1食品加工與保藏原理一、判斷題(每題 1 分,共 10 題)1. 宰后肉的成熟在一定溫度范圍內，隨環境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。 （對）2. 傳導型罐頭殺菌時，其冷點在于罐頭的幾何中心位置。 （對）3. For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （錯）4. 食品干燥過程中，只要有水分迅速地蒸發，物料的溫度不會高于濕球溫度。 （對）5. 在結晶過程中，只要溶液的濃度達到過飽和濃度就能產生晶核，開始結晶。 （錯）6. 微波可以用食品的膨化。 （對）7. 進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應采用大 劑量輻射。 （錯）8. 對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。 （對）9. 食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到 某種加工目的。 （錯）10. Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（錯）11. 牛初乳是指母牛產后 37 日內分泌的乳汁。 （錯）12. pH 小于 4.7 的番茄制品罐頭屬于酸性食品。 （對）13. Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （對）14. 在對流干燥過程中，物料內部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過程中，物料內部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。 （對）15. 微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。 （錯）16. 輻射保藏技術屬于一種冷殺菌技術。 （對）17. 腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。 （對）18. 苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。 （對）19. 在通用產生編碼(條形碼)中我國的代號為 96。 （錯）20. The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(對)21. 食品凍藏過程中發生的“重結晶”現象是指食品中產生比重大于冰的結晶。(錯)22. Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(錯)23. Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(對)24. 微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。(錯)25. 食品進行輻射處理時，被照射物質所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。(錯)26. 化學保藏這種方法只能在有限的時間內保持食品原有的品質狀態，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。(對)27. 食品包裝的首要任務是保護食品的品質，使其在運輸、貯藏中品質不變或減少損失。(對)28. Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(錯)29. 凍藏食品解凍時，只有當食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續上升。(對)30. 谷物與種子干燥后，為了防止霉菌生長，儲藏環境的相對濕度需控制在 0.700.75 之2間。(錯)31. 腌制食品在腌制過程中沒有發酵作用。(錯)32. 化學防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。(對)33. Cellulose can be used for foods that require a complete moisture or gas barrier.(錯)34. 按濃縮的原理，冷凍濃縮、超濾、反滲透、電滲析屬于非平衡濃縮。 （錯）35. 微波用于食品加熱處理的最大缺點是電能消耗大。 （對）36. 溶液是兩種或兩種以上物質均勻混合的物態體系。 （錯）37. 果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量相同，產物不同。 （錯）38. 有一種罐頭食品的加熱曲線為轉折型加熱曲線，這種罐頭的內容物可能含有大量氣體。（錯）39. Spray driers may also be fitted with fluidized bed facilities to finish powders taken from the drying chamber.（對）40. 多效真空蒸發濃縮可以節省蒸發的蒸汽消耗，且隨效數的增加，耗汽量不斷下降，因此效數越多越好。 （錯）41. 維生素 E 屬于水溶性抗氧化劑。 （錯）42. 芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。 （對）43. Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products.（對）44. The surface temperature of the food remains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.（對）45. 濃縮時，蒸發 1 公斤水分必需提供 1 公斤以上的蒸汽才能完成。 （錯）46. For static magnetic fields (SMF), the magnetic field intensity is constant with time.（對）47. On rehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material.（錯）48. 無論對于哪類食品物料的冷藏，只要控制溫度在食品物料的凍結點之上，溫度愈低，冷藏的效果愈好。 （錯）49. 判斷水產原料新鮮度的方法有感官鑒定法、化學鑒定法及微生物鑒定法。 （對）50. 超濾膜對食品大分子的截留機理主要是篩分作用，因此可以采用一般的過濾膜。 （錯）51. 微波在食品運用過程中除考慮食品的質量之外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。 （對）52. 食品包裝材料中，既是化學保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。 （錯）53. 137Cs 輻射源半衰期比 60Co 長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。 （錯）54. 采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過 22。（對）55. 用鋁質（沖拔）兩片罐灌裝充氣果汁和碳酸飲料一般是可行的。 （對）56. All of the polymer films can be successfully laminated.（錯）57. UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition.（對）58. 某物質在輻射過程中，其 G 值越大，說明該物質越耐輻射。 （錯）59. 對食品進行干燥處理可以達到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。 （錯）60. 化學防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。 （對）61. 為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應盡量排除環境中的氧。 （錯）62. 果蔬類在冷藏過程中，冷藏環境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發生變化。 （對）63. Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process determination.(錯)3二、選擇題(每題 1 分,共 10 題)1、乙烯在果蔬保鮮過程中起_D_作用。A、 防霉 B、催熟 C、延長保鮮期 D、B 和 C2、測定某一食品的微生物致死率(L)為 1/5，則其對應的致死時間(F)是_C_分鐘。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、503、 食品物料凍結時，凍結的速率愈快，食品物料內形成的冰結晶愈_C_，分布也愈_。A、小、不均勻 B、大、不均勻 C、小、均勻 D、大、均勻4、干燥過程中的濕熱傳遞是指_C_+。 A、熱量傳遞 B、水分傳遞 C、A 和 B D、溫度變化5、利用半透膜來分離溶質和溶劑的超濾和反滲透濃縮屬于_A_。 A、非平衡濃縮 B、平衡濃縮 C、蒸發濃縮 D、冷凍濃縮6、普通家用微波爐使用的微波頻率為_D_。A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz7、 The transfer of energy directly from one object to another is called: AA、conduction B、convection C、radiation D、none of the above8、下列食品中，不屬于糖漬品的是_C_。A、話梅 B、果脯 C、醬瓜 D、果醬9、下列防腐劑中，_D_不屬于酸性防腐劑。 A、苯甲酸鈉 B、丙酸鈣 C、山梨酸鉀 D、對羥基苯甲酸酯10、 Which of the following material can not be heat sterilized at 121？ CA、metal B、high intensity polyethylene C、low intensity polyethylene D、tin11、下列水果中，_A_屬于具有后熟現象的水果。A、蘋果 B、柑橘 C、柿子 D、櫻桃12、下列因素中，_A_與殺菌時罐頭食品的傳熱無關。A、食品的 pH B、罐頭容器 C、食品的粘稠度 D、殺菌設備13、在相同的凍結條件下，_D_食品可能凍結的速度最快。A、低水分、低脂食品 B、含氣量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品14、 During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of the food at the _A_ rate as it evaporates from the surface, the surface remains wet.A、same B、different C、higher D、lower15、 _D_can be crystallized by cooling methods.A、Sodium chloride B、Sugar C、CuSO4 D、KNO316、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與_C_有關。A、微波的頻率 B、微波的波長 C、物料的損耗因數 D、都有關17、 The transfer of energy between two separated objects without heating the space in between is called: CA、conductio B、convection C、radiation D、none of the above18、下列物質中，_D_適合作為油炸食品的抗氧化劑。A、VE B、BHA C、PG D、A、B 和 C19、 Wide neck containers are made by the _B_process.A、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow20、 Which of the following is most risky for the food industry? A4A、bacteria B、yeast C、mold D、virus21、下列因素中，_A_ _與殺菌時罐頭食品的傳熱無關。A、食品的 pH B、罐頭容器 C、食品的粘稠度 D、殺菌設備22、下列幾種食品冷藏時，_D_ 的冷藏溫度會高些。A、蘋果 B、魚 C、雞肉 D、香蕉23、食品工業中，用于干燥的常用干燥劑是_B_。A、絕干空氣 B、含濕空氣 C、CO D、CO224、超濾濃縮的推動力為_A_。A、壓力差 B、濃度差 C、A 和 B D、滲透壓差25、食品輻射過程中采用的 射線和 X 射線能量不應超過_A_。A、5 MeV B、10 Me C、15 MeV D、20MeV26、下列物質中，有可能是朊解菌的代謝產物的是_A_。A、胺類 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳27、下列殺菌劑中，_A_屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉 B、亞硫酸鈉 C、保險粉 D、焦亞硫酸鈉28、 During the falling-rate period of drying, the rate of water movement from the interior of the food to the surface is _C_ the rate at which water evaporates to the surrounding air.A、higher than B、the same as C、lower than D、not sure29、在微波加熱過程中，物料升溫速率與_D_有關。A、物料的介電損失 B、微波的波長 C、微波的頻率 D、都有關30、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是_D_射線。A、 射線 B、 射線 C、 射線 D、都有可能31、下列物質中有可能是發酵菌的代謝產物的是_D_。A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C 都可能是32、 In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmosphere packaging. DA、N2 B、CO2 C、O2 D、Both B and C33、 Which of the following is chemical water purification treatment? DA、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Sedimentation D、Ion exchange34、 Which one of the following driers can be used for the drying carried out in the absence of oxygen to protect components of foods that are easily oxidized? AA、drum dryer B、spray dryer C、bin dryer D、tray dryer35、 _C_ is the specific frequency band used in USA.A、2450MHz B、915 MHz C、896MHz D、400MHz36、以下是四種物質在輻射中的“G”值，其中_A_對輻射最敏感。A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=1037、下列食品中，屬于腌制品的是_D_。A、話梅 B、蘋果脯 C、草莓醬 D、醬黃瓜38、下列物質中，屬于水溶性抗氧化劑的是_B_。A、VE B、VC C、連二亞硫酸鈉 D、硫酸亞鐵39、通常產品編碼中的數字分 4 組，其中第三組有 3 個數字，_C_代表含義是商品類別。A、3 B、4 C、5 D、640、下述氣體中只有_B_不是果蔬的氣調貯藏中主要控制的氣體。A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯541、衡量殺菌過程中微生物的耐熱性時，反映熱力致死速率和致死溫度關系的特性參數是_B_值。A、D B、Z C、TDT D、F42、冷藏下列幾種食品時，溫度太低，_B_會出現冷害。A、蝦 B、香蕉 C、雞蛋 D、牛肉43、粉體食品生產最重要的方法是_C_。A、流化床干燥 B、氣流干燥 C、噴霧干燥 D、冷凍干燥44、在用微波處理下列材料時，_C_種材料溫度上升最慢。A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉類45、目前_D_是輻照食品常用的輻射源。A、60Co 和 137Cs B、束能不超過 5MeV 的 X射線 C、不超過 10MeV 的加速電子 D、A、B 和 C46、按 pH 值分類的食品中，酸性食品的 pH 值常以_C_來劃分。A、6.5 B、5.4 C、4.6 D、4.047、 Narrow neck glass containers are made by the _D_ processA、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow48、采用_A_方式，物料的受熱時間最短。A、離心薄膜濃縮 B、三效濃縮 C、雙效濃縮 D、常壓濃縮49、 Which of the following is physical water purification treatment? AA、Filtration B、Aerobic biodegradation C、 Chemical precipitation D、 Ion exchange50、 Among the following types of air flow, which one has the limitations of food shrinkage and possible heat damage? BA、parallel flow B、counter-current flow C、 centre-exhaust D、cross-flow drying51、 Which of the following is not the main factor affecting the rate of falling-rate period for drying? DA、the rate of mass transfer B、the temperature of the air C、 the thickness of the food D、the RH of the air52、食品輻射保藏中所用到的 射線能量最大不應超過_D_。A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad53、下列物質中不可能是食品發酵過程中發酵菌代謝產物的是_D_。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O254、下列飲料中，鋁制易拉罐適合用于_A_的灌裝。A、可樂 B、豆奶 C、純果汁 D、A、B 和 C55、 Which of the following is biological water purification treatment? CA、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Sedimentation D、Ion exchange56、影響干燥食品貯存品質和穩定性的主要因素是_B_。A、水分含量 B、水分活度 aw C、儲藏溫度 D、儲藏濕度57、使用苯甲酸類防腐劑最適宜的 pH 值是_A_。A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、沒有限制58、在果蔬的過熟階段，果膠物質以_C_形態存在。A、原果膠 B、果膠 C、果膠酸 D、B 和 C59、加工速凍蔬菜時，必須進行_A_前處理。6A、熱燙 B、調味 C、包裝 D、殺菌60、下列物質中_A_的溶解度是隨溫度的升高而增大的。A、味精、檸檬酸、食鹽 B、味精、檸檬酸、Na2SO4 C、味精、檸檬酸、CaSO4 D、檸檬酸、Na2SO4、CaSO61、低酸性罐頭的熱殺菌，常以_D_作為殺菌的對象菌。A、枯草芽孢桿菌 B、埃希氏大腸桿菌 C、志賀氏沙門氏菌 D、肉毒梭狀芽孢桿菌62、人體在受到微波輻射時，下列器官中_A_最易受傷害。A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不會63、蒸煮袋分為_A_類。A、4 B、5 C、6 D、764、 Which of the following is spoilage microorganism? DA、Salmonella B、Listeria C、Staphylococcus aureus D、yeast65、對流形式的食品干燥過程中，空氣起_D_作用。A、加熱 B、排除汽化水分 C、A 和 B D、A 和 B，以及散熱三、填空題(每題 1 分,共 10 題)1、 Pectic substances in fruits include _protopectin_ , pectinic acid or pectin, and pectic acid .2、食品工業中常見的熱處理形式有： 工業烹飪 、 熱燙 、 熱擠壓 和 熱殺菌 等。3、常見的食品物料的冷卻方法有： 強制空氣冷卻法 、 真空冷卻法 、 水冷卻法 和 冰冷卻法 等。4、食品在干燥時發生的物理變化包括 干縮 、 干裂 、 表面硬化 、 多孔性形成 、 出現熱塑性 。5、 Methods to creat supersaturation include evaporation and cooling . 6、食品工業常使用的微波裝置的微波頻率有 915MHz 和 2450MHz 兩種。7、 In practice three types of radiation may be used for food preservation: Gamma () rays , X-rays or high-energy electron beams ( particles) . 8、食糖溶液的防腐機理包括有產生 高滲透壓 、 降低水分活性 和 降低溶液中氧氣濃度 三個方面。 9、化學防腐劑包括能抑制微生物生長繁殖的 抑菌劑 和 殺菌劑 兩類。10、常用的包裝材料種類有 塑料 、 紙質 、 金屬 、玻璃 、陶瓷 、木材 以及復合材料 等。11、面筋蛋白主要是由_麥谷蛋白_和 麥膠蛋白 兩種蛋白質組成。12、 The two general rules for UHHP processing is _Le Chateliers Principle_ and Pascals law.13、溶液凍結時，其凍結點的下降值與溶液中 溶質的種類 和 溶液的濃度（溶質的質量）有關。14、 For an “instant” powder, it should complete these four stages within a few seconds: wettability , sinkability , dispersibility , and _solubility_.15、晶體具有 自范性 、 各向異性 、 均勻性 三個基本性質，決定了晶體的生長、結構及純度狀況。16、微波的穿透深度與波長_呈正比_，與頻率 呈反比 。17、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有 60Co 和 137Cs。18、食糖溶液的防腐機理包括有產生 高滲透壓 、 降低水分活性 和 降低溶液中氧氣濃度7三個方面。19、最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是_對羥基苯甲酸酯類 。20、鑒定魚貨鮮度質量的方法有_感官鑒定_、 化學鑒定 、 微生物檢測 三種。21、食品熱處理常用的加熱介質有：_蒸汽_、 熱水 和 熱空氣 等。22、 Fresh water sources may be classified into two major categories, _ground water_ and surface water .23、升華干燥的基本工藝條件要求是溫度低于 0、絕對壓力低于 _609.3 Pa_。24、工業結晶的起晶方法包括 自然起晶法 、_刺激起晶法_ 和 晶種起晶法 。工業上味精的生產主要采用晶種起晶法。25、常用的食品防（控）氧包裝有：真空包裝、氣體置換包裝和_脫氧包裝_等。26、衡量微生物耐熱性時，Z 值愈_大_表示此微生物對處理溫度愈不敏感。27、冷凍濃縮的主要過程包括_冰晶生成_、冰晶與溶液的分離。28、常用的脫氧劑有特制鐵粉、_連二亞硫酸鈉_ 和堿改性糖制劑。29、 Meat is composed of muscle, _connective tissue_, fatty or adipose tissue, and bone.30、膜濃縮中反滲透和超濾的推動力為_壓力_，電滲析的推動力為電力。31、 Sterilizing a food product and the container separately, and then filling the container in a sterile environment is called _aseptic_ packaging.32、 The various effects of high hydrostatic pressure can be grouped into cell envelope-related effects, pressure-induced cellular changes, biochemical aspects, and _effects on genetic mechanisms_.33、 Package dating systems are often used to identify _shelf_ life.34、 The three characteristics of air that are necessary for successful drying in the constant rate period are a moderately high dry-bulb temperature, a low RH and a high air _velocity_.35、煙熏的目的包括 形成特種煙熏風味 、加工新穎產品 、發色、抗氧化和防腐。36、食品輻射保藏的輻射效應包括化學效應和_生物效應_兩方面。37、干燥過程中發生一些化學變化，主要對食品的_營養成分_ 、色素、風味產生影響。38、鑒別蛋的新鮮度的主要標志包括氣室大小、濃厚蛋白含量、_系帶狀況_.39、液態食品凍結時，其濃度愈高，其凍結點愈_低_ 。40、 Packaging provides a barrier between the food and _the environment_.41、膜式蒸發器有升（降）膜式蒸發器、_刮板式蒸發器 、離心式蒸發器和板式薄膜蒸發器幾種。42、果蔬組織中的呼吸作用有_有氧呼吸_和無氧呼吸兩種類型。43、蒸發濃縮進行的必要條件包括不斷供給熱能和_不斷排除二次蒸汽_，常用的熱源為飽和蒸汽。44、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過_10M 電子伏特_的加速電子、束能不超過 5M 電子伏特的 X射線源。四、概念題(每題 3 分,共 5 題)1. D value 又稱指數遞減時間，熱處理過程中微生物的活菌數每減少 90%所需的時間。2. Dew point（露點）大氣中的濕空氣由于溫度下降,使所含的水蒸氣達到飽和狀態而開始凝結時的溫度。3. Dielectric constant（介電常數）8介電常數是指一個分子兩極之間的距離，用于測量微波的加熱能量及其穿透深，代表食品材料儲存電能的能力。4. Food Industry主要以農業、漁業、畜牧業、林業或化學工業的產品或半成品為原料，提取、加工、制造成食品成品或半成品，具有連續而有組織的經濟活動工業體系。具有一定生產規模和相當的動力、設備，采用科學生產和管理方法。5. Food package（食品包裝）指用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結構設計等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運輸、 貯存、銷售過程中保持食品品質或增加其商品價值。6. Food chemical preservation（食品的化學保藏）利用化學物質抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延緩食品內的化學反應速度，達到保藏食品目的的保藏方法。7. F value 又稱殺菌值，指一定的致死溫度下將一定數量的某種微生物全部殺死所需的時間。8. Low-acid Food（低酸性食品）最終平衡 pH4.6，a w0.85 的任何食品，包括酸化而降低 pH 的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括 pH4.7 的番茄、梨、菠蘿、及其汁類和 pH4.9 的無花果。9. Relative humidity (RH) 在一定溫度及總壓下，濕空氣的水汽分壓P V與同溫度下水的飽和蒸汽壓P S之比的百分數。10. Rigor mortis（肉的僵直）動物死后，肌肉出現僵直現象，即肌肉的伸展性消失及硬化現象。11. Respairation（呼吸作用）生物體內的有機物在細胞內在酶的參與下經過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳或其他產物，并且釋放出能量的總過程。12. Supersaturation（過飽和現象）溶液含有超過飽和量的溶質。13. the rate of freezing（凍結速率）凍結速率是指食品物料內某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率。14. Ultra high hydrostatic pressure (UHHP)超高靜壓處理技術是將1001000MPa的靜態液體壓力施加于液態和/或固態食品、生物制品等物料上并保持一定的時間，起到殺菌、破壞酶及改善物料結構和特性的作用。15. 食品輻照9指利用射線照射食品，抑制食物發芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發展，或對食品進行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達到延長食品保藏期，穩定、提高食品質量的處理技術。16. 酪酸發酵食品中已糖在酪酸菌的作用下產生酪酸的過程。17. 反滲透濃縮利用反滲透膜選擇性地透過溶劑的性質，對溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓，使溶劑通過半透膜而使溶液得到濃縮。18. G 值介質中每吸收 100eV 能量而分解或形成的物質（分子、原子、離子和原子團等）的數目，即輻射產額。表示輻照化學效應的強弱，G 值大，輻照引起的化學效應較強烈。19. 巴氏殺菌巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在 100以下，典型的巴氏殺菌的條件是 62.8,30min,達到同樣的巴氏殺菌效果