1、內容回顧：內容回顧： 學習目標學習目標 v態度目標 忠誠、積極、負責忠誠、積極、負責 v知識目標 1 1、掌握食品感官評價中特殊的心理效應、掌握食品感官評價中特殊的心理效應 2 2、掌握標度及常用的標度方法、掌握標度及常用的標度方法 v技能目標 第一節第一節 食品感官評價食品感官評價 的規則與程序的規則與程序 第二章 食品感官評價條件 主要內容主要內容 食品感官評價的規則與程食品感官評價的規則與程 序序 食品感官評價的規則食品感官評價的規則 食品感官評價的程序食品感官評價的程序 NEXT 一、食品感官評價的規則一、食品感官評價的規則 GB/T 10220 1988 感官分析方法總論 GB/T

2、10221 1998 感官分析方法術語 GB/T 13868 2009 感官分析 建立感官分析實驗室的一 般導則 GB/T 16291 1996 感官分析 選拔、培訓和管理評價員 的一般導則 GB 14195 1993 優選評價員導則 評價結果進行分析 對評價員的篩選和培訓 建立感官分析實驗室 2 2 4 4 1 1 選擇感官分析方法和制備樣品 3 3 二、食品感官評價的程序二、食品感官評價的程序 1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立 感官實驗室感官實驗室 進行樣品制備、感官檢驗、結果分析要討論等重要活動的場所，直接 影響到感官分析結果的真實性和可靠性。 一方面：一方面： 對評價員心理和 生

3、理上的影響 感官實驗室感官實驗室 另一方面：另一方面： 環境對備件樣 品的影響 嚴格按照GB/T13868-2009 的要求，設置于通風良好、 無氣味、無噪聲區域中 1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立 樣品準備室品評室討論室 1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立 樣品準備室樣品準備室 不同種類的樣品要進行不同的預處理，如烘烤、加熱、冷卻、冷凍、分割、 分裝、稱量、編號等均在試樣準備室進行。 樣品傳遞窗口樣品傳遞窗口 品評實驗室品評實驗室 品評人員進行品評試驗的場所，送樣人員送上樣品后，品評人員按要求 進行品評和記錄、打分。 1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立 1、感官實驗室的建立、感

4、官實驗室的建立 討論室討論室 一些專門的感官品評實驗室設有品評工作人員進行討論或訓練的場所， 在消費者型品評時也可用到這種圓桌式的討論室。 1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立 其他其他 儀器室、數據處理室、休息接待室、貯藏室、會議室、更衣室、盥洗 室等。 評價結果進行分析 對評價員的篩選和培訓 建立感官分析實驗室 2 2 4 4 1 1 選擇感官分析方法和制備樣品 3 3 二、食品感官評價的程序二、食品感官評價的程序 2、評價員的篩選和培訓、評價員的篩選和培訓 評價結果進行分析 對評價員的篩選和培訓 建立感官分析實驗室 2 2 4 4 1 1 選擇感官分析方法和制備樣品 3 3 二、食品感

5、官評價的程序二、食品感官評價的程序 3、樣品的制備、樣品的制備 評價結果進行分析 對評價員的篩選和培訓 建立感官分析實驗室 2 2 4 4 1 1 選擇感官分析方法和制備樣品 3 3 二、食品感官評價的程序二、食品感官評價的程序 （1）沒有正規的感官分析實驗室 （2）檢驗環境及條件不符合檢驗要求 （3）評價員不具備檢驗資格 （4）檢驗方法不規范 （5）主管因素影響分析結果 （6）樣品未按要求制備 （7）檢驗結果未進行數理統計 （8）報告不規范，用詞不準確 5、實際工作中存在的問題、實際工作中存在的問題 第二節第二節 食品感官評價食品感官評價 人員的篩選與訓練人員的篩選與訓練 第二章 食品感官評

6、價條件 主要內容主要內容 食品感官評價人員的篩選食品感官評價人員的篩選 與訓練與訓練 感官評價人員的類型感官評價人員的類型 感官評價人員的篩選感官評價人員的篩選 感官評價人員的培訓感官評價人員的培訓 感官評價人員的考核感官評價人員的考核 一、感官評價人員的類型一、感官評價人員的類型 1、專家型：、專家型：數量最少而且不容易培養 專門從事產品質量控制、評估產品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的 差別、評選優質產品等工作。 品酒品酒品茶品茶調香調香 一、感官評價人員的類型一、感官評價人員的類型 2、消費者型：、消費者型：代表性最廣泛的、各個階層的食品消費者的代表組成 通常由不同類型的食品消費者的代表

7、組成，從自身的體驗和感受出發， 評價是否喜歡或接受所檢驗的產品及喜好和接受的程度。 一、感官評價人員的類型一、感官評價人員的類型 3、無經驗型：、無經驗型：未經過篩選和訓練 只對產品的喜好和接受程度進行評價的食品感官評價人員。 一般是在實驗室小范圍內進行，由產品相關人員組成。 一、感官評價人員的類型一、感官評價人員的類型 4、有經驗型：、有經驗型：專業從事差別類試驗 通過了感官分析評價員篩選試驗，并具有一定分辨差別能力的感官評價 人員。 一、感官評價人員的類型一、感官評價人員的類型 5、訓練型：、訓練型： 從經驗型經驗型品評員中進一步篩選和訓練后的感官品評價人員。 二、感官評價人員的篩選二、感

8、官評價人員的篩選 1、初選的方法和程序、初選的方法和程序 初選包括報名、填表、面試等階段，目的是淘汰那些明顯不適宜做感官 評價員的候選者。 興趣、動機 其他情況 可用性 對評價對象 的態度 知識、才能 個性特點 健康狀況 表達能力 參加初選人數一般為實際需要人數的23倍 挑選應考慮： 1、初選的方法和程序、初選的方法和程序 提供盡量多的信息提供盡量多的信息 滿足組織者的需要滿足組織者的需要 能初步識別合格與不合格人選能初步識別合格與不合格人選 容易理解容易理解 容易回答容易回答 詢問單的設計應滿足：詢問單的設計應滿足： 1、初選的方法和程序、初選的方法和程序 【例例】感官評價員篩選常用表感官評

9、價員篩選常用表 2、候選評價員的篩選、候選評價員的篩選 目的目的 觀察候選人員是否具有感官評價能力，淘汰不適宜感官分析工作的候選者。 對候選人感官功能的檢驗對候選人感官功能的檢驗 對候選人感官靈敏度的檢驗對候選人感官靈敏度的檢驗 對候選人描述和表達感官反對候選人描述和表達感官反 應能力的檢驗。應能力的檢驗。 （1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗 基本味道識別能力的測定 （1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗 按幾何系列制備稀釋溶液 比率為2 （1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗 按算術系列制備稀釋溶液 濃度差異較小 （1）對候選人感官功能的檢驗）對

10、候選人感官功能的檢驗 （1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗 （1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗 隨隨 機機 數數 表表 2、候選評價員的篩選、候選評價員的篩選 目的目的 觀察候選人員是否具有感官評價能力，淘汰不適宜感官分析工作的候選者。 對候選人感官功能的檢驗對候選人感官功能的檢驗 對候選人感官靈敏度的檢驗對候選人感官靈敏度的檢驗 對候選人描述和表達感官反對候選人描述和表達感官反 應能力的檢驗。應能力的檢驗。 （2）對候選人感官靈敏度的檢驗）對候選人感官靈敏度的檢驗 配比檢驗配比檢驗 配比試驗。用來判斷評價員區別或者描述幾種不同物質（強度都在閾值以上） 的能力

11、。 第一組樣品第一組樣品 熟悉46個樣品 配比試驗配比試驗 匹配正確率75% 第二組樣品第二組樣品 從810個樣品 中挑選出和第一 組相似或者相同 的樣品。 識別檢驗識別檢驗 (g/L) 對味覺靈敏度的測試對味覺靈敏度的測試 對嗅覺靈敏度的測試對嗅覺靈敏度的測試 對嗅覺靈敏度的測試對嗅覺靈敏度的測試 （2）對候選人感官靈敏度的檢驗）對候選人感官靈敏度的檢驗 三點檢驗三點檢驗 同時提供3個以編碼的樣品，其中有兩個樣品是相同的的，要求評價員挑出 其中單個的樣品。 （2）對候選人感官靈敏度的檢驗）對候選人感官靈敏度的檢驗 排序檢驗排序檢驗 用以確定候選人員區別某種感官特性的不同水平的能力，或者判定樣

12、品性質 強度的能力。 排序檢驗排序檢驗 2、候選評價員的篩選、候選評價員的篩選 目的目的 觀察候選人員是否具有感官評價能力，淘汰不適宜感官分析工作的候選者。 對候選人感官功能的檢驗對候選人感官功能的檢驗 對候選人感官靈敏度的檢驗對候選人感官靈敏度的檢驗 對候選人描述和表達感官反對候選人描述和表達感官反 應能力的檢驗應能力的檢驗 （3）對候選人描述和表達感官反應能力的檢驗）對候選人描述和表達感官反應能力的檢驗 第一步第一步 區別能力測試區別能力測試 可用三點檢驗（正確 識別率在50%70%及 格）或二-三檢驗（正 確識別率在60% 80%及格 ） 第二步第二步 描述能力測試描述能力測試 氣味描述

13、檢驗 質地描述檢驗 氣味描述檢驗氣味描述檢驗 A 鼻后法鼻后法 從氣體介質中評價氣味，如通過防止口腔中的嗅條或含在嘴中的水溶液評價 氣體。 B 直接法直接法 使用包含氣味的瓶子、嗅條或空心膠丸。 質地描述檢驗質地描述檢驗 質地描述檢驗質地描述檢驗 用來檢驗候選評價員描述不同質地特性的能力。 三、感官評價人員的培訓三、感官評價人員的培訓 1、總則、總則 （1）目的）目的 向候選評價員提供感官分析基本技術與基本方法及有關產品的基本知識， 提高他們的覺察、識別和描述感官刺激的能力，使最終產生的評價員小組 能作為特殊的“分析儀器”產生可靠的評價結果。 （2）人數）人數 一般應是實際需要的評價員人數的1

14、.52倍，以防止因疾病、度假或工作繁忙 造成的人員調配困難。 三、感官評價人員的培訓三、感官評價人員的培訓 1、總則、總則 （3）場所）場所 應在GB/T10220-2012感官分析方法學總論中規定的適宜環境中進行。 （4）時間）時間 視產品、檢驗程序、培訓對象的只是與技能基礎而定 （5）要求）要求 提高認識，保持積極性 客觀評價 避免外界因素干擾 三、感官評價人員的培訓三、感官評價人員的培訓 2 2、感官分析技術培訓、感官分析技術培訓 認識感官特性的培訓 接受感官刺激的培訓 使用感官檢驗設備的培訓 3 3、感官分析方法培訓、感官分析方法培訓 差別檢驗方法培訓 使用標度培訓 設計和使用描述詞的培訓 4 4、產品知識培訓、產品知識培訓 商品學知識 有關技術 四、感官評價人員的考核四、感官評價人員的考