2020/4/30,.,第五章腐乳生產,一、腐乳的種類二、腐乳生產原料,第一節概述,2020/4/30,.,2020/4/30,.,第一節概述,豆腐乳又名腐乳或乳腐，亦稱醬豆腐，它是以大豆為原料，經過加水磨漿、成坯、長霉、腌坯、發酵而成的一種口味鮮美、風味獨特、營養豐富、價格低廉、深受廣大人民喜愛的佐餐品，在我國已有悠久的釀造歷史。,2020/4/30,.,一、腐乳的種類,（一）腐乳的產品種類根據裝壇灌湯時所用的輔料及產品的顏色不同可分為以下幾種：紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳。1紅腐乳又名紅乳腐，北京稱紅醬豆腐，南方稱紅方或南乳，是腐乳中的一個大類產品。裝壇前以紅曲糕涂抹于豆腐坯表面，其表面呈鮮紅或紫紅色，斷面為杏黃色，滋味鮮咸適口，口感細膩，具有酒香。它的主要特點是使用了紅曲色素作為著色劑，使腐乳表面呈紅色。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2白腐乳是腐乳中的另一大類產品，并不是指具體某一品種，而是以顏色相似而歸為一類型的產品。本類產品顏色表里一致，為乳黃色、淡黃色或青黃色。醇香濃郁，鮮味突出，質地細膩。其主要特點是含鹽量低，發酵周期短，成熟快。主要產區在我國南方。（1）糟方腐乳糟方腐乳是白腐乳類的一種，因在發酵時以酒釀糟或酒釀鹵為主要輔料而得名。用作輔料的酒釀糟可為黃酒發酵完成后經榨去汁余下的酒糟，在生產糟方腐乳時要在酒釀糟中加入適量的白酒；更多則使用酒釀鹵，即不經壓榨的原發酵黃酒酒醪，將酒釀汁和酒釀糟一起使用。,2020/4/30,.,（2）霉香腐乳主要產在長江以南，這種腐乳有濃郁的霉香和酒香味。此品種分辣味型和普通型，辣味型以桂林和廣州的產品最為有名；普通型以四川夾江生產的腐乳為代表。之所以稱為霉香型腐乳是因為在發酵后期鹽坯本身含鹽量較一般腐乳低，蛋白質的分解程度較其它腐乳（青腐乳除外）要完全一些，氨基酸含量較高，而且有微量的硫化物被分解出來。賦予產品霉香味。（3）醉方腐乳醉方腐乳也是白腐乳中的一個品種。因為在后期發酵中加入純黃酒作為輔料，或者用白酒和花椒兌成湯料，釀成的腐乳酒香和酯香濃厚，所以稱為醉方。醉方的產地在我國長江以南。,2020/4/30,.,3青腐乳又名青方，俗稱臭豆腐。加工時輔料只用食鹽和少量花椒及干荷葉，釀出的腐乳表面顏色呈青色或豆青色。由于青腐乳發酵后使一部分蛋白質的硫氫基和氨基游離出來，產生硫臭和氨臭。但因其分解蛋白質較其它品種徹底，使氨基酸含量較為豐富，特別是含有較多的丙氨酸，使味覺感受到獨特的甜味和酯香味，故青腐乳聞著臭，吃著香，滋味鮮美。,2020/4/30,.,4醬腐乳這類腐乳是在后期發酵中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲及面醬曲）為主要輔料制作而成的。產品表面和內部顏色基本一致，具有自然生成的紅褐色或棕褐色，醬香濃郁，質地細膩。它與紅腐乳的區別是：不添加著色劑紅曲色素；與白腐乳的區別是：醬香濃郁，酒香味淡。,2020/4/30,.,5花色腐乳又稱別味腐乳，該類產品因添加了各種不同風味的輔料，而形成各具特色的腐乳，產品種類繁多，又分為辣味型（添加辣椒）甜味型（添加甜味料）、香辛型（添加植物香辛型原料）及咸鮮型（添加肉、禽、水產、食用菌等輔料）。,2020/4/30,.,這類產品的品種最多，有辣味型、甜味型、香辛味和咸鮮型等。這些產品都是隨著消費水平的不斷提高和地區生活習慣的不同而制造的新型風味腐乳。其制作方法有兩種：一種是同步發酵法，另一種是再制法。前者是將各種輔料一次性加入配成湯料與鹽坯一起進入后酵；后者是先制成一種基礎腐乳或使用成熟的紅腐乳或白腐乳，把要賦予某種風味的輔料拌到腐乳的表面，再裝入壇中經短期的成熟，即制成某種風味的花色腐乳。由于同步發酵法在長期的發酵過程中大量地損失了揮發性風味物質。所以花色腐乳生產以采用再制法的較多。,2020/4/30,.,（1）辣味腐乳是花色腐乳的一個基本類型。該產品在生產過程中加入了辣椒作輔料，辣味突出。在紅、白、青腐乳中均可以添加辣椒而增加其調味性能。如南京的紅辣腐乳、廣州的辣味霉香腐乳、北京的甜辣腐乳和辣臭腐乳等。賦予腐乳辣味可使用辣椒或辣椒油，辣椒油一般多添加在瓶裝腐乳的湯液表面，即可達到防腐的目的，又可增加辣味。（2）甜香型腐乳也是花色腐乳的一個類型。該類型的腐乳因在生產過程中添加了甜味料和花果香料，使產品具有較明顯的花香味和甜味。本類產品使用的花果香料一般為糖桂花或糖玫瑰，是采摘剛剛要開花的花蕾，用糖腌制成，含有較多的香味成分，作為食品香料有較高的使用價值。使用的甜味料大多為食糖和面醬曲，必要時可添加少量糖精和香精，以增強甜香效果，但用量不宜太多，更不能全部代替。,2020/4/30,.,（3）香辛型腐乳花色腐乳中的一類產品。該產品在生產過程中添加了植物香辛型原料作為腐乳的主要輔料。使其具有明顯的植物香料的香辛味。經常使用的是花椒、八角、茴香、桂皮、丁香、肉桂等。本類產品不僅具有強烈的香辛味。有的還具有一定的辛辣味，只是在刺激程度上較辣味型腐乳清淡而已。五香腐乳是本類產品中的一個典型品種，帶有較濃郁的五香氣味和味道，特點極為突出。（4）鮮咸型腐乳花色腐乳中的一大類。在生產過程中，添加肉、禽、水產品、食用菌等輔料，除具有腐乳的特點外，有明顯的輔料香氣和味道。這類產品品種較多。一般采用火腿、蝦籽、蘑菇等為輔料。比較著名的有火腿腐乳、蝦籽腐乳，由于輔料大多為動物性食品，因此添加到腐乳中之前，要配以其它調味料蒸熟，才能作為輔料來配制湯料。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,(二)豆腐乳生產類型及特性,豆腐乳是我國獨有的一種傳統發酵食品，發酵工藝上有兩個特點：一是先制豆腐坯，再在豆腐坯上長霉，然后加輔料封閉發酵直至成熟；二是根據各地區消費者生活習慣不同，使用各種輔料。使用各種輔料的作用不僅是為了調味和制作各種不同風味的豆腐乳，更重要的是有助于促進發酵和具有食品防腐的功用，例如：在生產豆腐乳時加入花椒、茴香、桂皮和生姜等香辛料，這些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚等成分，有極強的殺菌能力，又具有良好的調味作用。,2020/4/30,.,根據豆腐坯有無微生物繁殖，即是否進行前發酵，可分為腌制型腐乳和發霉型腐乳兩大類。發霉型腐乳又有天然發霉與純種發酵之分，還有毛霉型、根霉型、細菌型之分。,2020/4/30,.,1腌制型腐乳（1）工藝流程豆腐坯煮沸腌制（食鹽）（10-15d）裝壇（各種輔料）后期發酵（6-10月）成品（2）生產特點原始工藝操作的特點是豆腐坯不經前期菌種培養，而直接進入后期發酵，發酵作用依賴于添加的輔料，如面糕曲、紅曲和米酒等。生產所需的廠房和設備少，操作簡單，但是由于蛋白酶不足，發酵周期長，產品不夠細膩柔軟，氨基酸氮含量低（僅0.4%左右）。同時，輔料的制備也依靠自然培養，因受季節氣候的影響和限制，也直接影響產品質量的穩定性。,2020/4/30,.,2毛霉型腐乳（1）工藝流程豆腐坯接種（毛霉）培養拭毛腌坯（食鹽）裝壇（多種輔料）后熟產品（2）生產特點是在原始工藝技術基礎上演變而來，也就是增添了前期霉菌培養工序。主要是利用空氣中和木盤上遺留的毛霉菌，能在15左右生長和繁殖這一特點。這一特點有利于減少雜菌干擾，經715d培養，在豆腐坯上長滿灰白色的菌絲體，從而形成細致而有堅韌性的皮膜，同時分泌大量的酶，使毛坯斷面為淡黃色，色澤光亮，香氣濃郁，質地柔軟且有韌性。目前適于豆腐乳生產的優良純菌種有五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉等。,2020/4/30,.,3根霉型腐乳（1）工藝流程豆腐坯接種（根霉）培養（2830）拭毛腌壇（食鹽）裝壇（多種輔料）后熟成品（2）生產特點它是利用耐高溫的根霉新菌種進行培養，最高發酵溫度可達3537，培養時間可以縮短到48h左右，而且夏天高溫季節也能生產。此根霉菌在豆腐坯上生長健壯，菌絲茂盛，在高溫下發酵能減少其它雜菌的污染，毛坯的理化鑒定指標如氨基酸氮、酯類及總酸含量均符合有關標準。,2020/4/30,.,4細菌型腐乳（1）工藝流程豆腐坯上蒸鹽制（食鹽）切洗接種（小球菌）培養烘干裝壇（多種輔料）后熟成品（2）生產特點在操作上首先將豆腐坯鹽腌48h，使鹽分達到6.5%，再接入嗜鹽性小球菌發酵，抑制其它雜菌的繁殖，發酵后的豆腐坯斷面呈米黃色，氨基酸含量在0.30.4%，由于菌膜粘稠，裝壇前尚需加熱烘至水分在45%左右，同時又可固定菌膜。,2020/4/30,.,二、生產原料,（一）大豆與脫脂大豆大豆是加工腐乳的主要原料，有時也采用低溫脫脂大豆，但是豆腐坯質量不如前者。大豆及脫脂大豆主要成分見醬油釀造原料部分。生產腐乳的大豆質量要求比較嚴格，應使用無蟲蛀，無霉變的新豆，含水量13%左右，蛋白質含量34%以上，千粒重在250g以上的大豆。,2020/4/30,.,（二）凝固劑制作豆腐乳的凝固劑可分為二類，即鹽類和有機酸類。從出品率來看，前者高于后者，而用有機酸作凝固劑可使豆腐坯口感細膩，因此，也可將兩類凝固劑混合制成復合凝固劑，相互取長補短。,2020/4/30,.,1鹽類（1）鹽鹵鹽鹵是制造海鹽的副產品，呈固體塊狀為棕褐色，溶于水后，即為鹵水。使用時將鹽鹵用水溶解制成2630Be的水溶液，再經過澄清、過濾后，用來點腦。鹽鹵點的豆腐風味好，口感有特殊的香味和淡甜味，但使用過量有苦味。使用量為大豆23%，適宜溫度為7585。（2）石膏及其他鈣鹽石膏是一種礦產品，呈乳白色。主要成分是硫酸鈣，它微溶于水，38時最大溶解度為0.292g/100ml水，與蛋白質發生凝固反應的速度較慢，但豆腐的保水性好，含水量可達8890%，豆腐滑潤細膩，一般用來生產南豆腐。石膏分為生石膏、半熟石膏、熟石膏和過熟石膏四種，豆腐生產常用生石膏。用生石膏點的豆腐不具有鹵水點的豆腐之特有香氣。,2020/4/30,.,鹵粉,2020/4/30,.,2有機酸及有機酸復合凝固劑目前，日本、美國、英國等國家，使用有機酸及其復合物作凝固劑。最常用的是醋酸（濃度為5%），其它還有葡萄糖酸、檸檬酸、富馬酸、山梨酸、蘋果酸等。近年來右旋葡萄糖酸內酯應用較多。它又稱葡萄糖酸丁內酯、葡萄糖酸-內酯。它凝固蛋白質的速度比較緩慢，制出的豆腐保水性好，出品率高，但是我國消費者認為沒有鹵水和石膏制出的豆腐香氣好。使用時，用冷水溶解后應馬上使用，不得放置，用量為原料大豆質量的0.20.3%，凝固溫度為8595，低于30不反應。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,3復合凝固劑將不同的凝固劑按一定的比例混合使用，互補優點，可大大改善豆腐品質，如：葡萄糖酸內酯與硫酸鈣以37混合，氯化鈣、氯化鎂、右旋葡萄糖酸內酯、硫酸鈣以3467混合。另外還有0.21%的乳酸與0.06%的硫酸鈣、0.18%的醋酸與0.06%的硫酸鈣、0.2%的酒石酸與0.06%的硫酸鈣等。,2020/4/30,.,（三）消泡劑豆漿中的蛋白質分子間由于內聚力作用，形成較高的表面張力，容易產生大量的泡沫，這給實際生產帶來許多麻煩，如煮漿時溢鍋，點腦時凝固劑不容易和豆漿均勻混合，從而降低豆腐的質量和出品率。因此，要加消泡劑來降低表面張力。消泡劑即表面活性劑，在豆腐生產中常用的消泡劑主要有油腳、乳化硅油、甘油脂肪酸酯和混合消泡劑（我國目前使用的較少）。,2020/4/30,.,（四）其它添加劑主要有白酒和黃酒（抑制雜菌、形成酯類、色素的良好溶劑等）、紅曲米和紅曲面（食用色素、著色）、面糕和面醬（調節風味等）、香辛料（調味、殺菌和防腐等作用）。,2020/4/30,.,（五）食鹽腐乳腌坯需要一定量的食鹽，它使產品具有咸味，并與氨基酸相輔，共同給予鮮味，起到調味的作用，同時，在發酵過程及產品銷售中尚有防止腐敗的作用。腐乳釀造用鹽不一定要再制造，但應注意選擇雜質少、顏色白、氯化鈉含量高的鹽，以保證產品的質量。,2020/4/30,.,（六）防腐劑防腐劑的作用，主要是殺滅導致食品腐敗的微生物，同時又要求幾乎不損害食品的風味和外觀。目前我國允許使用的防腐劑有32種，其中較為常用的有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。（七）水腐乳生產用水必須符合飲用水衛生標準。生產中最好利用硬度低于1mmol/L的軟水。,2020/4/30,.,第二節豆腐坯生產工藝,一、工藝流程大豆選料洗豆浸泡磨碎分離豆乳煮漿點腦蹲腦壓制成型冷卻豆腐坯,2020/4/30,.,二、操作方法,1選料通常使用當年收獲的大豆，大豆的貯存期不能超過2年。由于大豆在收獲及運輸時會有一些雜質混入，所以，在加工之前要進行除雜，一般選用選料機進行選料，先用風選機將混入原料的雜質風選除去，再篩選除掉石塊，最后經過磁選設備將金屬碎屑除去。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2洗豆經過選料的大豆必須進行清洗，因為大豆表皮帶有大量的微生物，如不進行處理而進入豆乳中，這些微生物會在豆腐加工過程中不斷繁殖生長，導致豆漿的酸度改變，造成豆漿點腦困難，嚴重時豆腦不能凝固成型。清洗大豆可在攪拌條件下進行，一般清洗23次，水清為止。清洗后的水要及時放出。清洗的設備有旋轉式洗豆機和鼓風式清洗機兩種。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2020/4/30,.,3浸泡（1）浸泡的目的浸泡的目的是使大豆充分吸水，吸水后的大豆蛋白質膠粒周圍的水膜增厚，水合程度提高，豆粒的組織結構也變得疏松，促使細胞壁膨脹破裂，同時，豆粒外殼軟化，容易磨碎，使蛋白質隨水分溶解出來，形成豆乳。大豆浸泡是為蛋白質溶出和提取創造條件。此外，大豆浸泡還可以降低有害因素的活性，如使血細胞凝集素受破壞或鈍化，減少有害物質的含量。,2020/4/30,.,（2）浸泡的條件一是浸泡的溫度和時間：浸泡時間長短要根據豆的品種、顆粒大小、新鮮程度、水溫及豆的含水量多少而定，其中受浸泡豆溫度的影響最大。一般水溫高，浸泡時間短，反之水溫低，浸泡時間則長。根據經驗，浸泡豆的水溫和時間可參照下表。,2020/4/30,.,浸泡的條件,2020/4/30,.,二是浸泡用水量：加水量與浸泡豆的質量有密切關系。加水量過少，浸泡不透現象會發生。豆粒浸泡后的體積膨脹增大，上層大豆露出水面，豆粒不能充分吸水，中心發硬，會影響大豆蛋白質的溶出及提取。若浸泡大豆用水量過大，既浪費了水源，又損失了大豆中的水溶性物質。大豆浸泡用水量一般控制在大豆水=13.514為宜，浸泡后的大豆體積增加了1.72.5倍。三是水質的影響：用自來水和軟水浸泡大豆豆腐得率高，原因是含鈣鎂鹽的水因其離子會使蛋白質凝固，故影響蛋白質的提取。水的pH值對浸泡效果也有影響，當水的酸度較高時，大豆蛋白質膠體吸水困難，得率低。所以夏天水溫高，為防止浸泡水變酸，可以換水23次，也可以適當加堿，但是加堿量不能過多，否則會影響點腦。近年來，通過碳酸鈉來調節浸豆水的酸度，一般用量可掌握在大豆用量的0.3%左右為宜。,2020/4/30,.,4磨碎浸泡后的大豆借助于機械力進行磨碎，從而破壞大豆的細胞組織，使蛋白質釋放出來，分散到水中，形成豆乳。粉碎細度應接近大豆蛋白朊體直徑，細度為100120mm時，顆粒直徑為1012m，既有利于蛋白質溶出，又有利于纖維分離。加水量經過實踐證明，在19110（包括浸泡吸水量和煮豆漿時冷凝水），豆乳固形物為67%時較適宜。加水溫度和pH值，蛋白質遇熱會發生變性，從而降低其溶解性，不利于提取。為了防止蛋白質發生熱變性，磨豆時加水的溫度在10左右為宜。由于蛋白質是兩性電解質，在等電點下其溶解度降低到最低點，不利于提取，實踐證明，pH值高于7時，蛋白質提取率達到最高值，因此，實際生產中把豆糊的pH值調至7或稍高于7。大豆磨碎的設備。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2020/4/30,.,5分離其主要目的是把豆糊中的豆渣分離除去，制得以蛋白質為主要分散質的溶膠體豆漿。另外，分離過程也是豆漿濃度調節的過程，生產不同的產品，分離時加水量也不同。分離的方法有很多，傳統的方法有吊包分離和刮包分離，工業化機械分離方法主要有臥式離心分離、平篩分離及擠渣分離等。其中臥式離心分離是目前較先進、普遍采用的分離設備。為了充分提取沫糊中的蛋白質，一般采用三次分離，每次分離后的豆渣加熱水稀釋，作再次分離，加入熱水的溫度一般為5055。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2020/4/30,.,6煮漿豆漿加熱主要起三個作用，一是使大豆蛋白質變性，二是破壞大豆中有害的生物活性成分，三是具有滅菌作用。通常煮漿的溫度要求在9598，并在此保持2min。比較理想的方法是高溫短時法，120幾秒鐘完成，如果能采用140145，12s完成就更加理想，對除去豆腥味效果也較好。煮漿設備主要有敞口常壓煮漿鍋、封閉式高壓煮漿鍋、箱體階梯連續煮漿器等。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,7點腦和蹲腦經過煮沸后的豆漿，蛋白質發生了熱變性，它的內部結構雖然有了變化，溶解度也有所降低，粘度增加，但是仍不能自己凝固，而需要進一步破壞蛋白質分子的水膜和雙電層。加凝固劑的目的就是使蛋白質凝固，即點腦。,2020/4/30,.,一般來講，影響成腦的因素主要有以下幾個：豆漿溫度：直接影響蛋白質的凝固速度，溫度高，凝固快，保水性差，產品彈性小，溫度低，腦的水分含量過多，產品成型不好，易碎。豆漿濃度：濃度太低，下鹵后形成腦太小，保水性差，豆漿濃度太高，下鹵后生成大塊豆腦，底部點腦不均勻，易損失一部分蛋白質。豆漿的pH值：一般凝固成腦時的pH值為5.86.0為宜。點腦操作方式：點腦方式大致分手工和機械兩大類。由于機械動作與工藝要求存在一定的差別，質量遠不如手工點腦質量好。手工點腦是盛豆漿的容器中，用一個小勺深入豆漿中左右翻動，將豆漿自上而下翻動，逐漸加入適量的鹵水，使豆漿和鹵水充分混合、凝固。待豆漿基本上全凝固成豆腦時，先停止加鹵水，再放慢翻動速度，最后停止翻動。蹲腦即豆漿凝固后進行靜置的過程，一般為20min左右。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,設備說明：,主要用于豆腐生產過程中，點腦、碎腦的專用設備，由三個點腦罐和一個攪拌器及機架組成。攪拌器在機架軌道上移動，可在任一點腦罐中旋轉，而達到攪拌和破碎的最佳效果。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,8壓制成型手工壓制一般是在木制箱中進行。預先在箱內鋪上包布，避免豆腦成型時外流，同時使豆腐坯表面形成密紋，防止水分流失。上箱時將豆腦均勻潑在成型箱內，厚度高于成型箱，潑腦后加蓋板，蓋板小于成型箱，然后在蓋板上加壓。經過一段時間的壓制后即為豆腐坯。,2020/4/30,.,2020/4/30,.,豆腐成型機械,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2020/4/30,.,2020/4/30,.,第三節豆腐乳生產,一、腐乳發酵的機理（一）前期發酵（培養）前期發酵主要是毛霉或根霉在豆腐坯上生長繁殖并分泌各種酶的過程。在霉菌生長過程中，一部分菌絲在坯面生長（基內菌絲），起到對豆腐坯的“固定作用”，一部分菌絲（氣生菌絲）向豆腐坯外空間生長，對豆腐坯起到包裹作用。前期發酵結束后，在豆腐毛坯表面，形成一層柔韌而細致的皮膜，對豆腐坯的成型起到重要作用。同時，霉菌生長繁殖過程中分泌出豐富的酶系，如蛋白酶、脂肪酶、肽酶及其它有利于豆腐乳品質的酶系，為后期發酵提供了物質基礎，使產生各種代謝產物，如氨基酸、有機酸等，這對成品形成鮮美的味道和細膩的組織有重要作用。,2020/4/30,.,（二）后期發酵后期發酵主要是酶系與微生物協同參與生化反應的過程。它包括毛坯腌制及添加酒類、紅曲、香辛料等輔料，讓毛坯陳釀成熟。在后發酵之前，毛坯要加鹽腌制，其目的是為了使毛坯滲入鹽分，析出水分，坯體收縮變硬，不致散爛，并使毛坯具一定咸味；成坯入壇后，加入以酒為主的輔料，目的是這些輔料不僅可以起到抑制雜菌生長繁殖的作用，同時其豐富的各成分給予腐乳特殊的風味、色澤和香氣，尤其是酒精和食鹽對蛋白酶有一定的抑制作用，使蛋白酶作用緩慢進行，有利于香氣的形成，酒精能合成酯類等芳香物質，形成腐乳獨特的風味。,2020/4/30,.,1香氣香氣的主要成分為醇、醛、有機酸、酯類等。是因微生物分泌的各種酶在后發酵中分解原料成分，經一系列復雜的生化過程產生的。一部分醇與有機酸結合為酯類。豆腐坯中的類脂物質經脂肪酶分解產生脂肪酸，脂肪酸進一步與乙醇發生酯化反應生成芳香族化合物的酯。,2020/4/30,.,2色澤腐乳的色澤，主要來源于微生物及主輔料。腐乳有白腐乳與紅腐乳之分，前者不添加紅曲，成品呈黃白色至金黃色，后者添加紅曲，使成品染上紅色。白腐乳之色是因毛霉（或根霉）產生的兒茶酚氧化酶，緩慢氧化了腐乳坯中的黃酮類色素而呈現出來的。但坯中存在的酪氨酸氧化酶常引起腐乳表面變黑，因此有的工廠在后發酵時，用汁液封蓋腐乳表面，成熟裝瓶（壇）時，加封面食用油，以防腐乳變黑。紅腐乳表面的紫紅色素是來自紅曲霉產生的紅曲色素，其內部同于白腐乳的淡黃色。由于紅曲色素不易溶于水面可溶于酒精及醋酸中，在后發酵時，紅色素在有限的酒精含量配料中，稍有溶解，致使腐乳表面得以呈色，而內部仍為黃白色。,2020/4/30,.,3滋味（1）鮮味主要來自于氨基酸和核酸類物質的鈉鹽。氨基酸主要由豆腐坯中的蛋白質經霉菌前期發酵產生的蛋白酶、肽酶作用水解而成。其中谷氨酸鈉（味精）是鮮味的主要成分。另外，霉菌、酵母菌、細菌等細胞中含有的核酸經核酸酶水解后，生成4種少量的核苷酸。其中鳥苷酸、肌苷酸的鈉鹽與谷氨酸鈉鹽起協調作用，增加鮮味。（2）甜味來自于淀粉酶水解生成的葡萄糖、麥芽糖及脂肪酶水解生成的甘油等，但含量均少，主要是后發酵中所加的甜酒釀、面曲等。成熟后糖分含量一般在5%，僅有適當甜味。（3）酸味來自于發酵過程中生成的乳酸、琥珀酸等。由于蛋白質是兩性物質，緩沖能力強，使腐乳pH值維持在4.85.1，但口嘗無酸味。腌制中加入的食鹽，使腐乳具適量咸味。,2020/4/30,.,4體態腐乳在發酵過程中，氨基酸的生成率對體態起決定作用。氨基酸生成率高，腐乳蛋白質就分解得多，固形物的分解相應也多，使腐乳不易成型，不能保持一定的體態。要使腐乳的體態達到適度，不軟不硬、細膩可口，在前發酵中必須使毛霉生長均勻，不老不嫩，形成完整堅韌的皮膜，并能產生適量的蛋白酶，這樣才會使發酵中蛋白質分解恰到好處。,2020/4/30,.,二、腐乳發酵工藝,（一）工藝流程豆腐坯接種前發酵搓毛腌坯裝壇（湯料）后發酵成品,2020/4/30,.,（二）操作要點,1豆腐坯豆腐坯又稱白坯，實際上就是豆腐干，要求潔白有彈性，塊形整齊，厚薄均勻一致，表面平整，切口光滑無蜂窩狀。白坯的水分含量因腐乳的品種和氣候而異。要求白坯蛋白質含量應在14%以上，脂肪5%以上。,2020/4/30,.,2接種、擺坯接種的最適溫度為3540。若使用固體菌粉時，應使坯的六個面都均勻地沾上菌粉，然后擺入籠屜內，如果是液體菌，最好采用噴霧法。白坯擺放時排列要整齊，不能倒斜，行與行之間要留有2cm左右的間隔，以利于通風，調節溫度和濕度。,2020/4/30,.,3前發酵前期發酵又稱前期培養