餐飲企業應收賬款管理存在的問題及對策摘要隨著餐飲業競爭市場的加劇，以賒銷方式促銷的營銷策略已被大多數餐飲企業采用。但這種促銷方式在擴大收入的同時也造成了餐飲企業應收賬款的居高不下，致使資金周轉困難，阻礙了企業的長遠發展。針對這個問題，本文從事先規范的信用政策，事中嚴格的監控措施和事后有效的收賬政策等三個方面，著重探討了如何加強餐飲企業的應收賬款管理等問題。關鍵詞餐飲企業應收賬款全面管理系統一、餐飲企業的應收賬款管理現狀近幾年，在擴大內需的促進下，餐飲行業成為國內消費需求中發展速度最快，增長速度最高的行業。中國烹飪協會和中國社會科學院2007年10月19日發布的2007中國餐飲產業運行報告顯示：2006年中國餐飲消費實現歷史性跨越，全年零售額首次突破1萬億元人民幣，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比GDP增速高出5.7個百分點，連續16年實現兩位數高速增長。據中國商務部最新消息，2007年全國餐飲業實現零售額1.23萬億元人民幣。餐飲行業繁榮發展，競爭也日益激烈，為了在競爭中求發展，以賒銷方式促銷已成為我國餐飲行業一種有效的營銷策略。但是這種營銷方式在擴大收入的同時，也造成了餐飲企業應收賬款居高不下的情況。中國統計網的數據表明，2005年2007年我國餐飲企業應收賬款占流動資產的比重正逐年增高。2007年中國餐飲百年老店全聚德發布了新股定價報告，報告中指出，公司應收賬款金額小，且以大型超市、旅行社為主，付款期限也一般介于30天90天，應收賬款周轉較快，近三年平均應收賬款周轉率為45.41次/年。但值得注意的是，比之于存貨周轉率和凈資產周轉率的持續上升，應收賬款周轉率在三年間卻時高時低，尤其是2005年，在主營業務收入大幅度提高的同時，應收賬款周轉率卻處于三年中的最低水平。二、餐飲企業應收賬款存在的問題餐飲企業一味追求收入的增加，對應收賬款往往沒有嚴格的全面管理意識，造成賬款難以收回，最終變成壞賬、死賬的現象非常嚴重。據有關統計資料表明，不能按期收回的應收賬款只有不到20%額度是因為客戶財務狀況原因造成的。餐飲企業應收賬款管理內部存在的問題，主要表現在信用政策不規范、監控措施不力、收賬政策不夠合理等三個方面。1.信用政策不規范。餐飲企業應收賬款管理中往往缺少或不太重視信用政策這一環節。由于餐飲企業都面臨著激烈競爭，擔心客戶轉向競爭對手，所以有關部門沒有制定嚴格的信用政策，放寬甚至不設信用條件，對國有企業收款不重視，私人企業和個人收款又無效果，致使賬款一拖再拖，不僅提高了賬款的收賬成本，而且加大了變成壞賬的可能性。另外，餐飲企業本身的營銷人員因為沒有可依照的賒銷客戶信用標準，往往只顧當時促銷，對客戶了解不深，造成賬款難以確認。2.監控措施不力。企業會計制度要求：企業應當在期末分析各項應收款項的可收回性，并預計可能產生的壞賬損失。對預計可能發生的壞賬損失，計提壞賬準備。但是，多數餐飲企業沒有很好地掌握或運用現代先進的信用管理技術和方法，交易后對客戶的信用風險缺少評估和預測，不定期統計應收賬齡及增減變動情況，對應收賬款壞賬準備計提方法的選擇和計提比例的多少沒有概念。3.收賬政策不夠合理。對于應收賬款，企業應采取各種措施及時催收。但有些餐飲企業由于缺乏必要的收賬政策和手段，催收人員的工作主動性和積極性不高，致使應收賬款回收速度緩慢。另外，餐飲企業應收賬款的回收中，經常會發生未授權銷售減免的情況。未授權的銷售減免是指客戶以正當或不正當的理由在未經賣方認可的情況下，單方面減少所應支付的金額，它不僅會直接減少應收賬款，也會讓客戶得寸進尺，給以后的交易帶來麻煩。除了銷售人員未能明確地向客戶解釋本企業的銷售政策，企業收賬政策存在問題也是未授權銷售減免發生的原因之一。三、解決餐飲企業應收賬款存在問題的對策要解決餐飲企業應收賬款存在的問題，應建立餐飲企業應收賬款全面管理系統，既：事先規范的信用政策，事中嚴格的監控措施和事后合理的收賬政策。1.制定規范的信用政策。企業應收賬款賒銷效果的好壞，依賴于事先規范的信用政策。信用政策包括信用標準、信用期間、現金折扣政策。(1)確立信用標準。對于餐飲行業來說，應收賬款不僅包括因銷售產生的款項，也有企業存出的保證金，如企業的房租押金、因購買商品而交納的保證金等。由于客戶眾多，魚龍混雜，大多數尤其是中小型餐飲企業信息搜集和管理方式落后，評價客戶單純以現實消費量或采購量的大小來劃分其重要性，而忽視客戶未來的償債能力和潛在的交易價值。因此，確立信用標準是餐飲企業應收賬款管理中首要的任務。信用標準就是賒銷客戶的信用等級，財務管理者可以根據“5C”系統來評定，即客戶的信用品質、償付能力、資本、抵押品、經濟狀況。這些方面的信息主要可以通過下列渠道取得：專門資信調查機構所提供的客戶信息資料及信用等級標準資料，看有無不良歷史記錄來評價企業的品德等；委托往來銀行信用部門向與客戶有關聯業務的銀行索取資料，銀行和其他金融機構或社會媒體定時都會向社會公布一些客戶的信用等級資料，可以從相關報刊資料中進行搜集；客戶的財務報告資料是信用分析最理想的信息來源之一，但需注意報表的真實性，最好是取得近期經過審計后的財務報表。通過計算一些比率，特別是對資產的流動性和短期償債能力的比率進行分析，來評價企業能力、資本的好壞，以利于企業提高應收賬款投資的決策效果；從企業以往與客戶往來的經驗中獲取。個人往往也是餐飲企業的賒銷客戶的一部分，這樣的情況就只能從以往經驗中判定信用等級，對于不經常賒賬的個人客戶最好要求存放一些抵押品，以抵押品來判定信用等級更可靠。根據調查結果的優劣評定其信用等級，建立好、中、差賒銷客戶信用等級檔案。信用標準是餐飲企業決定允許或拒絕客戶賒銷的依據，制定的標準過高，會影響企業市場競爭力的提高和收入的增加，反之，則會導致壞賬損失風險加大和收賬費用的增加。由于實際情況錯綜復雜，如有必要可以運用計算機上的自動信用評估模型，但不能機械遵循，財務決策者必須結合餐飲企業實際情況，具體分析、判斷。(2)規定信用條件。所謂信用條件是指接受客戶賒賬時所提出的付款條件。根據事先確立的信用標準，信用等級越高，信用條件越寬松。信用條件主要包括信用期間，現金折扣政策。信用期間是企業為客戶規定的最長付款時間，現金折扣則是客戶在賬款到期前付款給予的優惠。從某種意義上說，現金折扣政策是信用期間的延伸。在財務理論上，基本表現方式如“2/30”，“n/60”。意思是：若客戶能夠在發票開出后的30日內付款，可以享受2%的現金折扣。如果放棄折扣，則全部款項也必須在60內付清。其中，60天為信用期間，30天為折扣期間，2%為現金折扣率。信用期間的長短和現金折扣的大小要與餐飲企業的自身承受能力相平衡，為避免信用條件過多，計算繁雜，相互之間混淆不清，最好采用每類信用等級對應一個固定信用條件的方法，而改變信用條件時，要從銷售成本，收賬費用等各個方面與原信用條件帶來的實際效益相比較，切不可盲目行事。2.執行嚴格的監控措施。制定規范的信用政策是應收賬款全面管理系統的基礎環節，執行嚴格的監控措施則是系統中的關鍵一環。應收賬款的監控措施包括監督應收賬款回收情況和建立壞賬準備制度。(1)監督應收賬款回收情況。應收賬款形成以后，企業必須做好賬齡分析，密切注意應收賬款的回收進度和出現的變化。賬齡，通常指應收賬款在賬面上未收回的時間，換言之，就是指資產負債表中的應收賬款從銷售實現、產生應收賬款之日起，至資產負債表日止所經歷的時間。一般認為，賬齡越大，應收賬款收回的可能性就越小，應計提的壞賬準備也就越多。據美國收賬者協會統計，超過半年的賬款回收成功率為57.8%，超過1年的賬款回收成功率為26.6%，超過2年的賬款只有13.6%可以收回，超過三年基本上就可以確定為呆賬、壞賬了。賬齡分析是對應收賬款賬齡的結構分析，它是一種篩選活動，用以確定應收賬款管理的重點。由于餐飲企業的客戶眾多，往來業務頻繁，利用Excel對應收賬款進行賬齡分析，能快速準確地確認應收賬款的賬齡，省時省力，方便快捷。另外，針對公司本身的應收賬款回收情況，還可以采用財務指標分析法，通過分析應收賬款周轉率和平均收賬期等財務指標，找出應收賬款管理中的成績與不足，并及時修正信用條件。(2)建立壞賬準備制度。無論餐飲企業采取怎樣規范的信用政策，只要存在著商業信用行為，壞賬損失的發生總是不可避免的，而且，對應收賬款進行賬齡分析歸根到底是為了計提壞賬準備。因此，賒銷本身的不確定因素要求企業遵循謹慎性原則，對壞賬損失的可能性預先進行估計，并提取壞賬準備金。我國會計制度要求企業按照應收賬款的百分比來提取壞賬準備，壞賬準備率一般為0.5%。四、采用合理的收賬政策收賬政策，是指信用條件被違反時，拖欠甚至拒付賬款時，餐飲企業所采取的收賬策略和措施。一般情況下，采取程序化的收賬措施，具體實施時應量化地權衡各種收賬方案效果的好壞程度。1.制定程序化的收賬措施。大型餐飲企業應該組建專門應收賬款清欠部門，中小型餐飲業應該組建臨時的清欠隊伍，制定明確且程序化的收賬措施：對過期較短的客戶，不過多地打擾，以免將來失去這一市場；對過期稍長的客戶，可以措辭婉轉地發函(信函或電函)催款；對過期較長的客戶，頻繁的信件催款，并加以電話催詢；對過期很長的客戶，定期向客戶寄發賬單，在催款時措辭嚴厲，必要時再提請有關部門仲裁甚至提起法律訴訟，或委托收賬企業收款。2.量化地權衡收賬方案的效果。一般而言，收賬費用越大，收賬措施越有力，可回收的應收賬款也越大，壞賬損失就越小。也就是說，收賬費用和壞賬損失基本成反比。更具體的，剛開始時，增加收賬費用對于減少壞賬損失的效果并不明顯，隨著收賬費用進一步增加，減少壞賬損失的效果越來越明顯，到最后達到飽和點，即以后再增加收賬費用，減少壞賬損失的效果幾乎為零（如圖2）。因此，一味地追求催討手段的力度，很難使收賬政策的效果達到最優，有時甚至破壞了同客戶的關系而影響了企業的持續發展。判斷收賬方案優劣的著眼點在于怎么使應收賬款的總成本最小化，在權衡收賬費用和所減少壞賬損失的大小的前提下，可以通過比較各收賬方案成本的大小，選擇最優方案。總之，中國餐飲消費連年來實現了歷史性跨越，餐飲企業隨之面臨著前所未有的挑戰和機遇。雖然，以賒銷帶動銷售不失為餐飲企業在競爭中求生存的良方，但是，企業的決策者也應該意識到加強應收賬款管理的重要性，在發揮應收賬款強化競爭，擴大銷售功能效