2025年營養師基礎知識考核試卷：營養師食品添加劑應用與控制試題匯編考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.食品添加劑是指：A.在食品生產過程中，為改善食品品質、延長食品保存期、增加食品營養成分而加入食品中的物質。B.在食品生產過程中，為改善食品感官特性而加入食品中的物質。C.在食品生產過程中，為防止食品腐敗變質而加入食品中的物質。D.在食品生產過程中，為增加食品重量而加入食品中的物質。2.下列哪種食品添加劑屬于天然食品添加劑？A.硫磺B.碳酸氫鈉C.葡萄糖D.亞硝酸鈉3.下列哪種食品添加劑屬于人工合成食品添加劑？A.蔗糖B.碳酸氫鈉C.葡萄糖D.亞硝酸鈉4.下列哪種食品添加劑主要用于防腐？A.硫磺B.碳酸氫鈉C.葡萄糖D.亞硝酸鈉5.下列哪種食品添加劑主要用于著色？A.硫磺B.碳酸氫鈉C.葡萄糖D.硝酸鉀6.下列哪種食品添加劑主要用于增香？A.硫磺B.碳酸氫鈉C.葡萄糖D.香蘭素7.下列哪種食品添加劑主要用于調味？A.硫磺B.碳酸氫鈉C.葡萄糖D.醋酸8.下列哪種食品添加劑主要用于乳化？A.硫磺B.碳酸氫鈉C.葡萄糖D.聚氧乙烯脂肪醇醚9.下列哪種食品添加劑主要用于穩定？A.硫磺B.碳酸氫鈉C.葡萄糖D.硅藻土10.下列哪種食品添加劑主要用于抗氧化？A.硫磺B.碳酸氫鈉C.葡萄糖D.維生素E二、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤，正確的寫“√”，錯誤的寫“×”。1.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）2.食品添加劑在食品生產過程中是必不可少的。（）3.食品添加劑的使用量越多，食品的品質越好。（）4.食品添加劑在食品中的殘留量越高，對人體健康越有利。（）5.食品添加劑的使用可以完全替代食品的自然成分。（）6.食品添加劑的使用可以改善食品的口感、色澤、香氣等感官特性。（）7.食品添加劑的使用可以延長食品的保質期。（）8.食品添加劑的使用可以增加食品的營養價值。（）9.食品添加劑的使用可以降低食品的生產成本。（）10.食品添加劑的使用可以減少食品的腐敗變質。（）四、簡答題要求：請根據所學知識，簡要回答下列問題。4.簡述食品添加劑在食品生產中的作用。五、論述題要求：結合實際案例，論述食品添加劑的安全性問題及其解決措施。5.論述食品添加劑在食品生產中的應用原則。六、案例分析題要求：閱讀下列案例，分析并回答問題。6.案例背景：某食品加工廠在生產餅干時，過量添加了人工合成甜味劑“糖精鈉”，導致消費者食用后出現不良反應。案例分析：（1）該食品加工廠過量添加“糖精鈉”的原因可能有哪些？（2）過量添加“糖精鈉”可能對消費者產生哪些健康風險？（3）針對該案例，應采取哪些措施確保食品添加劑的安全使用？本次試卷答案如下：一、選擇題1.A.在食品生產過程中，為改善食品品質、延長食品保存期、增加食品營養成分而加入食品中的物質。解析：食品添加劑的定義是指在生產、加工、制備食品過程中，為了改善食品品質、延長食品保存期、增加食品營養成分而加入食品中的物質。2.C.葡萄糖解析：葡萄糖是一種天然食品添加劑，廣泛應用于食品中作為甜味劑。3.D.亞硝酸鈉解析：亞硝酸鈉是一種人工合成食品添加劑，常用于肉制品的防腐和著色。4.B.碳酸氫鈉解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是一種常用的食品添加劑，用于食品的發酵、膨松和調節酸堿度。5.A.硫磺解析：硫磺是一種天然食品添加劑，常用于食品的漂白和防腐。6.D.香蘭素解析：香蘭素是一種常用的食品添加劑，用于食品的增香。7.D.醋酸解析：醋酸是一種常用的食品添加劑，用于食品的調味。8.D.聚氧乙烯脂肪醇醚解析：聚氧乙烯脂肪醇醚是一種常用的食品添加劑，用于食品的乳化。9.D.硅藻土解析：硅藻土是一種常用的食品添加劑，用于食品的穩定和吸附。10.D.維生素E解析：維生素E是一種常用的食品添加劑，具有抗氧化作用。二、判斷題1.×解析：食品添加劑對人體健康有一定的影響，過量或不當使用可能對健康造成危害。2.√解析：食品添加劑在食品生產過程中具有重要作用，但應合理使用。3.×解析：食品添加劑的使用量并非越多越好，過量使用可能對健康造成危害。4.×解析：食品添加劑的殘留量越高，并不意味著對人體健康越有利。5.×解析：食品添加劑不能完全替代食品的自然成分。6.√解析：食品添加劑的使用可以改善食品的感官特性。7.√解析：食品添加劑的使用可以延長食品的保質期。8.×解析：食品添加劑的使用不能增加食品的營養價值。9.√解析：食品添加劑的使用可以降低食品的生產成本。10.√解析：食品添加劑的使用可以減少食品的腐敗變質。四、簡答題4.簡述食品添加劑在食品生產中的作用。解析：食品添加劑在食品生產中的作用主要包括：（1）改善食品品質，如增香、增色、增稠等；（2）延長食品保質期，如防腐、抗氧化等；（3）增加食品營養成分，如強化維生素、礦物質等；（4）改善食品口感，如增甜、增酸、增香等；（5）降低生產成本，如替代部分原料、提高生產效率等。五、論述題5.論述食品添加劑在食品生產中的應用原則。解析：食品添加劑在食品生產中的應用原則主要包括：（1）合理使用，根據食品特性和需要選擇合適的添加劑；（2）限量使用，嚴格按照國家規定的最大使用量使用；（3）安全使用，確保食品添加劑對人體健康無害；（4）透明使用，在食品標簽上明確標注食品添加劑的種類和含量；（5）規范使用，遵守國家相關法律法規和標準。六、案例分析題6.案例分析：（1）該食品加工廠過量添加“糖精鈉”的原因可能有哪些？解析：過量添加“糖精鈉”的原因可能包括：（1）對食品添加劑的作用和危害認識不足；（2）為了降低生產成本，過量使用添加劑；（3）對食品添加劑的最大使用量掌握不準確；（4）追求食品的口感和外觀，忽視食品安全。（2）過量添加“糖精鈉”可能對消費者產生哪些健康風險？解析：過量添加“糖精鈉”可能對消費者產生以下健康風險：（1）引起消化系統不適，如惡心、嘔吐、腹瀉等；（2）對肝臟和腎臟造成損害；（3）增加患癌癥的風險；（4）影響兒童的生長發育。（3）針對該案例，應采取哪些措施確保食品添加劑的安全使用？解析：針對該案例，應采取以下措施確保食品