1 第六節 烹飪與營養的關系 烹飪可以使食物發生一系列的理化變化 科學的烹飪 可以提高食物的感 官性質 增加人們的食欲 促進營養物質的消化和吸收 相反 不科學的 烹飪方法會極大地破壞食物中的營養素 降低其生理價值 因此 烹飪與 營養的關系十分密切 一 烹飪對消化吸收的影響 1 幫助消化 植物的細胞壁中含有纖維素 半纖維素 果膠等不易背消化的物質 這些 物質會因妨礙消化酶與營養素的接觸而影響消化 但在烹飪加熱中 能使 這些物質部分變為可溶 破壞了植物細胞結構 從而提高了植物食品的消 化率 動物性食品經加熱后 也可使組織結構和蛋白質及脂肪發生復雜的物理 化學變化 有利于食物的消化吸收 2 促進食欲 出色的烹飪 能大大改善食品的色香味 誘發人的食欲 促使機體的消化 液分泌迅速增加 從而提高食物的消化吸收率 二 烹飪對營養素的影響 1 主食的初加工與烹飪 1 主食初加工中的營養素 A 米面等糧食 在加工成大米 面粉的過程中 碾磨越精細 營養素損 失越多 其中以維生素和礦物質損失最大 如果出品率高 雖然可以保留 較多的營養素 但是大量的麩 谷 皮會使粗纖維和植酸增高 影響蛋白 質 無機鹽等營養素的吸收和利用 所以 1953 年國家把標準米和標準粉 2 的出米率和出粉率確定為 95 和 85 即 九五米 和 八五粉 B 淘米時要合理洗滌 對大米搓洗次數越多 浸泡時間越長 淘米水溫越 高 換水次數越多 則各種營養素損失也越多 2 主食烹飪中的營養素 A 烹制主食的常用方法有 蒸 煮 烤 烙 炸等 它們對營養素均有 不同程度的影響 尤其對維生素 B1 B2 尼克酸影響最大 從對營養素的保留方而考慮 蒸 不棄米湯 烤最好 水煮次之 最 差的是高溫油炸 烹飪對主食中維生素的影響可參見 455 頁附錄三 谷類食品烹飪后硫 胺素 核黃素及尼克酸的含量與保存率 B 饅頭或其他米面食品中 加堿過多時維生素 B1 破壞得也多 所以用堿 量要適中 C 煮米飯 面條時 有大量的營養素包括蛋白質 脂肪 糖類和水溶性維 生素進入湯汁 所以煮飯 面食最好不要棄去米湯和面湯 D 用酵母發酵的面團 不僅 B 族維生素的含量會增加 而且還會破壞面 粉中所含的植酸鹽 有利于人體對鈣 鐵的吸收 所以應提倡以酵母來代 替面肥 含產酸雜菌 進行發酵的方法 E 煮飯時最好用燒水的自來水 因為生自來水中含有一定數量的氯氣 煮 飯過程中可破壞大量的維生素 B1 而燒開的自來水中的氯氣則已揮發掉了 2 蔬菜的初加工與烹飪 1 蔬菜的初加工 A 對蔬菜要進行合理的摘選 首先要選用新鮮的蔬菜 其次 蔬菜的外 3 幫 外皮也要盡可能利用起來 因為一般說來 新鮮蔬菜的外幫和皮重含 有比里面嫩心高得多的營養成分 另外 芹菜葉 萵筍葉 蘿卜纓不應扔 掉 因為它們往往含有比莖 根高得多的養分 B 對蔬菜切洗應得當 首先 應先洗后切 切后則不再浸泡 以減少水溶 性營養素的損失 其次 切得不宜過碎 以減少易氧化維生素與空氣中氧 的接觸機會 從而降低其損失 另外 應該現烹現切 降低營養素在保存 期間的氧化損失 2 蔬菜烹飪中的營養素 A 為盡量保留營養素 應注意 正確的焯菜方法 不僅可除去某些蔬菜 的異味 減少營養素的損失 還可以除去蔬菜中的部分草酸 提高鈣 鐵 的利用率 正確焯菜的要求有 A 旺火沸水 短時速成 B 立即冷卻 不擠汁水 C 焯后改刀 避免營養素因溶解而散失 D 急火快炒 如炒 熘等 以縮短菜肴的成熟時間 從而減少原料內汁 液流失和維生素的受熱氧化損失 并可增進菜肴的感官性狀 C 適時加鹽 不可過早 因為食鹽溶于湯汁中能使湯汁具有較高的滲透壓 從而使蔬菜大量失水 增大營養素因氧化和流失而造成的損失量 D 適量用油 可有助于人體對各種脂溶性維生素的充分吸收 E 葷素同烹 這樣可以彌補蔬菜在營養上的不足 并可提高蔬菜中的胡蘿 卜素和礦物質的吸收率 F 適當加醋 這是因為很多維生素怕堿不怕酸 在酸性環境下 這些維生 素可以得到很好的保護 加醋還有利于改進菜肴的感官性狀 4 G 避免用堿 堿會增大維生素的損失 H 勾芡保護 勾芡可以減少維生素的氧化損失 還有利于減少水溶性維 生素的流失 I 不用銅鍋 炒菜如用銅鍋 雖然可以使綠色蔬菜更加碧綠 但會大 量破壞維生素 C J 現吃現烹 盡量減少烹制后菜肴放置的時間 以減少營養素的氧化損失 同時 剛出鍋的菜肴還具有適宜的溫度 硬度 其色 香 味 形均優于 放置一段時間后的菜肴 蔬菜烹調后的維生素 C 和胡蘿卜素的含量 每百克食物中毫克數 與保 存率 可參見 456 頁附錄三 3 動物性食品的初加工與烹飪 1 動物性食品的初加工 A 應選擇成熟期的畜肉以及新鮮的家畜 魚類等原料 并根據不同的種 類 不同的部位 進行洗 切和搭配 B 需要洗切的原料應先洗后切 洗時不宜洗得過分 更不要先切后洗 以 防止脂肪 蛋白質 礦物質和維生素的流失 2 動物性食品的烹飪 動物性食品的烹飪方法大致可分為短時間加熱 長時間加熱及高溫加熱三種類型 A 短時間加熱的烹飪方法 常用的有炒 熘 爆 滑等 是利用熱油或沸水 旺火快速成菜 這是使肉類原料營養素損失最小而常 用的烹飪方法 B 長時間加熱的烹飪方法 常用的有煮 蒸 燉 燜 鹵 煨 燒 燴等 多采用中火 小火或微火 在沸水或蒸汽中成菜 這種方法不僅有利于蛋 5 白質的水解 變性 變軟 還有利于脂肪的充分浸出 從而使湯汁鮮美可 口 肉質柔軟 有利于消化吸收 C 高溫加熱的烹飪方法 常用的有炸 煎 烘 烤 焗等 是利用高溫 油脂及較高溫度的烘箱 鹽 砂等對肉類進行烹飪加工 使菜肴具有特殊 的風味 肉質變得外酥內嫩 容易消化吸收的方法 但是 此類烹飪方法 對營養素 尤其是維生素 的破壞較大 必須嚴格控制加熱溫度和時間 否則還會產生對人體有害的物質 第二節 食品的污染與食源性疾病 人類食物本身一般并不含有有害物質 或因含量極少而不具有實際衛生意 義 但是 食物在從種植 養育到收獲 捕撈 屠宰 從生產 加工 儲 存 運輸 銷售 烹調直到食用的整個過程中 都有可能引人某些有害因素 使食物受到污染 以致降低食品的衛生質量 并對人體造成不同程度的危 害 1 生物性污染 1 細菌及其毒素 食品中常見的細菌 稱為食品細菌 食品細菌包 括能引起食物中毒 人畜共患傳染病的以及其他以食品為傳播 媒介的致病菌 也包括僅能引起食品腐敗變質 并可作為食品 受傳染的標志的非致病菌 另外 還包括一些在一定條件下能 引起人體疾病的條致病菌 細菌污染食物后 細菌本身或其代 謝產物 細菌毒素 都可能是致病原 2 霉菌及其毒素 有衛生學意義的霉菌主要有曲霉菌屬 青霉菌 6 屬和鐮刀菌屬 霉菌的有毒代謝產物稱為霉菌毒素 當溫度和 濕度較高時 霉菌就會在農產品上大量生長繁殖 特別是玉米 花生等受潮后污染最重 霉菌及其毒素污染食物后 使食物的 使用價值降低或喪失使用價值 毒素可引起人體中毒 有的還 有致畸 致癌和致突變作用 在各種霉菌中 黃曲霉的毒素的 毒性最大 3 病毒對食品的污染 病毒廣泛存在于自然界 有衛生學意義的 主要為腸道病毒和肝炎病毒 這些病毒從帶毒者糞便排出后污 染食物或水源 在自然界中可存活很長時間 人體食入含有致 病病毒的食物就可能患病 危害健康 4 寄生蟲對食品的污染 寄生蟲和蟲卵對食品的污染往往是由通 過食品而使入致病的蛔蟲 X 蟲 華枝睪吸蟲 肝吸蟲 以及 旋毛蟲等造成的 這些寄生蟲的蟲卵隨人糞便排出體外 糞便 又未經過處理而使中間宿主感染 人若食用被寄生蟲或蟲卵感 染的動植物 中間宿主 則可能患寄生蟲病 例如 人食用未 煮熟的豬肉或牛肉 可能患 X 蟲病或囊尾蚴病 吃生豬肉可患 旋毛蟲病 華枝睪吸蟲病 吃生魚肉可能感染華枝睪吸蟲病 吃未煮熟的淡水蟹 蝦可能感染衛氏并殖吸蟲 而蔬菜 瓜果 等易傳播蛔蟲病 水生植物 如茭白 菱角等 可傳播姜片蟲 病 這些寄生蟲感染人體后 可奪取人體營養 對機體造成機 械性損傷 或寄生蟲的代謝產物對人體造成全身性毒性損害 5 昆蟲對食品的污染 糧食和副食品在不良的儲存條件下 容易 滋生各種有害昆蟲 如甲蟲類 蛾類 螨類 蠅蛆等 致使食 7 品感官性狀惡化 其中以蟑螂 蒼蠅的危害最深 6 動物對食品的污染 動物污染主要是指老鼠的污染 老鼠啃食 糕餅和各種原料 還能傳播鼠疫 流行性出血熱 地方性斑疹 傷寒等多種疾病 2 化學性污染 1 化學農藥對食品的污染 化學農藥在農業上廣泛使用后 對減 少病 蟲 雜草危害 促進農業豐產起了一定的作用 但由于使用量和品 種的不斷增加 加上有時使用不恰當 已經使環境和食品受到污染 污染 物隨著食物鏈而逐級進入人體 給人 畜及其他有益生物帶來潛在的危害 2 金屬毒素地食品的污染 某些金屬如超量存在于食品中是有害 的 如汞 鉛 X 銅等 金屬毒物進入人體后 元素本身不發生變化 可能在體內蓄積或轉化為毒性更大的化合物 進入人體的金屬元素達到一 定的水平后 便可出現毒性反應 一般為慢性毒作用 如鉛對造血系統 汞對神經系統 X 對骨骼等均有不良影響 某些金屬還有致癌 致畸和 致突變作用 3 非金屬毒物 非金屬毒物只要指砷 硒 氟等 其中硒和氟是人 體必需的微量元素 但在過量 攝入時便對機體有害 砷一般被認為是一種 有害元素 4 有害化合物 有害化合物包括多環芳 X N 亞硝基化合物及食 物中天然存在的有害物質 多環芳 X 類 是由煤炭 石油 木柴等燃燒不完全而產生的 種類 很多 有些已經被證實具有致癌性 其中 3 4 苯并芘是一種普遍存在的致 8 癌物 多環芳 X 污染食品主要來源于食品熏烤過程和工業企業廢煙氣污染 等方面 N 亞硝基化合物是由亞硝酸鹽的亞硝基與中胺類等反應而生成的 許多種 N 亞硝基化合物都有很強的致癌作用 3 放射性污染 天然放射性物質 核爆炸 以及核電站等和平利用原子能設施的三 廢 都會污染環境 直接或間接污染食品 人體受放射性元素的影響 可產生組織癌變 生殖功能下降 基因突 變和染色體畸變 通過食物攝入的放射性元素通常劑量較小 主要產生遠 期的潛在性危害 二 食品污染的來源 烹飪原料在保管 運輸與加工過程中 食物在烹制和食用前的各個環 節中均可因污染物的侵襲而引起食物污染 食物污染的來源十分廣泛 主 要來自以下幾個方面 1 環境污染物 在自然環境中 工業三廢 廢水 廢渣 廢氣 化學農藥和生活污 水是食物的主要污染源 它們可從各種途徑使食物受到污染 也可 通過食物鏈由低等生物向高等生物轉移 在這一轉移過程中 每經 過一種生物體 其濃度明顯升高 這種現象稱為生物富集作用 由 于這種作用 污染物在沿著盤根錯節的食物鏈進入人體時 將比環 境中的濃度可能高出百甚至數百萬倍 2 天然存在與食物中的有毒有害物質 9 1 某些食物的具有毒性天然成分 這些有毒成分在烹飪加工過程 中沒有去掉或未完全除去 殘留量過大 從而對人體造成危害 如 蛋清中的蛋白酶抑制劑 谷類和油籽中的植酸和植物凝血素 河豚 素 毒 X 毒素等生物毒素 2 食物天然成分在加工中形成的有害物質 常見的是美拉德反應 的產物 此反應時 XX 反應 產物為棕褐色的化合物 有一部分美 拉德反應產物有慢性毒性和致突變性 3 某些營養素的過量使用 營養素的過量使用 也會對人體造 成損害 尤其是脂溶性維生素和某些微量元素 過量使用會引起人 體的過剩性中毒 3 食品添加劑 為了改進食品的色 香 味和某些食用性質 在加工中加入某些適 宜的添加劑 對提高食品的質量是有益的 但不恰當地使用合成添 加劑 會給人體造成有害的影響 特別是不遵守食品添加劑的使用 原則 違反規定及濫用食品添加劑 更能造成人體的急性 慢性中 毒 4 食品包裝材料與容器中的有害物質 陶瓷 塑料 玻璃紙盒其他包裝紙等 它們的溶解物都會污染食品 如陶器中的鉛 聚氯乙烯中的氯乙烯單體和增塑劑 加入塑料薄膜 中的染料和抗老化劑 報紙 書刊印刷時用的油墨和彩色紙張中可 能含有的多氯聯苯 都可能污染食品 損害人體健康 但市售的食 品袋 食品盒等都是以聚乙烯或聚丙烯制成的 5 烹飪加工過程中的有害物質 10 食品在烹調加工過程中特別是熏烤食物時 食品直接與炭火接觸即 可受到多環芳 X 的污染 也可有 N 亞硝基化合物等致癌物質污染 烹調加工過程本身可產生致癌物質 食品中脂類可因高溫而形成多 環芳 X 魚 肉經烹調后特別在腌制時常常因加入硝酸鹽類而形成 亞硝胺等物質 三 食品的腐敗變質 食品的腐敗變質一般是指食品在一定環境因素影響情況下 主要由 微生物的作用而發生是人們所不期望的那種組合成分和感官性質的 變化 如魚肉的腐臭 油脂的酸敗 水果 蔬菜的腐爛 糧食的霉 變等 1 食品腐敗變質的原因 食品腐敗變質的過程實質上是食品中蛋白質 糖 脂肪等營養素的 分解 變化 是十分復雜的 其原因也是多方面的 一般可以從食品 本身 微生物及環境因素三方面來考慮 食品多數為動植物組織的一部分 含有一定的有機營養物質和水 分 在保存中常因其所含酶類的活動而繼續進行生物化學變化 如肉 類的僵直和成熟 糧豆果蔬的呼吸等 引起其組織成分的分解 為微 生物提供了生長繁殖的良好條件 尤其在組織潰破和細胞膜破裂時 將加速腐敗變質 影響食品的環境因素 如一定的溫度 濕度 陽光和空氣以及不合 衛生要求的食品包裝 或不按衛生要求使用農藥或化學添加劑等 都 可使食物受到人體有害物質的污染 發生變質 11 微生物的作用是食物變質的一個主要原因 引起食品腐敗變質的微 生物 以非致病菌為主 霉菌次之 酵母菌又次之 食品原料在加工 前的生長 運輸 存儲過程中即已被這些微生物污染 在加工過程中 的處理 消毒和滅菌等 可使食品中微生物的數量明顯下降 甚至可 使微生物完全消除 原料的污染程度 會影響到加工過程中微生物的 下降率 如果加工烹飪過程中衛生條件差 還會出現二次污染 當殘 存在食品 菜肴中的微生物有繁殖條件時 就會出現微生物數量驟然 上升的現象 加工后的食品在儲存過程中 微生物的生長有兩種情況 一種是食品中殘留的微生物或再度污染的微生物 在遇到適宜條件時 大量生長繁殖 從而使食品發生一系列的復雜變化 出現腐敗變質 另一種是食品沒有出現再次污染 在加工后僅殘留少量微生物 也得 不到生長繁殖的適宜條件 因此 隨著儲存的日期的延長 微生物數 量不斷下降 2 食品腐敗變質后的外觀表現 食品的腐敗變質 首先會使人產生厭惡的感覺 如刺激性氣味 異 常色調 特殊味道 產生粘液 組織潰爛 其次是食品成分分解 營 養價值低 另外 還由于微生物的大量污染 增加了病原體存在的可 能 從而威脅人們的健康 所以 在食品貯藏中 必須采取措施盡量 防止食品的腐敗變質 糧食等植物性食品和肉 魚 蛋等動物性食品的腐敗變質都各有其 特點 這些問題已在第四章 烹飪原料與各類食品 中詳細講述過 此處不再重復 3 食品腐敗變質的控制措施 12 針對前面談到的食品腐敗變質原因 可采取不同措施以減少乃至防 止食品的腐敗 最有效的措施是盡量減少微生物污染和仰制微生物的 活動 其次是對食品采取仰菌或滅菌的方法 控制食品腐敗 下面講到幾種常用的食品保藏方法 1 低溫防腐 低溫可以仰制微生物的繁殖和活動 降低酶的活性 和食品內化學反應的速度 當環境溫度在 10 以下時 可使微生物的 作用大為減弱 0 以下時 基本上可以使微生物對食品的分解作用 停止 10 以下微生物的死亡率很高 20 以下時酶的作用基本停 止 但低溫防腐的效果除溫度本身外 還受細菌數量 微生物的種類 冷藏時間 食品本身組成特點以及其他環境因素的影響 例如 0 以 下有些霉菌還能繁殖 黃金葡萄球菌和傷寒桿菌在 19 尚可生存 6 個 月等 低溫防腐一般只能將微生物生長繁殖和酶的活性加以限制 使組織 自溶和營養素的分解變慢 但是并不能殺滅微生物 也不能將酶破壞 食品質量變化并未完全停止 因此保藏的時間應有一定的期限 2 高溫滅菌防腐 食品經高溫處理能殺滅絕大部分微生物 破 壞食品中的酶類 從而防止食品的腐敗變質 延長保存時間 高溫殺 菌的方法有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類 高溫滅菌法的目的在于殺 滅微生物 破壞酶類 獲得接近無菌的食品 如罐頭的高溫滅菌常用 100 120 一般可殺滅繁殖型微生物和大部分芽孢型微生物 巴氏消 毒的具體作法有兩種 一種是低溫長時間巴氏消毒 即 60 65 加熱 30 分鐘 一種是高溫瞬間消毒 即 80 90 加熱 30 秒或一分鐘 巴氏 消毒多用于牛奶和醬油 果汁 啤酒及其他飲料 對食品的原有風味 13 影響較小 但只能殺滅繁殖型微生物 可能有少數微生物芽孢殘留 所以應注意消毒后的密封 保存時間和條件 家庭中的剩飯剩菜 過夜后應再進行蒸 炒 就是利用高溫殺菌 的原理以達到消毒的目的 3 脫水防腐 脫水方法根據食品種類 脫水要求和設備條件 而不同 可分別采取日曬 陰干 加熱蒸發 減壓蒸發 冰凍干燥等 以使食品中的水分含量降到一定限度以下 使微生物不能繁殖 酶的 活性也受到抑制 從而防止食品的腐敗變質 對脫水防腐的食品 其 水分含量的要求也因食品種類不同 例如奶粉和蛋粉不超過 8 糧 食不超過 13 15 干果和干菜不超過 30 4 提高滲透壓防腐 如果微生物處于高滲狀態的介質中 則菌 體原生質脫水收縮 與細胞膜脫離 原生質可能凝固 從而使微生物 死亡 常見的有鹽腌法和糖績法 鹽腌可提高滲透壓 微生物對鹽類濃 度的抵抗力因種類而不同 一般食品中的食鹽含量達 8 10 即可防 止大部分微生物的繁殖 而殺滅微生物需要的食鹽含量則高達 15 且必須數日方能見效 咸魚 咸肉 咸蛋 咸菜等是常見的鹽腌食品 糖績法是利用高濃度 60 65 以上 糖液 作為高滲溶液來抑制微 生物繁殖 不過此類食品還應在密封和防濕條件下保存 否則容易吸 水 降低防腐作用 糖績食品常見的有果脯 果醬等 5 其他防腐保藏措施 除了以上幾種方法外 酸績法 輻射法 添加化學防腐劑法等 也都能抑制食品的腐敗變質 延長保存時間 14 四 食 物 中 毒 一般認為 凡是由于食用各種 有毒食物 所引起的以急性過程 為主的疾病 可以統稱為食物中毒 所謂有毒食物是指使健康人經口吃入可食狀態和正常數量而發病 的食品 因此攝取不可食狀態的食品 如未熟水果 攝取非正常數 量的食品 如暴飲暴食而引起的急性胃腸炎 非經口攝取而又其他 方式引入體內而引起的疾病 食用者是特異體質 對某種食品 如魚 蝦 牛奶等 發生變態反應性疾病 經食物感染的腸道傳染病 如痢 疾 傷寒等 和寄生蟲病 以及長期或一次攝入體內 而以慢性經過 包括致畸 致突變和致癌等對人體產生危害的疾病 都不屬于食物中 毒的范圍 食物中毒的表現很多 但都具有共同的特點 潛伏期短而集中 發病人數很快達到高峰 患者都有類似的癥狀 大多伴有急性胃腸炎 的表現 病人有共同的飲食史 未進食該種有毒食物者不發病 健康 人與病人之間不傳染 有發病曲線上沒有傳染病所具有的尾端余波現 象 1 細菌性食物中毒 細菌性食物中毒是由于食入含有一定數量的某種致病性細菌或其 毒素的飲食物所引起的 多數以急性胃腸炎癥狀為主要特征的一群 疾病 在發生的各種食物中毒中 一般以細菌性食物中毒最為多見 細菌 性食物中毒大體可分為中毒感染 感染型 和細菌毒素 毒素型 中毒 由活菌本身引起的食物中毒交感染型中毒 另一種不是活菌 15 本身而是菌體產生的毒素即菌體外毒素引起的中毒交毒素型中毒 有的食物中毒是感染型和毒素型兩者協同作用所致 稱為混合型細 菌性食物中毒 細菌性食物中毒通常有明顯的季節性 多發生于氣候炎熱的季節 一般以 5 10 月份最多 這主要是由于氣溫較高 微生物容易生長 繁殖 而且在此期間內 人體防御技能往往有所下降 容易感染性 增高 因此最容易發生細菌性食物中毒 表 6 1 列出 了在我國發病率較高的幾種細菌性食物中毒癥 此外 細菌性食物中毒還有蠟樣芽孢桿菌食物中毒 致病性大腸菌屬和變 形桿菌屬食物中毒 鏈球菌食物中毒等 2 有毒動植物食物中毒 有毒動植物中毒 主要指有些動植物中含有某種有毒天然組成成分 往 往由于其形態與無毒的品種類此 容易混跡而誤食 或食用方法不當而 引起人類中毒 如河豚含有河豚毒素 毒囊含有毒肽或毒蠅堿等 還有 些動植物食品 在一般情況下 并不含有有毒物質 但有時由于儲存不 當而形成某種有毒物質 且積累到一定數量時 食用后也可引起中毒 例如 馬鈴薯儲存不當 發芽后可產生龍葵素 魚類在微生物或酶的作 用下可產生組胺等 另外 還有一些是由于某種特殊原因而使一種食物 具有毒性 例如蜂蜜通常無毒 但如蜜源植物中有大量有毒植物 即可 釀成有毒蜂蜜 并引起中毒 1 有毒動物性食物中毒 主要的有毒動物性食物中毒可參見表 6 2 16 2 有毒植物性食物中毒 蕈類統稱蘑菇或 X 子 屬真菌類植物 通常可分為食蕈 條件可食蕈 和毒蕈三類 食蕈味道鮮美 有 一定的營養價值 條件可食蕈 主要是指通過加熱 水洗或曬干 等處理后方可安全食用的 X 類 毒蕈系指食用后能引起中毒的 蕈 類 我國有食蕈近 300 種 毒蕈約 80 多種 其中含劇毒能 致死的在 10 種以下 毒蕈雖然占的比例較少 但常因誤食而引 起中毒 毒蕈中毒一般發生于氣溫高而多雨的夏秋季節 毒蕈 的有毒成分比較復雜 往往一種毒素存在于幾種毒蕈之中 或 一種毒蕈 又可能含有多種毒素 幾種有毒成分同時存在時 有的互相拮抗 即互相消弱對方的作用 有的互相協同 即互 相增強對方的作用 因而癥狀較為復雜 按毒蕈所含的有毒成 分和中毒時臨床表現不同 毒蕈中毒可分為若干種 見表 6 3 3 霉菌毒素食物中毒 能夠引起霉菌毒素中毒的食物主要如表 6 5 中所列 4 化學性食物中毒 化學性食物中毒包括金屬 農藥和其他有毒化學物質引起的食物中毒 引起中毒的化學物質主要有砷 鋅 鉛和亞硝酸鹽等 化學性食物中毒 的特點是發病快 一般潛伏期很短 患者中毒程度嚴重 而病程往往比 一般細菌毒素中毒為長 見表 6 6 17 表 6 1 細菌性食物中毒 中毒 名稱 病原病原特征中毒機理引起中毒的食品中毒表現預防措施 沙門 氏菌 食物 中毒 沙門氏 菌屬 主要有 鼠傷寒 沙門氏 菌 豬 霍亂沙 門氏菌 腸炎沙 門氏菌 沙門氏菌食物中毒全 年都有發生 尤以 7 9 月份為多 沙門氏 菌對營養要求不高 在普通水中可存活 2 3 周 繁殖最適溫度 為 37 度 在 20 度以 上就能大量繁殖 在 100 攝氏度水中立即 死亡 80 度水中兩 分鐘才能死亡 由活菌和內毒 素協同作用而 造成 活菌體 作用于腸粘膜 引起炎癥 水 腫 充血和出 血壓 內毒素 可引起發燒 并使消化道蠕 動增強而發生 嘔吐和腹瀉 多同動物性食品 引起 特別是肉 類 如病死的畜 肉 醬肉 熟內 臟等 也可由魚 類 家禽類 奶 類和蛋類食品引 起 由植物性食 品 如豆制品和 糖果點心等 引 起者較少 潛伏期一般為 12 30 小時 以急性胃腸炎為主要表 現 病初發燒 頭痛 惡心 隨后腹瀉 腹痛 嘔吐 腹瀉主要有黃 綠色水樣便 惡臭 少 數有粘液或血 一日達 7 8 次或更多 體溫在 38 40 攝氏度 重病患者 可出現中樞神經癥狀 循環衰竭癥狀 不及時 救治可致死亡 1 嚴禁采購或食用病 死畜禽 2 搞好烹飪衛生管理 3 保證烹飪加溫滅菌 的要求 徹底消滅病原 菌 4 嚴格執行生熟食品 分開制度 防止交叉污 染 5 降低食品貯存溫度 控制細菌繁殖 葡萄 球菌 腸毒 素食 物中 毒 葡萄球 菌 其 中金黃 色葡萄 球菌致 病力最 強 本病一般以夏秋多發 其他季節也有什么 該菌生長條件要求不 高 可在高滲糖 鹽 的食品中生存 經腌 肉服仍不能排除毒素 形成的可能力 80 攝氏度 30 分鐘始可 殺死菌體 主要是同于腸 毒素的作用所 致 只吃入活 菌而無腸毒素 不能引起中毒 引起中毒的食品 主要是營養豐富 含水分較多的食 品 主要為肉類 制品 剩米飯 涼糕 糕點 魚 及蛋制品 奶制 冷食等 潛伏期 1 6 小時 主要表 現為惡心 唾液分泌增 加 劇烈反復嘔吐 上 腹部疼痛 腹瀉 體溫 正常 嚴重病例出現出 現頭痛 出汗 虛脫 血壓下降 發病的兒童 多于成人 1 防止污染和防止腸 毒素的形成 對易腐食 品和加工后的熟食品要 低溫保藏 2 剩飯要弄松 放陰 涼通風干凈處 食用前 必須徹底加熱 18 表 6 2 動物性自然毒素中毒 中毒 名稱 病原病原特征中毒機理引起中毒的食 品 中毒的表現預防措施 副溶 血性 弧菌 食物 毒中 副溶 血性 弧菌 廣泛存在于溫熱地帶近 岸海水 海底沉積物和 魚貝類中 發病季節性 強 一般為炎熱季節能 菌體在 10 度以下停止生 長 2 5 度以下逐漸死 亡 在酸性條件下不能 生長 由攝取帶 有大量活 菌的食物 引起 臨 床表現有 毒素型 感染型和 混合型 主要由海產食 品引起 如魚 蟹等 肉類 家禽和蛋類食 品亦可引起 另外 也可由 鹵菜和食鹽引 起 潛伏期 8 20 小時 初 起有上腹部陣發性性 絞痛 繼之有腹瀉 每日 5 6 次 最多達 20 余 一般呈水便樣 后為膿血便 同時出 現惡心 嘔吐 頭痛 發燒 回腸部有明顯 壓痛 1 對海產調制應倍加 注意 加工前用淡水充分 洗凈 調制過程中必須嚴 格執行生熟隔離衛生制度 以防交叉污染 2 動物 性食品要充分煮熟燒透 海產品或熟食應低溫冷藏 肉毒 中毒 肉毒 梭狀 芽胞 桿菌 該菌為嚴格厭養 菌體 于 80 度 15 分鐘即死亡 但其芽孢對熱的抵抗力 很強 肉毒毒素在正常 胃液中不被壞 對堿和 熱不穩定 80 度 30 分 鐘或煮沸 5 20 分鐘可破 壞毒素 毒素型中 毒 以家庭自制的 豆醬 臭豆腐 為最我 其次 為面醬和豆豉 肉類罐頭 臘 肉 香腸 熟 肉等也曾引起 過中毒 潛伏期一般 1 4 天 主要是引起神經麻痹 先是眼肌麻痹 以后 出現咽肌 胃腸肌等 麻痹 體溫和脈博成 反比 這類中毒死亡 率高 1 加工食品需選用新 鮮材料 徹底清洗 加工 后防止再污染 避免在較 高溫度或缺氧條件下保存 2 皮膚傷口處不要接 觸可疑食口 因為肉毒毒 素可經破傷皮膚 粘膜表 面或新創被吸收 3 食 用前充分加熱破壞毒素 類別代表動物毒素中毒表現預防措施 19 類別代表動物毒素中毒表現預防措施 毒魚 類中 毒 河豚魚含有河豚毒素 在魚體內毒素的 毒性順序為 卵 巢 肝 脾 血 眼 鰓 腦 皮 膚 肌肉 依次 遞減 毒素毒性 強 對熱穩定 主要作用于神經 末梢和神經中樞 死亡率高 潛伏期短 一般于食后 0 5 3 小時內發病 初起 多為胃部不適 惡心 嘔吐或有腹痛 腹瀉 并有唇舌 指端麻木 進而語言不清 四肢無 力 全身軟癱 眼瞼下 垂 瞳孔先縮小后擴散 心率由快速變緩慢 嚴 重者體溫和血壓下降 出現紫紺和錯迷 最后 致死 高組 胺魚 類中 毒 主要是鮐 魚 鰹魚 X 魚 金 槍魚 沙 丁魚 秋 刀魚等青 皮紅肉海 產魚類 青皮紅肉魚的魚 體中含有較多的 組氨酸 魚體不 新鮮或腐敗時 組氨酸脫羧形成 組胺 組胺使毛 細血管擴張 支 氣管收縮 潛伏期很短 一般數分 鐘至數小時 表現為面 部 胸部及全身皮膚潮 紅 眼結膜充血 并伴 有頭疼 頭暈 脈快 胸悶 心跳 呼吸加快 血壓下降 有時可出現 蕁麻疹 咽喉燒灼感 個別可出現哮喘 1 這類魚烹 調前應去內臟 洗凈 切段后用 水浸泡數小時 2 防止魚類 腐敗變質 魚類 膽毒 中毒 主要是淡 水魚中的 青魚 草 魚 鰱魚 鳙魚 鯉 魚與鳊魚 等 魚膽內含膽汁毒 素 不易被乙醇 和熱所破壞 它 會導致腎 肝功 能衰竭 也能損 傷腦細胞和心肌 潛伏期一般 5 12 小時 主要表現有中毒性胃腸 炎 肝病 腎病 神經 癥 心肌病等多種癥狀 烹調時要除去膽 魚膽汁雖有藥理 作用 但應注意 劑量 肝毒 魚類 中毒 魚類中的 藍點馬鮫 鯊魚 X 魚 鱈魚 其新鮮肝 臟 進食 過量會引 起中毒 這些魚類肝臟中 除因含有豐富的 維生素 A D 引起維生素過多 癥狀外 在肝油 中還含有魚油毒 痙攣毒 麻痹毒 等 可引起中毒 食后 0 2 9 小時發生惡心 嘔吐 腹痛 腹瀉 頭 痛 乏力 眼結膜充血 視力模糊 鲅魚肝臟中 毒還出現口渴 唇干和 剝脫性皮炎 重癥還脫 發 脫眉 毒 魚 中 毒 卵毒 魚類 中毒 約有 70 余 種 如鯰 魚 云南 光唇魚 狗魚等 卵或卵巢有毒 含有魚卵毒素 成熟卵毒性大 食用卵毒魚類魚卵 5 30 克即可中毒 潛伏期 0 5 3 小時 有嘔吐 腹 痛 頭痛 面色蒼白等 癥狀 嚴重者抽搐 昏 迷以致死亡 20 表 6 3 毒 X 的中毒類型 毒 魚 中 毒 血 清 毒 魚 類 中 毒 鰻鱺 黃 鱔 血清中含有魚 血毒素 為蛋 白質毒素 能 被熱和胃液破 壞 大量生飲 這類毒魚魚血 能致中毒 輕者惡心 腹瀉 皮 疹 紫紺 全身無力 心律不齊 重者因麻 痹 呼吸困難而死亡 1 煮熟后進 食 2 人體粘膜 破損后注意不要 接觸有毒魚血 麻痹性貝 類中毒 有些貝類 本身無毒 由于攝食 有毒藻類 而具有毒 性 如織 絞螺 蚶 子 牡蠣 香螺等 毒貝含多種有 毒成分 通稱 為貝類麻痹毒 主要是石房蛤 毒素或石房蛤 科毒素 潛伏期一般 0 5 8 小 時 初始癥狀為唇 舌 指端麻木及刺痛 繼而言語不清 肢麻 無力 頭痛 嗜睡 步態不穩 并可出現 惡心 嘔吐 腹瀉等 消化道癥狀 嚴重者 可發生昏迷 呼吸困 難而死亡 1 貝類食用 前應清洗漂養 除去肝臟和胰臟 2 烹調時采 取水煮撈肉去湯 的辦法 蟾蜍中毒蟾蜍在蟾蜍腮腺和 皮膚腺分泌的 有毒白色漿液 中 含有 30 多種具有強心 作用的蟾蜍毒 素和蟾蜍配質 可制作名貴中 藥 稍多量即 可至中毒 潛伏期多為 0 5 4 小 時 突然出現頻繁的 惡心 嘔吐 劇烈者 可致脫水 胸部脹悶 心悸 脈緩而不規則 重癥有抽搐 昏迷而 導致心臟綜合癥 神 經系統癥狀態要為頭 痛 頭暈 流涎 唇 舌或四肢麻木 嗜睡 或煩燥不安等 有毒蜂蜜 中毒 蜜蜂采自 有毒植物 的蜜腺和 花粉所釀 成的蜜 含有毒物 質 為毒 蜜 由于有毒蜜源 植物不同 故 毒蜜所含有毒 物質也不同 毒蜜中毒多在食后 1 2 天出現癥狀 最短 的一至數小時 早期 有頭痛 頭暈 惡心 嘔吐伴低熱 乏力 四肢麻木 輕者僅口 苦 口干 唇舌發麻 重者并有肝損害或腎 損害現象 心臟受累 時則出現心情不齊 心率減緩 血壓下降 等癥狀 最后死于循 環中樞和呼吸中樞衰 竭 有毒蜂蜜一般色 澤較深 多呈棕 色或褐色等 并 有苦味或澀味 食用時應加以鑒 別 中毒名稱毒性植物中毒原因中毒表現預防 21 表 6 4 植物性自然毒中毒 胃 腸 毒 腸 毒粉褶傘 毒紅菇等 類樹脂物質或酚類物 質刺激胃腸道引起中 毒 惡心 嘔吐 腹痛和 劇烈腹瀉 陣發性腹 痛或絞痛 水樣便 且便中有粘液及紅細 胞 吐瀉嚴重會出現 脫水 代謝紊亂 血 壓下降 甚至休克 一般 0 5 6 小時發作 肝 腸 毒 型 毒傘 鱗 柄白毒傘 褐鱗小傘 包腳黑褐 傘等 含毒傘肽和毒肽兩種 環肽化合物毒素 屬 極毒且毒性穩定 耐 高溫干燥 毒傘肽主 要作用于肝細胞核 且對心 腎 腦等器 官也有損害 毒性作 用慢 毒肽主要作用 于肝細胞的內質網 毒性作用快 初期表現為腹痛 惡 心 嘔吐 腹瀉 水 樣便 經 1 8 天假愈 期 毒素損害臟器 出現頭痛 眩暈 精 神不振 重者則出現 譫妄 煩燥不安 抽 搐 昏迷等癥狀 潛 伏期一般為 24 小時以 內 絲蓋傘屬 杯傘屬 X 類及毒蠅 傘 豹斑 毒傘等 所含毒蠅堿作用于人 體神經系統 毒傘屬中 的一些毒 X 毒蠅母 蠟子樹酸 白蘑酸 麥薩松等異 X 唑衍生物作用于中 樞神經系統 檸檬黃傘 褐云斑傘 毒蠅傘 花褶傘等 含有蟾蜍素和光蓋傘 素等色胺類化合物毒 素 作用于中樞神經 系統 引起精神錯亂 幻覺 及聽覺 味覺 色覺 的錯覺 潛伏期典型 癥狀是腺體分泌亢進 流涎 流淚 多汗 后出現瞳孔縮小 脈 緩或胃腸炎的癥狀 潛伏期 10 分鐘至 2 小 時 神 經 精 神 型 桔黃裸傘含有致幻素出現行動不穩 幻覺 及意識障礙 毒 X 中 毒 溶 血 型 鹿花 X 褐鹿花 X 赭鹿花 X 等 含有鹿花 X 素 為 甲基聯氨化合物 可 使大量紅細胞破壞 出現急性溶血 初期腹脹 腹痛 繼 有劇烈嘔吐 腹瀉 頭痛倦怠 黃疸 肝 脾腫大 嚴重出現心 律不齊 譫妄 昏迷 抽搐 甚至死亡 潛 伏期 1 2 天 對干燥后 可以食用 的 X 種應 洗凈后先 煮沸 5 7 分鐘 棄 去湯汁后 方可食用 切忌火快 炒或涼拌 食用 進 食量不宜 超過 250 克 避免 食用不認 識的自 X 種 22 續前表 中毒 名稱 毒性植物中毒原因中毒表現防預 含亞 硝酸 鹽類 植物 中毒 青菜 韭菜 卷心菜 萵 苣 菠菜 蘿卜葉 薺 菜等均含有 大量亞硝酸 鹽和硝酸鹽 亞硝酸鹽衩人體吸收后 將紅細胞中正常的低鐵血 紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋 白 失去攜氧 釋氧功能 造成各組織缺氧 以中樞 神經最為敏感 頭暈 心跳加速 呼吸急促 惡 心 嘔吐 腹痛 腹脹 腹瀉 嗜睡或煩燥不安 口唇青紫 指 甲及全身皮膚呈紫黑色或藍褐色 嚴重者出現神志不清 痙攣抽搐 昏迷 甚至發生窒息 循環衰竭 而死亡 一般 1 8 小時后發作 嚴禁食用腐爛變質 蔬菜 腌制蔬菜要 腌透 至少 20 后再 食用 避免在一段 時期大量食用葉菜 類蔬菜 不宜飲用 苦井水和過夜的籠 中毒名稱毒性 植物 中毒原因中毒表現預防 發芽馬鈴 薯中毒 馬鈴 薯 馬鈴薯中含有弱堿性 糖苷 龍葵素 在發 芽部位含量高 有可 能引起中毒 龍葵素 對胃腸道粘膜有較強 刺激性 對呼吸中樞 和運動中樞有麻痹作 用 對紅細胞有溶血 作用并能引起腦 肺 肝等器官水腫 充血 咽部發干 有搔癢感 胃部燒 灼 惡心 嘔吐 腹瀉 腹痛 伴有頭暈 耳鳴 瞳孔散大 嚴重者則昏迷 抽搐 甚至呼 吸麻痹而死亡 潛伏期為 0 5 3 小時 馬鈴薯應在低溫干燥 環境中貯存 避免陽 光直射 防止發芽 生芽過多的不宜昌食 用 生芽少的剔除芽 及其基部 削盡皮 水中浸泡 30 60 分鐘 煮熟后方可食用 烹 調時最好加些醋 四季豆中 毒 四季 豆 可能是含于豆莢的種 子中的植物凝血素有 凝血作用 表現為胃腸炎癥狀 惡心 嘔 吐 腹痛 腹瀉 頭暈 頭痛 部分病人還有胸悶 心慌 出 冷汗 四肢麻木等癥狀 潛伏 期為 2 4 小時 適宜燉食 燒熟煮透 涼拌時應先在開水中 燙煮 10 分鐘以上方 可食用 鮮黃花菜 中毒 鮮黃 花菜 金 針菜 萱草 含有秋水仙堿 在體 內被氧化成氧化二秋 水仙堿 對組織有刺 激作用 惡心 嘔吐 咽喉不適 腹痛 頭痛 頭暈 潛伏期為 1 5 4 小時 食用干制品較安全 鮮食須加水浸泡或開 水燙泡后棄汁再烹調 含氰苷植 物中毒 木薯 苦杏 仁 桃仁 枇杷 仁 李子 仁 楊梅 仁等 苦杏仁等果仁中含有 苦杏仁苷 在口腔 食道 腸胃中遇水水 解為氫氰酸 被腸胃 吸收后迅速與細胞色 素氧化酶結合 引起 細胞氧化過程停止 組織缺氧 機體內積 累大量乳酸和二氧化 碳 木薯中含有亞麻 仁苦苷 在小腸遇水 后也水解析出游離的 氫氰酸 初期口中苦澀 流涎 惡心 嘔吐 心悸 伴有頭暈 頭痛 隨中毒加重 呼吸加快 胸悶 表現不同程度的呼吸困難 嚴 重者呼吸急促 瞳孔散大 昏 迷 發生痙攣及紫紺 最后因 呼吸麻痹或心跳停止而死亡 苦杏仁中毒潛伏期 1 2 小時 木薯中毒為 6 9 小時 盡量避免或少食杏仁 食用時必須反復用水 浸泡 充分加熱熟使 其失去毒性 木薯不 可生吃 且不宜用銅 鍋煮食 食量不可過 多且不宜空腹吃 23 鍋水 豆漿 中毒 黃豆可疑病因為皂素 血球凝 集素 抗胰酶蛋白 惡心 嘔吐 腹瀉 腹脹 有時 伴有頭暈 倦怠無力等 煮沸后持續加熱數 分鐘 徹底煮透 魔芋 中毒 魔芋所含有毒成分有麻痹呼吸 中樞及運動中樞的作用 初期咽喉 胃腸有燒灼感 繼之 流涎 惡心 嘔吐 腹痛 言語 不清 驚厥 甚至可因呼吸中樞 麻痹致死 潛伏期為 0 5 8 小時 煮沸 3 小時以上方 能食用 嚴禁生食 白果 中毒 白果 銀杏 有毒成分尚不十分清楚 白果酸及白果二酚接觸皮 膚能導致皮炎 吸收后可 作用于神經系統 對胃腸 粘膜也有刺激作用 也有 人認為有毒成分是一種能 溶于水 受熱破壞的無氮 中性結晶物 白果毒素 多發于兒童 成人中毒量為 20 300 枚 兒童為 10 50 枚 早期癥 狀為惡心 嘔吐 腹瀉 腹痛 繼而出現頭痛 恐懼感 煩燥不 安 驚厥 紫紺 瞳孔散大 昏 迷 甚至死亡 潛伏期為 1 12 小 時 不可生食 吃時要 加熱熟透 除去肉 中綠色的胚 食量 應有限制 荔枝 病 荔枝毒性成分及中毒機理尚不 清楚 可能存在某種毒素 大量食用后 導致肝脂肪 變性 食欲減退 發生低 血糖 發病突然 頭暈 出汗 面包蒼 白 疲乏無力 心悸 嚴重者出 現昏迷 陣發性抽搐 瞳孔縮小 皮膚紫紺 甚至血壓下降 呼吸 困難 不宜連續多日大量 食用 表 6 5 霉菌毒素中毒癥 中毒 名稱 毒素中毒原因中毒表現預防 黃曲 霉素 中毒 黃曲霉 寄生曲 霉產毒菌株產生 的黃曲霉毒素 黃曲霉素使肝臟 損傷 如出血 肝細胞變性壞死 脂肪浸潤 并有 膽小管及纖維組 織增生 同時腎 病初胃部不適 食欲 減退 腹脹 腸鳴音 亢進 惡心 無力 易疲勞 控制糧油食品如花 生 玉米 棉籽等 的貯存環境溫濕度 條件 防止食品霉 變 不可食用霉變 食品 24 表 6 6 化學性食物中毒 臟及腎上腺也發 生病變 黃變米中黃綠青 霉 島青霉霉 桔青霉 緩生青 霉等產生黃綠青 霉素 桔青霉素 黃天精 環氯素 和島青霉素等 可誘發動物肝細 胞腫瘤和肝細胞 癌變 有的還并 發有肝硬化等 黃變 米和 黃粒 米毒 素中 毒 黃粒米中黃曲霉 煙曲霉 構巢曲 霉等產生環氯素 雜色曲霉素等毒 素 誘發肝癌 霉變 甘蔗 中毒 節菱孢莓是病原 菌 產生的毒素 尚不清楚 毒素使中樞神經 受損 潛伏期 10 分鐘至 17 小時不等 病初嘔吐 頭暈 繼而出現典型 的眼球偏向凝視 視 力障礙 抽搐時四肢 強直 屈曲 內旋 手呈雞爪狀 防止大批甘蔗擠壓 堆放 受潮變質 嚴禁食用變質甘蔗 甘薯酮對肝臟有毒害作 用 甘薯醇對肝臟有毒害作 用 甘薯寧引起肺水腫和胸 腔積液 霉變 甘薯 中毒 4 薯醇也是肺水腫誘發 因子 潛伏期為數小時至 24 小時 表現為食 欲不振 呼吸困難及 嘔吐 惡心 腹痛 腹瀉 嚴重者肌肉顫 抖 痙攣 神志不清 昏迷 瞳孔散大 數 日內死亡 注意貯存條件 防 止薯皮破損受病菌 污染 避免食用霉 變甘薯 25 五 礦物質在烹飪中的變化 動植物食品中都含有礦物質元素 只不過所含的種類和數量有所不同 一般在烹飪過程中 動物食品受熱發生的變性 失水收縮現象 溶于水 中的礦物質隨內部的水分一起溢出 例如 肉類在加熱過程中礦物質溶 于湯水中較多 各種礦物質的流失量如下 鉀 64 4 錳 10 3 鈣 22 5 氯 41 7 中毒原因臨床表現預防措施 砷化物中毒砷俗稱砒 無毒 砷的 化合物一般 都有毒 尤 以三氧化二 砷的毒性最 烈 俗稱砒 霜 潛伏期數分鐘至數小時 病人首先 感到咽喉部發干 發辣 灼燒 常 伴劇烈惡心 嘔吐 嘔吐內容先為 食物然后可吐出膽汁 嚴重者可見 到血性物 隨惡心嘔吐后 病人感 到腹部脹悶 燒灼及腹痛 腹痛可 呈痙攣性絞痛 腹瀉為水樣粘液便 或米湯樣便 各部位粘膜 鼻及口 腔粘膜充血甚至出血 神經系統受 損 嚴重中毒者肝腎功能均受損 死因多為呼吸循環衰竭 肝腎功能 衰竭 中毒性腦病 1 盛過含砷農藥 的容器不得再盛裝食 品 加工糧食的碾磨 禁碾農藥 2 食品制作中使 用的化學物質或食品 添加劑要符合食品衛 生標準 鉛中毒錫鉛合金器 皿 劣質陶 瓷與搪瓷器 皿中的鉛化 合物溶出 進入食品 急性中毒時口內有金屬味 流涎 口腔粘膜變白 劇烈惡心 嘔吐 陣發性腹絞痛等 慢性中毒較常見 多呈隱匿性過程 輕者呈現神精衰 弱癥候群 重者可出現鉛麻痹 鉛 中毒性腦病 1 控制飲食中的 鉛含量 2 不用含鉛容器 或有含鉛涂料的盛具 盛放酒類及其他酸性 飲食品 鋅中毒常見因鍍鋅 容器或器械 的鋅混入食 品而致中毒 潛伏期幾分鐘至 1 小時 主要為胃 腸道刺激癥狀 吐 瀉 腹絞痛 口腔灼痛感 眩暈 全身不適 嚴 重者可因吐 瀉而虛脫 不用鍍鋅白鐵容器盛 裝食物 特別是酸性 飲料 如桔子水 檸 檬水等 亞硝酸鹽中 毒 亞硝酸鹽為 工業用 外 觀與食鹽相 近 參見 402 頁 含亞硝酸鹽類植物中毒 一欄 加強亞硝酸鹽管理 防止當作食鹽而誤食 26 鎂 11 5 硫 7 3 鋁 58 磷 32 鐵 6 植物食品中礦物質在烹飪中的損失稍小 第五節維 生 素 維生素是一類結構不同的有機分子 它是維持生命不可缺少的物質 雖然 維生素既不能提供能量 也不能用來構成組織 但由于很多維生素是生物 體中酶的組成部分 所有它能夠促進和調節機體的新陳代謝 一旦缺乏 就會引起體內物質代謝的混亂 進而引起有關的疾病 根據現在的認識 維生素是活細胞為維持正常生理活動所必須的 但需要 量極微的天然有機物質 人和動物自身不能合成維生素 動物從植物中攝 取維生素 以滿足機體需要 并將其中的以部分儲存起來 因此在動植物 體中均含有維生素 從生命起源及進化的角度看 一切生物的細胞在代謝 途徑上都有程度不同的共性 細胞內的代謝活動是靠催化的 而維生素是 作為這些酶的輔酶 輔基的構成部分而起作用 植物 動物的細胞代謝都 需要維生素 但植物自身可以用簡單物質來合成維生素 動物由于長期食 用植物 所以在進化過程中逐漸失去了合成維生素的能力 而只能依賴食 物中供給來得到維生素 動 植物中代謝活躍的器官中必然維生素含量較 多 如綠葉 肝臟等 能在人及動物體內轉化為維生素的物質稱為維生素元 做重要的維生素元 是 B 胡蘿卜素 理論上一分子 B 胡蘿卜素可生成兩分子維生素 A 另 外 化學結構與維生素相似 并具有與維生素相同生物活性的物質稱為同 27 效維生素 一 維生素的分類 維生素種類繁多 化學結構與生理功能差異較大 一般無法按其化學結構 和生理功能分類 按維生素的溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素 并將作用 功能相近的歸為一族 冠以拉丁文寫字母 A B C 等 水溶性維 生素中又分為 B 族和 C 族兩大類 脂溶性維生素又分為 A D E K 四類 并按結構不同標上 1 2 3 等數字 如 A 族中有維生素 A1 A 等 二 維生素的生理功能和特性 各種維生素的生理功能和特性列表如表 1 19 表 1 19 維生素的生理功能和特性 類 別 代表 字母 其他 名稱 特性生理功能缺乏癥主要來 源 A A 1 A2 抗干 眼病 醇 抗干 眼病 維生 素 視黃 醇 對光氧不穩定 對熱 酸 堿 較穩定 植物 性食物中的胡 蘿卜素可在體 內轉化成維生 素 A 1 促進生長發育 2 參與眼球內視 紫質的合成或再生 維持正常視覺 3 維持上皮組織 的完整和健康 4 增強抗病力 肌肉 內臟器官萎縮 體脂減少 生長停滯 夜盲癥 上皮細胞萎 縮 角化 干眼病 體內表皮損傷以及皮 膚干燥脫屑 機體抗 病力下降 但攝入過 多可引起中毒 嚴重 時導致死亡 魚肝油 蛋黃 乳以及 動 2 內 臟 綠 葉蔬菜 水果等 脂 溶 性 維 生 素 D D 2 骨化 醇 性質較穩定 耐熱 耐氧化 1 維持鈣 磷的 正常代謝 促進二 兒童易患佝僂病