1、 食堂自主經(jīng)營(yíng)方案由于公司食堂采取的是對(duì)外承包的方式，盡管有后勤部門(mén)對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查，但由于不參與食堂內(nèi)部管理和經(jīng)營(yíng)成本核算，不能從根本上控制其利潤(rùn)率，導(dǎo)致食堂服務(wù)質(zhì)量差，員工投訴率居高不下。經(jīng)多方調(diào)研，建議轉(zhuǎn)換食堂的經(jīng)營(yíng)模式，變外發(fā)承包經(jīng)營(yíng)為公司自主經(jīng)營(yíng)。一、 指導(dǎo)思想：加強(qiáng)管理、自主經(jīng)營(yíng)；保本微利、服務(wù)員工。不以利潤(rùn)率的高低來(lái)衡量食堂工作的好壞，而是以員工的滿意率的高低來(lái)考核食堂工作人員，這就是自主經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)。為充分發(fā)揮這一優(yōu)勢(shì)，要求食堂管理人員要有高度的責(zé)任心和良好的職業(yè)道德，要建立一套科學(xué)的管理流程和績(jī)效考核辦法，確保飯菜質(zhì)量有提高，價(jià)格有所下降，員工滿意，吃得開(kāi)心。并實(shí)現(xiàn)以下

2、目標(biāo)：1、 流水化小鍋炒菜，現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，增加菜的口味。2、 保本微利經(jīng)營(yíng)，菜價(jià)每份平均下降0.5元，讓利員工。3、 微利部分（每月10000元）通過(guò)福利的方式回饋員工，最終實(shí)現(xiàn)零利潤(rùn)。4、 對(duì)食堂工作人員實(shí)行全員績(jī)效考核，確保各方面工作有較大提高。二、 主要經(jīng)營(yíng)指標(biāo)1、 利潤(rùn)率：控制在5%以?xún)?nèi)。（每月10000元），其利潤(rùn)主要用于回饋員工，用于水果或降溫用品。2、 月?tīng)I(yíng)業(yè)額20萬(wàn)左右（7月份為15.3萬(wàn)元。）3、 員工滿意率：70%以上。（6月份抽樣調(diào)查為45.6%）4、 員工就餐率：90%以上。（目前為70%左右）5、 員工月伙食標(biāo)準(zhǔn)：300元以?xún)?nèi)，其中：早餐1.5元，中餐3.5元，晚餐3.5

3、元，夜宵1.5元。（現(xiàn)在員工月伙食標(biāo)準(zhǔn)為350元左右）三、 食堂人員編制：（合計(jì)編制18人，食堂現(xiàn)有編制為16人）1、食堂主管：1人2、廚師長(zhǎng)兼采購(gòu)：1人3、倉(cāng)管：1人4、廚師：4人（注：因采取流水化小鍋炒菜，廚師編制比食堂現(xiàn)有人數(shù)多1人）5、蒸飯工：1人6、早餐、夜宵廚師：1人7、廚工：6人8、保潔工：3人（注：保潔工編制比食堂現(xiàn)有人數(shù)多1人）四、 食堂工作人員薪酬標(biāo)準(zhǔn)（伙食費(fèi)全免）1、 食堂主管：基本工資2000元，績(jī)效考核1500元；（合計(jì)3500元）2、 廚師長(zhǎng)兼采購(gòu)：基本工資1500元，績(jī)效考核1000元。（合計(jì)2500元）3、 倉(cāng)管：基本工資1000元，績(jī)效考核500元。（合計(jì)15

4、00元）4、 廚師：基本工資1500元，績(jī)效考核500元（合計(jì)5人2000元10000元）5、 蒸飯工：基本工資1500元，績(jī)效考核300元（合計(jì)1800元）6、 廚工、保潔工：基本工資1000元，績(jī)效考核200元（合計(jì)9人1200元10800元）以上總計(jì)工資（含績(jī)效考核工資）30100元。由于采取全員績(jī)效考核，所以食堂工作人員工資比一般標(biāo)準(zhǔn)偏高20%五、 自主經(jīng)營(yíng)的基本模式1、 員工就餐方式：繼續(xù)采取分餐制排隊(duì)就餐，刷卡消費(fèi)的方式不變。試運(yùn)行一個(gè)月后，可考慮把分餐制改成合餐制，4人一桌、四菜一湯、公筷分菜。2、 改變炒大鍋菜的運(yùn)作方式：?jiǎn)T工對(duì)食堂不滿，主要是由于大鍋菜味道不好。可采取流水化精

5、益生產(chǎn)的方式炒菜，邊炒邊賣(mài)，每鍋炒25個(gè)人的菜，4個(gè)廚師同時(shí)可炒100人的菜。每鍋菜炒5分鐘，4個(gè)廚師1小時(shí)以?xún)?nèi)可炒1000人的菜，正好滿足員工排隊(duì)打菜的時(shí)間間隔，而且人人都可以吃到熱菜。3、 菜式菜樣及價(jià)格的調(diào)整：不追求菜式菜樣的數(shù)量，每餐4-6個(gè)菜即可。其中葷菜調(diào)整為2-2.5元，素菜0.5元，米飯0.5元（自由吃），員工每餐控制在3.5元以?xún)?nèi)。平均每餐比現(xiàn)在節(jié)約1元左右4、 采購(gòu)及倉(cāng)庫(kù)控制流程A、 標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品如糧油、蛋類(lèi)、鹽、味精、醬油、醋實(shí)行招投標(biāo)。公司采購(gòu)進(jìn)行價(jià)格審定，供應(yīng)商送貨，賬單月結(jié)。B、 固定資產(chǎn)、保潔用品、員工制服由公司采購(gòu)負(fù)責(zé)。C、 各類(lèi)鮮活副食品、肉類(lèi)、蔬菜由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)采

6、購(gòu)。注：各類(lèi)原材料進(jìn)倉(cāng)都要經(jīng)過(guò)后勤部門(mén)及食堂主管復(fù)秤驗(yàn)收，原材料出庫(kù)由廚師長(zhǎng)簽字，原材料損耗控制在2以?xún)?nèi)，每月對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，納入績(jī)效考核范疇。公司采購(gòu)和后勤部門(mén)不定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行價(jià)格抽查，確保采購(gòu)環(huán)節(jié)不發(fā)生問(wèn)題。六、 月度經(jīng)營(yíng)成本與效益分析月?tīng)I(yíng)業(yè)額20萬(wàn)，其中管理費(fèi)4萬(wàn)，原材料成本15萬(wàn)，保持5%左右的利潤(rùn)，每月有1萬(wàn)元利潤(rùn)可以福利的方式回饋員工。其中管理費(fèi)每月4萬(wàn)元，具體如下1、 人員工資每月30100元2、 水電費(fèi)每月5000元（按前3個(gè)月的平均數(shù)計(jì)算）3、 餐具折舊每月分?jǐn)?700元（按5年計(jì)，每年折舊20%）4、 培訓(xùn)費(fèi)每年2次，每月分?jǐn)?00元。5、 福利費(fèi)（節(jié)假日及年終）每月分

7、攤700元。6、其它費(fèi)用（保潔用品、消毒滅蚊、汽油費(fèi)、餐具維修、制服、體檢、保險(xiǎn)、餐廳美化）每月分?jǐn)?200元。七、其它投資1、三輪摩托車(chē)一輛1萬(wàn)元。2、食堂周邊環(huán)境改造（下水道、下水管）2萬(wàn)元3、餐廳安裝液晶顯示屏0.6萬(wàn)元。八、項(xiàng)目時(shí)間進(jìn)度：時(shí)間主要工作內(nèi)容責(zé)任人7月31日以前市場(chǎng)調(diào)研，項(xiàng)目規(guī)劃張波8月10日以前食堂工作人員招聘張波8月12日編制食堂自主經(jīng)營(yíng)方案劉洪林8月15日左右召開(kāi)專(zhuān)題會(huì)，研究方案的可行性，批準(zhǔn)項(xiàng)目啟動(dòng)。參加人員：楊總、林總、劉洪林、張波、郗厚露、陳結(jié)鑫。張波劉洪林8月16日向民祥餐飲公司發(fā)放解除承包關(guān)系的函。劉洪林8月17-31日食堂工作人員開(kāi)始到位，進(jìn)行培訓(xùn)。張波8月20-31日與民祥餐飲公司落實(shí)廚具、水電費(fèi)、固定資產(chǎn)等遺留問(wèn)題。劉洪林郗厚露食堂相關(guān)管理制度、操作流程的制定張波食堂工作人員績(jī)效考核辦法張波標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品、糧