2025年春江蘇開放大學(xué)營養(yǎng)學(xué)作業(yè)2答案注意：學(xué)習(xí)平臺題目可能是隨機(jī)，題目順序與本答案未必一致，同學(xué)們在本頁按“Ctrl+F”快捷搜索題目中“關(guān)鍵字”就可以快速定位題目，一定注意答案對應(yīng)的選項(xiàng)，如果答案有疑問或遺漏，請?jiān)谙螺d網(wǎng)站聯(lián)系上傳者（加微wkl436858）進(jìn)行售后。如需其它科目的答案也可以聯(lián)系上傳者。一、2025年春江蘇開放大學(xué)營養(yǎng)學(xué)作業(yè)2單選題答案1、人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為（），消化率為90%；生物價(jià)值>80。A、2﹕3B、4：2C、3:2D、1﹕3學(xué)生答案：A2、蛋的脂類主要集中在（）中。A、蛋清B、蛋黃C、蛋殼D、蛋白學(xué)生答案：B3、豆類中的蛋白質(zhì)含量（）谷類的蛋白質(zhì)含量。A、低于B、高于C、等于學(xué)生答案：B4、谷類淀粉中，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例因品種不同而有差異，直接影響到風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。下面表述正確的是：A、淀粉主要集中在谷類的谷皮中，加工越精細(xì)，口感越細(xì)膩。B、支鏈淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷鏈相聯(lián)，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比較高。C、直鏈淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷鏈相聯(lián)，易轉(zhuǎn)化為抗性淀粉，GI值比較低。D、支鏈淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷鏈相聯(lián)，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比較低。學(xué)生答案：C5、占谷粒重量的2%-3%，含有豐富的脂肪，還有蛋白質(zhì)、B族維生素和維生素E的是谷粒的哪一部分（）A、胚乳B、糊粉層C、谷皮D、胚芽學(xué)生答案：D6、市場上最常見的液態(tài)乳，主要品種有巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、調(diào)制乳等。下列表述錯(cuò)誤的是：A、巴氏殺菌乳與超高溫滅菌乳除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛乳差別不大；調(diào)制乳因營養(yǎng)強(qiáng)化的項(xiàng)目不同，營養(yǎng)價(jià)值差異比較大。B、市場上最常見的液態(tài)乳是巴氏殺菌乳：它是以新鮮牛奶為原料，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。特點(diǎn)是可以常溫保存，保質(zhì)期相對比較長。C、超高溫滅菌乳：以生的牛羊乳為原料，加熱到至少132℃，并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌罐裝等程序得到的液體產(chǎn)品。特點(diǎn)是保質(zhì)期3-6個(gè)月。D、調(diào)制乳：以不低于80%的生的牛羊乳為主要原料，添加其它原料，或食品添加劑，或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。學(xué)生答案：B7、乳中含乳糖成分最高的是（）A、馬乳B、牛乳C、人乳D、羊乳學(xué)生答案：C8、谷類蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤C、不知道學(xué)生答案：B9、占谷粒重量的6%，主要含有纖維素和半纖維素，礦物質(zhì)和脂肪的是：A、谷皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉層學(xué)生答案：A二、2025年春江蘇開放大學(xué)營養(yǎng)學(xué)作業(yè)2多選題答案1、下列屬于根莖類蔬菜的是（）A、芋頭B、西蘭花C、山藥D、蘿卜學(xué)生答案：A；C；D2、下列蔬菜中含鐵量比較高的蔬菜有哪些（）A、菠菜B、薺菜C、辣椒D、芹菜學(xué)生答案：B；D3、新鮮蛋經(jīng)過特殊加工制成風(fēng)味特異的蛋制品，其營養(yǎng)素的變化不大，但對微量營養(yǎng)素會(huì)產(chǎn)生影響。例如下列分析正確的是：A、咸蛋會(huì)增加鈉的含量B、松花蛋加工過程中加堿、加鹽，會(huì)增加礦物質(zhì)；但破壞了B族維生素C、糟蛋加工過程中，蛋殼中的鈣溶解進(jìn)入蛋內(nèi)，鈣含量高于鮮蛋10倍學(xué)生答案：A；B；C4、烹飪加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的意義有：A、食物中的各種成分的變化及營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生變化，大多數(shù)變化會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素破壞，失去營養(yǎng)功能。B、去除異味，提高食物色香味形，增加人體的食欲C、食物經(jīng)過烹飪處理，起到殺菌作用，是保證食物安全重要的一個(gè)環(huán)節(jié)預(yù)加工學(xué)生答案：B；C5、下列哪些是學(xué)前兒童適合吃的菜肴（）A、火腿腸B、京醬肉絲C、青菜豆腐湯D、清蒸鱸魚學(xué)生答案：B；C；D6、下列哪些屬于蔬菜的色素（）A、胡蘿卜素B、葉綠素C、莧菜紅D、花青素學(xué)生答案：A；B；D7、結(jié)合烹飪方法對食物原料營養(yǎng)價(jià)值的影響，適用于燉、燜、煨烹調(diào)方法的原料有哪些（）A、植物性原料：谷類、粗糧、雜糧根莖類B、植物性原料：蔬菜、水果C、動(dòng)物性原料：生長期短的，結(jié)構(gòu)細(xì)膩的原料D、動(dòng)物性原料：生長期長的畜、禽、魚類等學(xué)生答案：A；D8、下列水果中含果糖最多的是（）A、梨B、柑橘C、桃子D、蘋果學(xué)生答案：A；D9、食物營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的指標(biāo)有：A、營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化B、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）C、食物的抗氧化能力D、營養(yǎng)素的種類和含量學(xué)生答案：A；B；C；D三、2025年春江蘇開放大學(xué)營養(yǎng)學(xué)作業(yè)2填空題答案1、（）是以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要菌種的發(fā)酵奶制品。學(xué)生答案：酸奶2、乳制品的種類比較多，包括液態(tài)乳、發(fā)酵乳、（）。（）學(xué)生答案：乳粉3、某食物中營養(yǎng)素密度=（該食物的營養(yǎng)素含量÷該食物中所含的（））×1000學(xué)生答案：能量（熱能）4、食物的營養(yǎng)價(jià)值，指某種食物所含營養(yǎng)素和（）滿足人體營養(yǎng)需要的程度。學(xué)生答案：熱能（能量）5、（）是以牛羊乳為主要原料，在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品。根據(jù)特征菌和工藝的不同可分為酸乳、酸奶、風(fēng)味發(fā)酵乳、奶酪等。學(xué)生答案：發(fā)酵乳6、食物的（）是反映餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)生理性指標(biāo)，即對食物中碳水化合物利用的程度和對人體血糖的影響。學(xué)生答案：血糖指數(shù)7、谷類淀粉中，直鏈淀粉與（）鏈淀粉的比例因品種不同而有差異，直接影響到風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。學(xué)生答案：支8、谷類的結(jié)構(gòu)因品種不同而有一定的差異，但基本結(jié)構(gòu)大致相似，以小麥和稻谷為主，都是由谷皮、（）和胚芽三部分組成，在谷皮與胚芽之間有一層由厚壁方形細(xì)胞組成的糊粉層，胚芽與胚乳交接處有一吸收層。學(xué)生答案：胚乳9、谷類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值取決于加工、（）和烹調(diào)方法。學(xué)生答案：貯存10、谷類加工，根據(jù)成品可分為制米與（）兩種，對谷類原料的營養(yǎng)價(jià)值都有一定的影響。學(xué)生答案：制粉11、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)是指食物中某種營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)素需要的程度（營養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的（）。學(xué)生答案：比值12、營養(yǎng)素的質(zhì)主要表現(xiàn)在人體其消化吸收率和（），如同等重量的蛋白質(zhì)，由于必需氨基酸的組成與比例不同，其促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的效果就會(huì)有區(qū)別，其利用率也有差異。學(xué)生答案：利用率四、2025年春江蘇開放大學(xué)營養(yǎng)學(xué)作業(yè)2簡答題答案題型：簡答題主觀題分值12分難度：中等得分：91、在食物烹飪過程中，我們?nèi)绾巫霾拍軠p少營養(yǎng)素的損失和被破壞？學(xué)生答案：1、科學(xué)切配：各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。2、上漿、掛糊、勾芡：上漿、掛糊是將經(jīng)過刀工處理的的原料表面裹上一層粘性的漿糊（蛋清、淀粉），經(jīng)過加熱后，淀粉糊化而后膠凝，蛋清中的蛋白質(zhì)受熱直接膠凝，因而形成一層有一定強(qiáng)度的保護(hù)膜。3、焯水：有時(shí)為了除去食物原料的異味、辛辣味、苦澀味等，增加食物的色香味形或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時(shí)間，許多原料要焯水處理再烹調(diào)。4、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽：很多維生素在堿性條件下易破壞損失，而在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。5、酵母發(fā)酵：在面團(tuán)中添加發(fā)酵膨松原料，經(jīng)過反應(yīng)，可形成具有海綿狀空洞結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，成品具有膨松柔軟的特點(diǎn)。6、旺火急炒：旺火急炒是中國傳統(tǒng)烹飪技藝的要求。如果烹飪原料沒有設(shè)置保護(hù)層，或保護(hù)層脫落、不完整時(shí)，原料在烹制過程中，營養(yǎng)素的流失將隨著烹制時(shí)間的延長而增多。題型：簡答題主觀題分值9分難度：較難得分：82、請簡要評述水果蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。學(xué)生答案：1.碳水化合物：蔬菜與水果都是人體碳水化合物的重要來源，但種類和數(shù)量有的區(qū)別。蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜中含有比較多的淀粉，含量可達(dá)到10%~25%，薯類在一些地區(qū)人們的膳食中占有一定的比例，成為人體能量的重要來源之一；而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%~3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡蘿卜、番茄、甜薯等。蔬菜是人體膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）的重要來源。葉類和莖類的蔬菜中含有比較多的纖維素與半纖維素，而南瓜、胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠。水果中：所含碳水化合物，特別是含糖量較蔬菜多：仁果類如蘋果、梨含果糖較多；核果類如桃、李、柑橘含蔗糖較多；槳果類如葡萄、草莓含有果糖和蔗糖；水果中果膠及纖維素、半纖維素含量豐富；水果在成熟過程中，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，甜度增加。2.維生素：蔬菜中維生素的含量與品種、顏色和新鮮度有關(guān)。葉類蔬菜含量較根類蔬菜含量高；嫩葉較枯老葉含量高；深色蔬菜較淺色蔬菜含量高；嫩莖、葉、花類蔬菜維生素C、胡蘿卜素含量比較高；綠色、黃色、紅色蔬菜中胡蘿卜素含量高；綠葉蔬菜中維生素B2和葉酸含量比較高。水果中維生素C、胡蘿卜素含量比較高；鮮棗、獼猴桃、草莓、橘中維生素C豐富；芒果、柑橘、杏等黃紅色水果中胡蘿卜素豐富；但水果中維生素B1和維生素B2的含量比較少。蔬菜中含有人體需要的一些無機(jī)鹽，特別是鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、氟等，不但可以補(bǔ)充人體的需要，對機(jī)體的酸堿平衡也起很重要的作用。蔬菜中還含有一定量的微量元素，例如銅、鋅、碘、鉬等。題型：簡答題主觀題分值10分難度：較難得分：83、將經(jīng)過處理的原料放入水中，大火加熱至水沸后，用小火長時(shí)間進(jìn)行加熱，使原料成熟、質(zhì)感軟爛的加工方法，營養(yǎng)素會(huì)產(chǎn)生不同的化學(xué)改變。請舉例說明此烹飪過程會(huì)對食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生什么影響。學(xué)生答案：這種烹飪方法，通常被稱為“燉煮”或“長時(shí)間慢煮”，被廣泛用于各種食物的烹飪中，特別是在制作湯、燉菜、肉類等食品時(shí)。這種方法對食物中的蛋白質(zhì)有著顯著的影響。燉煮過程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，即蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化。由于加熱，蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)會(huì)解開，使得原本被包裹在內(nèi)部的氨基酸暴露出來。這個(gè)過程中，蛋白質(zhì)會(huì)失去原有的形狀和功能，變得更加容易消化和吸收。燉煮還會(huì)影響蛋白質(zhì)的溶解性。在燉煮的過程中，由于水溫和時(shí)間的共同作用，蛋白質(zhì)會(huì)逐漸溶解在水中，形成蛋白質(zhì)溶液。這種溶液在烹飪中可以提供豐富的鮮味和營養(yǎng)，如肉湯中的營養(yǎng)成分主要就是溶解的蛋白質(zhì)。燉煮