餐飲效勞食品平安知識培訓(xùn)佛山市南海區(qū)市場監(jiān)督管理局二O一二年六月培訓(xùn)內(nèi)容餐飲效勞食品平安相關(guān)法律法規(guī)日常操作過程中常見問題及要求餐飲效勞食品平安相關(guān)法律法規(guī)

餐飲效勞食品平安相關(guān)法律法規(guī)

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于?餐飲效勞許可管理方法?的實施細那么廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲效勞從業(yè)人員健康檢查的管理方法廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲效勞食品平安管理員的管理方法餐飲效勞食品平安相關(guān)法律法規(guī)

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〔六〕未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；〔七〕被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；〔八〕超過保質(zhì)期的食品；〔九〕無標簽的預(yù)包裝食品；餐飲效勞食品平安相關(guān)法律法規(guī)

〔十〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔十一〕其他不符合食品平安標準或者要求的食品。餐飲效勞食品平安相關(guān)法律法規(guī)

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〔六〕貯存條件；〔七〕所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；〔八〕生產(chǎn)許可證編號；〔九〕法律、法規(guī)或者食品平安標準規(guī)定必須標明的其他事項。餐飲效勞食品平安相關(guān)法律法規(guī)

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餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法〔摘錄〕 第十二條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。

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餐飲效勞提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

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餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。餐飲效勞食品平安相關(guān)法律法規(guī)

第十三條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本方法第十二條的規(guī)定。日常操作過程中常見問題及要求采購方面存在的問題采購標簽不符合要求的食品及相關(guān)產(chǎn)品〔進口產(chǎn)品、國產(chǎn)產(chǎn)品、無標簽食品〕索證索票不齊全〔供貨商證照、檢驗報告、日常肉類檢驗檢疫證、凍品索證、蔬菜檢測報告〕臺賬記錄不齊全〔手工臺賬、電子臺賬://〕日常操作過程中常見問題及要求食品添加劑使用問題及要求非法添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和濫用食品添加劑、使用標簽不符合要求的食品添加劑、未進行使用登記、采購備案登記日常操作過程中常見問題及要求非法添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)雙氧水、各種色素、香料點心部、味部〔燒臘〕、烹調(diào)間應(yīng)采購含QS標志的食品原料和成品左邊為合格與不合格標簽對照，右邊為合格標簽應(yīng)實行食品添加劑“五專〞〔專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存〕管理制度。餐飲效勞單位自行配制食品調(diào)味料，其原料必須符合食品平安要求，有合法進貨渠道和產(chǎn)品合格證明，并建立配制使用臺帳，對原料的生產(chǎn)經(jīng)營單位、配制比例、用于加工制作的食品品種〔用途〕、使用量、使用時間、儲存期限、責(zé)任人進行登記。餐飲效勞食品平安操作標準〔摘錄〕對采購的食品添加劑要統(tǒng)一存放于專用櫥柜，并標識“食品添加劑〞字樣，有專人保管，依法依規(guī)使用并建立使用臺帳，對使用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種〔用途〕、使用量、使用時間、責(zé)任人進行登記。日常操作過程中常見問題及要求食用油的常見問題和要求禁止使用無標簽或標簽不齊全、不標準的散裝油學(xué)校及托幼機構(gòu)禁止使用轉(zhuǎn)基因大豆等煉制成的食用油，其它餐飲企業(yè)建議不使用轉(zhuǎn)基因大豆等煉制成的食用油應(yīng)使用標簽符合規(guī)定的食用油，同時索證齊全，自制食用油的應(yīng)注意對花生進行挑揀日常操作過程中常見問題及要求生吃海產(chǎn)品常見問題及要求生食海產(chǎn)品在加工過程可能受到的污染，除人員、環(huán)境和工用具外，對于從整個水產(chǎn)品〔如整條魚、象拔蚌〕加工的品種而言，另一重要的來源是水產(chǎn)品本身，因為水產(chǎn)品外表常帶有致病微生物〔如副溶血性弧菌〕。因此，在加工此類生食海產(chǎn)品時，必須先在專用場所以外對水產(chǎn)品外表進行清洗，再在專用操作場所進行分切，防止其內(nèi)部的可食局部受到污染。日常操作過程中常見問題及要求日常操作過程中常見問題及要求〔四〕用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。〔五〕加工操作時應(yīng)防止生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染。

〔六〕加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 〔七〕放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。日常操作過程中常見問題及要求熟食加工的常見問題及要求出現(xiàn)交叉污染〔未在專間內(nèi)操作、刀具或砧板或操作臺污染、操作人員〕存放時間和溫度不當(dāng)〔超過2小時、專間溫度過高〕紫外線燈不能正常使用或使用不當(dāng)〔損壞、時間缺乏或使用時間不對〕日常操作過程中常見問題及要求防止交叉污染的措施必須在專間內(nèi)操作專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)專用，使用前及使用過程中每隔4小時應(yīng)進行消毒專間內(nèi)的冰箱必須專用并定期消毒〔建議2～3天消毒一次〕日常操作過程中常見問題及要求專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損、化膿應(yīng)充分發(fā)揮預(yù)進間的作用，做好操作前手部的清洗、消毒和更換清潔工作服日常操作過程中常見問題及要求控制溫度和時間專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。在烹飪后至食用前不能超過2小時，需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。日常操作過程中常見問題及要求紫外線燈的安裝和使用以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈〔波長200～275nm〕應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。日常操作過程中常見問題及要求專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。日常操作過程中常見問題及要求餐用具清洗消毒存在問題及要求無消毒、消毒不徹底、保潔設(shè)施不符合要求餐飲效勞食品平安操作標準〔摘錄〕推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法〔一〕采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：1．刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物殘渣、污垢。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具外表。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。〔二〕洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐飲效勞食品平安操作標準〔摘錄〕二、消毒方法〔一〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3．洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。餐飲效勞食品平安操作標準〔摘錄〕〔二〕化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物〔餐飲效勞常用消毒劑及化學(xué)消毒本卷須知見附件6〕消毒。1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。餐飲效勞食品平安操作標準〔摘錄〕2．化