注冊營養(yǎng)師技師模擬試題（含參考答案）一、單選題（共61題，每題1分，共61分）1.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。A、淡煉乳B、甜煉乳C、調(diào)制奶粉D、全脂奶粉正確答案：B答案解析：甜煉乳在加工過程中加入了大量蔗糖，其糖分含量過高，且營養(yǎng)成分經(jīng)過調(diào)整，不能滿足嬰幼兒的營養(yǎng)需求，同時(shí)高糖還可能影響嬰幼兒口腔健康及飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，不適于喂養(yǎng)嬰幼兒。調(diào)制奶粉是根據(jù)嬰幼兒營養(yǎng)需求調(diào)配的，全脂奶粉適合嬰幼兒，淡煉乳是濃縮的鮮牛奶，經(jīng)過適當(dāng)處理后可用于喂養(yǎng)嬰幼兒。2.貧鐵食物是（）。A、牛奶B、動物內(nèi)臟C、魚類D、肉類正確答案：A答案解析：牛奶中的鐵含量較低，屬于貧鐵食物。而魚類、動物內(nèi)臟、肉類都含有較為豐富的鐵。3.維生素C缺乏臨床表現(xiàn)，特別是具有特征性的。（）A、牙齦出血B、四肢腫脹C、牙齒脫落D、皮膚出血病變正確答案：D4.健康促進(jìn)的基本特征不包括（）A、健康促進(jìn)對行為的改變作用比較持久，有時(shí)帶有一定的約束性B、健康促進(jìn)涉及整個(gè)人群和人們社會生活的各個(gè)方面C、健康促進(jìn)強(qiáng)調(diào)一級預(yù)防甚至更早階段D、健康教育是健康促進(jìn)的先導(dǎo)和基礎(chǔ)E、健康促進(jìn)強(qiáng)調(diào)自愿，而健康教育則帶有約束性。正確答案：E答案解析：健康促進(jìn)的基本特征包括：對行為的改變作用比較持久，有時(shí)帶有一定的約束性；涉及整個(gè)人群和人們社會生活的各個(gè)方面；強(qiáng)調(diào)一級預(yù)防甚至更早階段；健康教育是健康促進(jìn)的先導(dǎo)和基礎(chǔ)。健康促進(jìn)不僅強(qiáng)調(diào)自愿，也會通過政策、環(huán)境等多方面手段來推動健康相關(guān)行為的改變，并非如選項(xiàng)E中所說健康教育帶有約束性，健康促進(jìn)強(qiáng)調(diào)自愿。5.有關(guān)人體能量的消耗，正確的是（）①基礎(chǔ)代謝是能量消耗的主要方面之一②食物特殊動力作用相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的30％③肥胖者只要能量的消耗低于能量的攝入就可以減肥④老年人隨著年齡的增加，基礎(chǔ)代謝所消耗的能量下降⑤由于受內(nèi)分泌系統(tǒng)影響，女性的基礎(chǔ)代謝率高于男性A、①②④⑤B、①②④C、①④D、①③④正確答案：C答案解析：基礎(chǔ)代謝是能量消耗的主要方面之一，①正確；食物特殊動力作用約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%，②錯(cuò)誤；肥胖者減肥不僅要能量消耗低于攝入，還需增加運(yùn)動量等，③錯(cuò)誤；老年人隨著年齡增加，基礎(chǔ)代謝所消耗能量下降，④正確；一般男性基礎(chǔ)代謝率高于女性，⑤錯(cuò)誤。所以正確的是①④，答案選C。6.正常成人能量的消耗主要用于（）①基礎(chǔ)代謝②食物的熱效應(yīng)③體力活動④生長發(fā)育⑤勞動A、①②③④B、①③C、①②③⑤D、①②③正確答案：C7.吸收氮的公式（）A、食物氮-（尿氮-尿代謝氮）B、機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞便中所含氮C、機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含氮D、食物氮-（糞氮-糞代謝氮）正確答案：D答案解析：吸收氮的公式為：吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮），當(dāng)吸收氮大于該值時(shí)符合吸收氮的相關(guān)計(jì)算要求。8.下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是（）。A、飼料B、品種C、禽類的存活率D、季節(jié)正確答案：C答案解析：蛋的微量營養(yǎng)成分含量受品種、季節(jié)、飼料等因素影響。不同品種的禽類產(chǎn)蛋的營養(yǎng)成分有差異；季節(jié)不同，飼料等情況不同會影響蛋的營養(yǎng)；飼料的種類和營養(yǎng)水平會直接影響蛋的微量營養(yǎng)成分。而禽類的存活率與蛋的微量營養(yǎng)成分含量并無直接關(guān)聯(lián)。9.有“哈喇”味是（）特有的氣味。A、蔬菜腐爛B、脂肪酸敗C、碳水化合物變質(zhì)D、蛋白質(zhì)變質(zhì)正確答案：B答案解析：脂肪酸敗會產(chǎn)生“哈喇”味，這是油脂在儲存過程中，因氧氣、水分、微生物等作用，發(fā)生氧化、水解等反應(yīng)而產(chǎn)生的特殊氣味。蛋白質(zhì)變質(zhì)通常會有臭味等；碳水化合物變質(zhì)可能會有酸味等；蔬菜腐爛主要是產(chǎn)生一些難聞的腐臭味等，但一般不是“哈喇”味。10.富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B2、以及大量的鈣A、糧谷類B、動物性食物C、蔬菜和水果D、大豆及其制品正確答案：D答案解析：大豆及其制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B2以及大量的鈣。糧谷類主要提供碳水化合物等；動物性食物蛋白質(zhì)含量豐富但鈣含量不是特別突出；蔬菜和水果主要提供維生素、膳食纖維等，鈣含量相對較低。所以在富含這些營養(yǎng)成分方面，大豆及其制品優(yōu)于糧谷類、動物性食物、蔬菜和水果。11.在大量搜集資料前就產(chǎn)生診斷假設(shè)，對于醫(yī)生診斷疾病（）A、不利，“先入為主”可能導(dǎo)致誤診B、有利，可指導(dǎo)進(jìn)一步搜集資料C、不利，診斷假設(shè)就在全面搜集資料后產(chǎn)生D、有利，最先出現(xiàn)的直覺往往是正確的診斷E、弊大于利，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尼t(yī)生不使用直覺做診斷正確答案：B答案解析：在大量搜集資料前就產(chǎn)生診斷假設(shè)是有利的。在臨床診斷過程中，盡早形成診斷假設(shè)能夠?yàn)楹罄m(xù)進(jìn)一步的資料搜集提供方向和重點(diǎn)，幫助醫(yī)生更有針對性地詢問病史、進(jìn)行體格檢查以及選擇相關(guān)的實(shí)驗(yàn)室檢查等，從而提高診斷效率和準(zhǔn)確性。例如，當(dāng)醫(yī)生初步懷疑患者患有肺炎時(shí)，就會重點(diǎn)關(guān)注患者的發(fā)熱、咳嗽、咳痰等癥狀特點(diǎn)，以及肺部聽診是否有啰音等，有目的地去搜集相關(guān)證據(jù)來支持或排除這個(gè)診斷假設(shè)。所以可指導(dǎo)進(jìn)一步搜集資料。12.家畜肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高是由于A、蛋白質(zhì)含量10%～20%B、含人體所需要的各種必須氨基酸C、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)模式相近D、以上都是正確答案：D答案解析：家畜肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，首先其蛋白質(zhì)含量在10%-20%，能為人體提供一定量的蛋白質(zhì)。其次，含人體所需要的各種必需氨基酸，滿足人體正常生理功能對氨基酸的需求。而且構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)模式相近，便于人體吸收利用。所以以上都是其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高的原因。13.下列國家的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主的是A、中國B、美國C、日本D、希臘正確答案：A答案解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是谷物食品消費(fèi)量大，動物性食品消費(fèi)量小。中國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低。美國的膳食結(jié)構(gòu)以動物性食物為主，肉類、乳制品等攝入量較高。日本的膳食結(jié)構(gòu)是動植物食物較為平衡。希臘的膳食結(jié)構(gòu)也比較注重動植物食物的搭配。所以答案是A。14.以下不是維生素B1的良好來源的是A、谷類B、豆類及干果類C、瘦肉D、精米面正確答案：D答案解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在瘦肉、動物內(nèi)臟（肝、心及腎）中含量最豐富。而精米面在加工過程中，維生素B1會有較大損失，不是維生素B1的良好來源。15.牛奶中含量相對較少的礦物質(zhì)是A、鐵B、鉀C、鈉D、鈣正確答案：A答案解析：牛奶中礦物質(zhì)含量豐富，其中鈣含量較高，是人體鈣的重要來源之一；鉀和鈉也是牛奶中含量相對較高的礦物質(zhì)。而鐵在牛奶中的含量相對較少。16.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）。A、20%～25%B、15%～20%C、30%～35%D、25%～30%正確答案：B17.具有促進(jìn)腸道鈣磷吸收作用的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：B答案解析：維生素D能夠促進(jìn)腸道對鈣磷的吸收，提高血鈣和血磷的濃度，有利于新骨的生成和鈣化。維生素A主要作用于視覺、免疫等方面；維生素E具有抗氧化等作用；維生素K主要參與凝血過程。18.蔬菜在加工過程中不應(yīng)該A、急火快炒B、加醋C、去除黃葉D、先切后洗正確答案：D答案解析：先切后洗會使蔬菜中的營養(yǎng)成分流失到水中，正確的做法應(yīng)該是先洗后切，所以蔬菜在加工過程中不應(yīng)該先切后洗。急火快炒能減少蔬菜營養(yǎng)成分的損失；加醋不僅能增加風(fēng)味還可減少維生素C等營養(yǎng)成分的損失；去除黃葉是保證蔬菜品質(zhì)的正常操作。19.維生素B2含量較少的食物是A、肝腎心B、蛋黃C、鱔魚D、谷類正確答案：D答案解析：谷類中維生素B2含量相對較少，而肝腎心、蛋黃、鱔魚等食物中維生素B2含量較為豐富。20.體內(nèi)羥化反應(yīng)的重要供體維生素是A、硫胺素B、核黃素C、煙酸D、維生素C正確答案：D答案解析：維生素C是體內(nèi)羥化反應(yīng)的重要供體。維生素C參與體內(nèi)多種羥化反應(yīng)，如膠原蛋白合成過程中的脯氨酸和賴氨酸羥化反應(yīng)等，為這些反應(yīng)提供必需的氫原子，發(fā)揮重要作用。而硫胺素（維生素B1）主要參與能量代謝過程中的糖代謝；核黃素（維生素B2）參與體內(nèi)生物氧化過程；煙酸（維生素B3）在能量代謝、細(xì)胞呼吸等方面有重要作用，但都不是體內(nèi)羥化反應(yīng)的重要供體。21.紅糖的褐色來自（）反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。A、還原B、溶血C、羰氨D、氧化正確答案：C答案解析：羰氨反應(yīng)也被稱為美拉德反應(yīng)，是食品在加熱或長期儲存后發(fā)生的一種非酶褐變反應(yīng)，會產(chǎn)生類黑素等褐色物質(zhì)，使得紅糖呈現(xiàn)褐色。氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)和溶血與紅糖產(chǎn)生褐色的關(guān)系不大。22.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是（）。A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹C、胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹正確答案：A答案解析：罐頭食品在37℃中保溫7天，胖聽程度增大可能是生物性氣脹，因?yàn)槲⑸锷L繁殖產(chǎn)氣會導(dǎo)致罐頭膨脹；胖聽程度不變一般不是生物性氣脹原因，B錯(cuò)誤；胖聽消失一般不是化學(xué)性膨脹導(dǎo)致，化學(xué)性膨脹通常不會使胖聽消失，C錯(cuò)誤；胖聽程度不變可能是物理性膨脹，但相比之下A選項(xiàng)對于胖聽程度增大與生物性氣脹的描述更符合常見情況，D選項(xiàng)不如A準(zhǔn)確。23.一個(gè)人吃（）為1個(gè)人日。A、晚餐B、中餐C、三餐D、早餐正確答案：C24.不溶性膳食纖維包括()①纖維素②甘露醇③半纖維素④木質(zhì)素⑤果膠A、③⑤B、①③C、①③④D、①②③④正確答案：C答案解析：不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等。①纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，不溶于水；③半纖維素也是植物細(xì)胞壁的組成部分，不溶性較強(qiáng)；④木質(zhì)素是一種復(fù)雜的有機(jī)聚合物，同樣不溶于水。而②甘露醇是一種糖醇類物質(zhì)，可溶于水；⑤果膠是一種水溶性膳食纖維。所以不溶性膳食纖維包括①纖維素、③半纖維素、④木質(zhì)素，答案選C。25.下列維生素中，和終日酗酒者易引起的“韋尼克腦病”有關(guān)的是A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：“韋尼克腦病”是由于維生素B1缺乏引起的。維生素B1缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)病變，特別是在酗酒等情況下易發(fā)生。維生素A缺乏主要影響視力等；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝和骨骼健康；維生素E缺乏相對較少見，主要影響生殖、神經(jīng)等系統(tǒng)，但與韋尼克腦病無關(guān)。26.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯正確答案：A27.牛奶中除了富含鈣外，還富含的礦物質(zhì)是A、鈣B、鐵C、鋅D、鉀正確答案：D答案解析：牛奶中除了富含鈣外，還富含多種礦物質(zhì)，其中鉀也是較為豐富的礦物質(zhì)之一。鐵和鋅在牛奶中的含量相對不那么突出。所以這題選D。牛奶富含多種營養(yǎng)成分，鈣是大家熟知的重要營養(yǎng)物質(zhì)，而鉀同樣在維持人體正常生理功能方面發(fā)揮著重要作用，比如參與神經(jīng)沖動傳導(dǎo)、維持心臟正常節(jié)律等。28.在上述指標(biāo)中，對于制定食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的程序，需要考慮安全系數(shù)才能計(jì)算得出的是A、每種食物的最大容許量B、最大無作用劑量C、人體每日容許攝入量D、總膳食中的容許含量正確答案：C29.谷物種子的胚乳中含量最高的營養(yǎng)素是A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：A答案解析：谷物種子的胚乳主要功能是儲存營養(yǎng)物質(zhì)，其中淀粉是含量最高的營養(yǎng)素，為種子萌發(fā)等生命活動提供能量。蛋白質(zhì)、脂肪在胚乳中也有一定含量，但不如淀粉高。維生素在胚乳中含量相對較少。30.體內(nèi)維生素E營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)是（）。A、α-生育酚B、β-生育酚C、γ-生育酚D、δ-生育酚正確答案：A答案解析：血清α-生育酚水平是評估體內(nèi)維生素E營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。當(dāng)血清α-生育酚濃度<12μmol/L時(shí)，可判斷為維生素E缺乏。31.水果與蔬菜一樣，主要提供（）。A、脂肪B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：水果與蔬菜一樣，主要提供礦物質(zhì)。碳水化合物主要來源是谷物等；脂肪來源相對較少；蛋白質(zhì)雖有但不是主要提供的。而水果和蔬菜中富含多種礦物質(zhì)，如鉀、鎂等。32.評價(jià)高蛋白食品新鮮度的指標(biāo)（）A、氣味B、組織狀態(tài)C、黏度D、揮發(fā)性鹽基氮正確答案：D答案解析：揮發(fā)性鹽基氮是反映高蛋白食品新鮮度的重要指標(biāo)，隨著食品新鮮度降低，揮發(fā)性鹽基氮含量會增加。組織狀態(tài)、黏度、氣味也能在一定程度上反映食品的新鮮情況，但不是評價(jià)高蛋白食品新鮮度的特征性指標(biāo)。33.老年人保證充足的維生素E供給量是為了（）。A、抗疲勞B、增進(jìn)食欲C、抗氧化損傷D、降低膽固醇正確答案：C答案解析：維生素E具有抗氧化作用，老年人保證充足的維生素E供給量可抗氧化損傷，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的傷害。抗疲勞不是維生素E的主要作用；增進(jìn)食欲與維生素E關(guān)系不大；降低膽固醇不是維生素E的主要功能。34.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()①谷蛋白②球蛋白③白蛋白④醇溶蛋白⑤酪蛋白A、③④⑤B、①④C、①②③D、①④⑤正確答案：B答案解析：谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為谷蛋白和醇溶蛋白。谷蛋白是谷類蛋白質(zhì)的重要組成部分，醇溶蛋白也是谷類中常見的蛋白質(zhì)類型。球蛋白、白蛋白在谷類中的含量相對較少，酪蛋白主要存在于奶類中，不是谷類中的主要蛋白質(zhì)。35.從市場上買來或收集的食物實(shí)驗(yàn)樣品，樣品數(shù)量一般為（），以確保所抽取的樣品能代表其食品整體。A、1份以上B、2份以上C、3份以上D、5份以上正確答案：C答案解析：抽取足夠數(shù)量的樣品是為了保證能代表整體，一般要求大于3份以上，這樣可以更全面準(zhǔn)確地反映該食物的各種特性等情況，所以樣品數(shù)量一般為>3份以上。36.可較好地反映人體鉻的狀況的指標(biāo)是A、血鉻B、尿鉻C、尚缺乏可靠指標(biāo)D、發(fā)鉻正確答案：C答案解析：目前尚缺乏能較好反映人體鉻狀況的可靠指標(biāo)。血鉻易受多種因素影響，難以準(zhǔn)確反映體內(nèi)鉻的真實(shí)情況；尿鉻受飲食等因素波動大；發(fā)鉻也不能完全精準(zhǔn)反映人體鉻的動態(tài)變化。37.魚類中的碳水化合物主要存在形式是（）。A、雙糖B、單糖C、糖原D、麥芽糖正確答案：C答案解析：魚類中的碳水化合物主要存在形式是糖原。糖原是動物體內(nèi)碳水化合物的儲存形式，在魚類中也有糖原存在，而雙糖、單糖、麥芽糖并非魚類碳水化合物的主要存在形式。38.禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但禽肉中營養(yǎng)素的含量相對較少的是A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)正確答案：B答案解析：禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但禽肉中脂肪含量相對較少，蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物含量極少，礦物質(zhì)含量因種類不同有差異但總體不是主要區(qū)別點(diǎn)。所以營養(yǎng)素含量相對較少的是脂肪。39.畜禽魚肉類相對其他食物含較多的是A、鈣B、鐵C、維生素AD、維生素B1正確答案：B40.動植物中毒不包括（）。A、毒蘑菇中毒B、魚類引起組胺中毒C、砷化物中毒D、河豚魚中毒正確答案：C答案解析：動植物中毒是指因食用動植物本身或其毒素而引起的中毒。河豚魚中毒、魚類引起組胺中毒、毒蘑菇中毒都屬于動植物中毒。而砷化物中毒是由于攝入含有砷化物的物質(zhì)引起的中毒，砷化物不是動植物，所以砷化物中毒不屬于動植物中毒。41.維生素B1的最好食物來源是（）。A、糧谷類B、蔬菜C、肉類D、水果正確答案：A答案解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有動物內(nèi)臟（肝、心及腎）、肉類、豆類、花生及糧谷類、未過分加工精細(xì)的糧食。糧谷類是維生素B1的最好食物來源，因?yàn)榧Z谷類是人們?nèi)粘Ｖ魇常瑪z入量較大。蔬菜和水果中維生素B1含量相對較低。肉類中維生素B1含量雖然也不少，但不是最好來源。42.干大豆中含量高達(dá)35％～40％的營養(yǎng)素是A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、膳食纖維D、淀粉正確答案：B答案解析：干大豆中蛋白質(zhì)含量較高，一般在35％～40％左右，是其重要的營養(yǎng)素之一。脂肪含量相對蛋白質(zhì)沒有那么高，淀粉含量不占主要比例，膳食纖維在干大豆中的含量也不是高達(dá)35％～40％。43.下列礦物質(zhì)缺乏會引起貧血的是A、碘、鈣、鐵B、鎂、銅、鐵C、鐵、銅、鈷D、氟、碘、鐵正確答案：C答案解析：鐵是合成血紅蛋白的重要原料，缺鐵會導(dǎo)致缺鐵性貧血；銅參與鐵的代謝過程，對血紅蛋白的合成有重要作用，缺銅也可能影響造血功能；鈷是維生素B12的組成成分，維生素B12參與造血過程，缺乏鈷會間接影響造血，導(dǎo)致貧血。而碘主要與甲狀腺功能有關(guān)，鈣主要影響骨骼等，鎂主要參與多種生理代謝過程但一般不直接導(dǎo)致貧血，氟主要與牙齒健康等有關(guān)。所以鐵、銅、鈷缺乏會引起貧血。44.在烹調(diào)菠菜、菱白等蔬菜時(shí)，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣吸收的因素，該影響因素是A、磷酸B、植酸C、草酸D、鞣酸正確答案：C答案解析：草酸是菠菜、菱白等蔬菜中影響鐵、鈣吸收的因素。用開水燙一下去水后再炒，可去除大部分草酸，從而減少其對鐵、鈣吸收的影響。植酸主要存在于谷類等食物中；鞣酸常見于茶葉等；磷酸一般不是這類蔬菜影響鐵、鈣吸收的主要因素。45.人對水食物空氣和睡眠的需求，屬于馬斯洛層次需求理論中的A、安全需求B、社會需求C、生理需求D、自我實(shí)現(xiàn)正確答案：C答案解析：生理需求是人類最基本、最強(qiáng)烈的需求，包括對食物、水、空氣、睡眠、性等的需求。這些需求是維持生命所必需的，當(dāng)這些需求得不到滿足時(shí)，人類的生命將受到威脅。安全需求主要涉及到人們對安全、穩(wěn)定、免受恐懼和焦慮等方面的需求；社會需求包括對愛、歸屬、友誼等的需求；自我實(shí)現(xiàn)需求是指個(gè)體追求實(shí)現(xiàn)自我潛能、發(fā)揮自己最大能力的需求。人對水、食物、空氣和睡眠的需求屬于生理需求范疇。46.絕對危險(xiǎn)性通常是（）A、眾數(shù)B、比值比C、百分位數(shù)D、概率值E、均數(shù)正確答案：D答案解析：絕對危險(xiǎn)性通常是概率值。絕對危險(xiǎn)性反映的是未來某種疾病發(fā)生的可能性大小，一般以概率來表示。眾數(shù)是一組數(shù)據(jù)中出現(xiàn)次數(shù)最多的數(shù)值；比值比主要用于病例對照研究等中衡量暴露與疾病的關(guān)聯(lián)強(qiáng)度；百分位數(shù)用于描述數(shù)據(jù)在某一分布中的位置；均數(shù)是一組數(shù)據(jù)的平均值，均與絕對危險(xiǎn)性的本質(zhì)含義不同。47.老年人的配餐中，應(yīng)盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是（）A、鮑魚、奶油B、雞蛋黃粉、蝦米C、豬腦、豬皮D、鴨肝、魚片干正確答案：A答案解析：膽固醇含量高的食物有動物內(nèi)臟、蛋黃、動物腦等，豬腦膽固醇含量極高，豬皮、雞蛋黃粉、蝦米、鴨肝、魚片干膽固醇含量也不低，而鮑魚和奶油相對來說膽固醇含量較低。48.食物蛋白質(zhì)生物價(jià)是A、評價(jià)食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)B、評價(jià)食物蛋白質(zhì)含量的一項(xiàng)指標(biāo)C、評價(jià)食物蛋白質(zhì)消化程度的一項(xiàng)指標(biāo)D、評價(jià)食物蛋白質(zhì)吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)正確答案：A答案解析：食物蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。它表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)儲留的氮量與吸收氮量之比，比值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。49.乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和（）而制成的粉末狀產(chǎn)品。A、冷凍干燥B、普通干燥C、噴霧干燥D、微波干燥正確答案：C答案解析：乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。噴霧干燥具有干燥速度快、產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)，能較好地保持牛乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，是乳粉生產(chǎn)中常用的干燥方法。冷凍干燥成本較高；普通干燥可能會影響產(chǎn)品品質(zhì)；微波干燥一般不用于乳粉生產(chǎn)。50.1kcal的熱能相當(dāng)于（）。A、239kJB、0.239kJC、4.184kJD、4.184MJ正確答案：C答案解析：1kcal=4.184kJ，逐一分析選項(xiàng)，A選項(xiàng)>239kJ錯(cuò)誤；B選項(xiàng)>0.239kJ錯(cuò)誤；C選項(xiàng)>4.184kJ正確；D選項(xiàng)>4.184MJ錯(cuò)誤，1MJ=1000kJ，4.184MJ遠(yuǎn)大于4.184kJ。所以1kcal的熱能相當(dāng)于>4.184kJ，答案選C。51.膳食史法是一種（）。A、費(fèi)用較高的調(diào)查方法B、具體的調(diào)查方法C、抽象的調(diào)查方法D、形象的調(diào)查方法正確答案：C答案解析：膳食史法是一種抽象的調(diào)查方法，它不是像24小時(shí)回顧法那樣具體的記錄某一天的飲食攝入情況，而是通過詢問被調(diào)查者過去一段時(shí)間的飲食習(xí)慣等內(nèi)容來評估其膳食攝入模式，相對比較抽象。52.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)是()A、蛋白質(zhì)功效比值B、生物價(jià)C、利用率D、消化率正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加量與攝入蛋白質(zhì)的量的比值，即實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。生物價(jià)反映的是蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度；利用率是指蛋白質(zhì)被利用的情況；消化率是指蛋白質(zhì)被消化的程度。所以答案是A。53.女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進(jìn)行飲食治療時(shí)，理性的治療方案為每月減體重（）。A、5～6千克B、9～10千克C、10～15千克D、1～2千克正確答案：D答案解析：單純性肥胖患者飲食治療時(shí)，每月減體重宜控制在1～2千克，這樣既能保證減肥效果較為穩(wěn)定，又相對安全健康，不會因體重下降過快對身體造成不良影響。體重下降過快可能導(dǎo)致代謝紊亂、皮膚松弛等問題，還難以長期維持。所以理性的治療方案為每月減體重>1～2千克。54.我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。A、六六六和DDTB、有機(jī)磷C、擬除蟲菊酯D、氨基甲酸酯類正確答案：A答案解析：1983年我國停止生產(chǎn)、1984年停止使用六六六和DDT等農(nóng)藥。六六六和DDT屬于有機(jī)氯農(nóng)藥，由于其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時(shí)間長，對生態(tài)環(huán)境和人體健康造成了較大危害，因此被禁止使用。有機(jī)磷、擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯類農(nóng)藥目前仍在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用，但也需要按照規(guī)定合理使用，以確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和生態(tài)環(huán)境安全。55.有潛在毒性，且不可能有營養(yǎng)作用的元素是()。A、鎘B、鈷C、銅D、鉻正確答案：A答案解析：鎘是一種有潛在毒性的元素，在人體中過量會對腎臟等器官造成損害，且不存在營養(yǎng)作用。而銅、鈷、鉻都是人體必需的微量元素，對人體具有重要的生理功能和營養(yǎng)作用。56.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有()①雞蛋②稻米③雞肉④牛肉⑤大豆A、②③④⑤B、①②④⑤C、①③④⑤D、③④⑤正確答案：C答案解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對不同氨基酸的需求的蛋白質(zhì)。雞蛋、雞肉、牛肉都是動物蛋白，其氨基酸組成與人體需要接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；大豆是植物蛋白中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，其含有的必需氨基酸種類齊全。而稻米主要提供的是碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對較低且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。所以含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是①③④⑤。57.對于健康成年人,推薦的蛋白質(zhì)攝入量為A、每千克體重1克蛋白質(zhì)B、每千克體重2g蛋白質(zhì)C、總熱量的12%至15%D、每天100克正確答案：A答案解析：推薦攝入量：健康成年男性和女性每千克體重?cái)z入約1.0-1.2克蛋白質(zhì)，所以是大于每千克體重1克蛋白質(zhì)。選項(xiàng)B每千克體重2g蛋白質(zhì)不符合一般推薦量。選項(xiàng)C說的是蛋白質(zhì)供能比，不是攝入量。選項(xiàng)D每天100克對于不同體重的人來說并非統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的推薦攝入量。58.下列屬于常量元素的是A、硒B、鎂C、鐵D、鋅正確答案：B答案解析：常量元素是指在人體中含量較多，占體重的0.01%以上的元素，包括碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂等。鎂屬于常量元素，而鐵、鋅、硒屬于微量元素。59.根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1計(jì)算出其他的氨基酸的相應(yīng)比值。A、亮氨酸B、賴氨基C、色氨酸D、蘇氨酸正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的計(jì)算中，是以色氨酸含量最少，通常將色氨酸含量設(shè)定為1，以此為基礎(chǔ)來計(jì)算其他氨基酸的相應(yīng)比值。60.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題是（）。A、普通家庭一般不容易做到B、能量過剩C、易發(fā)生慢性病D、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病正確答案：D答案解析：植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，能量一般不會過剩，發(fā)生慢性病風(fēng)險(xiǎn)較低。但如果食物種類不夠豐富等，容易缺乏蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B12、鈣、鐵等營養(yǎng)素，易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。普通家庭通過合理搭配食物是可以做到以植物性食物為主的健康膳食結(jié)構(gòu)的，所以選項(xiàng)A錯(cuò)誤；能量過剩一般不是以植物性食物為主膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，選項(xiàng)B錯(cuò)誤；以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)相對來說發(fā)生慢性病的風(fēng)險(xiǎn)較低，選項(xiàng)C錯(cuò)誤。61.作為n－3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為（）。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、α-亞麻酸正確答案：D答案解析：α-亞麻酸作為n－3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA，是人體必需脂肪酸。>亞麻酸表述不準(zhǔn)確；亞油酸是n－6系列脂肪酸的前體；花生四烯酸是由亞油酸轉(zhuǎn)化而來，且與轉(zhuǎn)變成EPA、DHA無關(guān)。二、多選題（共21題，每題1分，共21分）1.下列屬于稱重記賬法特點(diǎn)的是（）。A、可用于分析個(gè)體膳食攝入情況B、該法較稱重法操作復(fù)雜，所需費(fèi)用多，但適合大樣本的調(diào)查C、適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查D、記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果E、此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少正確答案：CDE答案解析：稱重記賬法的特點(diǎn)包括：適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查；較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少；記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。該法較稱重法操作簡單，所需費(fèi)用少，適合大樣本的調(diào)查。稱重記賬法是群體膳食調(diào)查的方法，不用于分析個(gè)體膳食攝入情況。2.某健康管理公司的管理師王某，在參加健康教育活動前精心選擇了自己的著裝，從人際傳播技巧的角度看，王某運(yùn)用的技巧是（）A、靜態(tài)體屬B、非語言技巧C、觀察技巧D、反饋技巧E、動態(tài)體屬正確答案：BE3.與超重肥胖有關(guān)的腫瘤是（）A、直腸癌B、乳腺癌C、結(jié)腸癌D、皮膚癌E、膀膚癌正確答案：ABC4.使用稱重法開展食物攝入量調(diào)查時(shí)，需要進(jìn)行的準(zhǔn)備工作有（）。A、食物稱量器具B、對餐廳、廚房和工作人員進(jìn)行了解C、盛裝食品容器的稱量D、對調(diào)查期間的食譜、各種食物原料進(jìn)行了解E、準(zhǔn)備記錄表正確答案：ABCDE答案解析：1.**食物稱量器具**：這是進(jìn)行稱重法的基礎(chǔ)工具，用于準(zhǔn)確測量食物的重量，所以A選項(xiàng)正確。2.**對餐廳、廚房和工作人員進(jìn)行了解**：有助于熟悉食物的加工制作流程、食物來源等情況，便于更準(zhǔn)確地開展調(diào)查，B選項(xiàng)正確。3.**盛裝食品容器的稱量**：因?yàn)樽詈笠ㄟ^食物前后重量差計(jì)算攝入量，容器重量會影響結(jié)果，所以需要稱量，C選項(xiàng)正確。4.**對調(diào)查期間的食譜、各種食物原料進(jìn)行了解**：明確調(diào)查范圍內(nèi)的食物種類，便于后續(xù)準(zhǔn)確記錄和分析，D選項(xiàng)正確。5.**準(zhǔn)備記錄表**：用于記錄稱量的食物重量等相關(guān)信息，是調(diào)查過程中必不可少的，E選項(xiàng)正確。5.營養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的類型在研究層面上常采用（）方案。A、類實(shí)驗(yàn)B、隨機(jī)對照C、臨床試驗(yàn)D、人體試驗(yàn)E、動物實(shí)驗(yàn)正確答案：AB6.影響食品被容器和包裝材料污染的因素有（）。A、食品性質(zhì)B、濕度C、溫度D、時(shí)間E、容器和包裝材料的理化性質(zhì)和完整性正確答案：ACDE7.下列可引起食品中B（α）P污染的有（）。A、熏烤食品B、柏油路上晾曬糧食C、用報(bào)紙包裝食品D、使用工業(yè)機(jī)油潤滑食品機(jī)械E、環(huán)境污染正確答案：ABCDE答案解析：熏烤食品在加工過程中可能產(chǎn)生B（α）P污染；柏油路上晾曬糧食，瀝青中的有害物質(zhì)可能污染糧食導(dǎo)致B（α）P污染；報(bào)紙上的油墨等含有B（α）P，用報(bào)紙包裝食品會造成污染；工業(yè)機(jī)油中含有B（α）P等有害物質(zhì)，使用其潤滑食品機(jī)械可污染食品；環(huán)境污染如空氣、水、土壤中的B（α）P也可能通過食物鏈等途徑污染食品。8.對蔬菜和水果進(jìn)行消毒時(shí)應(yīng)考慮（）等因素。A、對人體安全無害B、不破壞營養(yǎng)素C、效果可靠D、使用方便E、價(jià)格低廉正確答案：ABCDE答案解析：進(jìn)行蔬菜和水果消毒時(shí)，對人體安全無害是首要考慮因素，不能因消毒帶來健康風(fēng)險(xiǎn)；不破壞營養(yǎng)素才能保證水果和蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值；效果可靠確保消毒能達(dá)到預(yù)期目的；使用方便利于實(shí)際操作；價(jià)格低廉可降低成本，這些因素都很重要，所以應(yīng)綜合考慮ABCDE選項(xiàng)。9.生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收正確答案：BC答案解析：生雞蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素結(jié)合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶可抑制胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)消化。所以生吃雞蛋的習(xí)慣不好，選項(xiàng)B和C正確。而雞蛋蛋白在胃內(nèi)是可以變性的，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；抗胰蛋白酶主要在蛋清中，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；抗生物素蛋白也在蛋清中，E選項(xiàng)錯(cuò)誤。10.維生素A缺乏病的預(yù)防措施包括（）。A、對易感人群進(jìn)行檢測B、多攝入胡蘿素豐富的食物C、長期多量攝入維生素A制劑D、對維生素A缺乏地區(qū)進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)E、多攝入富含維生素A的食物正確答案：ABDE答案解析：維生素A缺乏病的預(yù)防措施包括：對易感人群進(jìn)行檢測，了解維生素A營養(yǎng)狀況，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和干預(yù)；多攝入富含維生素A的食物如動物肝臟、奶類等，以及胡蘿素豐富的食物如胡蘿卜、南瓜等；對維生素A缺乏地區(qū)進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)，改善人群維生素A營養(yǎng)水平；而長期多量攝入維生素A制劑可能會導(dǎo)致維生素A中毒等不良反應(yīng)，不是預(yù)防措施，故不選C。11.毒蕈中毒常見的類型有（）。A、胃腸炎型B、溶血型C、神經(jīng)精神型D、消化道型E、臟器損害型正確答案：ABCE答案解析：毒蕈中毒常見類型有胃腸炎型、溶血型、神經(jīng)精神型、臟器損害型。其中不存在消化道型這種常見類型表述。12.西方國家酒店餐廳形式包括哪幾種（）A、酒店咖啡廳B、宴會廳C、快餐店D、酒店餐廳E、客房用餐服務(wù)正確答案：ABDE13.以下關(guān)于健康危險(xiǎn)因素的說法中錯(cuò)誤的是（）A、健康危險(xiǎn)因素是多種多樣的B、各種健康危險(xiǎn)因素之間是獨(dú)立的C、健康危險(xiǎn)因素都是先天性的D、健康危險(xiǎn)因素都是后天而來的E、現(xiàn)代社會中對人類危害最大的健康危險(xiǎn)因素是不良生活方式正確答案：BCD答案解析：健康危險(xiǎn)因素是多種多樣的，A選項(xiàng)正確；各種健康危險(xiǎn)因素之間往往相互關(guān)聯(lián)、相互作用，并非獨(dú)立，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；健康危險(xiǎn)因素有先天性的如遺傳因素等，但也有很多是后天形成的，如不良生活方式等，C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤；現(xiàn)代社會中對人類危害最大的健康危險(xiǎn)因素是不良生活方式，E選項(xiàng)正確。14.非語言傳播包括（）。A、動態(tài)體語B、靜態(tài)體語C、類語言D、時(shí)間語言E、空間語言正確答案：ABCDE答案解析：非語言傳播是指通過非語言符號進(jìn)行的信息傳播，包括類語言、動態(tài)體語、時(shí)間語言、靜態(tài)體語、空間語言等。類語言如笑聲、哭聲等能輔助表達(dá)情感態(tài)度；動態(tài)體語像手勢、表情等傳遞豐富信息；時(shí)間語言例如不同時(shí)間安排傳達(dá)特定意義；靜態(tài)體語比如姿勢、服飾等展示個(gè)人特點(diǎn)；空間語言像人際距離、空間布局體現(xiàn)關(guān)系和氛圍等。15.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容主要包括（）。A、配料的定量標(biāo)示B、營養(yǎng)素C、能量D、批號E、食用方法正確答案：BCDE16.產(chǎn)熱營養(yǎng)素或熱源質(zhì)有（）。A、維生素B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)E、脂肪正確答案：BCE答案解析：產(chǎn)熱營養(yǎng)素是指在體內(nèi)經(jīng)過氧化分解后能夠釋放能量的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。維生素和礦物質(zhì)不能提供能量，不屬于產(chǎn)熱營養(yǎng)素。17.原料的內(nèi)部調(diào)撥及轉(zhuǎn)賬處理，調(diào)撥單應(yīng)一式四份，分別是（）A、調(diào)出部門B、調(diào)入部門C、驗(yàn)收部D、倉庫E、財(cái)務(wù)部正確答案：ABDE答案解析：調(diào)撥單通常一式四份，分別由調(diào)出部門、調(diào)入部門、倉庫和財(cái)務(wù)部留存。調(diào)出部門留存一份用于記錄物資調(diào)出情況；調(diào)入部門留存一份以便知曉物資調(diào)入；倉庫留存一份用于庫存管理和物資交接；財(cái)務(wù)部留存一份用于賬務(wù)處理和成本核算等。而驗(yàn)收部一般不需要留存調(diào)撥單，所以答案是ABDE。18.必需脂肪酸的生理功能有（）。A、參與動物精子的形成B、合成前列素的前體C、構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分D、參與膽固醇代謝E、維護(hù)視力正確答案：ABCDE答案解析：必需脂肪酸的生理功能包括：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分；參與膽固醇代謝；合成前列素的前體；參與動物精子的形成；維護(hù)視力。1.構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分：必需脂肪酸是細(xì)胞膜的重要組成部分，對于維持細(xì)胞膜的流動性和正常功能至關(guān)重要。2.參與膽固醇代謝：必需脂肪酸有助于降低血液中膽固醇的水平，減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。3.合成前列素的前體：前列素是一類具有多種生理功能的生物活性物質(zhì)，必需脂肪酸是合成前列素的前體。4.參與動物精子的形成：必需脂肪酸對于動物精子的形成和正常功能也具有重要作用。5.維護(hù)視力：必需脂肪酸對于維持正常的視力也非常重要，缺乏必需脂肪酸可能導(dǎo)致視力下降。19.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)指標(biāo)有（）。A、蛋白質(zhì)含量B、氨基酸評分C、蛋白質(zhì)消化率D、蛋白質(zhì)利用率E