1、第十屆三亞市旅游服務技能大賽旅游飯店中餐宴會擺臺競賽標準一、比賽內容和要求（一）儀容儀表要求參照標準 2-1 服務儀容儀表標準（通用）（二）服務知識問答參賽選手在 10道題中隨機抽取 3 道題進行回答（題庫見 2-2）（三）中餐宴會擺臺要求（ 10 人位）1. 按中餐正式宴會擺臺，鼓勵選手利用自身條件，創新臺面設計。2. 操作時間 15分鐘（ 提前完成不加分，每超過 30秒，扣總分 2分，不足 30秒按 30秒計算，以此類推；超時 2分鐘不予繼續比賽，未 操作完畢，不計分 ） 。3. 選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地， 裁判員統一口令“開始準備”進行準備，準備時間 3 分鐘。準備就緒后，舉手

2、示意。4. 選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5. 比賽開始時，選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順進針方向進行。6. 所有操作結束后，選手應回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”7. 操作過程中物品不離盤 （臺布、桌裙和裝飾布除外 ）。8. 餐巾準備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺面設計主題。9. 餐巾折花和擺臺先后順序不限。10. 比賽中允許使用裝飾盤墊。11. 物品落地每件扣 3 分，物品碰倒每件扣 2 分；物品遺漏每件扣 1分二、比賽物品準備 （由組委會統一提供）1、圓桌面（直徑 180厘米） 、2、餐椅（10 把）3、工作臺4 防滑托盤

3、（2 個） ；5、規格臺布；6、餐巾（10 塊） ；7、花瓶或花籃 （1 個） ；（各 108、餐碟子、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架 套）；9、水杯、葡萄酒杯、白酒杯 （各 10個）；10、牙簽 （10 套） ；11、菜單（2 個或 10 個） ；12、桌號牌 （1 個，上面寫上代表隊名稱 ） ；13、公用餐具 （筷子、筷架、湯勺各 2 套）。三、比賽評分表第十屆三亞市旅游服務技能大賽（標準2-1服務儀容儀表標準評分表）參賽編號 姓名 性別 日期裁判裁判長項目項目細節要求滿分扣分得分頭發男士：后不蓋領、側不蓋耳0.5（0.5 分）女士：后不垂肩、前不蓋眼0.5面部男士：胡子刮凈0.5

4、（0.5 分）女士：淡妝0.5服裝（衣褲）（2分）干凈、無污漬0.5熨燙平整0.5扣子扣好0.5合體（不松不緊）0.5鞋襪（1.5 分）黑鞋0.5男深女淺（襪）0.5無破損成形0.5飾物不戴飾物0.5（1分）徽章（左胸選手牌）0.5表情（1.5 分）微笑0.5目光平視0.5自然0.5形體（1.5 分）形象良好0.5站姿重心向上、雙肩水平一致0.5無小動作、行走不搖擺，不僵直0.5禮貌（1.5 分）禮貌用語（開始、結束）0.5尊重司儀及裁判0.5語氣、語調平和、自然0.5總計10第十屆三亞市旅游服務技能大賽標準 2-2 中餐服務知識問答技術答辯題庫）1包餐的團隊客人要求加菜、加飲料，怎么辦？【辯

5、答要點】團隊餐的 菜式、飲料都是事先預訂好的，若客人自己要 加菜、加飲料，應立即與陪同或領隊聯系，說明情況；由陪同與客人進行協 調；加菜、加飲料的費用一般由團隊客人自付。2客人因等菜時間太長，要求取消食物時，怎么辦？【辯答要點】先檢查點菜單，看看是否漏寫，如漏寫，先馬上口頭通知 廚房，然后補單；如果不是點菜的問題，到廚房了解是否正在烹調。若在烹 調，回復客人稍候，并告訴客人出菜的準確時間；若未烹調，通知廚房停止烹 調，回復客人，并通知餐廳經理取消該菜；向客人介紹菜式時，應提及烹調 時間較長的菜式，以避免客人等待時間過長而投訴。3發現未付賬的客人 已離開餐廳怎么辦？【辯答要點】故意不付賬的客人是

6、很少的，如果發現客人未付賬離開了 所在的餐廳，服務員應馬上追上前禮貌的小聲的把情況說明，請客人補付用膳 費；如客人與朋友在一起，應請客人 站到一邊，再將情況說明，這樣，可照 顧客人的面子而使客人不致難堪；如果我們不注意禮貌，粗聲粗氣地質問客 人，有可能使客人反感而不承認，給工作帶來更大的麻煩。4 當供應品種加價，客人有意見不愿付增加款項怎么辦？【辯答要點】餐廳的熟客經常到餐廳光顧，各供應品種的價錢多少，他 們往往了如指掌；服務員接待這類客人是可事先告知該食品要加價，先把工 作做在前面；如果客人在吃完后才發現食品加價，并很有意見，服務員要誠 懇的向其道歉，并承認忘記告訴他該食品已加價；請示主管或

7、經理，是否先 按未加價的 價格收款或加收所增加金額的一半，下一頓再按現價付； 要使熟 客覺得餐廳處處都在關心他，照顧他，從而使他更喜歡到本餐廳用膳。5客人之間互相搭臺用膳，服務員為客點菜時怎么辦？【辯答要點】在接受客人點菜時，服務員除要聽清記住外，還要在菜單 上用A、B C D等符號表示，并熟記各點菜客人的特征；上菜時要核對菜 單，報上菜名，讓客人知道是否有錯；如客人點了同一品種的菜式，要按客 人點菜的先后順序上菜；結賬時，應與客人重新核對，避免張冠李戴。6開餐時，遇客人同時爭坐一張臺怎么辦？【辯答要點】服務員應立即上前制止，設法穩定雙方客人的情緒；詢 問雙方客人各有多少人，如一張臺能坐下雙方

8、客人的，在征得客人同意后，可 以同時安排一張臺用膳；如一張臺坐不下雙方客人時，要把其中一方客人安 排就座， 請另一方客人稍等候， 在有可能的情況下， 安排他們到另一張臺用膳； 如當時餐廳實在無空臺時，服務員要主動征詢其他客人是否可以搭臺，征得 雙方客人同意后，熱情領客人入席，拉椅讓座，給予熱情、周到的服務，主動 為客人送上香巾及茶水。7. 為了做好餐廳服務工作，餐廳服務人員應具備愛護衛生環境、工作認真細 致等良好的職業習慣。 請問： 在餐廳接待準備中， 環境檢查和清潔衛生有哪些具 體要求？【答辯要點】 檢查餐廳是否按要求擺好了餐位， 包括餐臺、 餐椅是否擺放 整齊美觀，是否完好無損；臺布鋪放是

9、否清潔、不破舊，是否中線居中、股縫 朝上、四角下垂部分距地面相等；餐廳的桌椅布局是否縱橫成線，整齊劃一； 清潔空氣； 應撣凈天花板和墻壁等各物上的灰塵， 清潔地面； 擦亮門窗玻 璃、桌椅、屏風、裝飾物等，使之光亮、無塵，并擺放整齊；檢查樓道、走廊、 衛生間等地方是否清潔。8. 餐巾折花是餐廳服務員的基本技能之一， 請問：其基本技法有哪8種？其 中“捏”的技法是怎樣的？【答辯要點】（1）餐巾折花的 8 種基本技法是 疊、折、卷、穿、翻、拉、捏 和掰； （ 2）其中“捏”主要用于做鳥或其它動物的頭時所用； 捏時要先將餐巾 角上端拉直做頭頸， 用食指將餐巾角尖端向里壓， 并用中指和拇指將壓下的角捏

10、緊，形成動物頭的尖嘴狀。9. 飯店餐廳常見的托盤有哪3大類？其規格分別是什么？【答辯要點】托盤有木質托盤、金屬托盤和塑料托盤3大類；托盤的形 狀大致有兩種，一種是圓形托盤，有直徑 35cm 40cm 45cm等不同規格（席間 服務常用直徑為40cm的托盤為宜）：另一種為長方形托盤，其規格是長 51cm 寬 38cm。10. 托盤方式一般有胸前托和肩上托兩種，其中，肩上托的要領有哪些？【答辯要點】（1）起托時，站于距操作臺30cm處（以身高來調整距離）（2） 雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀站穩；（ 3）雙手將托盤移至服務臺的邊沿處，使托盤的 1/2 懸空；（4）右手將托

11、盤扶平，伸出左 手掌心向上， 指尖向前與操作臺平行， 右手拉拿托盤的邊沿， 將托盤移向左手掌 及小臂處，左手臂呈輕托起托狀； （ 5）起托后，在左手確定好端托重心后，右手 協助左手向上用力將托盤慢慢托起； （ 6）在托起的同時轉動托盤， 使托盤在左旋 轉過程中送至左肩外上方；（7）待左手指尖向后距肩2cm處，左手托實、托穩后， 雙腳并攏并收回右手；（8）同時身體回復直立狀；（9）托盤起托后，大臂呈垂直 狀，大臂與小臂呈 900直角，使托盤置于身體左側胸前。11. 飯店餐廳臺布的規格大小不等，普遍使用的有140cm 、 160cm 、180cm 、 200cm 、 220cm 、 240cm 、

12、 260cm 見方。請問：如何根據餐桌的大 小來選擇適當規格的臺布？【答辯要點】（1） 140cm、160cm見方的臺布可鋪在90、100、110cm的方桌 上；180cm的臺布可鋪在150cm的臺面上；200cm的臺布可鋪在170cm的 臺面上；220cm的臺布可鋪在180cm的臺面上；240cm的臺布可鋪在200cm 的臺面上；260cm的臺布可鋪在220cm的臺面上。12. 由于酒的特點不同、包封不同，因此酒的開啟方法也不相同。請問：開 啟沖壓式蓋封白酒和葡萄酒（老酒）的方法分別是什么？【答辯要點】 開啟沖壓式酒封白酒： 將酒瓶放在操作臺上， 左手扶酒瓶頸 部，右手握酒啟子壓于酒封處搬啟

13、即可； 開啟葡萄酒和老酒： 先用小刀將瓶口 上的鉛封箔切開剝掉， 用潔凈的巾布將酒瓶口上的污跡擦凈 （有些陳酒往往在鉛 封下存有陳腐污跡），再用酒鉆對準瓶塞的中心順時針方向輕輕地鉆下去，直至 將螺旋部分全部鉆入， 再次用巾布擦凈瓶口； 在開啟塞封酒時， 對露出來的瓶 塞須進行檢查，看看瓶中的酒是否變質。13. 在參加宴會的客人用餐過程中，遇有哪些情況需要更換骨碟？ 【答辯要點】 凡是吃過冷菜換吃熱菜時； 凡裝過魚腥味食物的骨碟， 再吃其它類型菜肴時；凡吃甜菜、甜點、甜湯之前；食用風味特殊、調味特別的 菜肴時；食用汁芡各異、味道有別的菜肴時；出現骨碟灑落酒水、飲料時； 骨碟內殘渣較多時。14.

14、中西餐服務提供分魚服務時，應根據其不同的食用方法而進行不同的分 割裝碟。一般情況下，分魚的具體要求有哪些？【答辯要點】分魚前，應備好餐碟、刀、叉、勺；將要分的整形魚向客 人先展示后，方可進行分魚服務；餐刀、叉、勺使用手法得當，不得在操作中 發出聲響；做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛生；操作動作干凈利落； 魚骨剔出后頭尾相連， 完整不斷， 魚肉去骨后完整美觀； 分魚裝碟數量均勻 準確。15. 擺菜就是將上臺的菜按一定的格局擺放好。請問：中餐餐盤擺放形狀的 基本要求是什么？【答辯要點】（1）兩個菜可并排擺成橫一字形； （2）一菜一湯可擺成豎一字 形，湯在前， 菜在后；（3）兩菜一湯或三個菜，

15、可擺成品字形， 湯在上， 菜在下； （4）三菜一湯可以湯為圓心，菜沿場內邊擺成半圓形； （5）四菜一湯，湯放中 間，菜擺在四周；（6）五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形； （7）五菜以上都以湯 或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形； （ 8）如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚等整形 菜時，擺放時應遵從中國傳統的禮貌習慣 “雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”， 即上菜時將其頭部一律向右，脯（腹）部朝主人，以示對客人的尊重。16. 中餐菜肴對稱擺放講究一定的方法，并呈現一定的規律性。請問：中餐 菜肴對稱擺放的一般方法是什么？【答辯要點】以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱； 同形狀、同顏色的菜肴也可間對稱

16、擺在餐臺的上下或左右位置上， 一般不要并排 擺在一起； 擺放時注意葷素、 顏色、口味的搭配和間隔， 盤與盤之間距離相等； 如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。17. 飯店中餐分菜有三種方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。請問： 分菜臺分菜的要求是什么？【答辯要點】在分菜臺上準備好干凈的餐盤，備好叉、匙等分菜工具； 每道菜從廚房取來后放在餐臺上向客人展示； 介紹菜肴名稱、 特色，然后從餐 桌上取下來放到分菜臺分菜； 菜分好后， 將餐盤從客人的左側送上， 順序與桌 面分菜順序相同； 分菜時決不允許把一勺一叉菜分給兩位客人， 更不允許從分 得多的盤碗中勻給分得少的，這樣是很不禮貌的； （6）

17、每道菜在第一次分完后， 盤中宜余下 1/10 的菜肴，以示菜肴的寬裕，并為第二次分讓做好準備，也可防 備有的客人要添加；（7）分讓菜時不可拖帶菜汁， 將菜汁滴落在桌面上或濺到客 人衣服上；（8）分菜時還應注意菜肴的色彩搭配要均勻。18. 就服務而言，團體包餐與零餐相比，有較為突出的特點。請問：在進行 中餐早餐的集體式包餐和份飯式包餐服務時，應注意哪些事項？【答辯要點】掌握包餐性質，如會議包餐、旅游團包餐、訪問團包餐等、 國內包餐、 國外包餐等； 在開餐前一定要落實每一包餐團體的用餐方位； 掌 握包餐團體的開餐和用餐時間要求； （4）了解包餐客人的國籍、身份、民族及宗 教信仰； （5）了解客人的

18、特殊需求及飲食禁忌， （6）集體聚餐式的包餐，可根據 其包餐人數安排桌數，每桌可坐 8 人、 10人或 12 人，按每桌就餐人數擺放好餐 用具，如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙簽等，同時要備足更換 用的餐用具；（7）份飯式的包餐，可根據其包餐標準、人數準備好盛裝器皿及各 種食品，按規格、數量的要求均裝好，以保證準時迅速開飯。19. 中餐單桌宴會服務有時可視宴會的規模與檔次確定斟酒方式，如一桌人 數較多或檔次較高的宴會， 可設 2名服務員同時進行斟酒服務。 請問：2 名服務 員如何同時進行斟酒服務？【答辯要點】 斟第一杯酒時， 一位服務員從第一客人位開始， 另一位服務 員則從第二客人

19、開始， 繼而按順時針方向進行； （2）斟第二輪酒及以后數次斟酒 時，應從第一主人開始，以保證其隨時敬酒的需要；但是，在接待服務中遇有 東、西歐國家的客人時，一般先為女賓斟酒，再給男賓斟酒；單桌宴會斟酒應 做到客人隨喝隨斟， 使酒杯內的酒和水一直保持在啤酒、 汽水八分滿、 辣酒九分 滿、洋酒一盎司的狀態；單桌宴會斟酒的時間可掌握在客人到齊落座后進行； 斟啤酒、汽水可稍沿杯內徐徐斟下；混合酒先斟汽水后斟洋酒。20. 中餐宴會擺臺藝術插花的藝術風格有哪些？【答辯要點】在取材上講究花少，偏重優美的枝葉，突出靜感；在插花 的造型上則講究 3 枝主枝為骨干，用高低、俯仰以構成不同的形式，有直立型、 傾斜型

20、、下垂型、平面型等；在使用鮮花的顏色上需講究清淡、高雅脫俗，顏 色構成類似東方繪畫，有對比色搭配，也有協調色搭配；在器具的使用上，需 講究用瓶器、陶器，用竹器作為插花的盛器則更具有東方韻味；在觀賞上，用 于單面或23面觀賞；在突出意境上，往往需表現某種情趣、雅致。第十屆三亞市旅游服務技能大賽（標準2-3中餐宴會擺臺競賽評分表）編號 姓名 性別 日期項目操作程序及標準分值扣分得分儀容儀表（10分）參照標準2-1服務儀容儀表標準評分表10服務知識問答（10分）從20道題中隨機抽取3道作答10臺布（4分）可米用抖鋪式、推位式或撒網式鋪設，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分2臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位， 政策均等，臺面平整。2餐碟位置（10 分）一次性定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相 對餐碟與餐桌中心點三點一線6距桌沿約1.5厘米2拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛生2味碟、湯碗、湯勺（5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2湯碗擺放在味碟左側 1厘米處，與味碟在一條直 線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平 行3筷架、筷子、長柄勺、牙簽（9分）筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一線直線上2筷子、長柄勺擱擺在筷架上，