酒店廚房管理制度匯編12篇

酒店廚房管理制度匯編1

為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員

工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛

護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次

大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上

班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰10元,

5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現

不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不

講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10

元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入

大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消

防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚

房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，

油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配

罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好,

不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰50—200元

（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它

的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上

菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，

按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。

10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的

現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投

訴，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、

四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下

來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價

買單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破

等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺

主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲

到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚

師長罰款100元）。

14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現

常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與采購

聯系，及時退貨、換貨，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得

第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元

（廚師長罰款300）。

15、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，

如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開

除。

17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至

開除。

18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，

罰款50元，情節嚴重者至開除。

19、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的缺一道耨款

200o

20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打

荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：（1）主配每

天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數

量和質量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、

主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監督每道菜品的

數量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的

切法》，違者罰款50—100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請

每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

獎勵制度

1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。

2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他

部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

3、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從安排，競選

表現突出者獎勵50元。

4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

5、提出對廚房改善，有利餐廳營業收入的合理化意見，被采

納并確實有效者獎勵100元。

6、發現問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

8、每月廚房必須推出5—10個新菜式，受到客人贊同的，以

及成為餐廳特色的獎勵500。

酒店廚房管理制度匯編2

一：廚師長

1全面負責廚房生產組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握

分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天

領貨單。

2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。

3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成

本的控制及用餐所需。

4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，

保證廚房工作正常運轉。5正式開餐后，檢查各部門產品質量,

提高工作效率，保證前廳的正常工作。6開餐結束后，檢查各部

門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好

下一餐的生產保證。

7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當

天的工作報表。

二：頭爐

1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的

好幫手。

2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好

二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。

3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。

三：沾頭

1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，

做好廚師長的幫手。

2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，

毛利。

3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。

四：冷菜

1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒,冷菜的做法，

保證本部冷菜質量和品種。

2熟悉本部門進貨原料優，次?？刂票静块T成本，合理使用各

種原料，減少浪費。

五：點心

1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保

證質量和花樣變化。

2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量

做到物有所用，杜絕浪費。

六：上什

1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保

證蒸菜質量。

2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

七：水臺

1掌握各種動物的宣殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，

潤以及海鮮生死。

2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

A：荷臺

1做好爐頭和沾板的協調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。

2開餐中做好各種莢式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不

亂。

3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。

酒店廚房管理制度匯編3

1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。

嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標

準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用

和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放

雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；

嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發生意外事故；在定期殺蟲

時要注意食品的安全保護，以免發生意外事故使用天然氣時必須

先檢查氣閥開關，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，

人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確

認關閉氣閥的制度;

2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。

所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房

在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；

嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則

進行生產工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的

用電設備要定期進行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工

具，對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充;

積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育

酒店廚房管理制度匯編4

一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有

廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二、廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最

重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要

用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘

不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應

予填實密封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時清理，而所排

出的污油，也應適當處理。

五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者容易

孳生繁殖螳螂。

六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

因這些死角處，每當沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖

入內遺留腐爛。

七、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

八、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后分類以塑膠

袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類

取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食

物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零

度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在

冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰

箱，可吸凈臭味

十、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器

皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，

不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，又廚余

桶四周應予經常保持干凈。

十二、員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手

接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、

吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住

口鼻，并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一

雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔

完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放

在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放

置鞋屐，或亂放雜物等。

十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染

病癥時，都應留在家休養治療，否則將會影響整體的健康。

酒店廚房管理制度匯編5

1：崗位職責

2：廚房考勤制度

3：廚房著裝制度

4：廚房衛生管理制度

5：食品原料管理與驗收制度

6：廚房防火安全制度

7：廚房設備及用具管理制度

8：廚房獎懲制度

9：廚房員工考核管理制度

10：廚房員工的調崗與晉升管理制度

11：廚房處罰評分標準

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯系范圍：

公司各部門

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作

調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工

作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和

動向。

工作職責:

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理

審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業

管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品

數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成

各個時期菜品研發責任指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲,

食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

二、廚師長

直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組

長聯系范圍：酒店各部門

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好

壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房

的日常業務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保辰房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌

各個工作環節。

4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年

度訂購計劃。

5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式,

增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生

法規和廚房衛生制度。

7、定期實施廚師技術培訓I,組織廚師學習新技術和先進經驗。

定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對

廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重

要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要

客人可親手操作。

9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服

務工作提供良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，

了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求,

制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，

經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理

安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或

開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，

根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改

進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保

持地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，

不斷改進工作。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準

后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律

無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加

班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于辰政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。

服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區

域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、

隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持清清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋

包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿

將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與

生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、

調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均

不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，灌水桶，湘水最

好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，

湘水桶四周應經常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，

工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺

子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清

浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具

應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋

屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原貝L

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到

按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料

浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做

到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,

需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店

菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不

圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質

量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在

發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，

驗收人員應負主要責任。

12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關

部門的相關人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者,

按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期,

不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、

設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、

原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正

常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速

度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它

衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出

適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;

屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相

應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應

加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢

查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應

及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接

班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開

工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期區的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好

清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂

畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作

會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品

質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚

房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處

理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知,

并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料,

會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準

時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中

途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需

發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、？與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不

應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留,

會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，

其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及

時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，

煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修

復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操

作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，

同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管

存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵

守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查,

能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合

獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎

者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表

揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效

益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系

者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，

由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤

情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應

協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認

真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確?？己私Y

果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀

性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇

一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能二旦誠交談，以便提

高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現,

將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調

動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可

信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與

儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務

能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤

情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務

的數量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形

式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討

論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包

括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一

級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的

工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三

個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委

任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視

情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，

但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要

換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不

得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間

不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、

男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與

他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應

登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進

入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生

整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15—18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處

罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不

善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求

者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品

蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本

增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-

18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事

間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償

并罰5—10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，

承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-

25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款

10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上

辭退處理。

酒店廚房管理制度匯編6

1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組

成員并協助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否

老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。

3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。

天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處

于斷電的狀態；

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積

垢。

5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免

發生不必要的事故。

6、嚴格執行‘食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物

的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,

嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有‘兩證'方可上

班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

酒店廚房管理制度匯編7

第一條,用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用

火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50

TILo

第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由

當事人承擔。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩，端取時

必須加墊隔熱。

第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。第

八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。

酒店廚房管理制度匯編8

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委

托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班

后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作

無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友

到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,

并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合

規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準

后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律

無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加

班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于辰政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。

服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區

域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、

隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持清清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋

包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿

將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與

生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及

菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潴水桶，湘水最好當夜倒除，不在廚

房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潴水桶四周應經常

保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指

甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、

勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的

清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用

具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置

鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停

止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原貝L

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到

按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料

浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做

到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,

需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店

菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不

圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的

質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道

在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗

收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相

關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者,

按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期,

不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、

設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材

料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運

轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速

度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它

衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出

適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;

屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相

應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應

加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢

查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應

及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接

班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開

工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好

清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂

畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛

生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品

質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚

房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處

理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知,

并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料,

會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準

時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中

途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需

發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不

應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留,

會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，

其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及

時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，

煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復

后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操

作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，

同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管

存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵

守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，

能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合

獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎

者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表

揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效

益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系

者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，

由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤

情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應

協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認

真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結

果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀

性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇

一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提

高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現,

將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調

動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可

信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與

儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務

能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤

情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務

的數量及質量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形

式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討

論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包

括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一

級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的

工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三

個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委

任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視

情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，

但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要

換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不

得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間

不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、

男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與

他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應

登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進

入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生

整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15—18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處

罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不

善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求

者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品

蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本

增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-

18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事

間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償

并罰5—10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，

承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-

25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款

10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上

辭退處理。

廚房管理

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的

利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本

和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。

廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著

餐廳經營的成敗，要想對廚房實施有效的管理，以我個人多年對

廚房管理經驗來看，我總結以下八條，是對酒店管理必須弄清楚

觀念問題。

一：何謂管理？其實，管理說起來非常簡單，無非就是“管人

理事”，人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點首先應

以人為對象。但是，在我們現行的管理中，幾乎全習慣于對事的

注意，所以，制定各種各樣的規章，制度并一切照所謂“規矩”辦，

卻忽視廚德的教育，員工的思想素質提升，親情管理的導入，從

而導致工作效率的低下，產品質量不穩，浪費現象嚴重，創新欲

望不強，同行相輕盛行，行政管理陽奉陰違?因此，真正的有效的

正確的管理，應首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓，

人性化理念培訓，職業道德培訓和大局意識培訓，解決了的問題，

我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人

為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導思想進行管理的，

并取得良好的效績。

二：技術不等于管理

就全國范圍來說，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”

還不是太多。誰的技術好就是廚師長一一這是我們常見的廚房人

事安排，其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。廚房

的政務十分復雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，

斗氣的現象就會出現。管理廚政，技術好當然可貴，但品行高，

有威望，善組織，勤思考，會安排。敢于吸收新鮮事物，講計劃，

積極執行上級交給的各項任務的人更重要。

十個廚師在開店九個失敗一一此現象恰好證明了技術不等于

管理也不等于經營的道理。因此，如何讓技術好的廚師身于組織，

計劃，執行能力強的領導之下，這才是以人為本的管理原則和要

點。

三：不要形式主義的開會

經過多年的管理經驗告訴我，形式主義的東西最害人，眼下

許多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小

會，一周一大會?邊面上是總結工作，實質上是走過場，形式上對

工作負責，暗地里是過會癮，并介詞顯示自己的地位和權威。

會要不要開？當然要開，但必須有個原則，必要的才開，沒

有必要的不開，發現問題及時開，沒有發現問題或者可能會有問

題的之類就借各級管理者相互提醒，點名時晨會講清每天的工作

要點和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。

廚房工作環境噪音大，溫度高，時間長，員工工作很是辛苦，

不細心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場

作風。

四：營造健康氛圍

自古以來，國內的各行各業尤其是手藝業都殘留下許多“幫

規陋習”如何以時俱進，改變廚師員工的就業觀念和人品素質，

營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段

之一。

何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？

就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是

說，工作時一切以紀律為準則，平時里尊重部下愛護員工，聽從

領導，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美

創新和熱愛生活的態度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的

談笑風氣，這樣，我們的健康氛圍就產生了。

五，如何進行前廳，廚房的溝通

這一概念和原則，其實人人都心知肚明的，關鍵是如何能夠

擺正各自心態，進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務

員“要讓顧客滿意“，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解

決溝通的問題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標，我

們到底為誰工作？弄清了工作的最終目標是為顧客，為自己而不

是為了前廳，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來就能達到預

期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務的最終目標，怎么

不會藐視一線僅反饋的信息呢？怎么會顧及前廳的團結協作呢？

要讓前廳廚房達到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚

房管理者和大廚們“老子有技術，前廳的服務員，服務生們算什

么東西”的自大作風以及“老子工資比你高一截，你也來指點我”

的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才

會達到預期的效果。

六：關于廚房成本管理

每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心。這不僅僅是

廚師長一個人的事情，它需要大家的共同努力。在這個問題上，

我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識，這需要

大家一起來控制成本和費用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店

為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎

金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的：1）是為了錢，

2）是為了學習，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他

們清楚自己來酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確

了，在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下，對廚房間的一

點水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，

動在手里，只有平時大家的主義，才能使費用控制到最到底點。

另一個要點，就是采購的重要性，和菜單的標準化。采購會

直接影響成本底線。一個有效的采購節省下來的每一元錢將以為

著為企業增加一元利潤，所以說，采購對市場有充分的了解。進

貨時要多方比較，以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太

多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協助采

購又要時時對市場進行了解監督采購。一個標準的菜單，會有效

的控菜品的品質，質量，成本，及廚房人員流動帶來的負面影響。

比如說一個菜的口味統一，數量統一，配料統一。

七：廚房間的安全與隱患

我是從兩方面看安全與隱患的：

1、防火，防水，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留

心，多走動，多檢查，多培訓，把隱患消滅在萌芽狀態。

2、酒店的偷盜現象是每個酒店的普遍情況，如何解決這一問

題，我個人開看除了抓住嚴加懲罰外，平時多加強思想教育和人

情感化。

3、就是食品安全防范，采購不進過期變質食品，廚師不做違

反食品衛生法的食品，一切食品的儲存，做法，運輸，保管，都要

按食品衛生法的標準做法進行。

管理是科學又是藝術，即簡單又復雜，但是綜上所舉，我個

人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識，不僅僅

需要技術和簡單的按”規章制度“辦事，更主要的是：要以正確的

觀念，方法引導員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，為酒店

獻現出他們的一份熱一吩愛。如此才是廚政管理的真諦。

酒店廚房管理制度匯編9

一、使用新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在

溫度8度以下。

二、食物搬運工人

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體

檢合格證明。

三、運送中的衛生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

5、確保手推車在污染后能及時清潔。

6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污

染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。

2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安

全容器內。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。

六、冰箱和冰庫的維修保養

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。

3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有

燈罩，電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。

七、冰庫溫度

1、零下18度或以下一一貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間一一必須采取行動去改善貯

藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當

地方。

八、貯藏產品儲藏的先后次序

1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品

變質引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

九、先進先出

1、所有產品應注明制造日期或生產日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的

貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

十一、干貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20

度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期

限、品名、保存條件、標準代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架,

保持空氣流通和衛