1、第一節第一節 獸藥殘留概述獸藥殘留概述 一、概念一、概念 獸藥：獸藥：是指用于預防、治療診斷畜禽等動物疾病，是指用于預防、治療診斷畜禽等動物疾病， 有目的的調節其生理機能并規定作用、用途、用有目的的調節其生理機能并規定作用、用途、用 法、用量的物質，包括血清、菌苗、診斷液等生法、用量的物質，包括血清、菌苗、診斷液等生 物制品，以及獸用的中藥材、化學制藥和抗生素、物制品，以及獸用的中藥材、化學制藥和抗生素、 生化藥品和放射性藥品。生化藥品和放射性藥品。 獸藥殘留獸藥殘留：是指動物產品的任何可食部分所含獸：是指動物產品的任何可食部分所含獸 藥的母體化合物及或其代謝物，以及與獸藥有藥的母體化合物及或

2、其代謝物，以及與獸藥有 關的雜質的殘留。關的雜質的殘留。 1、污染的食品、污染的食品：肉制品、奶制品、魚制品等動物性：肉制品、奶制品、魚制品等動物性 食品。食品。 2、引起政府重視、引起政府重視 1984年成立食品中獸藥殘留立法委員會年成立食品中獸藥殘留立法委員會 (CCRVDF) ，制定動物組織及產品中獸藥殘留的最，制定動物組織及產品中獸藥殘留的最 高殘留限量高殘留限量(MRLVDs)法規和休藥期法規。歐共體法規和休藥期法規。歐共體 建立了獸藥產品委員會建立了獸藥產品委員會(CVMP) ； 1991年我國國務院辦公廳提出了加強農藥、獸藥年我國國務院辦公廳提出了加強農藥、獸藥 管理的通知管理的

3、通知 ； 1994年農業部發布了年農業部發布了動物性食品中獸藥的最高動物性食品中獸藥的最高 殘留量殘留量(試行試行)的通知的通知 ，開展動物性食品中獸藥殘，開展動物性食品中獸藥殘 留的監測、檢查工作。留的監測、檢查工作。 獸藥殘留量與獸藥種類、給藥方式及器官獸藥殘留量與獸藥種類、給藥方式及器官 和組織的種類有關。和組織的種類有關。 動物組織的臟器，如肝臟、腎臟，獸藥殘動物組織的臟器，如肝臟、腎臟，獸藥殘 留量最高。留量最高。 二、獸藥殘留的來源 (一一)獸藥進入動物體的獸藥進入動物體的主要途徑主要途徑 1預防和治療畜禽疾病用藥預防和治療畜禽疾病用藥 2飼料添加劑中獸藥的使用飼料添加劑中獸藥的使

4、用 3食品保鮮中引入藥物食品保鮮中引入藥物 (二二)獸藥殘留污染的主要原因獸藥殘留污染的主要原因 主要主要獸藥殘留的種類獸藥殘留的種類： 抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲 藥、激素藥類和驅蟲藥類。藥、激素藥類和驅蟲藥類。 第二節第二節 影響食品安全的主要獸藥影響食品安全的主要獸藥 （一）、抗生素類（一）、抗生素類 第三節第三節 獸藥殘留的危害獸藥殘留的危害 （一）獸藥殘留對人體健康的危害（一）獸藥殘留對人體健康的危害 1.毒性作用毒性作用 如磺胺類藥物可引起腎損害。如磺胺類藥物可引起腎損害。 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥人長期攝入含獸藥殘留的動

5、物性食品后，藥 物不斷在體內蓄積，當濃度達到一定量后，物不斷在體內蓄積，當濃度達到一定量后， 就會對人體產生毒性作用。如磺胺類藥物可就會對人體產生毒性作用。如磺胺類藥物可 引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在酸性尿中引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在酸性尿中 溶解降低，析出結晶后損害腎臟。溶解降低，析出結晶后損害腎臟。 2.過敏反應和變態反應過敏反應和變態反應 經常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的經常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的 食品能使易感的個體出現過敏反應，這些食品能使易感的個體出現過敏反應，這些 藥物包括青霉素、四環素、磺胺類藥物及藥物包括青霉素、四環素、磺胺類藥物及 某些氨基糖苷類抗生素等。它們

6、具有抗原某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原 性，刺激機體內抗體的形成，造成過敏反性，刺激機體內抗體的形成，造成過敏反 應，嚴重者可引起休克，短時間內出現血應，嚴重者可引起休克，短時間內出現血 壓下降、呼吸困難等嚴重癥狀。壓下降、呼吸困難等嚴重癥狀。 抗生素類抗生素類：過敏反應，嚴重者可引起休克，短時：過敏反應，嚴重者可引起休克，短時 間內出現血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難間內出現血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難 等嚴重癥狀。等嚴重癥狀。 磺胺藥類磺胺藥類：表現在皮炎、白細胞減少、溶血性貧：表現在皮炎、白細胞減少、溶血性貧 血和藥熱。血和藥熱。 抗菌藥物殘留抗菌藥物殘留所致變態反應比起人

7、對食物所受的所致變態反應比起人對食物所受的 其他不良反應所占的比例小得多。其他不良反應所占的比例小得多。 青霉素類青霉素類藥物引起的變態反應，輕者表現為接觸藥物引起的變態反應，輕者表現為接觸 性皮炎和皮膚反應，嚴重者表現為致死性過敏性性皮炎和皮膚反應，嚴重者表現為致死性過敏性 休克休克 3.細菌耐藥性細菌耐藥性 細菌耐藥性是指有些細菌菌株對通常能抑制其生長繁細菌耐藥性是指有些細菌菌株對通常能抑制其生長繁 殖的某種濃度的抗菌藥物產生了耐受性。經常食用低劑量殖的某種濃度的抗菌藥物產生了耐受性。經常食用低劑量 藥物殘留的食品可使細菌產生耐藥性。動物在經常反復接藥物殘留的食品可使細菌產生耐藥性。動物在

8、經常反復接 觸某一種抗菌藥物后，其體內的敏感菌株將受到選擇性的觸某一種抗菌藥物后，其體內的敏感菌株將受到選擇性的 抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。 在某些情況下，經常食用含藥物殘留的動物性食品，在某些情況下，經常食用含藥物殘留的動物性食品， 動物體內的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當人動物體內的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當人 體發生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的體發生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的 困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。已發現困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。已發現 長期食用低劑長期食用低劑

9、量量的抗生素能導致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的抗生素能導致金黃色葡萄球菌耐藥菌株 的出現，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產生。的出現，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產生。 4.菌群失調菌群失調 在正常條件下，人體腸道內的菌群由于在多在正常條件下，人體腸道內的菌群由于在多 年共同進化過程中與人體能相互適應，如某些菌年共同進化過程中與人體能相互適應，如某些菌 群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成 B族維生素和維生素族維生素和維生素K以供機體使用。過多應用藥以供機體使用。過多應用藥 物會使這種平衡發生紊亂，造成一些非致病菌的物會使這種平衡發生紊亂，造成一些非致病菌

10、的 死亡，使菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉死亡，使菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉 或引起維生素的缺乏等反應，造成對人體的危害。或引起維生素的缺乏等反應，造成對人體的危害。 5.致畸、致癌、致突變作用致畸、致癌、致突變作用 在妊娠關鍵時期對胚胎或胎兒產生毒在妊娠關鍵時期對胚胎或胎兒產生毒 性作用造成先天畸形的藥物質或化學藥品性作用造成先天畸形的藥物質或化學藥品 稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。 誘變劑是指損害細胞或機體遺傳成分的化誘變劑是指損害細胞或機體遺傳成分的化 學物質。另外，殘留于食品中的克球酚、學物質。另外，殘留于食品中的克球酚、 雌激素具

11、有致癌作用。雌激素具有致癌作用。 6.激素作用激素作用 人們通過食用含低劑量激素的動物性人們通過食用含低劑量激素的動物性 食品，不斷接觸和攝入動物體內的內源性食品，不斷接觸和攝入動物體內的內源性 激素。一般情況下，攝入人體內的動物內激素。一般情況下，攝入人體內的動物內 源性激素，由于其口服活性低，因而不可源性激素，由于其口服活性低，因而不可 能有效地干擾消費者的激素機能，但也不能有效地干擾消費者的激素機能，但也不 可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起 人體內分泌系統的不正常。人體內分泌系統的不正常。 第四節第四節 動物性食品獸藥殘留的監測與管理動物性食品獸藥

12、殘留的監測與管理 案例 疑瘦肉精一天毒倒疑瘦肉精一天毒倒46人人 據廣州市衛生局統計，前日至昨日，全市據廣州市衛生局統計，前日至昨日，全市 共收治共收治46名疑食用瘦肉精出現中毒癥狀的患者。名疑食用瘦肉精出現中毒癥狀的患者。 據患者反映，他們食用的豬內臟分別來自水蔭據患者反映，他們食用的豬內臟分別來自水蔭 路、沙河頂和五仙橋、天河區東圃和增城區等路、沙河頂和五仙橋、天河區東圃和增城區等 地的菜市場。目前這些患者大部分均已好轉出地的菜市場。目前這些患者大部分均已好轉出 院。院。 目前食安辦、衛生防疫部門已對涉事市場目前食安辦、衛生防疫部門已對涉事市場 的豬肉進行取樣調查，并調查問題豬肉來源。昨的

13、豬肉進行取樣調查，并調查問題豬肉來源。昨 天傍晚，天河區衛生局一份化驗結果顯示：瘦肉天傍晚，天河區衛生局一份化驗結果顯示：瘦肉 精含量超標。精含量超標。 一盤豬肝放倒七人一盤豬肝放倒七人 昨日下午，記者來到白云區人民醫院急診室，此時昨日下午，記者來到白云區人民醫院急診室，此時 室內有一男四女室內有一男四女5名中毒患者正在接受治療。據在一旁照名中毒患者正在接受治療。據在一旁照 顧的秦先生介紹，這些患者都是他的親友和同事。前日下顧的秦先生介紹，這些患者都是他的親友和同事。前日下 午，他從沙河頂菜市場一攤位上買了午，他從沙河頂菜市場一攤位上買了550克豬肝，晚飯時克豬肝，晚飯時 炒了一碟炒了一碟“爆

14、炒豬肝爆炒豬肝”，當時，當時8人一起吃飯，豬肝被吃了人一起吃飯，豬肝被吃了 個精光。個精光。 “我不喜歡吃豬肝，所以沒吃，誰知道后來吃的人都我不喜歡吃豬肝，所以沒吃，誰知道后來吃的人都 中毒了。中毒了。”秦先生說，當時共有秦先生說，當時共有7個人中毒，前晚個人中毒，前晚11時許時許 被送至醫院，經過救治后又返回家中。昨日上午，仍感覺被送至醫院，經過救治后又返回家中。昨日上午，仍感覺 不適的不適的5人又返回醫院接受治療。人又返回醫院接受治療。 “晚飯后，我們突然感覺有點心慌，手腳開始發抖，晚飯后，我們突然感覺有點心慌，手腳開始發抖， 額頭也燙得厲害。額頭也燙得厲害。”患者金女士說，開始時大家沒怎

15、么在患者金女士說，開始時大家沒怎么在 意，后來發現幾個人都這樣，才趕緊打車去了醫院。意，后來發現幾個人都這樣，才趕緊打車去了醫院。 據醫生介紹，這據醫生介紹，這7名患者的病情已經控制，打完點滴名患者的病情已經控制，打完點滴 后即可出院。后即可出院。 農民誤食獸藥中毒農民誤食獸藥中毒 2004年年7月月30日，長春訊家住榆樹市劉家鎮光明村的日，長春訊家住榆樹市劉家鎮光明村的 農民李某感覺肚子不舒服，有些拉肚子，便懷疑自己是腸農民李某感覺肚子不舒服，有些拉肚子，便懷疑自己是腸 胃炎，又想起家中正好有前些日子給豬買的治腸炎的藥胃炎，又想起家中正好有前些日子給豬買的治腸炎的藥 “痢菌凈痢菌凈”，便圖省

16、事、省錢，用礦泉水的瓶蓋稱量著喝，便圖省事、省錢，用礦泉水的瓶蓋稱量著喝 了一瓶蓋藥。第二天，李某覺得病情有所緩解，于是早上了一瓶蓋藥。第二天，李某覺得病情有所緩解，于是早上 8時又背著家人喝了時又背著家人喝了2支支“痢菌凈痢菌凈”，共計，共計10毫升，可是毫升，可是 萬沒想到不一會兒，就把吃的早餐全吐了出來，他心想躺萬沒想到不一會兒，就把吃的早餐全吐了出來，他心想躺 會兒就沒事了，但是情況卻越來越糟，到了中午會兒就沒事了，但是情況卻越來越糟，到了中午11時他已時他已 經嘴唇發紫，語意不清了，大家一起把李某送到劉家鎮醫經嘴唇發紫，語意不清了，大家一起把李某送到劉家鎮醫 院。院。 據劉家鎮醫院劉

17、中興醫生介紹，李某被送來時已神志據劉家鎮醫院劉中興醫生介紹，李某被送來時已神志 不清，精神恍惚，言語不清，家屬說在家中找到了兩支不清，精神恍惚，言語不清，家屬說在家中找到了兩支 “痢菌凈痢菌凈”的空瓶，于是醫院立即給李某做了洗胃和注射的空瓶，于是醫院立即給李某做了洗胃和注射 有關藥物的治療，并安排李某住院觀察。一天以后李某病有關藥物的治療，并安排李某住院觀察。一天以后李某病 情有所緩解，便在家人陪同下出院了。情有所緩解，便在家人陪同下出院了。 第五節第五節 其他化學控制物質對食品安全的影響其他化學控制物質對食品安全的影響 一、植物生長調節劑一、植物生長調節劑 有有500多種，用于農業生產的有多

18、種，用于農業生產的有200多種。一些多種。一些 植物生長調節劑衍生物能抑制植物生長調節劑衍生物能抑制DNA多聚酶的活多聚酶的活 性，并在體外對腫瘤細胞有強大的抑制作用。性，并在體外對腫瘤細胞有強大的抑制作用。 二、昆蟲行為調節物質二、昆蟲行為調節物質 人工合成的害蟲行為調節物質，可導致害蟲的人工合成的害蟲行為調節物質，可導致害蟲的 定向取食、交配、產卵和躲避天敵等生命行為定向取食、交配、產卵和躲避天敵等生命行為 失調，最終達到控制害蟲種群密度的目的。失調，最終達到控制害蟲種群密度的目的。 目前合成的有性激素、利己素、協同素、種間目前合成的有性激素、利己素、協同素、種間 雙利素、告警素及具有拒食、忌避和引誘害蟲雙利素、告警素