1、.名詞解釋：一.名詞解釋1.產(chǎn)品方案 :又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，是食品工廠全年生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次的計劃安排。2.工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。3. 風向玫瑰圖：在極坐標圖上繪出一地在一年中各種風向出現(xiàn)的頻率。 4.管道的補償：防止管道因溫度升高引起熱伸長產(chǎn)生的應(yīng)力而遭到破壞所采取的措施。5.基本建設(shè) ：是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝。6.工藝流程設(shè)計：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個生產(chǎn)過程的全貌。 7.基本建設(shè)程序：是指基本建設(shè)項目在整個建設(shè)過程中各項工作的先后順序。8.建設(shè)項目：又稱“基本建

2、設(shè)項目”。指在一個場地或幾個場地上,按照一個總體設(shè)計進行施工的各個工程項目的總體。9、生化需氧量（bod）：是指水中有機物在好氧菌作用下分解成穩(wěn)定狀態(tài)需要的氧氣量，單位是mgl。10構(gòu)筑物： 一般是指人們不直接在其內(nèi)進行生產(chǎn)和生活活動的建筑，如水塔、煙囪、堤壩、墻、蓄水池等。11.管道附件：管路中除管子以外，為滿足工藝生產(chǎn)和安裝檢修的需要，還有許多其他的構(gòu)件，如短管、彎頭、三通、異徑管、法蘭、盲板、閥門等，通常稱這些構(gòu)件為管路附件，簡稱管件和閥件。12.安全閥：進口蒸汽或氣體側(cè)介質(zhì)靜壓超過其起座壓力整定值時能突然全開的自動泄壓閥門。是鍋爐及壓力容器防止超壓的重要安全部件。13.疏水器：排除加熱

3、設(shè)備或蒸汽管路中的蒸汽凝結(jié)水，同時能阻止蒸汽的泄漏的部件。 14.管路的標志：為了區(qū)分各種管道，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆,這就是管路的標志。15.cip清洗裝置：即不分離生產(chǎn)設(shè)備， 又可用簡單操作方法安全自動的清洗系統(tǒng)。16.化學需氧量(cod) : 也稱為化學耗氧量，是指用化學氧化劑氧化水中需氧污染物時消耗的氧氣量，單位是mgl。17.公稱直徑（dn） : 所謂公稱直徑，就是為了使管子、法蘭和閥門等的連接尺寸統(tǒng)一，將管子和管道用的零部件的直徑加以標準化以后的標準直徑。18.公稱壓力（pn）: 就是通稱壓力，一般應(yīng)大于或等于實際工作的最大壓力。19、gmp：指良好操作規(guī)

4、范或優(yōu)良制造標準，是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。20 iso:世界最大的非政府性國際標準化組織。21、haccp：危害分析關(guān)鍵控制點，是以科學為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的體系。精品.1.一個新建工廠從計劃建設(shè)到建成投產(chǎn)，一般要經(jīng)過以下幾個階段（程序）？a第一階段，前期準備階段。一個工程項目從社會發(fā)展、工業(yè)布局、市場需求和地區(qū)、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃調(diào)研。b第二階段，項目實施階段。要編制初步設(shè)計文件，審批后進行施工圖設(shè)計，通過后就開始施工準備，招標、上報開工報告等，然后組織施工和安裝。c第三階段，竣工驗收階段。按項目文件提出的目標檢查驗收項目

5、完成的內(nèi)容、數(shù)量、質(zhì)量及效果；總結(jié)項目實施過程的經(jīng)驗，并頒發(fā)項目竣工驗收證書。2基本建設(shè)三同時？新建、擴建和改建工程以及企業(yè)設(shè)備更新和技術(shù)改造工程，其中有關(guān)環(huán)境保護的工程就是對廢氣、廢水、廢渣的控制和綜合利用以及美化環(huán)境，綠化區(qū)等措施要與主體工程同時設(shè)計，同時施工、同時建成投產(chǎn)，簡稱基本建設(shè)三同時。3食品工廠總平面設(shè)計一般包括以下五項內(nèi)容？a平面布置設(shè)計。在用地范圍以內(nèi)對規(guī)劃的建筑物、構(gòu)筑物及其他工程設(shè)施就其水平方向的相對位置和相互關(guān)系進行合理的配置b豎向平面設(shè)計。對于廠區(qū)內(nèi)地形變化大。標高差異顯著的場合，還需要豎向布置設(shè)計。c食品工廠運輸設(shè)計。先確定廠內(nèi)外貨物周轉(zhuǎn)量，制定運輸方案，再選擇合適

6、的運輸方式和搬運方法，統(tǒng)計出運輸量，計算出運輸設(shè)備數(shù)量，選定和配備裝卸機具。d管線綜合設(shè)計。規(guī)定地上或地下敷設(shè)的位置、占地寬度、標高及間距。各種設(shè)施之間既要滿足施工檢修安全等要求，又要貫徹經(jīng)濟和節(jié)約土地的原則。e綠化布置和環(huán)保設(shè)計。綠化布置要適當。4食品生產(chǎn)中用汽部分主要有？主要有：熱燙、配湯、濃縮、干燥、殺菌、保溫、設(shè)備和管道的消毒、車間清潔衛(wèi)生的用汽等。5廠址選擇的基本要求？a食品工廠的廠址應(yīng)由當?shù)爻青l(xiāng)規(guī)劃部門統(tǒng)一規(guī)劃b節(jié)約用地，盡量不占或少占農(nóng)田c地質(zhì)條件和環(huán)境條件可靠d廠區(qū)標高特別是主廠房和倉庫標高應(yīng)高于當?shù)貧v史最高洪水水位，自然排水坡度在4/10008/1000之間e水源充足且水質(zhì)符

7、合生活飲用水國家標準f交通運輸方便g動力要有充分保證h有足夠面積美化工廠環(huán)境6管路附件疏水閥適用于何種介質(zhì)？用于截斷或接通管路中的腐蝕性介質(zhì)7平面布置設(shè)計的主要內(nèi)容包括？a建筑物和構(gòu)筑物的位置設(shè)計。考慮因素有生產(chǎn)車間，輔助車間，動力車間，經(jīng)營管理辦公室，職工生活設(shè)施，綠化帶b交通運輸設(shè)計。內(nèi)容包括運輸方式的選擇，不同運輸方式需要考察的條件c工程管線布置8豎向布置設(shè)計的主要內(nèi)容包括？a確定豎向布置方式b確定全場建筑物、構(gòu)筑物、道路、排水構(gòu)筑物和露天場地的設(shè)計標高精品.c確定場地平整方案及排水方式，擬定排水設(shè)施d進行工廠的土石方工程規(guī)劃，計算土石方工程量，擬定土石方調(diào)配方案e確定必須設(shè)置的工程構(gòu)筑

8、物和排水構(gòu)筑物，進行設(shè)計或提出條件委托設(shè)計。9生產(chǎn)車間設(shè)備布置的原則？a要有全局觀念，首先滿足生產(chǎn)要求，同時考慮本車間在總平面圖的位置，與其他車間或部門間的關(guān)系以及發(fā)展前景等，滿足總體設(shè)計要求b車間布置應(yīng)最大限度滿足成產(chǎn)要求包括設(shè)備維護的要求，設(shè)備布置的位置順序要盡量滿足工藝流程流向c考慮多種生產(chǎn)的可能性，同時應(yīng)注意設(shè)備間距及設(shè)備與建筑物的安全維修距離d注意本車間與其他車間的位置關(guān)系以及與其他車間各工序的相互配合。合理安排生產(chǎn)車間各種肥料排出，人員進出與物料進出分開e注意車間采光通風采暖降溫等設(shè)施，考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護f對散發(fā)熱量氣味及有腐蝕性的介質(zhì)要單獨集中布置，對空壓機房空調(diào)機房、真空泵

9、等既要分隔又要盡量接近，以減少輸送管路及損失g可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外并加簡易棚保護h有效利用車間建筑面積和土地i了解其他專業(yè)隊本車間布置的要求j建廠地區(qū)的氣象地質(zhì)水文等條件10車間設(shè)備的配置設(shè)計的要求？1）生產(chǎn)設(shè)備要按工藝流程的順序配置，在保證生產(chǎn)要求、安全及環(huán)境衛(wèi)生的前提下，盡量節(jié)省廠房面積與空間，減少各種管道的長度。2）保證車間盡可能充分利用自然采光與通風條件，使各個工作地點有良好的勞動條件。3）保證車間內(nèi)交通運輸及管理方便。萬一發(fā)生事故，人員能迅速安全地疏散。4）廠房結(jié)構(gòu)要緊湊簡單，并為生產(chǎn)發(fā)展及技術(shù)革新等創(chuàng)造有利條件。11食品工廠（工藝）設(shè)計包括兩大組成部分？食品工廠工藝設(shè)

10、計主要包括生產(chǎn)工藝設(shè)計和車間工藝設(shè)計兩大組成部分。a生產(chǎn)工藝設(shè)計主要是在前期可行性調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，對生產(chǎn)的產(chǎn)品方案、生產(chǎn)過程和工藝流程進行設(shè)計。主要目的是選擇技術(shù)上先進可行、經(jīng)濟上合理的加工技術(shù)，同時滿足食品工廠生產(chǎn)過程中達到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低耗的要求。b車間工藝設(shè)計是在符合工藝要求條件下，對車間設(shè)備進行合理布局，以取得車間空間利用的最佳方案。它直接影響到食品工廠建設(shè)投資的大小、物流和人流的合理性、建成后的工廠能否正常運轉(zhuǎn)和生產(chǎn)安全等。12產(chǎn)品方案計劃要遵循的原則和要求？應(yīng)盡量做到四個滿足和四個平衡。產(chǎn)品方案的四個滿足：滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；滿足經(jīng)濟效益的要求；滿足淡季旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿足原料

11、綜合利用的要求。四個平衡：產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)的平衡；生產(chǎn)班次的平衡；產(chǎn)品產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；水電汽負荷的平衡。13食品車間的防蟲措施有哪些？a門一定要密封，門和窗上的玻璃要選取好的材質(zhì)，透明門簾要有特殊的保護層b室外光線必須隔絕在工廠之外，否則會吸引害蟲進入工廠c必須謹慎選擇滅害蟲裝置的安裝位置，將害蟲隔絕在食品接觸區(qū)域之外14食品工廠供水衡算的方法？a技術(shù)經(jīng)濟定額指標法。包括平均每噸成品的耗水量，一些設(shè)備用水用汽量，按生產(chǎn)規(guī)模來擬定用水用汽量。精品.b用計算法來估計用水用汽量。包括耗水估計，耗氣量的計算15食品工廠管路為何要有標志？食品工廠生產(chǎn)車間需要的管道較多，一般有水、蒸汽、真空、

12、壓縮空氣和各種流體物料等管道。為了區(qū)分各種管道，往往在管道外壁或保溫層外面涂有不同顏色的油漆。油漆既可以保護管路外壁不被腐蝕，同時也能區(qū)分管路，了解管路輸送的是何種介質(zhì)。既有利于生產(chǎn)中的工藝檢查，又可避免管路檢修中的錯誤和混亂。16食品工廠公用系統(tǒng)有哪些？公用系統(tǒng)指全廠在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、辦公、儲運都需要的系統(tǒng)，是全廠所有部門公用設(shè)施的總稱。一般包括給排水，供電及儀表，供氣，制冷，暖風等五項工程。17為何說管路設(shè)計是食品工廠設(shè)計中的一個重要組成部分？管路系統(tǒng)是食品工廠生產(chǎn)過程必不可少的部分，各種物料、蒸汽、水及氣體都要用管路來輸送，設(shè)備與設(shè)備間的相互連接也要依靠管路。管路設(shè)計是否合理不僅直接關(guān)系到建

13、設(shè)指標是否先進合理，而且也關(guān)系到生產(chǎn)操作能否正常進行以及車間布置是否整齊美觀和通風采光是否良好等。因此，在進行食品工廠的工藝設(shè)計，特別是施工圖設(shè)計階段，工作量最大、花時間最多的是管路設(shè)計。18請你們籌建一個小的食品廠，要考慮哪些內(nèi)容，要怎么做？一、初步設(shè)計說明書的編寫，包括總論、技術(shù)經(jīng)濟、總平面布置及運輸、設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)、建筑結(jié)構(gòu)、給水排水、供電、供熱、采暖通風、維修、倉庫、中心化驗室、環(huán)保、節(jié)約能源、消防、計量、職業(yè)安全衛(wèi)生、生活福利設(shè)施、總概算書。二、初步設(shè)計階段的內(nèi)容包括：a設(shè)計文件。包括設(shè)計依據(jù)及涉及范圍；設(shè)計指導思想、建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案、工廠平面設(shè)計說明；生產(chǎn)方法及工藝流程的比較、選

14、擇和闡述；主要生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)濟指標和生產(chǎn)定期；主要設(shè)備的選型和計算；車間設(shè)備布置的說明；存在的問題及解決問題的建議。b設(shè)計圖紙。包括工程平面總設(shè)計圖，工藝流程圖，車間設(shè)備布置圖，設(shè)備安裝圖及管道安裝圖，非標設(shè)備設(shè)計圖，土建工程圖，主要生產(chǎn)設(shè)備和電動機一覽圖，主要材料估算表等。三、初步設(shè)計的步驟。a選擇并確定生產(chǎn)流程，確定技術(shù)經(jīng)濟指標b進行生產(chǎn)工藝的各種計算c設(shè)備的選型和計算，確定生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)格和臺數(shù)d車間設(shè)備布置的方案比較和設(shè)備配置的平面和空間關(guān)系的確定及設(shè)計制圖e向配套專業(yè)提出設(shè)計要求和有關(guān)材料f正式繪制車間生產(chǎn)設(shè)備布置圖，工藝流程圖，編制設(shè)備表和主要材料估算表g編寫初步設(shè)計有關(guān)生產(chǎn)工藝部分的文

15、件。19試述食品工廠倉庫設(shè)置的特點？設(shè)計要先進；倉庫規(guī)模要在可能范圍內(nèi)考慮大些、寬裕些；除不得已的情況下，要避免建造木質(zhì)倉庫；要是現(xiàn)在就想到倉庫將來會轉(zhuǎn)為他用，就可設(shè)計成多用途倉庫；掌握倉庫的性質(zhì)與種類及各種倉庫的目的；倉庫的職工人數(shù)應(yīng)盡可能少些；倉庫的內(nèi)部設(shè)計要把保管前的作業(yè)、保管作業(yè)、保管后的作業(yè)，綜合設(shè)計成物資連續(xù)流動的系統(tǒng)；精品.事務(wù)處理要求簡化，要預先注意到便于實現(xiàn)電子計算機化；充分考慮安全及環(huán)境衛(wèi)生；要求倉庫作業(yè)時的響聲不產(chǎn)生回音；11. 在允許的條件下，設(shè)置空調(diào)裝置；12.有較好的視野；13 不論利用海運或陸運，貨物的進出要使運輸設(shè)備達到平衡。20試述haccp的原理？a進行危害分析（ha）b確定關(guān)鍵