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文檔簡介

昌吉職業技術學院課程教學進度計劃表2010-2011學年第二學期所屬系部：旅游系課程名稱：現代餐飲經營管理基礎使用班級：2010中技工烹飪任課教師：常亞軍編寫時間：2011年8月26日昌吉職業技術學院課程教學進度計劃表填表時間：2011年8月26日 流水號：CJPT-JL-JW-2011058課程名稱現代餐飲經營管理基礎班級2010中技工烹飪任課教師常亞軍依據課標名稱、版本自編現代餐飲經營管理基礎課標依據實踐技能（標準）版本無采用教材名稱版本餐飲業經營與管理勞動和社會保障出版社本學期主要講授內容提要及要求：現代餐飲經營管理基礎是烹調工藝專業的一門主要課程，是餐飲管理中不可缺少的學科。本課程主要內容包括：餐飲經營與管理概述、餐飲經營策劃、餐飲人力資源管理、餐飲產品的全面質量管理、菜單的設計、餐廳管理、廚房管理等等。從基礎的數學知識到餐飲成本的計算，由易到難使學生具有針對性的學習，提高學生學習的積極性和興趣性。授課要求：依據課程標準，根據學生學習特點，在授課過程中本著理論“適用、夠用”的原則，每個項目從案例入手，結合大量數據計算指導，闡述如何進行餐飲經營與管理。一、授課計劃總表總學時教學形式分類學時理論實踐合計課堂講授實訓試驗上機等綜合實訓多媒體課件課課堂作業課堂討論現場教學其它2483224816二、授課進度表周次序號授課章節及內容授課方式課堂講授實訓多媒體課堂作業課堂討論其它11模塊一概述任務一 餐飲市場的基本特征12任務二 餐飲企業經營管理的目標3任務三 餐飲企業經營管理的內容14任務四 餐飲企業經營管理的趨勢21模塊二餐飲經營類型任務一 傳統餐飲經營類型12任務二 自助餐飲經營類型3任務三 創新餐飲經營類型14任務四 餐飲企業組織機構31模塊三餐飲經營策劃任務一 確定餐飲目標市場12任務二 餐飲經營方式3任務三 餐飲企業的選址14任務四 餐飲企業名稱與標牌41模塊四餐飲人力資源管理任務一 餐飲人力資源管理概述12任務二 餐飲員工招聘153任務三 餐飲員工評估14任務四 餐飲員工培訓161模塊五廚房管理任務一 廚房管理基礎知識272任務二 廚房組織機構及人員配置1183任務三 廚房設計與布局114任務四 廚房設備管理91模塊六餐廳管理任務一 餐廳的類型12任務二 餐廳環境布置13任務三 餐廳運營與管理101模塊七餐飲服務管理任務一 餐飲服務方式與服務程序12任務二 餐飲服務的質量管理1111模塊八菜單的設計任務一 菜單的基本類型2122任務二 菜系與菜單設計2133任務三 膳食營養與菜單設計2144任務四 菜單內容及安排15任務五 菜單的定價1151模塊九餐飲產品的全面質量管理任務一 餐飲產品質量的相關知識12任務二 餐飲產品全面質量管理116

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