1、食物營養模塊食物營養模塊 動物性食品的營養價值動物性食品的營養價值 知識點介紹知識點介紹 v知識點一知識點一 食品營養價值評價食品營養價值評價 v知識點二知識點二 畜禽肉的營養價值畜禽肉的營養價值 v知識點三知識點三 蛋類的營養價值蛋類的營養價值 v知識點四知識點四 水產品的營養價值水產品的營養價值 v知識點五知識點五 奶及奶制品的營養價值奶及奶制品的營養價值 知識點一知識點一 食品營養價值評價食品營養價值評價 知識點一知識點一 食品營養價值評價食品營養價值評價 中華人民共和國食品衛生法中華人民共和國食品衛生法中明確指中明確指 出食品是指：出食品是指：“各種供人食用或者飲用的成各種供人食用或者

2、飲用的成 品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的 物品，但是不包括以治療為目的的物品物品，但是不包括以治療為目的的物品” 。 食品按其性質和來源可以分為三類：動物食品按其性質和來源可以分為三類：動物 性食品、植物性食品和用各種動植物原料加性食品、植物性食品和用各種動植物原料加 工制作的食品。工制作的食品。 知識點一知識點一 食品營養價值評價食品營養價值評價 食品營養價值食品營養價值(Food Nutritional (Food Nutritional Value)Value)是食物中各種營養素的含量及其是食物中各種營養素的含量及其 被人體消化、吸收利用程度

3、高低的相對被人體消化、吸收利用程度高低的相對 指標。指標。 知識點一知識點一 食品營養價值評價食品營養價值評價 食品營養價值評價指標食品營養價值評價指標 首先對某食品所含的營養素的種類首先對某食品所含的營養素的種類 以及含量進行評價分析；然后考慮營養以及含量進行評價分析；然后考慮營養 素質量素質量 營養質量指數(Index of Nutrition Quality，INQ)是評價食品營養價值的指標， 它是營養素密度（食品中某營養素占供給量 的比）與能量密度（食品所含能量占供給量 的比）之比 知識點一知識點一 食品營養價值評價食品營養價值評價 評價食品營養價值的意義：評價食品營養價值的意義： 全

4、面了解各種食品的天然組成成分，包括全面了解各種食品的天然組成成分，包括 營養素、非營養素類物質、抗營養因素等等，提營養素、非營養素類物質、抗營養因素等等，提 出現有主要食品的營養缺陷，并指出改造和創制出現有主要食品的營養缺陷，并指出改造和創制 新食品的方向，解決抗營養因素等問題，充分利新食品的方向，解決抗營養因素等問題，充分利 用食物資源；用食物資源； 了解在加工烹調過程中食品營養素的變化了解在加工烹調過程中食品營養素的變化 和流失，采取相應的有效措施來最大限度地保存和流失，采取相應的有效措施來最大限度地保存 食品中營養素含量，提高食品營養價值；食品中營養素含量，提高食品營養價值； 指導人們科

5、學的選購食品和合理配置營養指導人們科學的選購食品和合理配置營養 平衡膳食，以達到增強體質及預防疾病的目的。平衡膳食，以達到增強體質及預防疾病的目的。 知識點二知識點二 畜禽肉的營養價值畜禽肉的營養價值 知識點二知識點二 畜禽肉的營養價值畜禽肉的營養價值 1 1）畜禽肉組織結構）畜禽肉組織結構 （1 1）肌肉組織）肌肉組織 （2 2）脂肪組織）脂肪組織 （3 3）結締組織）結締組織 知識點二知識點二 畜禽肉的營養價值畜禽肉的營養價值 肌肉組織 肌肉組織是畜禽的主要構成部分，一般肌肉組織是畜禽的主要構成部分，一般 占其總量的占其總量的50-60%50-60%，是最有食用價值的部分。，是最有食用價值

6、的部分。 肌纖維含有蛋白質、礦物質等營養素和各種肌纖維含有蛋白質、礦物質等營養素和各種 酶的主要成分。肌肉組織使用價值與肌纖維酶的主要成分。肌肉組織使用價值與肌纖維 之間的結締組織的多少有關，結締組織屬不之間的結締組織的多少有關，結締組織屬不 完全蛋白質，結締組織越多，肌肉組織在烹完全蛋白質，結締組織越多，肌肉組織在烹 調時越不易熟爛。調時越不易熟爛。 知識點二知識點二 畜禽肉的營養價值畜禽肉的營養價值 脂肪組織 脂肪組織是決定肉品質的重要 因素，一般占肉體的20-30%。肌肉 中的脂肪稱為肌間脂肪 ，能使肉 柔滑而風味鮮美，因而適用價值很 高。 知識點二知識點二 畜禽肉的營養價值畜禽肉的營養

7、價值 結締組織 結締組織在畜體內連接著機體各部 分，建立起軟硬支架，一般占肉體的9- 11%。結締組織中的間質蛋白主要有兩 種蛋白質，即膠原蛋白與彈性蛋白。膠 原蛋白與彈性蛋白屬不完全蛋白質，營 養價值低且不易消化，故結締組織含量 越少，肉的營養價值越高。 知識點二知識點二 畜禽肉的營養價值畜禽肉的營養價值 2 2）畜禽肉類的營養價值）畜禽肉類的營養價值 蛋白質蛋白質 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 礦物質礦物質 維生素維生素 知識點二知識點二 畜禽肉的營養價值畜禽肉的營養價值 蛋白質：蛋白質：畜禽肉類的蛋白質主要存在于動物肌肉畜禽肉類的蛋白質主要存在于動物肌肉 組織和結締組織中，含量約占動物

8、總重量的組織和結締組織中，含量約占動物總重量的10%-10%- 20%20%。畜禽肉類的蛋白質中含有充足的必需氨基酸，。畜禽肉類的蛋白質中含有充足的必需氨基酸， 其氨基酸模式接近人體氨基酸模式，易于消化吸收，其氨基酸模式接近人體氨基酸模式，易于消化吸收， 所以營養價值很高，為利用率高的優質蛋白。所以營養價值很高，為利用率高的優質蛋白。 脂肪：脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有 較大差異。肥豬肉的脂肪含量達較大差異。肥豬肉的脂肪含量達90%90%，豬里脊肉含，豬里脊肉含 脂肪脂肪7.9%7.9%，豬前肘含脂肪，豬前肘含脂肪31.5%31.5%，豬五

9、花肉含脂肪，豬五花肉含脂肪 35.3%35.3%。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，含量在。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，含量在 10%-30%10%-30%左右，熔點較高，不易被機體消化吸收左右，熔點較高，不易被機體消化吸收 。 知識點二知識點二 畜禽肉的營養價值畜禽肉的營養價值 碳水化合物碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌 肉和肝臟中，含量極少，正常含量約占動物體肉和肝臟中，含量極少，正常含量約占動物體 重的重的5%5% 礦物質礦物質 畜肉礦物質總含量占畜肉礦物質總含量占0.8%-1.2%0.8%-1.2%，多集中在，多集中在 內臟器官中。其中鈣含

10、量低，含鐵、磷較多內臟器官中。其中鈣含量低，含鐵、磷較多 維生素維生素 畜肉中含有豐富的脂溶性維生素和畜肉中含有豐富的脂溶性維生素和B B族維生族維生 素，動物內臟特別是肝、腎含量更為豐富素，動物內臟特別是肝、腎含量更為豐富 知識點三知識點三 蛋類的營養價值蛋類的營養價值 知識點三知識點三 蛋類的營養價值蛋類的營養價值 1 1蛋白質約含蛋白質約含12.8%12.8%，含人體所需的各種必需，含人體所需的各種必需 氨基酸量，是理想的天然優質蛋白氨基酸量，是理想的天然優質蛋白，營養學，營養學 上通常把雞蛋作為蛋白質中必需氨基酸含量上通常把雞蛋作為蛋白質中必需氨基酸含量 的參考標準的參考標準 2 2脂

11、肪集中在蛋黃，約占脂肪集中在蛋黃，約占11%-15%11%-15%，蛋白中很，蛋白中很 少，蛋內脂肪成乳融狀，分散成細小顆粒，少，蛋內脂肪成乳融狀，分散成細小顆粒， 易于消化吸收易于消化吸收 知識點三知識點三 蛋類的營養價值蛋類的營養價值 3 3鐵、磷、鈣等礦物質和維生素鐵、磷、鈣等礦物質和維生素A A、D D、 B1B1、B2B2等集中在蛋黃。等集中在蛋黃。 4 4蛋類中含碳水化合物較少，蛋清中主蛋類中含碳水化合物較少，蛋清中主 要含甘露糖和半乳糖，蛋黃中主要是葡要含甘露糖和半乳糖，蛋黃中主要是葡 萄糖萄糖 5 5一般加工對營養素損失不大一般加工對營養素損失不大 6 6生蛋清中存在抗生物素和

12、抗胰蛋白酶生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ，不能生吃，不能生吃 知識點三知識點三 蛋類的營養價值蛋類的營養價值 名稱名稱蛋白蛋白 質（質（g） 脂肪脂肪 （g） 糖類糖類 （g） 熱量熱量 （ kcal） 視黃視黃 醇醇 （ug） 硫胺硫胺 素素 （mg） 核黃核黃 素素 （mg） 鈣鈣 （mg） 鐵鐵 （mg） 全雞 蛋 12.811.11.31641940.130.32442.3 雞蛋 白 11.66.13.1-0.040.3191.6 雞蛋 黃 15.228.23.4-4380.330.291126.5 鴨蛋12.613.03.11862610.170.35622.9 咸鴨 蛋 12.

13、712.76.31781340.160.331183.6 松花 蛋 14.210.74.5-2150.060.18633.3 鵪鶉 蛋 12.811.12.1-3370.110.49473.2 膽固醇膽固醇 （mg） 585 - 1510 565 647 608 531 知識點四知識點四 水產品的營養價值水產品的營養價值 知識點四知識點四 水產品的營養價值水產品的營養價值 水產品包括動物類和水產品包括動物類和 植物類，動物類主要是各種植物類，動物類主要是各種 魚、蝦、蟹、貝類；植物類魚、蝦、蟹、貝類；植物類 包括海帶、紫菜和海藻類。包括海帶、紫菜和海藻類。 知識點四知識點四 水產品的營養價值水

14、產品的營養價值 魚類的營養價值： 魚是人類食品中動物蛋白質的重要來源之一，魚含 肌肉蛋白質一般為15%-25%，脂肪較少，約為1%-3%。礦 物質含量占1%-2%，主要是磷含量占總成分的40%，此外 鈣、鉀、鎂、硒、鋅、銅、鐵、碘含量豐富。富含維生 素A、D、B1、B2等物質，比豬肉、雞肉等動物肉類都高， 且易為人體消化吸收，其吸收率高達百分之九十六，由 于魚肉肌纖維較細，有多量可溶性成膠物質，結構柔軟， 這些就更適合病人、中、老年入和兒童食用。魚類還含 有一種只有水生動物才含有的多種不飽和脂肪酸，它能 降低膽固醇和甘油三脂，防止血液凝固，對冠心病和腦 溢血病的防止有很好作用。 知識點四知識點

15、四 水產品的營養價值水產品的營養價值 2 2）蝦、貝、蟹類的營養特點蝦、貝、蟹類的營養特點 （1 1）蛋白質含量較多）蛋白質含量較多 （2 2）含有易被吸收的脂肪）含有易被吸收的脂肪 （3 3）含有豐富的維生素）含有豐富的維生素 （4 4）含大量無機鹽）含大量無機鹽 （5 5）含有較多的鮮味成分）含有較多的鮮味成分 知識點五知識點五 奶及奶制品的營養價值奶及奶制品的營養價值 奶的營養價值奶的營養價值 牛奶的蛋白質為優質蛋白質，含量平均牛奶的蛋白質為優質蛋白質，含量平均 為為3.0%3.0%，脂肪含量約為，脂肪含量約為3.5%-4.5%3.5%-4.5%，以微粒狀，以微粒狀 的脂肪球分散在乳漿中

16、，熔點低于體溫，吸收的脂肪球分散在乳漿中，熔點低于體溫，吸收 率達率達95%95%。牛奶中的碳水化合物主要為乳糖，。牛奶中的碳水化合物主要為乳糖， 還有少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。牛奶中礦還有少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。牛奶中礦 物質種類很多，含量約為物質種類很多，含量約為0.7%-0.75%,0.7%-0.75%,尤其以尤其以 鈣、磷、鉀含量較高。牛奶中含有人體所需要鈣、磷、鉀含量較高。牛奶中含有人體所需要 的各種維生素，其含量與季節、飼養條件及加的各種維生素，其含量與季節、飼養條件及加 工方式有關。工方式有關。 知識點五知識點五 奶及奶制品的營養價值奶及奶制品的營養價值 表 不同奶類營養素

17、比較（每100g含量） 營養素人奶牛奶羊奶營養素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04 CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12 熱能272226247煙酸0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陳丙卿主編營養與食品衛生學M第四版，北京：人民衛生出版社，2000，91 知識點五知識點五 奶及奶制品的營養價值奶及奶制品的營養價值 奶制品的營養價值 奶制品包括巴氏殺菌乳（消毒牛乳）、 奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。 （一）巴氏殺菌乳（消毒牛乳） 是鮮牛奶經過過濾