠定基礎。教學方法：（1）部分內容通過出思考題，讓學生圍繞這些問題進行自學，并把這部分內容納入成績考查范圍，以提高學生自學主動性；（2）通過課堂理論教學，重點講解基本概

4、念、重點、難點，力求通過舉例等理論聯系實際方式講清、講透背景內容；（3）凡是學生以前學過的內容要求學生課堂前或后進行復習，課堂上不再進行講解，但作為成績考查范圍；（4）通過自制多媒體課件，提高教學時效，豐富課堂教學內容；（5）提問教學與教師講解相結合，活躍課堂氣氛；（7）每章布置思考題，并鼓勵學生提出問題，幫助學生分析、思考問題。各章教學要求及教學要點第一章 緒 論課時分配：3學時教學要求：通過對本章內容的學習，使學生了解掌握食品營養學概念、主要研究內容與研究方法，掌握有機食品、綠色食品、無公害食品、轉基因食品及食品市場準入制度的基本定義。了解國內外有關食品現狀和最新進展，知道食品在國民經濟中

5、的重要作用關系。本章重點是相關營養學、食品市場準入制度研究內容和轉基因食品最新進展。每章結束后布置適量課外作業。教學內容：第一節 營養學的概念與進展一、食品定義與內涵。二、營養學的基本概念與發展。三、營養學的內容與研究方法。第二節 食品的國內外發展現狀一、 我國的食品市場準入制度。二、 綠色食品及其現狀。三、 有機食品及其現狀。四、 轉基因食品及其現狀。五、 無公害食品及其現狀。思考題：1、什么是食品市場準入制度? 食品市場準入制度主要有哪些內容？質量安全表識是如何構成的？2、什么是綠色食品？綠色食品分成幾級？綠色食品有哪些要求？3、什么是有機食品?有機食品有哪些要求？有機食品與綠色食品有哪些

6、區別？4、什么是無公害食品?5、什么是轉基因食品？人類為什么要進行轉基因動植物研究？你如何看待轉基因食品安全性爭議？第二章 營養學基礎課時分配：9學時教學要求：通過章內容的學習，使學生掌握蛋白質、脂肪、糖類和纖維素等的基本概念，熟悉蛋白質、脂肪、糖類、纖維素、主要礦物質和維生素相關功能，了解各種營養素的營養學評價，掌握人類對營養素的日需求量，了解人類所需營養素的食物來源。本章重點各種營養素的基本概念、各種營養素主要功能及營養素評價。每章內容結束后從思考題中選取一定數量題目作為課外作業。教學內容：第一節 蛋白質一、 蛋白質的功能。二、 氨基酸和必需氨基酸。三、 食物蛋白質營養學評價。四、 蛋白質

7、營養不良及營養狀況評價。五、 蛋白質供給量及食物來源。第二節 脂 類一、 脂類的分類及功能。二、 脂類的營養學評價。三、 脂類的食物來源及供給量。第三節 碳水化合物一、 碳水化合物的分類、食物來源。二、 碳水化合物的功能。三、 碳水化合物的供給第四節 纖維素一、 膳食纖維及其分類。二、 膳食纖維的功能。三、 膳食纖維的來源。第五節 礦物質一、 概述。二、 鈉的營養、功能。三、 鈣的營養、功能及食物來源。四、 鐵的營養、功能及食物來源。五、 碘的營養、功能及食物來源。六、 鋅的營養、功能及食物來源。七、 硒的營養、功能及食物來源。第六節 維生素一、 概述。二、 維生素A的營養、功能及食物來源。三

8、、 維生素D的營養、功能及食物來源。四、 維生素E的營養、功能及食物來源。五、 硫胺素的營養、功能及食物來源。六、 核黃素的營養、功能及食物來源。七、 煙酸的營養、功能及食物來源。八、 維生素B6的營養、功能及食物來源。九、 葉酸的營養、功能及食物來源。十、 抗壞血酸的營養、功能及食物來源。思考題：1、 什么是營養？什么是營養素？什么是合理營養？何謂宏量營養素？何謂常量元素？何謂微量元素？何謂三大能量營養素？何謂營養學？何謂微量營養素？2、 營養學研究的核心問題是什么？3、 什么是蛋白質？為什么所蛋白質是人體必需的營養素？4、 何謂必需氨基酸？為了確保成年人身體健康，需要哪幾種必需氨基酸？嬰兒

9、健康需要哪些必需氨基酸？5、 為什么說半胱氨酸和酪氨酸是人體所需的條件必需氨基酸？6、 何謂氨基酸模式？不同人群的氨基酸模式一樣嗎？為什么？7、 何謂優質蛋白質？為什么說蛋、奶、魚、肉及大豆蛋白屬于優質蛋白？8、 何謂參考蛋白質？目前把什么蛋白作為參考蛋白？9、 何謂限制性氨基酸？何謂第一限制性氨基酸？玉米、大米、小麥、大豆中第一限制性氨基酸分別是什么？10、何謂蛋白質互補作用？為什么說蛋白質的互補作用可以提高膳食的營養價值?11、如何評價食物中蛋白質的營養功能?12、何謂生物價？何謂蛋白質凈利用率？何謂蛋白質消化率？何謂蛋白質的功效比值？何謂氨基酸評分？13、健康的成年人每天需要攝取多少蛋白

10、質？蛋白質營養不良對人體健康有何影響？14、蛋白質攝入越多越好嗎？為什么？15、營養學上重要的脂肪有哪些？16、脂肪有哪些功能？脂肪的特殊營養學功能有哪些？17、營養學上最具有價值的脂肪酸是哪兩類脂肪酸？18、何謂必需脂肪酸？必需脂肪酸有哪些功能？19、何謂EPA？何謂DHA？EPA和DHA有哪些功能？金龍魚調和油廣告中的1：1：1是什么意思？20、你對食物中的膽固醇有何看法？21、人類膳食脂肪有哪些來源？我國營養家學會推薦成年人脂肪攝入量是多少？22、糖有哪些功能？何謂節約蛋白質作用？23、何謂膳食纖維？不溶性膳食纖維有哪些？可溶性膳食纖維有哪些？24、膳食纖維有哪些生物學功能？25、食物中

11、的礦物質有哪些生理功能？26、人體礦物質缺乏的因素有哪些？27、鈣在骨骼中主要以什么方式存在？鈣有哪些生理功能？28、影響人體鈣吸收的因素有哪些？促進人體腸道鈣吸收的因素有哪些？鈣的缺乏與過量對人體健康有哪些影響？哪些食物中富含人體易吸收的鈣？29、鐵有哪些生理功能？鐵的缺乏對人體健康有哪些影響？哪些食物富含有人體易吸收的鐵？貧血都是缺鐵引起的嗎？為什么？30、碘有哪些生理功能？碘的過量與缺乏對人體健康有哪些影響？哪些事物富含碘？31、膳食中的鋅有哪些生理功能？鋅的缺乏與過量對人體健康有哪些影響？哪些食物富含人體健康需要的鋅？32、硒有哪些生理功能？膳食中硒的過量與缺乏對人體健康有哪些影響？哪

12、些食物富含人體健康需要的硒？33、何謂維生素？根據維生素的溶解性可將其分成哪些類別？34、維生素缺乏的原因？維生素與各種營養素有何相互關系？35、何謂維生素A？維生素A包括哪些復合物？維生素A有哪些生物學功能？維生素A過量與不足對人體健康有哪些影響？如何判定人體維生素A營養狀況？36、何謂維生素A原？常見的維生素A原有哪幾種？37、維生素D主要有哪些生理功能？膳食中維生素D過量或不足對人體健康有哪些影響？38、維生素E主要有哪些生理功能？膳食中維生素E過量或不足對人體健康有哪些影響？39、維生素B1主要有哪些生理功能？膳食中維生素B1過量或不足對人體健康有哪些影響？40、維生素B2主要有哪些生

13、理功能？膳食中維生素B2過量或不足對人體健康有哪些影響？41、維生素B6主要有哪些生理功能？膳食中維生素B6過量或不足對人體健康有哪些影響？42、煙酸主要有哪些生理功能？膳食中煙酸過量或不足對人體健康有哪些影響？43、葉酸主要有哪些生理功能？膳食中葉酸過量或不足對人體健康有哪些影響？44、維生素C主要有哪些生理功能？膳食中維生素C過量或不足對人體健康有哪些影響？第三章 宏量營養素的消化、吸收課時分配：2學時教學要求：通過本章內容的學習使學生全面了解人體對蛋白質、脂肪和糖類的消化和吸收。要求學生熟悉食物中蛋白質、脂肪和糖類的消化、吸收過程。本章的重點蛋白質、脂肪、糖類的消化、吸收，難點是食物中脂

14、肪的消化、吸收過程。每章結束后布置一次課外作業。教學內容：第一節 人體對食物的消化一、人體消化系統。二、食物的消化。第二節 食物中蛋白質的消化、吸收一、 食物中蛋白質的消化。二、 多肽。三、 多肽、氨基酸的吸收。第三節 食物中脂肪的消化、吸收一、 食物中脂肪的消化過程。二、 食物中脂肪吸收途徑。三、 人體內脂肪的轉運方式第四節 食物中糖類的消化、吸收一、 食物中糖類的消化。二、 食物中糖類的吸收。思考題：1、食物中蛋白質是如何消化、吸收?2、食物中脂肪是如何消化、吸收與轉運的?3、食物中糖類是如何消化、吸收？第四章 能量代謝課時分配：2學時教學要求： 通過本章內容的學習，使學生全面了解人體能量

15、消耗整個過程。通過教學使學生了解人體基礎代謝，了解人體體力活動能量消耗，了解食物熱效應，了解不同人群能量供給。本章重點是人體能量消耗整個過程。每章結束后布置適量課外作業。教學內容：第一節 概 述一、體內能量的來源。二、體內能量的轉移、貯存和利用。三、人體能量的失衡。第二節 人體能量消耗一、人體基礎代謝。二、體力活動能量消耗。三、食物熱效應。第三節 人體一日能量需要的確定一、計算法。二、測量法。第四節 能量供給一、不同人群能量供給。二、不同勞動能量供給。思考題：1、何謂基礎代謝?何謂基礎代謝率？基礎代謝受哪些因素影響?2、體力活動的多少與哪些因素有關?人類的體力活動一般分成哪些級別？3、何謂食物

16、熱效應?不同的營養素產生熱效應分別是多少？4、為什么不同營養素產生的熱效應有差異?第五章 各類食品的營養價值課時分配：2學時教學要求：通過本章內容的學習，使學生全面了解人體能量消耗整個過程。使學生了解人體基礎代謝、人體體力活動能量消耗、食物熱效應以及不同人群能量供給。每章結束后布置適量課外作業。教學內容：第一節 食品營養價值的評定及意義一、基本概念。二、食品營養價值評定。三、評定食品營養價值的意義。第二節 各類食品的營養價值一、谷類食品的營養價值。二、豆類及其制品的營養價值。三、水果、蔬菜的營養價值。四、畜、禽、魚的營養價值。五、奶及奶制品。六、蛋類。第三節 食品營養價值的影響因素一、加工對食

17、品營養價值的影響。二、烹調方法對食品營養的影響。三、貯存條件對食品的營養價值影響。思考題：1、什么是食品營養價值？2、什么是營養質量指數？如何用它來判斷食品的營養價值？3、大豆中有哪些抗營養因素？如何克服？4、奶及奶制品的營養價值有哪些？5、為什么加工后的豆制品營養價值提高?6、為什么說谷類加工精度越高營養損失越大?第六章 不同人群的營養課時分配：6學時教學要求： 通過本章內容的教學，使學生全面了解不同人群所需要的營養。通過學習學生能夠熟悉婦女妊娠期間的生理特點，了解做好婦女妊娠期間營養的必要性，明白搞好乳母的營養有利于母體健康的恢復和嬰兒成長，掌握不同年齡人群生理特點的差異，指導不同生理特征

18、人群營養調理。本章的重點是掌握不同生理特征人群需要不同的營養調理。每章內容講授完布置適量課外作業。教學內容：第一節 孕婦的營養與膳食一、妊娠各期生理特點。二、妊娠期營養需要。三、妊娠期營養不良對母體和胎體的影響。四、妊娠期的膳食原則。第二節 乳母的營養與膳食一、營養對泌乳量的影響。二、哺乳期的生理特點。三、哺乳期的營養需求。四、哺乳期的膳食原則。第三節 嬰幼兒的營養與膳食一、小兒生長發育特點二、嬰幼兒生理特點三、嬰幼兒營養需要四、嬰幼兒的合理喂養第四節 學齡前、學齡和青少年的營養與膳食一、 學齡前兒童營養與膳食。二、 學齡兒童的營養與膳食。三、 青少年營養與膳食。第五節 老年的營養與膳食一、衰

19、老的基本概念。二、老年人的生理代謝特點。三、膳食營養因素與衰老。四、老年人的營養需要。五、老年人的膳食。思考題：1、簡述妊娠期間的營養需要?妊娠期間營養不良對母體和胎兒有哪些影響？妊娠期間的膳食原則？2、簡述妊娠早期孕婦每日膳食構成？3、簡述妊娠中期孕婦每日膳食構成?4、簡述妊娠晚期孕婦每日膳食構成？5、簡述乳母在哺乳期的營養需要？哺乳期的膳食原則是什么？6、簡述嬰幼兒的營養需要？7、為什么提倡母乳喂養？簡述斷奶食物添加順序？如何搞好嬰幼兒配方奶粉？8、如何搞好幼兒的膳食？如何搞好學齡前兒童的膳食？9、如何搞好學齡兒童的營養膳食？10、如何搞好青少年的營養膳食？11、簡述老年人營養需要？如何搞

20、好老年人的膳食？第七章 營養與疾病課時分配：6課時教學要求： 通過教學使學生全面了解營養與疾病之間的關系。要求學生熟悉營養與心血管疾病之間關系、營養與糖尿病之間關系、營養與肥胖之間關系，了解營養與腫瘤之間關系。本章重點是營養與心血管疾病、營養與糖尿病、營養與肥胖及營養與腫瘤之間關系。每章內容講授結束布置適量課外作業。教學內容：第一節 營養與心血管疾病一、 營養與動脈硬化。二、 營養與高血壓。第二節 營養與糖尿病一、 糖尿病流行病學。二、 糖尿病的診斷與分類。三、 營養因子對糖尿病的影響。四、 糖尿病的營養防治。第三節 營養與肥胖一、肥胖的定義及診斷。二、肥胖發生機制、影響因素及分類。三、肥胖對

21、健康的危害。四、肥胖病的流行病學。五、肥胖的預防與防治。第四節 營養與腫瘤一、 食物中致癌因素。二、 食物中抗癌因素。三、 惡性腫瘤的營養防治。思考題：1、何謂動脈粥樣硬化？何謂高脂血癥？2、簡述膳食脂類與動脈粥樣硬化關系？3、簡述從營養上防治動脈粥樣硬化的原則？4、何謂高血壓？營養因素對原發性高血壓有哪些影響？5、如何從營養學角度預防高血壓？6、何謂糖尿病？糖尿病的危險因素有哪些？7、如何診斷糖尿病？糖尿病如何分類？8、營養因素對糖尿病有哪些影響？9、簡述糖尿病的營養防治？10、何謂肥胖？簡述肥胖的發生機制？影響肥胖發生的因素有哪些？肥胖對健康有哪些危害？如何預防和治療肥胖？11、簡述食物中

22、有哪些致癌因素？12、簡述食物中有哪些抗癌因素？13、膳食結構和某些飲食習慣與癌發生有何關系？14、惡性腫瘤如何預防？第八章 中國居民膳食指南課時分配：4學時教學要求： 通過教學使學生全面了解中國居民膳食營養狀況與居民健康、我國2010年事物與營養發展總體目標、中國居民平衡膳食寶塔等，并知道國家關于促進食物與營養發展的政策措施。要求學生熟悉中國居民膳食營養狀況、國內外膳食結構、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔，了解中國20012010年食物與營養發展綱要。本章重點國內外膳食結構，食物與營養發展綱要及我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔。每章內容講授結束布置適量課外作業。教學內容：第一節 中國居民膳食營

23、養素參考攝入量一、膳食營養素參考攝入量（DRIs）概念。二、每日膳食營養供給量。三、確定營養素需要量和膳食營養素參考攝入量的方法。第二節 居民營養狀況調查與社會營養監測一、營養調查與營養監測概念。二、居民營養狀況調查。三、社會營養監測。第三節 保證居民營養的膳食結構與政策措施一、中國居民膳食營養狀況與居民健康。二、膳食結構。三、中國20012010年食物與營養發展綱要。四、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔。思考題：1、何謂估計平均需要量？何謂推薦攝入量？何謂適宜攝入量？何謂可耐受的高限攝入水平？2、何謂每日膳食營養供給量？如何制訂每日膳食營養供給量？3、簡述確定營養素需要量的方法？4、簡述中國居

24、民目前膳食營養狀況？5、簡述當今世界膳食結構類型？6、我國膳食結構應考慮哪些因素？7、2010年食物與營養發展總體目標是什么？8、2010年城鄉居民食物與營養發展目標是什么？9、我國食物與營養發展的重點領域是什么？10、我國食物與營養發展的重點地區是什么？11、我國食物與營養發展的重點人群是什么？12、國家采取哪些促進食物與營養發展的政策措施？13、何謂膳食指南？何謂中國居民膳食指南？中國居民膳食指南包括哪些內容？中國特定人群膳食指南包括哪些內容？14、何謂中國居民平衡膳食寶塔？膳食寶塔分哪些層次？第九章 營養強化與保健課時分配：2課時教學要求：通過本章的教學使學生了解食品營養強化意義和作用，

25、掌握食品強化的基本原則和方法，以及強化食品的種類。并需要掌握保健食品的概念、保健食品的種類和來源及標志，了解保健食品申報與審批的基本情況。本章的重點是強化食品種類、強化的原則與方法，以及保健食品的概念、種類以及原料來源。教學內容：第一節 食品強化一、食品強化的意義與作用。二、食品強化的基本原則。三、食品強化的方法四、強化食品的種類以及嬰幼兒專用的強化乳品。第二節 保健食品一、 保健食品的概念與標志。二、 保健食品的申報與審批。三、 重要的保健因子。四、 保健食品原料資源。五、 保健食品的發展前景。 思考題：1、 什么是強化食品？什么是保健食品？2、 強化食品的目的是什么？強化食品有哪些種類？

26、3、 保健食品的功能因子有哪些？ 4、 論述食品強化的意義和作用。5、 申報保健食品需要哪些資料？ 附錄：參考書目1、焦廣宇. 臨床營養學M.北京：人民衛生出版社，20022、孫遠明，余群力. 食品營養學M. 北京：中國農業大學出版社，20023、殷麗君. 轉基因食品M. 北京：化學工業出版社，20024、陳明春. 中國膳食營養指南M. 北京：華夏出版社，20005、朱中平. 綠色食品使用手冊M. 北京：中國物資出版社，20026、陳君石. 功能性食品科學M. 北京：人民衛生出版社，20017、于千千. 飲食營養與衛生M. 北京：中國輕工業出版社，20008、唐儀. 實用婦女營養學M. 北京：

27、中國醫藥科技出版社，20019、陳君石. 食物、營養與癌癥預防M. 上海：上海醫科大學出版社，1999執筆人：王素雅 2004年5月審定人：鞠興榮 2004年5月院（系、部）負責人：楊國峰 2004年5月As of Microsoft Internet Explorer 4.0, you can applmultimedia-style effects to your Web pages using visual filters and transitions. You can apply visual filters and transitions to standard HTML cont

28、rols, such as text containers, images, and other windowless objects. Transitions are time-varying filters that create a transition from one visual state to another. By combining filters and transitions with basic scripting, you can create visually engaging and interactive documents.Internet Explorer 5.5 and later supports a rich variety of optimized filters. Click the following button to see a demonstration of many of these filters and how to usetheProcedural surfaces are colored surfaces that display between the content of an object and the obje