1、食堂工作人員食品安全知識 培訓計劃 一.食堂從業人員和分餐人員的衛生要求 1食堂從業人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時工），必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后并經衛生知識培訓合格后方可上崗。 2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經常檢查從業人員是否有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發現應立即調離工作崗位。 3食堂從業人員及集體用餐人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥時，應立即查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 4提供員

2、工營養餐的食品生產經營單位（包括學校食堂）必須配備營養師或培訓合格的營養配餐員。 5食堂負責人、衛生管理員亦必須進行食品衛生法律法規和衛 生知識培訓后方可上崗。 6食堂從業人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒；工作時應穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時應戴口罩。留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。 二、食堂采購人員要注意的事項 1食堂采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛生許可證，禁止向無衛生許可證的經營

3、者購買食品。 2采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明。 3采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。食品衛生法第25條規定:食品生產經營者采購食品及其原料應按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單,銷售者應當保證提供,即食品生產經營者在采購食品時,有向銷售者索取檢驗合格證或化驗單的權利,同時也是為保證所采購的食品及其原料的衛生應履行的義務,銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義務. 禁止采購的食品 1腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感 官性狀異常的。腐敗變質:一般認為腐敗變質是食品經過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發生變化,感官

4、性狀發生改變而喪失可食性的現象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現象，有可能產生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。 2含有有毒、有害物質或被有毒有害物質污染的。有毒、有害物質包括： （1）食品本身含有有害物質（如河豚魚、毒蘑菇）。 （2）在一定條件下產生毒素（發芽土豆產生龍葵素，死亡的魚類產生組織胺）。 （3）含有致病性微生物或產生毒素物質（如葡萄球菌產生腸毒素）。 （4）被

5、“有毒、有害物質”污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射性污染等。 （5）食品中過量添加某些化學物質或包裝容器中有毒、有害物質的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產、經營。 3未經獸醫檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。 4超過保質期限的。 5標簽、標識不完整的定型包裝食品。 定型包裝食品：按一定數量、一定標志并有固定包裝時構成的一些零售單位的包裝食品。 6其它不符合食品衛生要求，可能對人體健康有害的。 三、食物中毒的有關知識 （一）什么是食物中毒？ 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急

6、性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： （1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產生大量毒素。（有些細菌是可以產生毒素的）。 （2）有毒化學物質混入食品。 （3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。 （4）食品貯存過程中，由于貯存不當而產生了毒素，如馬鈐薯發芽產生龍葵素。 （5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。 （二）食物中毒的特點 1病人在相近的時間內都食用過同樣的食物

7、，發病范圍局限在 食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發病很快停止； 2潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內（幾小時）可能有大量的病人同時發病；、 3所有病人有類似臨床癥狀，即發病癥狀相同； 4人與人之間不直接傳染。食品從生產加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環節，防止食物受到污染。 （三）食物中毒事故的處理 1報告：一旦發現食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告當地衛生行政部門，并應保留現場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發現重大病情，當地衛生和教育行政部門應逐級報告至省衛生廳和省教育廳。 2食物中毒事故行政責任追究。為加強學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護員工身體健康和生命安全，依據中華人民共和國食品衛生法、突發公共衛生應急條例、國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定、國務院關于進一步加強食品安全工作的決定、食堂集體用餐衛生管理規定、食物中毒事故處理辦法等規定，制定了食物中毒事故行政責任追究暫行規定。規定了學校的主要負責人是食品衛生管理的第一責任人。 食客的食物中毒事故是指由工廠食堂供餐以及食堂負責組織提供的集體用餐導致的員工食物中毒事故。 食物中毒事故的劃分：按嚴重程度劃分 （1）重大食物中毒