1、,一、課題背景知識,二、基礎知識分析,種類：白酒、果酒、 啤酒、黃酒四類。 相同：酵母菌完成的。,1、酵母菌的形態、結構、分布、種類是怎樣的？,2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應式如何？,3、什么叫發酵？發酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何實際應用？,4、果酒的制作原理？,（一）果酒制作的原理,（一）果酒制作的原理,1)結構 單細胞真菌，,1.酵母菌的相關知識,（一）果酒制作的原理,2)繁殖： 多出芽方式 (主要無性),3)生存的環境 分布廣泛，含糖較高偏酸,附著在葡萄上,土壤,4)代謝類型,異養兼性厭氧,5)原理： 有氧呼吸，大量繁殖。 無氧呼吸，酒精發酵,什么叫發酵？,發酵:利用微生物在有

2、氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程。 包括有氧發酵（如醋酸發酵）和無氧發酵（如酒精發酵）。 所以：發酵無氧呼吸。 應用：釀酒、蒸饅頭,厭氧制酒,1.溫度,最適：20 左右。 發酵： 1825 ，時間：10-12天,2.pH值,最適：4.05.8,2.發酵所需的適宜條件：,果皮(如:葡萄皮)上野生菌。,3.酵母菌的來源,發酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色。,(1)制醋所用的醋酸菌,a.結構:細菌，屬原核細胞。,（二）果醋制作的原理,注意：無核膜,b.代謝類型：異養好氧，,d.來源： 土壤或直接使用醋曲。,c.生殖方式：二分裂

3、,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源，將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反應式：,酶,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O6 3CH3COOH,酶,（2）果醋的制作原理,若氧氣、糖源充足時，將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：,1.溫度,繁殖：3035 時間：7-8天,2.氧氣條件,好氧細菌，適時向發酵液中充氣。,(3)制醋發酵所需的條件,【實驗設計】,【實驗設計】,【實驗設計】,【實驗設計】,【實驗設計】,【實驗設計】,【實驗設計】,【實驗設計】,資料分析：發酵裝置的設計,注意：需擰松瓶蓋？,“三口”的作用？,簡述果酒、果醋制作的基本過程。,對發

4、酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。 取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。 （注意沖洗次數不宜太多） 去除枝梗和腐爛的葉子。 榨汁后裝入發酵瓶。,將發酵瓶置于適宜的溫度（ ）下發酵。, 后，取樣檢驗。,簡易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）,CO2,1825,10天, 加入醋酸菌或醋曲，然后移至 條件下發酵，適時充氣。,3035,先沖洗再除去枝梗,三、操作提示,1、材料的選擇與處理,2、防治發酵液被污染,過程：榨汁機、紗布要，發酵瓶，并用70%的酒精消毒 排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開。,3、控制好發酵條件,葡萄酒，1825 、 葡萄醋，3035 ,思考討論,此裝置中的充氣口、排

5、氣口和出料口分別有哪些作用？,充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。,發酵裝置,充氣口,出料口,排氣口,思考討論,為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？,目的：防止空氣中微生物的污染。,發酵裝置,充氣口,出料口,排氣口,思考討論,結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發酵裝置,制酒時，應該關閉充氣口； 制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,發酵裝置,充氣口,出料口,排氣口,思考討論,發酵裝置,充氣口,出料口,排氣口,（4）在發酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？,1/3,目的：讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消

6、耗盡氧氣后再進行酒精發酵。,（5）.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？,答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。,（1）為防止發酵液被污染，發酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發酵的情況進行及時的監測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,操作過程應注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,從出料口取樣,30-35 ,7-8,充氣口,【結果分析與評價】,1、由于發酵作用，糖分大部分轉變為

7、CO2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發酵10天后，現象最明顯。發酵過程產熱，會使發酵液溫度上升，但酒精發酵溫度應嚴格控制在1825 ；發酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發酵液中。,2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發酵結果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。,3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。,1.如何檢測果醋的制作是否成功？,聞一聞有沒有醋味 嘗一嘗有沒有醋酸 觀察菌膜的形成 檢測和比較醋酸發酵前后的pH值 顯微鏡觀察

8、是否有醋酸菌存在,【結果分析與評價】,2.如何檢測果酒的制作是否成功？,聞一聞有沒有酒味 嘗一嘗有沒有酒精 用顯微鏡觀察酵母菌 并用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精,用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精,【原理】,橙紅色,【課題延伸】,重鉻酸鉀,用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精,【原理】,橙紅色,灰綠色,重鉻酸鉀,酸性重鉻酸鉀與酒精反應,【課題延伸】,發酵液,酒 精,【實 驗】,發酵液,H2SO4,H2SO4,酒 精,【實 驗】,發酵液,對照組,實驗組,H2SO4,H2SO4,重鉻酸鉀,重鉻酸鉀,酒 精,【實 驗】,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,無氧,有氧,酒精,果酒和果醋的制作,基 礎 知 識,實驗設計

9、,結果分析與評價,果酒制作,酵母菌的來源：,表皮附著的酵母菌,菌種來源,果醋制作,溫度：3035 時間：7-8天 空氣：充足的氧氣,條件,酵母菌的生活方式,好氧條件產生CO2、H2O,厭氧條件產生C2H5OH、CO2,酵母菌發酵的溫度一般控制在18-25,直接購買或者用選擇性培養基培養,1、關于酵母菌的敘述，錯誤的是(多選)A、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只能進行酒精發酵D、酵母菌是原核生物,練習,1、關于酵母菌的敘述，錯誤的是(多選)A、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只能進行酒精發酵D、酵母菌是原核

10、生物,練習,2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培養基B、溫度20 左右C、pH=8D、pH=5,2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培養基B、溫度20 左右C、pH=8D、pH=5,3、下列關于果醋的制作，錯誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。,3、下列關于果醋的制作，錯誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種

11、嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。,4、嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括A、溫度控制B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制,4、嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括A、溫度控制B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制,5、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中所涉及到的主要生物在結構上有什么本質區別？A、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構B

12、、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核,5、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中所涉及到的主要生物在結構上有什么本質區別？A、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構B、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核,6. 某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖),（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（1）發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,6. 某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖),（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（1）發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發酵過程中產生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,6. 某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖),（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（1）發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發酵過程中產生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進入O2，繼續進行酒精發酵,（3）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：,（4）分析此發酵裝置不足之處,方程式為:,（3）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：,（4）分析此發酵裝置不足之處,制造有氧