中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 餐飲成本控制 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 原則 要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場和酒店的產品定位，關注品質是第一位的。要我們從工作流程中進行梳理，從工作習慣中進行改良，在工作制度方面加以完善，要增強把知識改化為利潤的能力。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 餐飲成本控制環節 采購環節 驗收環節 庫存環節 生產環節 銷售環節 成本差異的確定和分析 全員管理 - 全面考核 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 采購環節 -計劃采購，預先控制 特點 :品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。 (1)制定采購規格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響 品成本較大的重要原料使用規格標準。 (2)餐廳只應該采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，努力使采購成本降低 。 (3)采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。 (4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格采購盡量優質的原料，同時要盡量地減少運輸等采購費用。 (5)對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 采購環節 -計劃采購，預先控制 (6)制定采購計劃：餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。 (7)制定采購審批程序：需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報餐廳經理審批。 請購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由請購部門負責人保存，供以后核對使用。 (8)對于采購找回的供貨商必須由總經理和采購員來簽定采購合同，并要求供貨商十天或十五天一次的報價。在采購員簽收報價前采購員必須去市場做調查，把市場的價格情況反饋給餐廳經理。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗收環節 -嚴把進貨關 驗收控制的目的： 是根據酒店自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗收環節 -嚴把進貨關 質 驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規定的規格標準和要求這是由廚房廚師來驗收。 量 對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗收環節 -嚴把進貨關 價格 購進原料的價格是否和所報價單一致。 如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知到供貨單。 如驗收全部合格則填寫驗收單及菜品每日消耗表 。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗收環節 -嚴把進貨關 驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、 識原料、善鑒別。 需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。 在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德 素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環節 -有效降低庫存成本 庫存控制的目的： 是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。其目的就是降低庫存，加大現金流量。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環節 -有效降低庫存成本 完善定期盤存制度 餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。 嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環節 -有效降低庫存成本 原料的貯存保管工作必須由專人負責保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤點表，并編制盤點表 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環節 -有效降低庫存成本 盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。 盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。 各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過 1。 用公式表示為：本月庫存金額 +本月發貨金額 -本月購貨金額 -上月余額 /本月發貨金額 100%=誤差率 在 1內，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環節 -有效降低庫存成本 原料發放 發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控制成本支出。 建立嚴格的出入庫及領用制度 未經批準，不得從倉庫領料。 只準領取所需的食品原料 為此，餐廳必須健全領料制度，最常見的，就是使用 領料單 領料單一式三份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份送交財務部。一般說來，廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環節 -有效降低庫存成本 保質期的管理 餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。 建立嚴格的報損丟失制度 對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產環節 -標準化作業控制損耗 對于生產環節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差， 達到控制管理的效能。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產環節 -標準化作業控制損耗 標準成本 保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，并實現期望的毛利率。 標準食譜 包括菜點名稱、制作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格，還嚴格控制了產品質量。 操作過程中的監控 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產環節 -標準化作業控制損耗 粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： (1)粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。 (2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。 (3)對粗加工過程中剔除部分 (肉骨頭等 )應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產環節 -標準化作業控制損耗 切配 切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。 烹飪 餐飲產品的烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面： 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產環節 -標準化作業控制損耗 (1) 調味品的用量。烹制一只菜看所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味精及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格， 這不僅會使菜點質量較穩定，也可以使成本精確。 菜品質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜品都有意見并要求調換，這就會影響服務質量和食品成本。 因此，要求每位廚師努力提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 銷售環節 -加強培訓提高銷售水平 銷售環節的控制 點菜信息到廚房 -收款臺；廚房產品到餐臺-收款帳單到餐臺的關鍵環節控制點要建立操作規范。 零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓，以提高前臺的銷售。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 銷售環節 -加強培訓提高銷售水平 銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 成本差異的確定和分析 毛利率報表進行分析 食品成本率 =食品成本 /營業收入 100% 或：食品成本率 =1-毛利率 食品飲料成本核算 餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。所以部門應每日做好成本報表工作 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 成本差異的確定和分析 召開成本分析會 餐飲部每月召集一次會議，與財務部、采購、總經理一起，召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 全員管理 - 全面考核 加強能源控制 -降低能耗 培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度，風機、空調都根據季節的不同和經營的需要制訂開啟時間，在燃