1、第二章第二章 水分水分 A.A.分析分析 MSIMSI 曲線中各區及分界的水的性質。曲線中各區及分界的水的性質。 I 區： 其中的水被最強烈的吸附和最少流動； 這部分水通過 H20-離子或 H20-偶極相互作用與極性部分結合； 它在-40不能凍結； 不具有溶解溶質的能力； 看將這部分水看成固體的一部分。 I 區和 II 區的邊界： 相當于食品的 “BET 單層”水分含量；（BET 計算,P28、29） AW =0.2 II 區水分特點： 此部分區域的水主要通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質分子締合； 它的流動性比體相水稍差； 大部分水在-40不能凍結； I 區和 II 區的水分通常占高水分食品原料

2、5%以下的水分。 II 區和 III 區的邊界： AW =0.85 III 區水分特點： 此部分區域的水為體相水； 作為溶劑的水， 該區的水分通常占高水分食品原料 95%以上的水分。 B.B.比較冰點以上和冰點以下比較冰點以上和冰點以下 AWAW 的差異。的差異。 1、在冰點以上，AW 是樣品組成與溫度的函數，前者是主要的因素； 2、在冰點以下，AW 與樣品的組成無關，而僅與溫度有關，即冰相存在時， AW 不受所 存在的溶質的種類或比例的影響，不能根據 AW 預測受溶質影響的反應過程； 3、不能根據冰點以下溫度 AW 預測冰點以上溫度的 AW ； 4、當溫度改變到形成冰或熔化冰時，就食品穩定性

3、而言，水分活度的意義也改變了； C.C.請至少從請至少從 4 4 個方面分析個方面分析 AWAW 與食品穩定性的關系。與食品穩定性的關系。 1、不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度范圍是:大多數細菌為 0.990.94，大多數 霉菌為 0.940.80，大多數耐鹽細菌為 0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為 0.650.60。在水分活度低于 0.60 時，絕大多數微生物就無法生長； 2、降低食品的 AW，可以延緩褐變，減少食品營養成分的破壞，防止水溶性色素的分解。 但 AW 過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有最高的穩定性所 必需的水分含量，最好將 AW 保持在結合水

4、范圍內。這樣，使化學變化難于發生，同時又不 會使食品喪失吸水性和復原性； 3、水活度與食品質構的關系：水分活度對干燥和半干燥食品的質構有較大影響。要保 持干燥食品的理想性質，水分活度不能超過 0.30.5； 4、食品在較高含水量（30-60%)的情況下,淀粉老化速度最快;如果降低含水量,則老化 速度減慢,若含水量降至于 10%-15%,則食品中水分多呈結合態,淀粉幾乎不發生老化； D.AWAW 的定義的定義: 食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值； MSIMSI 的定義的定義:在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物質中水 的質量）與 AW 的關系曲線； BE

5、TBET 單層單層: 在干物質的可接近的高極性基團上形成一個單層所 需的近似水分； 真實單層真實單層；完全水合所需的水分含量,即占據所有的第一層部位所需的水分含量； 滯后現象滯后現象:回吸與解吸所得的等溫線不重疊現象即為“滯后現象”； 食品中水的存在狀態（體相水、結合水及分類）食品中水的存在狀態（體相水、結合水及分類） 第三章第三章 碳水化合物碳水化合物 A.A.碳水化合物按組成不同可以分為幾類，地球上最豐富的碳水化合物是什么。碳水化合物按組成不同可以分為幾類，地球上最豐富的碳水化合物是什么。 單糖、低聚糖、多糖；纖維素 B.B.什么是低聚糖，可以分為哪兩類。什么是低聚糖，可以分為哪兩類。 由

6、 220 個糖單位通過糖苷鍵連接而成的碳水化合物，水解后生成單糖。分為：三糖和 聚合度為 410 的低聚糖 C.C.什么是焦糖化反應。什么是焦糖化反應。 糖類尤其是單糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上（一般為 140170）時，會因發生脫水、降解等過程而發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應。 D.D.什么是美拉德反應。什么是美拉德反應。 指含羰基化合物（如糖類等）與含氨基化合物（如氨基酸等）通過縮合、聚合而生成類 黑色素的反應。由于此類反應得到的是棕色的產物且不需酶催化，所以也將其稱為非酶褐 變。 E.E.非酶褐變的影響因素有哪些；非酶褐變對食品質量的影響。非酶褐變的影響因素有哪

7、些；非酶褐變對食品質量的影響。 羰基化合物種類、基化合物、PH、反應物濃度、含水及含脂肪量、溫度、金屬離子。 影響：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結合的蛋白質不易被酶分解，降低蛋白質 營養價值，水果加工中，維生素 C 減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質 的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。 F.F.淀粉根據結構不同可以分為哪兩類；什么是淀粉顆粒。淀粉根據結構不同可以分為哪兩類；什么是淀粉顆粒。 直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉在植物細胞內以顆粒狀態存在，故稱淀粉粒。 G.G.淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。 酸水解和酶水解，-淀粉酶 -淀粉

8、酶 葡萄糖淀粉酶 H.H.高果糖糖漿是如何生產的，過程中需要哪些酶？高果糖糖漿是如何生產的，過程中需要哪些酶？ 以玉米淀粉為原料，使用 -淀粉酶和葡萄糖淀粉酶進行水解，得到近乎純的 D-葡萄糖 后，再使用葡萄糖異構酶將葡萄糖異構成 D-果糖，最后可得 58%D-葡萄糖和 42%D-果糖組 成的玉米糖漿，這可由異構化糖漿通過 CA 型陽離子交換樹脂結合 D-果糖，最后進行回收 得到富含果糖的玉米糖漿 I.I.什么是葡萄糖當量。什么是葡萄糖當量。 還原糖（按葡萄糖計）在玉米糖漿中的百分比用來衡量淀粉轉化為 D-葡萄糖的程度； DE=100/DP DP：聚合度 J.J.什么是淀粉的糊化與老化。影響淀

9、粉糊化與老化的因素有哪些什么是淀粉的糊化與老化。影響淀粉糊化與老化的因素有哪些? ?舉例說明淀粉糊化和老化舉例說明淀粉糊化和老化 在食品工業中的應用。在食品工業中的應用。 糊化：淀粉粒在適當溫度下，破壞結晶區弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰， 形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。 影響因素：結構、AW、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶 老化：-淀粉溶液經緩慢冷卻或淀粉凝膠經長期放置，會變為不透明甚至產生沉淀的現象。 影響因素：溫度、含水量、結構、共存物的影響、PH 值、其他因素 在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應使其充分老化，而在面包制作上則要 防止老化。 K.K.哪些措施可以

10、防止或減緩八寶粥中的淀粉在儲藏過程中的老化？哪些措施可以防止或減緩八寶粥中的淀粉在儲藏過程中的老化？ 第一：在食品生產中，一方面可以使用除去直鏈淀粉的面粉來延長保存期，國外已有這種 面粉專供生產面包。另一方面將某些雜糧如甘薯、馬鈴薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。 這些雜糧中支鏈淀粉的含量超過一般面粉約在 80%以上，所生產的制品本身有很好的防老 化功能。 第二、水分含量。 第三、溫度。老化作用最適溫度在 24左右，大于 60或小于零下 20都不發生老化。 但食品不可能長時間放置在高溫下，一經降至常溫便會發生變化。為防止老化可將淀粉食 品進行速凍，使淀粉分子間的水急速結晶阻礙淀粉分子的相互靠近。

11、 第四、淀粉的糊化程度和糊化過程。經加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子間殘留的 凝聚點越少，解體徹底，則重新凝聚而老化的速度越慢。 第五、蛋白質對延緩淀粉老化起一定的作用 第六、面制品中添加適量的鹽，可減緩淀粉的老化。 第七、添加糖對延緩淀粉的老化也有一定的作用。尤其是果糖、果葡糖漿、麥芽糖漿的效 果最好 第八、淀粉制品中油脂的含量。因為加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，這樣就 能阻止淀粉分子的接近，大的減少了氫鍵的形成，防止了淀粉的老化。 第九、許多乳化劑同時具有抗老化、保鮮的作用。如單硬脂酸甘油（簡稱單甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈣等。 第十、改性淀粉的運用

12、。在天然淀粉的基礎上利用物理、化學或酶的方法進行處理，而使 淀粉的某些性質發生改變，以適應食品生產需要的淀粉 第四章第四章 脂類脂類 1.1.油脂油脂 POVPOV 值值：過氧化值，公斤油脂中所含 ROOH 的毫摩爾數。 3.3.油脂氫化：油脂氫化：油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變為飽和脂 肪酸，從而提高油脂熔點的方法。 4 4自氧化的機理以及在氧化過程中有何產物？光敏氧化的特點是什么？自氧化的機理以及在氧化過程中有何產物？光敏氧化的特點是什么？ 機理：誘導期：脂質在光線照射的誘導下，還未反應的 TG，形成 R 和 H 游離基；R 與 O2 反應生成過氧化游基 ROO

13、，ROO與 RH 反應生成氫過氧化物 ROOH，然后 ROOH 分解生成 ROOH、RCHO 或 RCOR。終止期：ROO與 ROO反應生成 ROOR(從而稠 度變大)，ROO與 R反應生成 ROOR，或 R與 R 生成 R-R，從而使脂質的稠度變大。 產物：引發期它的產物為游離基；鏈傳播中的產物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時 還有新的游離基產生；終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環狀或無環 的二聚體或多聚體。 光敏氧化特點： A 生自由基 B 雙鍵的順式構型改變成反式構型 C 與氧濃度無關 D 沒有誘導期 E 光的影響遠大于氧濃度的影響 F 受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑

14、影響 G 產物是氫過氧化物 5.5.脂類氧化有哪幾種類型？影響食品中脂類氧化速率的因素？脂類氧化有哪幾種類型？影響食品中脂類氧化速率的因素？ 自動氧化、光敏氧化、酶促氧化 脂肪酸的組成和含量；氧濃度；溫度；水分活度；表面積；助氧化劑；光照和輻射；抗氧 化劑 6.6.測定脂肪氧化的方法有哪些？測定脂肪氧化的方法有哪些？ 過氧化值；硫代巴比土酸試驗；活性氧法；氧吸收；碘值；儀器分析法； 總的和揮發性的羰基化合物；感官評定；SCHAAL 耐熱試驗。 7 7述油脂的特點及其在食品工業上的作用。述油脂的特點及其在食品工業上的作用。 A 熱量最高的營養素 B 提供必需脂肪酸 C 脂溶性維生素的載體 D 提

15、供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能 E 賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱介質 8 8脂有哪幾種晶型，舉例說明各有什么特點。脂有哪幾種晶型，舉例說明各有什么特點。 （1）晶型： 晶體、 晶體、晶體。（2）特點： 晶體：六方型、堆積，密度 小，疏松結構；：正交晶系，密度中等，結晶較密，口感好：菜油、棕櫚油； ：三斜排列晶系，密度大，結晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油。 9.9. 什么是同質多晶？可可脂的同質多晶都各有什么性質？什么是同質多晶？可可脂的同質多晶都各有什么性質？ 化學組成相同而晶體結構不同的物質，在熔融態時具有相同的化學組成與性質。 1010完成脂類熱分解簡圖。完成脂類熱分解

16、簡圖。 11.11. 闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。 原因：在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。類型：水解型酸敗、 酮型酸敗、氧化型酸敗；影響：產生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。 12.12. 油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？ 除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質；脫膠：作用：除去磷脂；脫酸：作用：除去 游離態的脂肪酸；脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素；脫臭：作用：除去不 良的臭味。 第五章第五章 蛋白質蛋白質 1. 什么是蛋白質的變性作用？變性對蛋白質性質的影響？什么是蛋白質的變

17、性作用？變性對蛋白質性質的影響？ 由于外界因素的作用，使天然蛋白質分子的構象發生了異常變化，從而導致生物活性的喪 失以及物理、化學性質的異常變化，不包括一級結構上肽鍵的斷裂。變性后的蛋白質稱為 變性蛋白質。 （1）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體） （2）溶解度降低（疏水基團暴露） （3）改變水合性質 （4）易于酶水解 （5）提高消化率 （6）粘度增大 （7）不能結晶 2. 影響蛋白質變性的因素有哪些？影響蛋白質變性的因素有哪些？ （1）物理因素：熱；靜水壓；剪切輻照； （2）化學因素：PH；有機溶質；表面活性劑；有機溶劑；促溶鹽； 3. 蛋白質的功能性質及其影響因素蛋白質的功能性質及其影響

18、因素 冰化性持，取決于蛋白質與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分 散性等；表面性質，包括蛋白質的表面張力、乳化性、發泡性、氣味吸收持留性；結 構性質，蛋白質相互作用所表現的特性，彈性、沉淀作用等。感觀性質，顏色、氣味、 口味等。 影響因素：蛋白質的物理化學性質如大小、形狀、氨基酸組成和順序、凈電荷和電荷的分 布、疏水性和親水性之比、二級、三級和四級結構，分子柔性和剛性以及蛋白質分子間相 互作用和同其他組分作用的能力。 4. 解釋蛋白質的乳化能力，氣泡性質；影響蛋白質乳化性質和起泡性質的因素有哪些？解釋蛋白質的乳化能力，氣泡性質；影響蛋白質乳化性質和起泡性質的因素有哪些？ 乳化

19、能力：相轉變前（O/WW/O）每克蛋白質所能乳化的油的體積.。 蛋白質的溶解度、PH、與蛋白質表面疏水性存在弱正相關、適當熱誘導蛋白質變性，可增 強其乳化作用 氣泡性質：是指它在汽-液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩定的能力。 蛋白質分子的性質、PH、鹽、糖、脂類、蛋白質濃度、溫度 5. 蛋白質的持水能力蛋白質的持水能力：指蛋白質吸收水并將水保留（對抗重力）在蛋白質組織（例如蛋白 質凝膠、牛肉和魚肌肉）中的能力。 6.6.作為一個理想的表面活性蛋白具備的條件有哪些？作為一個理想的表面活性蛋白具備的條件有哪些？ 能快速地吸附至界面 能快速地展開并在界面上再定向 能形成經受熱和機械運動的膜 7

20、.7.什么是蛋白質的凝膠作用，影響蛋白質凝膠形成的因素有哪些？什么是蛋白質的凝膠作用，影響蛋白質凝膠形成的因素有哪些？ 蛋白質的膠凝作用是使蛋白質的溶膠變化為凝膠的過程。 溶液的 PH、蛋白質的濃度、金屬離子 8. 為什么蛋白質溶液可形成凝結塊凝膠和透明凝膠？為什么蛋白質溶液可形成凝結塊凝膠和透明凝膠？ 9. 試述蛋白質形成凝膠的機理。試述蛋白質形成凝膠的機理。 10. 簡述食品加工過程中蛋白質發生的物理化學變化。簡述食品加工過程中蛋白質發生的物理化學變化。 11. 蛋白質按照溶解度的不同可分為哪四類？蛋白質按照溶解度的不同可分為哪四類？ (清蛋白) (球蛋白) (谷蛋白) (醇溶蛋白) 12

21、. 人體所需要的必須氨基酸有哪幾種？人體所需要的必須氨基酸有哪幾種？ 必需氨基酸即生命活動必需而人體又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：異亮氨基酸 （ILE）、亮氨酸（LEU）、蛋氨酸(MET) 、苯丙氨酸(PHE)、蘇氨酸(THR)、色氨酸(TRP) 、纈氨酸（VAL）、賴氨酸（LYS） 13. 如何從脫脂大豆粉中分離提取大豆蛋白，如何評價其功能特性，影響其功能性質的因如何從脫脂大豆粉中分離提取大豆蛋白，如何評價其功能特性，影響其功能性質的因 素素 14熱加工食品的優缺點有哪些？熱加工食品的優缺點有哪些？ 熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好風味、色澤； 破壞一些毒素的結構，使之滅活。熱工加工會導致氨基酸和蛋白質的系列變化。對 AA 脫硫、脫氨、異構、產生毒素。對蛋白質：形成異肽鍵，使營養成份破壞。在堿性條件現 的熱加工會形成異肽鍵，使營養成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基 （DHA）導致