1、1 蛋白質的功能蛋白質的功能 1.1.是人體組織的構成成分是人體組織的構成成分 2.2.構成體內各種重要的生理活性物質構成體內各種重要的生理活性物質 3.3.供給能量供給能量 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)是指人體不是指人體不 能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直 接獲得的氨基酸。構成人體蛋白質的氨基酸有接獲得的氨基酸。構成人體蛋白質的氨基酸有2020種種 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸

2、、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 條件必需氨基酸條件必需氨基酸(conditionally essential (conditionally essential amino acid)amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)(nonessential amino acid)。 2 氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸 異亮氨酸異亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸 纈氨

3、酸纈氨酸 組氨酸組氨酸* * 非必需氨基酸非必需氨基酸 丙氨酸丙氨酸 精氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile) Leucine(Leu)Leucine(Leu) Lysine(Lys)Lysine(Lys) Methionine(Met)Methionine(Met) Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr)Threonine(Thr) Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp) Valine(Val)Valine(Val) Histidine(His)Histidine(His)

4、 Alanine(Ala)Alanine(Ala) Arginine(Arg)Arginine(Arg) 天門冬氨酸天門冬氨酸 天門冬酰胺天門冬酰胺 谷氨酸谷氨酸 谷氨酰胺谷氨酰胺 甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 絲氨酸絲氨酸 條件必需氨基酸條件必需氨基酸 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn)Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln)Glutamine(Gln) Glycine(Gly)Glycine(Gly

5、) Proline(Pro)Proline(Pro) Serine(Ser)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr) * *組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。 摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414頁，頁，19991999年。年。 構成人體蛋白質的氨基酸構成人體蛋白質的氨基酸 3 蛋白質的營養價

6、值蛋白質的營養價值 必需氨基酸必需氨基酸: : 指體內需要而又不能自身合成，必指體內需要而又不能自身合成，必 須由食物供給的氨基酸。包括賴、色、苯丙、蛋、須由食物供給的氨基酸。包括賴、色、苯丙、蛋、 蘇、亮、異亮及纈氨酸蘇、亮、異亮及纈氨酸 組氨酸是嬰兒的必需氨基酸組氨酸是嬰兒的必需氨基酸 其余其余12種氨基酸體內可以合成，稱非必需氨基酸。種氨基酸體內可以合成，稱非必需氨基酸。 假假 設設 來來 寫寫 一一 兩兩 本本 書書 甲硫甲硫(蛋蛋) 色色 賴賴 纈纈 異亮異亮 亮亮 苯丙苯丙 蘇蘇 4 蛋白質的分類蛋白質的分類 完全蛋白質完全蛋白質：所含的必須氨基酸種類齊全、數量所含的必須氨基酸種類

7、齊全、數量 充足、比例恰當，人體利用率高。蛋、奶、肉、充足、比例恰當，人體利用率高。蛋、奶、肉、 魚、大豆蛋白魚、大豆蛋白 半完全蛋白質：半完全蛋白質：雖然所含的必須氨基酸種類齊全、雖然所含的必須氨基酸種類齊全、 但其中某一種或幾種必須氨基酸的含量相對較低，但其中某一種或幾種必須氨基酸的含量相對較低， 人體利用率低。含量低的氨基酸稱為限制氨基酸。人體利用率低。含量低的氨基酸稱為限制氨基酸。 不完全蛋白質：不完全蛋白質：蛋白質中所含必須氨基酸的種類蛋白質中所含必須氨基酸的種類 不全，不能促進人體生長發育，也不能維持生命不全，不能促進人體生長發育，也不能維持生命 5 氨基酸模式氨基酸模式(amin

8、o acid pattern) (amino acid pattern) ：是：是 蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算 方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l l， 分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這 一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。 6 氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.

9、0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 根據食物成分表（王光亞主編，人民衛生出版社，19

10、91年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮） 來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京； 大米為浙江早秈標二米。 7 參考蛋白參考蛋白(reference protein)(reference protein)：是指可用來測定 其它蛋白質質量的標準蛋白。 限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：是指食物蛋 白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它 的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋 白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸， 稱為限制氨基酸。 蛋白質互補作用蛋白質互補作用

11、(complementary action)(complementary action)：為了提 高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的 食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白 質的營養價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足 的作用，稱為蛋白質互補作用。 8 蛋白質的營養價值蛋白質的營養價值 蛋白質的營養價值取決于必需氨基酸的蛋白質的營養價值取決于必需氨基酸的 數量、種類、量質比。數量、種類、量質比。 蛋白質的互補作用蛋白質的互補作用 指營養價值較低的蛋白質混合食用，其指營養價值較低的蛋白質混合食用，其 必需氨基酸可以互相補充而提高營養價值。必需氨基酸可以互相補充而提高營

12、養價值。 如：如： 谷類：色氨酸多，賴氨酸少谷類：色氨酸多，賴氨酸少 豆類：色氨酸少，賴氨酸多豆類：色氨酸少，賴氨酸多 9 氮平衡的三種形式氮平衡的三種形式 1 1、零平衡（、零平衡（B=0B=0） ：在特定的時間內，機體攝：在特定的時間內，機體攝 入氮與排出的氮相等。入氮與排出的氮相等。 2 2、正平衡（、正平衡（B0B0）：機體內進入氮大于排出氮。）：機體內進入氮大于排出氮。 3 3、負平衡（、負平衡（B0B 表觀消化吸收率 在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實 驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性 生大豆60%熟豆漿85% / 豆腐90-96% 由于動物性食物中的Pro消化吸收影

13、響因素 較植物性的要少 動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro （三）利用率（utilization） 1蛋白質生物學價值（biological value，BV） Pro經消化吸收后，進入機體可以儲留利用 的部分 BV值越高，表明其利用率也越高 2氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學分，chemical score，CS) AAS因其簡便易行而被廣泛采用 不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同； 不同的食物其氨基酸評分模式也不相同 確定某一食物中ProAAS分兩步 1計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值 2在上述計算結果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）評分值

14、，即為該Pro的氨基酸評分 其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標 1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失） 氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養狀況 也可用于食物Pro營養價值評價的指標 例如A食物的Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時 短 則A食物的Pro質量優于B食物 2凈蛋白質利用率 (net protein utilization，NPU) 較BV更為全面 該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源 3蛋白質功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄 性大白鼠），實驗期內，

15、其體重增加和攝入Pro量 的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作 嬰幼兒食品中Pro營養價值評價 同一種食物，在不同的實驗條件下，所測得的 PER往往有明顯差異 為使實驗結果具有一致性和可比性 實驗時，用標化酪蛋白為參考蛋白設對照組，無 論酪蛋白質組PER為多少，均應換算為2.5 然后按下式計算被測Pro的PER 1 4經消化率修正的氨基酸評分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評分真消化吸收率 這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外 的所有人群進行食物Pro評價 幾

16、種食物Pro的PDCAAS見p17表1-6 GI 圖示圖示 DM DM 飲食營養治療原則：飲食營養治療原則： 3. 3. 保證優質蛋白質供給保證優質蛋白質供給 病人蛋白消耗量大，尿丟失蛋白多病人蛋白消耗量大，尿丟失蛋白多, , 腎 功 能 允 許 應 增 加 蛋 白 攝 入腎 功 能 允 許 應 增 加 蛋 白 攝 入 1g/kg.bw/d,1/31g/kg.bw/d,1/3來自動物蛋白來自動物蛋白, ,占總占總E E 15%15% 合并腎病尿毒癥，合并腎病尿毒癥，限制蛋白攝入限制蛋白攝入 DMDM飲食營養治療原則：飲食營養治療原則： 4, 4, 限制脂肪攝入限制脂肪攝入 防止或延緩心腦血管并

17、發癥防止或延緩心腦血管并發癥 脂肪占脂肪占E25%,E25%, 限制飽和脂肪酸限制飽和脂肪酸: : 動物性脂肪動物性脂肪 P/S = 1- 1.5P/S = 1- 1.5 限制膽固醇限制膽固醇 糖尿病人三大營養素比例糖尿病人三大營養素比例 CHO 55-60CHO 55-60 蛋白質蛋白質15-2015-20 脂肪脂肪20-2520-25 少量多餐，少量多餐，4-64-6餐餐/ /日日 38 第五章 各類食物的營養價值 l食品營養價值的評定及意義 l谷類食品營養價值 l豆類及其制品營養價值 l蔬菜、水果營養價值 l畜、禽肉及魚類營養價值 l奶及奶制品營養價值 l蛋及蛋制品營養價值 39 食品按

18、來源可分為三類 1 2 3 動物性食品 植物性食品 各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產品類等 40 中國營養學會把我國食物分為五類 1 2 3 4 5 糧谷類及薯類 豆類及其制品 蔬菜水果類 動物性食物 純熱能食物 41 食品營養價值*（nutritional value） 是指某種食品所含營養素和熱能滿足人 體營養需要的程度 42 一、營養評定 (一)營養素種類/含量 一、食品營養價值的評定 （一）營養素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養價值越高 方法 精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、 酶分析法 日常

19、食物成分表初步確定 43 （二）食品或營養素質量 質與量同樣重要 方法 動物喂養實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較 評價食品營養價值指標 營養質量指數*（index of nutrition quality，INQ） 即營養素密度 (該食物所含某營養素占供給 量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占 供給量的比) 之比 44 INQ該食物某種某營養素密度該食物能量密度 其中：該食物某種營養素密度=100克的食物某種營 養素含量/相應營養素的推薦攝入量標準( 按中 國居民膳食營養素參考攝入量) 能量密度= 某種100g的食物提供的能量/成年男子輕 體力勞動者能量推薦攝入量標準。 例如: 成年男子

20、輕體力勞動者能量推薦攝入量標準為 2400kcal，蛋白質推薦攝入量為75g，查表得出 100 g 雞蛋中含有蛋白質12.8 g 能量為153 kcal。 計算： 雞蛋INQ(蛋白質)=(12.8/75查表)/(153/2400查表) =2.62 45 INQ1,該營養素與能量含量達到平衡； INQ1,該營養素的供給量高于能量的供給量； INQ1,該營養素的供給少于能量的供給。 46 雞蛋、大米、大豆中幾種營養素的INQ值 熱能 (kJ) 蛋白質 (g) 視黃醇 (g) 硫胺素 (mg) 核黃 素 (mg) 成年男子輕體力勞動的營養素供給標準 100g雞蛋 INQ 100g大米 INQ 100

21、g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 47 (三)營養素加工變化 （三）營養素在加工烹調過程中的變化 加工烹調 合理 不合理 改善感官性狀、有利于消化吸收 營養素損失或破壞 48 二、評定意義 二、評定食品營養價值的意義 1全面了解各種食物的天然組成成分 營養素+非營養素類物質+抗營養因素主要缺陷改 進意見或創制新食品的方向、解決抗營養素

22、因素問題 充分利用食物資源 2了解加工烹調過程中營養素的變化和損失 采取相應措施最大限度保存營養素含量提高營 養價值 3指導科學地選取食品和合理搭配營養平衡膳食 增進健康、增強體質、預防疾病 49 第一節 谷類食品營養價值 第二節 谷類營養 50 谷類包括 細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴 薯、紅薯、木薯等）等 特點 1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55% 2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維 3）加工烹調方法對營養素含量影響大 51 一、結構/營養素分布 一、谷類的結構和營養素分布

23、 谷類種子除形態大小不一外，其結構基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構成 三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3% 1谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和 Fat 52 53 2糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及 無機鹽，有重要營養意義。在碾磨時易與谷皮同 時脫落而混入糠麩中 3胚乳（endosperm） 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro （在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、無機鹽、B族Vit 和Vit E，胚芽在

24、加工時因易與胚乳分離而損失 54 二、谷類的營養成分* （一）Pro Pro約8-16%，多 50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、 維生素E 65 3）碳水化合物 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大 豆低聚糖 4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素 66 （六）其它 大豆中還含有其他活性成分，如大豆異黃酮，其功能： 1.降低血脂 臨床研究結果表明，每天平均攝入25g大豆蛋白 (每百克大豆含異黃酮128mg)，使血漿LDL降低12.9%， 提高HDL 。大豆異黃酮可減少體內脂質的過氧化，抑制 LDL的氧化,從而

25、減少冠心病的病率。 2.雌激素樣作用 異黃酮能激活雌激素受體，雌激素能直接 促進鈣吸收。雌激素還能增加維生素D受體在十二指腸 內的表達，通過對維生素D受體的調節而促進對鈣的吸 收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，從而防止 骨質疏松。大量研究證實， 經常攝取富含大豆及大豆 異黃酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、骨 質疏松癥的發病率明顯低于攝入大豆及大豆異黃酮量少 的人群。 67 二二 、豆類的抗營養因素、豆類的抗營養因素 （一）胰蛋白酶抑制劑（一）胰蛋白酶抑制劑 加熱加熱30分鐘分鐘或大豆浸泡至含水量或大豆浸泡至含水量60時，時，水蒸水蒸5分鐘分鐘 （二）植物紅細胞凝集素（二）植物紅

26、細胞凝集素 食用植物紅細胞凝集素未被破壞的大豆，會食用植物紅細胞凝集素未被破壞的大豆，會引起惡心、嘔吐等引起惡心、嘔吐等 癥狀，嚴重者甚至引起死亡。加熱癥狀，嚴重者甚至引起死亡。加熱可除去植物紅細胞凝集可除去植物紅細胞凝集 素。素。 （三）脂肪氧化酶（三）脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，構成豆腥味。構成豆腥味。去除豆腥味的方去除豆腥味的方 法為：法為：95以上加熱以上加熱1015分鐘；乙醇處理后減壓蒸發；分鐘；乙醇處理后減壓蒸發； 鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進行脫臭等。鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進行脫臭等。 （四）植酸（四）植酸 植酸能與

27、鈣、銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，影響它們的吸收。植酸能與鈣、銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，影響它們的吸收。 68 (二)其它豆類營養 （二）其它豆類的營養價值 Pro約20%左右，Fat含量極少，CHO50-60%，其 它營養素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物 二、豆制品的營養價值 豆制品 非發酵 發酵 發芽 Pro制品 69 豆制品包括非發酵性豆制品如豆漿、豆腐、豆 腐干、腐竹等以及發酵豆制品如腐乳、豆豉、 臭豆腐等。豆漿、豆腐、豆腐干、腐竹等豆制 品。 相對于大豆，豆制品在加工過程中所含的抗胰 蛋白酶被破壞；大部分纖維素、植酸被去除； 大豆蛋白質的結構從密實變成疏松狀態，蛋白 酶易進入分子內部

28、，因此消化吸收率明顯提高， 如大豆蛋白質消化率只有65，而豆漿蛋白質 消化率為85，豆腐蛋白質消化率為92 96。 70 豆類及豆制品的合理利用 1豆漿中的抗營養因子 喝生豆漿或者未煮開的豆 漿會出現惡心、嘔吐、腹脹、腹痛和腹瀉等，通過加 熱處理可以去除這些抗營養因子，所以生豆漿必須先 用大火煮沸后文火維持5分鐘，使這些有害物質被徹 底破壞。 2. 大豆加工成豆制品后營養成分的變化 大豆加工過 程中，大豆中蛋白質經發酵被分解，蛋白質的消化吸 收率提高。加工也使大豆某些營養素含量增加。如大 豆經過發酵制成豆豉的過程中，由于曲霉的作用可合 成維生素B2，所以豆豉的維生素B2含量高于未經加 工的大豆

29、，每100克豆豉中維生素B2含量可達0.61毫 克。 71 3大豆發芽后營養成分的變化 大豆在 1925下室溫中用水浸濕，經過3天， 促使其發芽，經發芽后大豆蛋白質量有所減 少，但種類沒有變化，游離氨基酸增多，賴 氨酸含量減少；脂類含量也減少；膳食纖維 被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高， 植酸被分解，使原來被植酸螯合的礦物質釋 放出來，變成可被人體利用的狀態，提高了 鈣、鋅、鐵、鎂等元素的利用率；干豆類不 含維生素C，但經發芽后，維生素C增加較 多， 72 第三節 蔬菜、水果的營養價值 第四節蔬菜/水果營養 73 一、蔬/果成分 (一)CHO 一、蔬菜水果的營養成分 （一）碳水化合物 糖、

30、淀粉、纖維素、果膠物質 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數量與種類、品種有關 （二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源 74 （三）礦物質 含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅 等。是膳食中無機鹽的主要來源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低熱能食品 （五）芳香物質、有機酸、色素及其它生物活性物 質 1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤 2促進食欲，有利于消化 3其它生物活性物質 (三)礦物質 75 蔬菜水果中含有豐富的礦物質，如鈣、鎂、 鉀、鈉、硒、鐵和銅等，是人體礦物質的重 要來源之一。 綠葉蔬菜含礦物質較豐富。菠菜、雪里蕻、 油菜、胡蘿卜、豆角

31、、莧菜及芫荽等都含有 豐富的鈣，由于它們都含有較多的草酸，鈣 與草酸結合，形成不溶性草酸鈣，影響人體 對鈣的吸收。綠葉菜含鐵也較多，同樣吸收 率不高。 76 新鮮蔬菜和水果含維生素C和胡蘿卜素十分 豐 富 。 葉 綠 葉 菜 維 生 素 C 含 量 均 在 30mg/100g以上，一般葉菜類比瓜茄類、根 莖類維生素C含量高 77 堅果是一類營養價值較高的食品，其共同特 點是水分含量低和能量高，富含油脂的堅果 蛋白質含量多在1222之間，其中西瓜 子和南瓜子蛋白質含量更高，可達30以上。 淀粉類堅果中栗子的蛋白質含量最低，約為4 ，而銀杏和蓮子都在12以上。 78 二、加工* 、烹調*對蔬菜、水

32、果營養價值的影響 1應注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機鹽損失 2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調中的洗滌方式、 切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關 先洗后切，急火快炒，現做現吃 3水果以生食為主，不受烹調加熱影響 二、加工/烹調影響 79 第四節 畜、禽肉及魚類營養價值 第五節畜/禽/魚營養 80 一、畜肉類的營養價值 （一）蛋白質 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優質Pro 間質蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇 動物內臟 一、畜肉營養 (一)Pro

33、81 （三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 （四）礦物質 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g 鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在 （五）Vit B族Vit含量豐富，內臟中富含Vit A、Vit B2 82 二、禽肉的營養價值 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品 營養價值與畜肉相似 Fat含量低，熔點低（23-40），其中含20%亞油 酸，易于消化吸收 Pro20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多 湯 較畜肉鮮美 二、禽肉營養 83 二、魚類的營養價值 （一）蛋白質 15-25%。營養價值與畜、禽類近似。但色AA偏低 肌纖

34、維段，間質蛋白少 組織軟、細嫩 更易 消化 含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋 白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍） 二、魚類營養 (一)Pro 84 （二）Fat 1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內臟周圍 主要由PUFA組成（占80%），熔點低 消化率 高（95%） 含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、 DHA 膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為 1070mg/100g），蝦子896mg/100g (二)Fat 85 （三）礦物質 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富 （四）Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D (三)礦物質 (四)Vit 8

35、6 第五節 奶及奶制品營養價值 87 一、奶的營養價值 （一）蛋白質 3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清 蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優質Pro。酪蛋白 與乳清蛋白的構成比和人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞 麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇 （三）碳水化合物 主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降 低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能 一、奶營養 (一)Pro 88 （四）礦物質 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀， 是鈣的良好來源。但鐵含量低 （五）Vit 含人體所需各種Vit，含

36、量與其飼養方式有關。 維生素D含量不足 (四)礦物質 (五)Vit 89 表 不同奶類營養素比較（每100g含量） 營養素人奶牛奶羊奶營養素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04 CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12 熱能272226247煙酸0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陳丙卿主編營養與食品衛生學M第四版，北京：人民衛生出版社，2000，91 T-

37、不同奶營養素 90 （二） 羊乳的營養價值 羊乳含蛋白質1.5，含量低于牛乳 （牛乳含蛋白質約3.5），但羊乳中脂 肪、碳水化合物與人乳相近，磷、鐵含 量均高于牛乳和人乳，鈣含量（82 mg/l00g）低于牛乳（104 mg/l00g）。 此外，羊乳的脂肪球小而均勻，直徑為 17微米，多數為45微米，溶解快， 食后在腸胃中保持液態，容易被人體消 化吸收。飲羊乳很少有過敏反應。 91 二、奶制品的營養價值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法， 137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營 養素與原奶差別不大 可強化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調制奶粉 二、奶制品營養 (一)消毒奶 (二)奶粉 92 （二）酸奶 酸奶是在消毒鮮牛奶中接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，在一定 條件下發酵制成。目前市場也銷售加入木糖醇的酸奶，適合 低糖飲食的人飲用。牛奶經乳酸菌發酵后營養成分發生了一 定變化，蛋白質被部分水解，因此更易消化吸收。 由于乳糖不能被分解而出現腹瀉、腹痛等癥狀，稱為“乳糖 不耐癥”。酸奶中的乳糖發酵后分解為半乳糖和葡萄糖后被 直接吸收，因此“乳糖不