1、 中廚房崗位職責 1）職位：行政總廚， 2）直接上飲食部總監， 3） 司直轄下主管；A 屬. 在餐飲部總監的領導下，全面負責中廚房的生產管理工作； 負責制定并組織實施各廚房的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行； 負責制據酒店中餐廳的特點和要求，制定中餐廳的菜單，開發新菜式； 負責根據廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制定原材料訂購計劃，控制原材料的進貨 短缺; 本; 負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原料的庫存情況，防止變質、 確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規格和數量，把好質量關，減少損耗，控制成 負責巡視檢查中廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統籌各個工作環節；

2、 負責制定中廚房設備、工具、用具的更換及添置計劃； 根據不同季節和重大節日，組織特色食品節，推出季節菜品，增加品種，促進銷售； 頭鍋兼主管（直接 負責處理客人對菜肴質量的投訴，了解菜品的銷售情況，不斷改進提高食品質量； 上司：行政總廚）C 協助總廚管理本部工作，負責炒鍋線，打荷砂窩炭燒上什等日常管理工作； 負責員工工作職責爐灶崗位操作規程的制定并監督實施； 負責做好烹飪工作的生產安排和人員安排； 配合總廚按不同季節進行菜式的變化及創新菜式； 負責監督廚房出品質量，監控打荷花草裝飾，布置等工作； 負責跟蹤落實總廚下達的工作任務，培訓下屬烹調技巧； 負責重要客人的重要宴會的烹調，指揮和監控高級宴會

3、的制作程序。 二鍋（三樓廚房領班，直接上司主管）C 負責三樓廚房菜肴制作及監督上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表； 督導打荷備齊各種調料，醬汁的制作及對剩余調味品的妥當保管； 準，按照菜單 督導下屬員工按規格烹調，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標 的順序上菜； 協助主管做好員工培訓工作，完成主管布置的其他工作。 三鍋（二樓廚房領班，直接上司主管）C 負責二樓廚房，菜肴制作及監督上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表； 督導打荷備齊各種調料，醬汁的制作及對剩余調味品的妥當保管； 準，按照菜單 督導下屬員工按規格烹調，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標 的順序

4、上菜； 協助主管做好員工培訓工作，完成主管布置的其他工作。 四鍋、（直接上司二三鍋） C 在領班廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作； 負責做好每天所安排好的一切事項； 協助領班所布置的其他工作，做好員工培訓。 五鍋、（直接上司二三鍋） C 在領班廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作 負責做好每天所安排好的一切事項 ; 協助領班所布置的其他工作，做好員工培訓。 六鍋、（直接上司二三鍋） D 在領班廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作 負責做好每天所安排好的一切事項 ; 協助領班所布置的其他工作，做好員工培訓。 七鍋、（直接上司二三鍋） D 在領班廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作 負責做好每天所安排

5、好的一切事項 ; 協助領班所布置的其他工作，做好員工培訓。 八鍋、（直接上司二三鍋） 在領班廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作 負責做好每天所安排好的一切事項 ; 協助領班所布置的其他工作，做好員工培訓。 九鍋、（直接上司二三鍋） D 在領班廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作 負責做好每天所安排好的一切事項 ; 協助領班所布置的其他工作，做好員工培訓。 十鍋、（直接上司二三鍋） D 在領班廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作 負責做好每天所安排好的一切事項 ; 協助領班所布置的其他工作，做好員工培訓。 十一鍋、（直接上司二三鍋） D 在領班廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作 負責做好每天所安排好

6、的一切事項 ; 協助領班所布置的其他工作，做好員工培訓。 十二 鍋，（直接上司二三鍋） D 在領班廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作 負責做好每天所安排好的一切事項 ; 協助領班所布置的其他工作，做好員工培訓。 機動鍋 D 在領班廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作； 負責做好每天所安排好的一切事項； 協助領班所布置的其他工作，做好員工培訓。 如有其他炒鍋休息，將頂替鍋線其他崗位工作 完成上司布置的其他工作。 頭上什（直接上司主管） （上什線領班） C 協助主管精心制作出品，安排下屬每日工作；制作三樓廚房上什的出品 負責海鮮蒸制、燉湯、上湯的制作工作安排。遵守操作規程和工藝要求 的色、香、 掌握

7、好每道菜式 味、形的標準； 督導下屬按規格烹調出品及半成品的保管。 二什（直接上司頭什領班） D 協助頭什制作二樓廚房上什的出品及每日工作； 負責海鮮蒸制、 燉湯及半成品的制作， 遵守操作規程和工藝要求， 準； 負責帶領下屬員工做好技術培訓工作。 掌握好菜式色、 香、味、 形的標 三什（直接上司頭什領班） D 協助頭什制作三樓廚房上什的出品及每日工作； 負責海鮮蒸制、 燉湯及半成品的制作， 遵守操作規程和工藝要求， 準； 負責帶領下屬員工做好技術培訓工作。 掌握好菜式色、 香、味、 形的標 四什、（直接上司：領班） D 協助頭什制作二樓廚房上什的出品及每日工作； 負責海鮮蒸制、 燉湯及半成品的

8、制作， 遵守操作規程和工藝要求， 準； 負責帶領下屬員工做好技術培訓工作。 掌握好菜式色、 香、味、 形的標 五什、（直接上司：領班） D 協助頭什制作三樓廚房上什的出品及每日工作； 負責海鮮蒸制、 燉湯及半成品的制作， 遵守操作規程和工藝要求， 形的標 掌握好菜式色、 香、味、 準； 每天負責檢查廚具、醬料是否充足； 上什助理（直接上司：領班） E 協助上什做好餐前準備工作。 每天負責檢查廚具、醬料是否充足 完成上司所布置的其他工作。 砂窩頭（直接上司：主管） C 在主管的領導下，做好砂窩炭燒出品制作； 做好餐前開檔工作準備，把好質量關； 計劃使用物料，完成主管布置的其他工作。 砂窩二（直接

9、上司：砂窩頭） D 在砂窩頭的領導下，做好砂窩炭燒出品制作 ; 做好餐前開檔工作準備。 完成上司布置的其他工作 砂窩助理（直接上司：砂窩頭） E 做好餐前開檔工作準備。 完成上司布置的其他工作。 打荷皇（直接上司：主管） C 負責廚房菜肴出品的排菜、裝飾、家具器皿的配器和裝盆，擺設以及出品的次序； 負責檢查每個菜，若有配錯或者是規格不對的，應及時通知砧板人員，做好補救工作； 每天負責計劃醬料領料工作，負責菜肴上粉、漿、包、釀等加工處理和醬油的調較； 按照工作程序與標準做好餐前準備工作， 及時提供與菜肴配套的餐具， 裝飾美化成品菜肴； 負責中線與傳菜員配合，及時走菜。 打荷副： D 負責二樓廚房

10、打荷線的日常管理工作，每天的開檔、收檔、領貨，熱碗柜的餐 儲備，并協助頭鍋把出品工作做到最好。 完成上司布置的其他工作。 助理二： D （機動），如有其他助理休息，將頂替崗位和一起工作。完成上司布置的其他工 作。 助理三： D 負責協助三鍋把出品及裝盤工作做到最好。調味料、醬料的添加，協助打荷副 好開檔工作，熱碗柜的餐具儲備。 完成上司布置的其他工作。 助理四： D 負責協助四鍋把出品工作做到最好。調味料、醬料的添加，協助打荷副做好開 工作。 完成上司布置的其他工作。 助理五： D 并協助五鍋把出品及裝盤工作做到最好。調味料、醬料的添加，協助打荷副做 開檔工作。 完成上司布置的其他工作。 助理

11、六： E 負責協助六鍋把出品及裝盤工作做到最好。調味料、醬料的添加，協助打荷副 做好開檔工作。 完成上司布置的其他工作。 助理七： E 負責協助七鍋把出品工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備， 每天的花草剪裁保 存。 完成上司布置的其他工作。 助理八： E 負責協助八鍋把出品及裝盤工作做到最好 裁保存。 完成上司布置的其他工作。 0 助理九： E 負責協助九鍋把出品及裝盤工作做到最好 裁保存。 完成上司布置的其他工作。 助理十： E 負責協助十鍋把出品及裝盤工作做到最好 裁保存。 完成上司布置的其他工作。 助理十一： E 負責協助十一鍋把出品及裝盤工作做到最好 剪裁保存。 完成上司布置的其他工作。

12、助理十二 ： E 負責協助尾鍋把出品及裝盤工作做到最好 剪裁保存。 完成上司布置的其他工作。 熱碗柜的餐具儲備， 每天的花草剪 熱碗柜的餐具儲備， 每天的花草剪 熱碗柜的餐具儲備， 每天的花草剪 熱碗柜的餐具儲備， 每天的花草 熱碗柜的餐具儲備，每天的花草 砧板線的崗位職責 頭砧兼主管 （直接上司：行政總廚） B 協助總廚做好組織，管理工作； 協助總廚研制新菜式，每天菜式出品質量把關； 負責高檔菜式，菜單配置斤兩，落單，驗貨工作； 總指揮砧板線，水臺線，剪菜房的工作； 控制中廚部的毛利率； 負責與營業部的溝通工作，及時將廚房的信息通知營業部。 二砧（直接上司：主管，三樓砧線領班） 協助頭砧做好

13、砧板線的管理工作； 主要負責三樓砧線的日常工作安排，宴會的菜式切配工作； 主管三樓雪庫，雪柜的衛生及貨品陳列，做到：生熟分離，整齊美觀 完成主管布置的其他工作。 四砧（三樓） （直接上司：領班） C 協助二砧工作，主要負責宴會菜式的奄制、切配。 完成上司布置的其他工作。 六砧（三樓） （直接上司：領班） D 協助四砧工作，主要負責宴會的瓜、果（兩芹、西蘭花等）的改切。 完成上司布置的其他工作。 十砧（三樓） （直接上司：領班） E 協助四砧工作，主要負責料頭，菜類的改切。 完成上司布置的其他工作。 三砧（直接上司主管二樓砧線領班） C 協助頭砧做好砧板線的管理工作； 負責二樓砧線的日常工作安排

14、； 主管二樓雪庫，雪柜的衛生，物品陳列，做到生熟分離，整齊，美觀 完成主管布置的其他工作。 五砧（二樓） （直接上司：領班） D 服務領班的安排協助工作，主要負責肉絲，肉片等的改切。 完成上司布置的其他工作。 七砧（二樓） （直接上司：領班） D 協助五砧工作，主要負責肉類粗加工， （如改牛肉，肉眼等） 完成上司布置的其他工作。 八砧（二樓） （直接上司：領班） D 協助五砧工作，主要負責于素料的浸發，水盤的保管，瓜果料頭的改切 完成上司布置的其他工作。 九砧（二樓） （直接上司：領班） E 協助五砧工作，主要負責于素料的浸發，水盤的保管，瓜果料頭的改切 完成上司布置的其他工作。 機動砧（直接

15、上司：領班） D 服務領班的安排協助工作，主要負責肉絲，肉片等的改切。 如有其他砧板休息，將頂替砧線其他崗位工作。 完成上司布置的其他工作。 水臺皇 （直接上司主管） （水臺領班） C 在主管的領導下，全力協助砧線做好日常工作； 負責魚池海鮮的監管工作， 檢查物料的質量， 數量是否符合要求， 發現問題立即報告主管 處理； 負責所有原材料的粗加工及分配， 在非繁忙時段，協助砧板備料工作，每天檢查所 負責的設備 用具是否正常，發現問題立即報主管處理； 按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作； 每天負責把各部門所要加工的原材料分配到各水臺并指導他們完成工作， 控制 好原材料的規格，杜絕浪費。 保證水

16、臺每天都能按時、按量完成各部門主管交來的加工任務。 水臺副： D 負責冷庫衛生以及物品的存放， 協助水臺皇分配任務， 每天負責把所有加工過 的原材料送到各部門。 完成上司布置的其他工作。 水臺三：D專門負責所有宰殺各類海野味、家禽的工作，以及加工原材料 鮮、 水臺四： D 專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料 完成上司布置的其他工作。 水臺五： D 專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料 完成上司布置的其他工作。 水臺六：D專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料 完 成上司布置的其他工作。 水臺七： E 專門負責所有宰殺各類海 野味

17、、家禽的工作，以及加工原材料 鮮、 完成上司布置的其他工作。 水臺八 :E 專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料 完成上司布置的其他工作。 水臺九： E 專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料 完成上司布置的其他工作。 剪菜員 （直接上司：主管） E 在主管、領班的領導下全面協助個工作線做好日常工作 負責海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作； 檢查蔬菜、瓜果的質量，保證無腐爛、變質現象 ; 完成上司布置的其他工作。 鮑魚房 職位： 鮑魚主管 （直接上司：行政總廚，直接下屬：鮑、燕、翅副手及鮑魚公主） B 在行政總廚領導下，精心制作好出品； 負責干貨的發制

18、工作（如鮑魚、遼參、花膠、燕窩、魚翅、雪蛤等高級貨物的制作） 鮑魚房協助其他部門運做及席前操作 ; 協助行政總廚控制成本，做好申購工作； 調制各種湯類、汁類，掌握好每道菜的色、香、味、形的標準； 完成行政總廚布置的其他工作。 職位： 鮑、燕、翅主理、 （直接上司：鮑魚主管） C 在鮑魚主管的領導下，全力協助鮑魚檔線做好日常工作； 負責檢查鮑魚檔線設備，用具是否正常，按照工作程序與標準做好開檔前的準備工作； 黃湯、 黃湯、 協助鮑魚主管發制好高級貨物的制作及調制好各種的湯類、 汁類（例如濃湯、 高湯、 雞湯等）； 每天負責堅持所屬物料是否供應充足； 檢查當天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠； 工作結束后，認真清理好爐灶及周邊的環境衛生，檢查煤氣、水、電是否關好，做好結束 工作； 完成鮑魚主管布置的其他工作。 鮑魚師 :D 在鮑魚主管的領導下，全力協助鮑魚檔線做好日常工作； 負責檢查鮑魚檔線設備，用具是否正常，按照工作程序與標準做好開檔前的準備工作； 協助鮑魚主管發制好高級貨物的制作及調制好各種的湯類、 汁類（例如濃湯、 高湯、 雞湯等）； 每